阅读说明：本技术 一种抗过敏酸奶及其制备方法 (Antiallergic yogurt and preparation method thereof ) 是由 毛星星 潘荣斌 袁磊 邹琳 于 2019-11-27 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种抗过敏酸奶,所述酸奶的原料按质量份数计,鸡蛋清粉5-10份、花生蛋白粉20-25份、牛乳70-80份、白砂糖7-8份和水20-30份,益生菌种的接种量按3-5％计算。本发明制备的酸奶风味口感优良,经小鼠实验表明,可调节Ig E介导的I型过敏反应等过程,说明本发明提供制备方法得到的酸奶有抗过敏活性,具有一定的抗过敏作用。(The invention relates to an antiallergic yogurt, which is prepared from the following raw materials, by mass, 5-10 parts of egg white powder, 20-25 parts of peanut protein powder, 70-80 parts of cow milk, 7-8 parts of white granulated sugar and 20-30 parts of water, wherein the inoculation amount of probiotic strains is calculated according to 3-5%. The yoghourt prepared by the preparation method disclosed by the invention is excellent in flavor and taste, and mouse experiments show that processes such as Ig E mediated type I anaphylactic reaction and the like can be adjusted, so that the yoghourt prepared by the preparation method disclosed by the invention has antiallergic activity and a certain antiallergic effect.)

一种抗过敏酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于生物技术发酵食品领域，涉及一种具有抗过敏活性的酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是国内消费量较大的液态乳制品。自90年代初期，就有科学家发现酸奶发酵所使用的乳酸菌和双岐菌等微生物有利于身体健康，所以在基于治疗某些疾病的需要，科学家就开始研发一些功能性食品在预防疾病或者解决健康问题方面的应用。随着生活水平的提高，人们对于只要求有食物能填饱肚子的基础上，逐步发展至开始讨论食品中的营养价值，进一步是希望食品发挥新的保健作用。在一些利用实验小鼠研究酸奶抗肿瘤作用的研究中发现，某些乳酸菌有免疫功能。而另一个合作研究发现，某些乳酸菌制备的酸奶可以刺激人体产生干扰素，干扰素是一种保护细胞的蛋白质，可用于治疗癌症和其他疾病。

牛奶中本身含多种导致人体发生过敏反应的蛋白质,如酪蛋白、α-乳白蛋白(α-LA)、β-乳球蛋白(β-LG)，经乳酸菌发酵后，水解蛋白质产生多肽和游离氨基酸数量，使乳中存在大量的活乳酸菌，营养价值和口感都发生了巨大改变。近年来通过改进酸奶发酵工艺、添加食品配料或食品添加剂等措施，开发出一系列新产品，形成诸如添加果料的酸奶、凝固型酸奶和某些具有特殊口感的酸奶产品，如老酸奶及乳酪酸奶等。但是，随着新产品的不断丰富，采用这种途径进行开发的潜力愈来愈小，且通过在增加添加剂品类的措施与消费者希望获得天然健康产品的期望背道而驰。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无添加，具有一定抗过敏作用的酸奶，并提供酸奶的制备方法。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1.一种抗过敏酸奶，所述酸奶的原料包括益生菌种、鸡蛋清粉、花生蛋白粉、牛乳、白砂糖和水。

进一步，所述酸奶的原料按质量份数计，鸡蛋清粉5-10份、花生蛋白粉20-25份、牛乳70-80份、白砂糖7-8份和水20-30份，益生菌种的接种量按3-5％计算。

进一步，所述酸奶的原料按质量份数计，鸡蛋清粉5份、花生蛋白粉20份、牛乳80份、白砂糖7份和水20份，益生菌种的接种量按3-5％计算。

进一步，所述益生菌种为保加利亚乳杆菌，双歧杆菌，干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和唾液乳杆菌的混合菌种。

进一步，所述益生菌种中保加利亚乳杆菌，双歧杆菌，干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和唾液乳杆菌的质量比为2-3：1：1：0.5-1：0.5-1：0.5-1：0.5-1。

更为优先的是，所述益生菌种中保加利亚乳杆菌，双歧杆菌，干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和唾液乳杆菌的质量比为2：1：1：0.5：0.5：0.5：0.5。

进一步，本发明的益生菌种选用冻干的菌粉，所述益生菌种的活性为1×10¹⁰～1×

10¹¹cfu/g。

2.还提供一种抗过敏酸奶的制备方法，所述制备方法为以下步骤：

a.菌种活化：取保加利亚乳杆菌，双歧杆菌，干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和唾液乳杆菌接种于灭菌后冷却到40℃～45℃的全脂乳培养基中，于40-42℃恒温培养至全脂乳呈凝固状态，4℃冷藏备用；

b.将鸡蛋清粉和花生蛋白粉加入水搅拌均匀，加入牛乳中，再加白砂糖，加热至40-45℃，20MPa压力下进行均质；90℃杀菌15-20分钟，冷却待用；

c.待步骤b物料冷却至40-42℃，接入步骤a活化后的菌种，搅拌均匀后于恒温培养箱中保持发酵温度在40-42℃，发酵5小时，待凝乳后取出，放置4℃冷藏12-24小时后熟。

进一步，步骤a中菌种活化可连续活化2-3代后再用于发酵，可有利于缩短发酵时间。

进一步，步骤c的发酵时间可控制酸奶pH为4.4-5.0即可。

本发明的有益效果在于：本发明通过乳酸菌菌种及菌种量的复配考察，在加入花生蛋白粉来减少牛乳中过敏蛋白基础上结合感官评定确定用于制作抗过敏活性的酸奶。在研究中直接用了部分花生蛋白粉制备的酸奶在发酵时，直接影响乳酸菌的增殖能力，降低菌浓度，也导致乳酸菌产酸能力降低，严重影响了产品的风味。经多种添加物质比较，最后确定加入适量的鸡蛋清粉用于改善加了花生蛋白粉的酸奶中乳酸菌发酵生长问题，同时也增加了酸奶的凝胶性，进一步改善了酸奶的风味特性。本发明制备的酸奶经小鼠实验表明，可调节Ig E介导的I型过敏反应等过程，说明本发明提供制备方法得到的酸奶有抗过敏活性，具有一定的抗过敏作用。

具体实施方式

下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。

取保加利亚乳杆菌，双歧杆菌，干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌和唾液乳杆菌均为市售冻干产品，活性为1×10¹⁰～1×10¹¹cfu/g。

实施例1

a.菌种活化：按质量份数计，取保加利亚乳杆菌3份，双歧杆菌1份，干酪乳杆菌1份、鼠李糖乳杆菌1份、罗伊氏乳杆菌1份、植物乳杆菌1份和唾液乳杆菌1份接种于灭菌后冷却到40℃～45℃的100份的全脂乳培养基中，于42℃恒温培养至全脂乳呈凝固状态，连续活化2-3代后的菌种可用于发酵，4℃冷藏备用；

b.将鸡蛋清粉50g和花生蛋白粉200g加入200克水搅拌均匀，加入新鲜牛乳800克中，再加白砂糖70克，加热至40-45℃，20MPa压力下进行均质；90℃杀菌20分钟，冷却待用；

c.待步骤b物料冷却至42℃，接入步骤a活化后的菌种，接种量按步骤b物料总量5％接种，搅拌均匀后于恒温培养箱中保持发酵温度在42℃，发酵5小时，待凝乳后取出，放置4℃冷藏12-24小时后熟。

发酵好后pH4.46。

实施例2

a.菌种活化：按质量份数计，取保加利亚乳杆菌2份，双歧杆菌1份，干酪乳杆菌1份、鼠李糖乳杆菌0.5份、罗伊氏乳杆菌0.5份、植物乳杆菌0.5份和唾液乳杆菌0.5份接种于灭菌后冷却到40℃～45℃的100份的全脂乳培养基中，于42℃恒温培养至全脂乳呈凝固状态，连续活化2-3代后的菌种可用于发酵，4℃冷藏备用；

b.将鸡蛋清粉50g和花生蛋白粉200g加入200克水搅拌均匀，加入新鲜牛乳800克中，再加白砂糖70克，加热至40-45℃，20MPa压力下进行均质；90℃杀菌20分钟，冷却待用；

c.待步骤b物料冷却至42℃，接入步骤a活化后的菌种，接种量按步骤b物料总量5％接种，搅拌均匀后于恒温培养箱中保持发酵温度在42℃，发酵5小时，待凝乳后取出，放置4℃冷藏12-24小时后熟。

发酵好后pH4.50。

牛奶中所含有的酪蛋白(Casein,CN)、β2乳球蛋白(Beta-lactoglobulin,β-Lg)和α-乳白蛋白(Alpha lactalbumin,α-La)，这些蛋白质都可能导致人体发生过敏反应，尤其是免疫系统还未完全发育成熟的婴幼儿。本发明通过乳酸菌菌种及菌种量的复配考察，在加入花生蛋白粉来减少牛乳中过敏蛋白基础上结合感官评定确定用于制作抗过敏活性的酸奶，直接用了部分花生蛋白粉制备的酸奶在发酵时，直接影响乳酸菌的增殖能力，降低菌浓度，也导致乳酸菌产酸能力降低，严重影响了产品的风味。经多种添加物质比较，最后确定加入适量的鸡蛋清粉用于改善加了花生蛋白粉的酸奶中乳酸菌发酵生长问题，同时也增加了酸奶的凝胶性，进一步改善了酸奶的风味特性。本发明的各组分在可实施的范围内制备的酸奶最后经过感官评定，本实施例各原料配比出来的产品风味最佳。

实施例3

a.菌种活化：按质量份数计，取保加利亚乳杆菌2份，双歧杆菌1份，干酪乳杆菌1份、鼠李糖乳杆菌0.5份、罗伊氏乳杆菌0.5份、植物乳杆菌0.5份和唾液乳杆菌0.5份接种于灭菌后冷却到40℃～45℃的100份全脂乳培养基中，于42℃恒温培养至全脂乳呈凝固状态，连续活化2-3代后的菌种可用于发酵，4℃冷藏备用；

b.将鸡蛋清粉100g和花生蛋白粉250g加入300克水搅拌均匀，加入新鲜牛乳700克中，再加白砂糖60克，加热至40-45℃，20MPa压力下进行均质；90℃杀菌20分钟，冷却待用；

c.待步骤b物料冷却至42℃，接入步骤a活化后的菌种，接种量按步骤b物料总量5％接种，搅拌均匀后于恒温培养箱中保持发酵温度在42℃，发酵5小时，待凝乳后取出，放置4℃冷藏12-24小时后熟。

发酵好后pH4.50。

实施例4

d.菌种活化：按质量份数计，取保加利亚乳杆菌2份，双歧杆菌1份，干酪乳杆菌1份、鼠李糖乳杆菌0.5份、罗伊氏乳杆菌0.5份、植物乳杆菌0.5份和唾液乳杆菌0.5份接种于灭菌后冷却到40℃～45℃的100份全脂乳培养基中，于42℃恒温培养至全脂乳呈凝固状态，连续活化2-3代后的菌种可用于发酵，4℃冷藏备用；

e.将鸡蛋清粉100g和花生蛋白粉250g加入300克水搅拌均匀，加入新鲜牛乳700克中，再加白砂糖60克，加热至40-45℃，20MPa压力下进行均质；90℃杀菌20分钟，冷却待用；

f.待步骤b物料冷却至42℃，接入步骤a活化后的菌种，接种量按步骤b物料总量3％接种，搅拌均匀后于恒温培养箱中保持发酵温度在41℃，发酵5小时，待凝乳后取出，放置4℃冷藏12-24小时后熟。

发酵好后pH4.53。

对比例1

a.菌种活化：按质量份数计，取保加利亚乳杆菌2份，双歧杆菌1份，干酪乳杆菌1份、鼠李糖乳杆菌0.5份、罗伊氏乳杆菌0.5份、植物乳杆菌0.5份和唾液乳杆菌0.5份接种于灭菌后冷却到40℃～45℃的100份的全脂乳培养基中，于42℃恒温培养至全脂乳呈凝固状态，连续活化2-3代后的菌种可用于发酵，4℃冷藏备用；

b.取新鲜牛乳1100克中，再加白砂糖70克，加热至40-45℃，20MPa压力下进行均质；90℃杀菌20分钟，冷却待用；

c.待步骤b物料冷却至42℃，接入步骤a活化后的菌种，按接种量5％接种，搅拌均匀后于恒温培养箱中保持发酵温度在42℃，发酵5小时，待凝乳后取出，放置4℃冷藏12-24小时后熟。

发酵好后pH4.6。

对比例2

a.菌种活化：按质量份数计，取保加利亚乳杆菌6份接种于灭菌后冷却到40℃～45℃的100份的全脂乳培养基中，于42℃恒温培养至全脂乳呈凝固状态，连续活化2-3代后的菌种可用于发酵，4℃冷藏备用；

b.将鸡蛋清粉50g和花生蛋白粉200g加入200克水搅拌均匀，加入新鲜牛乳800克中，再加白砂糖70克，加热至40-45℃，20MPa压力下进行均质；90℃杀菌20分钟，冷却待用；

c.待步骤b物料冷却至42℃，接入步骤a活化后的菌种，按接种量5％接种，搅拌均匀后于恒温培养箱中保持发酵温度在42℃，发酵5小时，待凝乳后取出，放置4℃冷藏12-24小时后熟。

发酵好后pH5.2。

实施例5

在小鼠种类中，因BALB/c小鼠比较容易出现强烈的Th2型细胞因子免疫反应，能产生广泛肺嗜酸粒细胞浸润，故一般采用了遗传背景清楚且与人更为接近的近交系BALB/c小鼠作为食物过敏动物模型。

取6-8周的BALB/c雌性小鼠，共50只，实验动物的饲养采取常规分笼方式，饮水和采食自由，饲喂不含抗生素的全价日粮；温度24±2℃、相对湿度40-80％。以体重随机分组，分为空白组、模型组、对照组、***组和各测试组，各测试组以各实施例制备的酸奶喂饲小鼠，每天上午9点和下午3点各一次，每次5ml。周期为7周。空白组喂饲等量水，对照组喂饲等量市售不含果粒的原味酸奶产品，***组注射***2mg/kg,注射量为0.2mL。

除空白组以外的各组BALB/c小鼠采用腹腔注射与皮下注射相结合的方式在第7、14、21、28、35、42、49天每只每次注射OVA致敏液0.2m L，其中腹腔注射0.1m L，颈后部皮下注射0.05m L；空白组注射等量生理盐水。OVA致敏液的配制方法为：500μg/ml的鸡卵白蛋白加等量的10％硫酸铝钾溶液混合均匀，再调pH至7,37℃放置1小时。

第50天时，进行小鼠眼球取血，收集各样本血液，提取血清，用ELISA试剂盒检测血清中的IgE的含量。试剂盒使用IgE Mouse ELISA Kit(Invitrogen)。各组测试结果如表1所示。

表1各组IgE测试结果

分组	Ig E(X±SE)/μg·m L-1
		空白组	3.427±0.405
模型组	10.752±1.106
		对照组	10.458±1.232
***组	7.867±0.872
		实施例1	7.541±0.976
实施例2	7.317±0.758
		实施例3	7.793±0.869
实施例4	7.814±0.845
		对比例1	10.531±0.916
对比例2	11.035±1.624

由表1可以看出，与模型组相比，各测试组BALB/c小鼠血清中的IgE含量降低，和***组的效果相近，而两组对比例的BALB/c小鼠血清中的IgE含量基本等同于对照组和模型组的，充分说明本发明提供制备方法得到的酸奶有抗过敏活性，具有一定的抗过敏作用。可调节Ig E介导的I型过敏反应等过程。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。