一种香辣杏鲍菇及其制备方法
阅读说明：本技术 一种香辣杏鲍菇及其制备方法 (Spicy pleurotus eryngii and preparation method thereof ) 是由 陈天华 于 2019-11-05 设计创作，主要内容包括：本发明提出了一种香辣杏鲍菇,每50kg香辣杏鲍菇包括以下重量百分比的配料：盐2-3％,糖3-4％,味精1.2-1.3％,孜然粉0.1-0.2％,胡椒粉0.1-0.2％,花椒粉0.1-0.2％,柠檬酸钠0.1-0.2％,植物油或大豆油2-3％,耗油1.5-2％,牛磺酸0.5-1％和大豆异黄酮0.1-0.2％。本发明最大限度保证杏鲍菇的原味、营养不流失,同时制备操作相对简单,便于大规模生产且品质稳定。本发明产品口感良好,可任意与其它菜肴配搭,味道鲜美。(The invention provides spicy pleurotus eryngii, wherein each 50kg of spicy pleurotus eryngii comprises the following ingredients in percentage by weight: 2-3% of salt, 3-4% of sugar, 1.2-1.3% of monosodium glutamate, 0.1-0.2% of cumin powder, 0.1-0.2% of pepper powder, 0.1-0.2% of sodium citrate, 2-3% of vegetable oil or soybean oil, 1.5-2% of oyster sauce, 0.5-1% of taurine and 0.1-0.2% of soybean isoflavone. The method ensures that the original taste and nutrition of the pleurotus eryngii are not lost to the maximum extent, and meanwhile, the preparation operation is relatively simple, the mass production is convenient, and the quality is stable. The product of the invention has good taste, can be matched with other dishes at will, and has delicious taste.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种香辣杏鲍菇及其制备方法。
背景技术
杏鲍菇，又名刺芹侧耳，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得 名。是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。 杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质， 可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。杏 鲍菇既是一种美味食品，又是较好的保健食品，杏鲍菇的国内外市场日益广阔。
由于杏鲍菇肉厚且坚，目前市场上未能以其为主要原料制备即食型休闲菌类 食品。
发明内容
本发明提供一种香辣杏鲍菇及其制备方法，其目的在于，提供一种香辣杏鲍 菇，通过添加适量牛磺酸和大豆异黄酮，得到美味的香辣杏鲍菇的同时，具有营 养补充的作用，增强机体性能，软化血管，有助于预防癌症、心血管疾病等疾病， 还具有保健效果。
本发明提供一种香辣杏鲍菇，每50kg香辣杏鲍菇包括以下重量百分比的配 料：盐2-3％，糖3-4％，味精1.2-1.3％，孜然粉0.1-0.2％，胡椒粉0.1-0.2％，花 椒粉0.1-0.2％，柠檬酸钠0.1-0.2％，植物油或大豆油2-3％，耗油1.5-2％，牛磺 酸0.5-1％和大豆异黄酮0.1-0.2％。
本发明进一步保护一种上述香辣杏鲍菇的制备方法，将合格杏鲍菇原料浸泡 脱盐、发酵、与配料按比例拌料后灭菌，包装，得到香辣杏鲍菇。
作为本发明进一步的改进，所述合格杏鲍菇原料的处理方法：挑选无烂头、 黑斑、大小均匀的杏鲍菇，洗净，切丝。
作为本发明进一步的改进，所述浸泡脱盐包括以下步骤：
S1.将合格杏鲍菇原料浸泡在蒸馏水中4-14h，控制盐分在2-3、酸度在 0.15-0.2；
S2.将浸泡后的杏鲍菇洗净，去除杂质；
S3.将S2处理后的杏鲍菇蒸煮后冷却；
S4.将冷却后的杏鲍菇浸泡在蒸馏水中后甩干脱水。
作为本发明进一步的改进，所述蒸煮的条件为温度95±2℃，时间：10min。
作为本发明进一步的改进，所述发酵的工艺为向脱水后的干杏鲍菇丝中添加 乳酸菌，35-40℃发酵1-2天。
作为本发明进一步的改进，所述乳酸菌的添加量为1wt％。
作为本发明进一步的改进，每1000份杏鲍菇丝中添加柠檬酸、醋酸、乳酸、 白糖、酒、盐、水的重量份为4-10份、4-10份、50-100份、4-10份、10-15份、 10-15份、20-25份和30-50份。
作为本发明进一步的改进，所述拌料的方法为向发酵后的杏鲍菇中投入按比 例配置好的配料，搅拌10-20min。
作为本发明进一步的改进，所述灭菌条件为温度：97℃±3℃、时间：30min。
本发明具有如下有益效果：本发明添加了适量牛磺酸和大豆异黄酮，得到美 味的香辣杏鲍菇的同时，具有营养补充的作用，增强机体性能，软化血管，有助 于预防癌症、心血管疾病等疾病，还具有保健效果；
本发明最大限度保证杏鲍菇的原味、营养不流失，同时制备操作相对简单， 便于大规模生产且品质稳定。本发明产品口感良好，可任意与其它菜肴配搭， 味道鲜美。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显 然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施 例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性 劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
每50kg香辣杏鲍菇包括以下重量百分比的配料：盐2％，糖3％，味精1.2％， 孜然粉0.1％，胡椒粉0.1％，花椒粉0.1％，柠檬酸钠0.1％，植物油或大豆油2％， 耗油1.5％，牛磺酸0.5％和大豆异黄酮0.1％。
步骤一：浸泡脱盐：
S1.将合格杏鲍菇原料浸泡在蒸馏水中4h，控制盐分在2、酸度在0.15；
S2.将浸泡后的杏鲍菇洗净，去除杂质；
S3.将S2处理后的杏鲍菇蒸煮后冷却；蒸煮的条件为温度95±2℃，时间： 10min；
S4.将冷却后的杏鲍菇浸泡在蒸馏水中后甩干脱水。
步骤二、发酵：向脱水后的干杏鲍菇丝中添加柠檬酸、醋酸、乳酸、白糖、 酒、盐、水和乳酸菌，其中乳酸菌的添加量为1wt％，每1000份杏鲍菇丝中添加 柠檬酸、醋酸、乳酸、白糖、酒、盐、水的重量份为4份、4份、50份、4份、 10份、10份、20份和30份，发酵温度为35℃发酵1天。
步骤三、拌料：向发酵后的杏鲍菇中投入按比例配置好的配料，搅拌10min。
步骤四、灭菌：将拌料后的杏鲍菇灭菌，包装，得到香辣杏鲍菇。灭菌条件 为温度：97℃±3℃、时间：30min。
实施例2
每50kg香辣杏鲍菇包括以下重量百分比的配料：盐3％，糖4％，味精1.3％， 孜然粉0.2％，胡椒粉0.2％，花椒粉0.2％，柠檬酸钠0.2％，植物油或大豆油3％， 耗油2％，牛磺酸1％和大豆异黄酮0.2％。
步骤一：浸泡脱盐：
S1.将合格杏鲍菇原料浸泡在蒸馏水中14h，控制盐分在3、酸度在0.2；
S2.将浸泡后的杏鲍菇洗净，去除杂质；
S3.将S2处理后的杏鲍菇蒸煮后冷却；蒸煮的条件为温度95±2℃，时间： 10min；
S4.将冷却后的杏鲍菇浸泡在蒸馏水中后甩干脱水。
步骤二、发酵：向脱水后的干杏鲍菇丝中添加柠檬酸、醋酸、乳酸、白糖、 酒、盐、水和乳酸菌，其中乳酸菌的添加量为1wt％，每1000份杏鲍菇丝中添加 柠檬酸、醋酸、乳酸、白糖、酒、盐、水的重量份为10份、10份、100份、10 份、15份、15份、25份和50份，发酵温度为40℃发酵1-2天。
步骤三、拌料：向发酵后的杏鲍菇中投入按比例配置好的配料，搅拌20min。
步骤四、灭菌：将拌料后的杏鲍菇灭菌，包装，得到香辣杏鲍菇。灭菌条件 为温度：97℃±3℃、时间：30min。
实施例3
每50kg香辣杏鲍菇包括以下重量百分比的配料：盐2.5％，糖3.5％，味精 1.25％，孜然粉0.5％，胡椒粉0.15％，花椒粉0.15％，柠檬酸钠0.15％，植物油 或大豆油2.5％，耗油1.7％，牛磺酸0.7％和大豆异黄酮0.15％。
步骤一：浸泡脱盐：
S1.将合格杏鲍菇原料浸泡在蒸馏水中8h，控制盐分在2.5、酸度在0.17；
S2.将浸泡后的杏鲍菇洗净，去除杂质；
S3.将S2处理后的杏鲍菇蒸煮后冷却；蒸煮的条件为温度95±2℃，时间： 10min；
S4.将冷却后的杏鲍菇浸泡在蒸馏水中后甩干脱水。
步骤二、发酵：向脱水后的干杏鲍菇丝中添加柠檬酸、醋酸、乳酸、白糖、 酒、盐、水和乳酸菌，其中乳酸菌的添加量为1wt％，每1000份杏鲍菇丝中添加 柠檬酸、醋酸、乳酸、白糖、酒、盐、水的重量份为7份、7份、65份、8份、 12份、12份、23份和40份，发酵温度为37℃发酵1.5天。
步骤三、拌料：向发酵后的杏鲍菇中投入按比例配置好的配料，搅拌15min。
步骤四、灭菌：将拌料后的杏鲍菇灭菌，包装，得到香辣杏鲍菇。灭菌条件 为温度：97℃±3℃、时间：30min。
实施例4
每50kg香辣杏鲍菇包括以下重量百分比的配料：盐5％，糖1％，味精3％， 孜然粉1％，胡椒粉1％，花椒粉1％，柠檬酸钠2％，植物油或大豆油5％，耗油 1％，牛磺酸2％和大豆异黄酮0.5％。
步骤一：浸泡脱盐：
S1.将合格杏鲍菇原料浸泡在蒸馏水中8h，控制盐分在2.5、酸度在0.17；
S2.将浸泡后的杏鲍菇洗净，去除杂质；
S3.将S2处理后的杏鲍菇蒸煮后冷却；蒸煮的条件为温度95±2℃，时间： 10min；
S4.将冷却后的杏鲍菇浸泡在蒸馏水中后甩干脱水。
步骤二、发酵：向脱水后的干杏鲍菇丝中添加柠檬酸、醋酸、乳酸、白糖、 酒、盐、水和乳酸菌，其中乳酸菌的添加量为1wt％，每1000份杏鲍菇丝中添加 柠檬酸、醋酸、乳酸、白糖、酒、盐、水的重量份为7份、7份、65份、8份、 12份、12份、23份和40份，发酵温度为37℃发酵1.5天。
步骤三、拌料：向发酵后的杏鲍菇中投入按比例配置好的配料，搅拌15min。
步骤四、灭菌：将拌料后的杏鲍菇灭菌，包装，得到香辣杏鲍菇。灭菌条件 为温度：97℃±3℃、时间：30min。
测试例1
将本发明实施例1-4制备的香辣杏鲍菇和市售同类产品进行性能测试，结果 见表1。
表1
本发明实施例1-3制备的香辣杏鲍菇亮度好，有浓郁的香气，口感细腻，富 有弹性，明显优于市售同类产品。实施例4与实施例3相比，其原料的配比未在 本发明规定的范围内，其亮度较差，口感不如实施例3，可见，本发明配方具有 较好的效果。
与现有技术相比，本发明添加了适量牛磺酸和大豆异黄酮，得到美味的香辣 杏鲍菇的同时，具有营养补充的作用，增强机体性能，软化血管，有助于预防癌 症、心血管疾病等疾病，还具有保健效果；
本发明最大限度保证杏鲍菇的原味、营养不流失，同时制备操作相对简单， 便于大规模生产且品质稳定。本发明产品口感良好，可任意与其它菜肴配搭， 味道鲜美。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明 的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的 保护范围之内。