阅读说明：本技术 一种魔芋葡甘聚糖水馒头夹心及其制备方法 (Konjac glucomannan steamed bun filling and preparation method thereof ) 是由 庞杰 龚静妮 吴佳煜 陈玮玲 王林 陈晓涵 杜雨 赖丹宁 杨红梅 林紫遥 陈钰 于 2019-10-17 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖水馒头夹心及其制备方法。魔芋葡甘聚糖水馒头夹心的制备方法,包括浸泡吉利丁、水馒头制备、打发蛋清、配制蛋白霜、静置塑形棉花糖包盖、定型。本发明借鉴分子料理颠覆食品外貌的理念,以魔芋葡甘聚糖为原料,并辅以其他材料,降低产品热量,具有更高的保健功效；用魔芋葡甘聚糖作为水馒头的制备材料,与传统水馒头相比,其风味独特、口感优良、并具有优异的促消化、降血脂等保健功效,适合各种年龄层的消费者食用；添加棉花糖、坚果等辅助材料,增加产品风味和营养价值；本发明产品的各项性能均较市售同类产品优异,并且具备成本低廉、工艺简单、便于操作,适合工业化连续生产的优点。(The invention relates to a konjac glucomannan steamed bun sandwich and a preparation method thereof. The preparation method of the konjac glucomannan steamed bun sandwich comprises the steps of soaking the Jili dices, preparing the steamed bun, beating egg white, preparing protein cream, standing, shaping, covering the cotton candy and shaping. The invention uses the idea that molecular cuisine overturns the appearance of food, takes the konjac glucomannan as a raw material and is supplemented with other materials, thereby reducing the heat of the product and having higher health care effect; compared with the traditional steamed bread, the konjac glucomannan serving as a preparation material of the steamed bread has unique flavor, good taste and excellent health-care effects of promoting digestion, reducing blood fat and the like, and is suitable for consumers of various ages; auxiliary materials such as cotton candy, nuts and the like are added, so that the flavor and the nutritional value of the product are increased; the product has excellent performances compared with similar products sold in the market, and has the advantages of low cost, simple process, convenient operation and suitability for industrial continuous production.)

一种魔芋葡甘聚糖水馒头夹心及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种糕点制品及其制备方法，具体涉及一种魔芋葡甘聚糖水馒头夹心及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

分子料理是一种对食品进行解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式，它可以将食物易容，以另一种食物的姿态呈现在消费者面前。自从有了分子料理，市面上出现了泡沫状的马铃薯、伪装成鱼子酱的荔枝或哈密瓜、荷包蛋外形的芒果和南瓜、会冒烟的草莓等等。

传统水馒头以其多彩的外观，加上清凉爽滑的口感而倍受消费者的追捧。然而传统水馒头含糖量过高且因属休闲糕点而致营养成分较单一，同时传统果冻类的口感也阻隔了部分消费者要求的多元化口味追求。在当今“营养健康”及“创意美食”成为主流消费观的大环境下，若能利用分子料理制备一款同时兼具润滑、绵软口感且保健功效良好的魔芋葡甘聚糖水馒头夹心，必将吸纳更广大消费者的追捧。

申请号为201611140982.X的发明专利“一种榴莲味的五彩水馒头”（申请日：2016-10-21），介绍了一种由榴莲、锥栗等为原料的五彩水馒头。该产品的特点在于加入了具有保健功效的药材，长期食用可改善食欲不振的症状。但其热量及糖分较高，且口感单一，受众面局限且不适合包括肥胖患者等在内的亚健康人群的需求。

申请号为201710298443.7的发明专利“一种山药水馒头及其制备方法”（申请日：2017-05-02），介绍了一种由山药、红薯、豌豆粉等为材料制成的山药水馒头。该产品的特点在于其营养丰富，且具有降血糖、调理脾胃的保健功效。但其糖脂含量较高且制备方法趋于传统，口感较为单一，不能迎合喜欢绵软口感在内的广大消费人群的需求。

申请号为 201610911488.2的发明专利“彩色马铃薯水馒头及其制备方法”（申请日：2016-10-19），介绍了一种由马铃薯淀粉、豌豆淀粉、葛根粉等为原料制得的彩色马铃薯水馒头及其制备方法。该产品的特点在于解决了传统制作的水馒头原料单一，营养相对缺乏的问题。但其糖脂含量较高，且未在口感上进行工艺创新，不能满足消费者对食品口感多样化的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种区别于传统水馒头的魔芋葡甘聚糖水馒头夹心及其制备方法。借鉴分子料理颠覆食品外貌的理念，以魔芋葡甘聚糖为原料，利用其特有的促消化、增稠等功能并辅以其他食材（蛋清、吉利丁、坚果、棉花糖等）制成甜糯丝滑又清爽Q弹的魔芋葡甘聚糖水馒头夹心。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

本发明魔芋葡甘聚糖水馒头夹心的制备方法，其特征在于制备步骤如下：

（1）浸泡吉利丁：按质量份，取固体吉利丁片20～25份，用冷水浸泡8～15min，取出，沥干水分，取8～10份静置备用；其余隔水100℃加热至液态，备用；

（2）水馒头制备：配制魔芋葡甘聚糖质量浓度为1%～1.5%的水溶液，并加入质量浓度为3～5％吉利丁液；20～30s后将混合液倒入模具中，平铺至8～10mm高度；在得到的胶体中添加1～1.5份坚果颗粒碎，置于10℃的冰箱中冷藏0.3～0.5h，备用；

（3）打发蛋清：取新鲜鸡蛋清50～60份，在 600～800r/min条件下搅拌鸡蛋清10～15min，随后调节转速到900～1200r/min，继续搅拌蛋清6～7min，随后用300～500 r/min的转速搅拌1～2min，然后放入冰箱，备用；

（4）配制蛋白霜：配制白砂糖和麦芽糖糖浆，取15～20份白砂糖，加入3～5份水，在100℃、300～500 r/min 转速下搅拌4-5min，随后加入15～20份麦芽糖继续搅拌3～5min，随后加入步骤（1）泡软的吉利丁片8～10份，继续搅拌1～2min，然后倒入步骤（3）打发好的蛋清中，在600～800 r/min 转速下搅拌1-2min，停止搅拌，并冷却至50～55℃，备用；

（5）静置塑形棉花糖包盖：取步骤（4）中50～55℃的蛋白霜，将其均匀倾入铺有玉米淀粉的模具中，冷却塑型3～5min；

（6）定型：筛去棉花糖表面多余的玉米淀粉，将步骤（2）冷藏的水馒头取出，放置在两片棉花糖包盖中间，于15～20℃环境中静置5～6h，即制成魔芋葡甘聚糖水馒头夹心。

本发明的魔芋葡甘聚糖水馒头夹心，借鉴分子料理颠覆食品外貌的理念，以魔芋葡甘聚糖为原料并辅以其他材料，降低产品热量，具有更高的保健功效；用魔芋葡甘聚糖作为水馒头的制备材料，与传统水馒头相比，其风味独特、口感优良、并具有优异的促消化、降血脂等保健功效，适合各种年龄层的消费者食用；添加棉花糖、坚果等辅助材料，增加产品风味和营养价值；并且本产品成本低廉、工艺简单、便于操作，适合工业化连续生产。

本发明的魔芋葡甘聚糖水馒头夹心与市售同类产品在营养价值、口感、原料价格、潜在市场及造型方面的比较，结果如表1所示。

表1 本发明的魔芋葡甘聚糖水馒头夹心与市售同类产品相关性能比较结果

经过上述对比，本发明的魔芋葡甘聚糖水馒头夹心在营养价值、口感、原料价格、潜在市场等，各项性能均较市售同类产品优异，可成为广大消费者食用的优质休闲糕点。

具体实施方式

为了充分公开本发明魔芋葡甘聚糖水馒头夹心及其制备方法，下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1 一种魔芋葡甘聚糖水馒头夹心的制备方法，包括以下步骤：

（1）浸泡吉利丁：按质量份，取固体吉利丁片22份，用冷水浸泡10min，取出，沥干水分，取9份静置备用；其余隔水100℃加热至液态，备用；

（2）水馒头制备：配制魔芋葡甘聚糖质量浓度为1%的水溶液，并加入质量浓度为4％吉利丁液；20s后将混合液倒入模具中，平铺至8mm高度；在得到的胶体中添加1份坚果颗粒碎，置于10℃的冰箱中冷藏0.3h，备用；

（3）打发蛋清：取新鲜鸡蛋清50份，在 600r/min转速下搅拌鸡蛋清10min，随后调节转速到900r/min，继续搅拌蛋清6min,最后用300r/min的转速搅拌1 min，放入冰箱备用；

（4）配制蛋白霜：配制白砂糖和麦芽糖糖浆，取15～20份白砂糖，加入3份水，在100℃、300 r/min 转速下搅拌4min，随后加入15份麦芽糖继续搅拌，3min后加入步骤（1）泡软的吉利丁片8份继续搅拌，1min后停止搅拌，将其倒入步骤（3）打发好的蛋清中，在600r/min 转速下搅拌1-2min后停止，冷却至50～55℃，备用；

（5）静置塑形棉花糖包盖：取步骤（4）中冷却至53℃的蛋白霜，将其均匀倾入铺有玉米淀粉的模具中，冷却塑形3min；

（6）定型：筛去棉花糖表面多余的玉米淀粉，将步骤（2）冷藏的水馒头取出，放置在两片棉花糖包盖中间，将其静置于15～20℃环境中5h，即制成魔芋葡甘聚糖水馒头夹心。

实施例2 一种魔芋葡甘聚糖水馒头夹心的制备方法，包括以下步骤：

（1）浸泡吉利丁：按质量份，取固体吉利丁片25份，用冷水浸泡15min，取出，沥干水分，取10份静置备用；其余隔水100℃加热至液态，备用；

（2）水馒头制备：配制魔芋葡甘聚糖质量浓度为1.5%的水溶液，并加入质量浓度为5％吉利丁液；30s后将混合液倒入模具中，平铺至10mm高度；在得到的胶体中添加1.5份坚果颗粒碎，置于10℃的冰箱中冷藏0.5h，备用；

（3）打发蛋清：取新鲜鸡蛋清60份，在800r/min的转速下搅拌鸡蛋清15min，随后调节转速到1200r/min，继续搅拌蛋清7min，随后用500 r/min的转速搅拌，1 min后放入冰箱备用；

（4）配制蛋白霜：配制白砂糖和麦芽糖糖浆，取20份白砂糖，加入5份水，在100℃、500r/min 转速下搅拌5min，随后加入20份麦芽糖继续搅拌，5min后加入步骤（1）泡软的吉利丁片10份，继续搅拌，2min后停止搅拌，将其倒入步骤（3）打发好的蛋清中，在800 r/min 转速下搅拌2min后停止，冷却至50～55℃，备用。

（5）静置塑形棉花糖包盖：取步骤（4）中冷却至55℃的蛋白霜，将其均匀倾入铺有玉米淀粉的模具中，冷却塑形5min；

（6）定型：筛去棉花糖表面多余的玉米淀粉，将步骤（2）冷藏的水馒头取出，放置在两片棉花糖包盖中间，将其静置于15～20℃环境中6h，制成魔芋葡甘聚糖水馒头夹心。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。