一种黑米糕及其制备方法
阅读说明：本技术 一种黑米糕及其制备方法 (Black rice cake and preparation method thereof ) 是由 徐忠良 于 2021-08-19 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品技术领域,具体涉及一种黑米糕及其制备方法,所述黑米糕包括皮料与馅料；所述皮料的主材为糯米粉、血糯米粉、糖和水；所述皮料内的糯米粉、血糯米粉、糖和水的质量比为10:10:1:2；所述馅料的主材为鸡蛋、色拉油、糖、全脂奶粉和麦片,所述馅料内的鸡蛋、色拉油、糖、全脂奶粉和麦片的质量比为：5:5:1:1:5；所述皮料中的糖为白砂糖与甲壳寡糖组成的混合糖。本发明解决了现有黑米糕高糖的产品特性,利用甲壳寡糖作为白砂糖辅助料,在保证甜味的同时,有效的降低人体的糖类吸收效率,同时甲壳寡糖的自身性能,有效的提升了皮料稳定,大大延长了保质期。(The invention belongs to the technical field of foods, and particularly relates to a black rice cake and a preparation method thereof, wherein the black rice cake comprises a skin material and a filling material; the main materials of the wrapper are glutinous rice flour, red glutinous rice flour, sugar and water; the mass ratio of the glutinous rice flour, the red glutinous rice flour, the sugar and the water in the wrapper is 10:10:1: 2; the main materials of the stuffing are eggs, salad oil, sugar, full cream milk powder and oatmeal, and the mass ratio of the eggs, the salad oil, the sugar, the full cream milk powder and the oatmeal in the stuffing is as follows: 5:5:1:1: 5; the sugar in the leather material is mixed sugar consisting of white granulated sugar and chitosan oligosaccharide. The invention solves the product characteristics of high sugar of the existing black rice cake, utilizes the chitosan oligosaccharide as the white granulated sugar auxiliary material, effectively reduces the sugar absorption efficiency of human body while ensuring sweet taste, effectively improves the stability of the coating material and greatly prolongs the quality guarantee period due to the self performance of the chitosan oligosaccharide.)
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种黑米糕及其制备方法。
背景技术
糯米糕是一种以糯米粉为主要原料制作而成的糕点，其历史悠久，美味爽口，做法简单，种类多种多样，满足人们对于味道的各种需求。但是，目前的黑米糕存在老化快、保质期短、甜度高的技术问题，已经越来越不适宜三高人群食用。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明提供一种黑米糕，解决了现有黑米糕高糖的产品特性，利用甲壳寡糖作为白砂糖辅助料，在保证甜味的同时，有效的降低人体的糖类吸收效率，同时甲壳寡糖的自身性能，有效的提升了皮料稳定，大大延长了保质期。
为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：
一种黑米糕，包括皮料与馅料；
所述皮料的主材为糯米粉、血糯米粉、糖和水；所述皮料内的糯米粉、血糯米粉、糖和水的质量比为10:10:1:2；
所述馅料的主材为鸡蛋、色拉油、糖、全脂奶粉和麦片，所述馅料内的鸡蛋、色拉油、糖、全脂奶粉和麦片的质量比为：5:5:1:1:5。
所述皮料中的糖为白砂糖与甲壳寡糖组成的混合糖，且白砂糖与甲壳寡糖的质量比为1:3-5；甲壳寡糖本身具有柔和甜味,，但是其自身不易被人体消化吸收的特性，能够有效的减少自身热量的摄入，从而解决了常规黑米糕内的糖含量带来的热量高的问题；进一步而言，甲壳寡糖本身具有抗菌性，抗肿瘤性，提高动植物生物活性等功能，有效的提升皮料的稳定性，同时能够作为乳酸菌的增殖促进剂，解决糕类食品摄入带来的消化不良的问题。
所述皮料内还加入β-环糊精，且所述β-环糊精的加入量是糯米粉质量的4-9％。β-环糊精自身特殊的亲水外表面和疏水内空腔结构，将其加入至皮料中，首先，β-环糊精在水的作用下能够与其他材料形成稳定的连接效果，形成交错性结构，该结构确保了皮料自身的粘合性与稳定性，不易出现破裂的问题；其次，β-环糊精内部存在的疏水内空腔能够形成多孔体系，确保皮料形成糕点松软结构，因此，表面带有的亲水性结合内空腔疏水性，能够提升皮料的粘附连接性，同时也确保了内部多孔松软结构。
进一步的，所述β-环糊精内含有食品级碳酸氢铵，且所述碳酸氢铵为微纳级碳酸氢铵，所述碳酸氢铵的加入量是β-环糊精质量的2-5％，所述碳酸氢铵的加入过程如下：a1，将β-环糊精加入至水中充分搅拌形成溶解液，然后将碳酸氢铵加入急速搅拌形成混合液，所述β-环糊精与水的质量比为2:3-5，搅拌速度为500-1000r/min，所述急速搅拌的速度为2000-3000r/min，温度为5-20℃；a2，将混合液静置陈化，并采用干燥氮气吹扫，得到浓缩液，然后将浓缩液在干燥的氮气环境下喷雾干燥，得到含碳酸氢铵的β-环糊精，所述静置陈化的温度为20-50℃，干燥氮气的温度为30-50℃，吹扫速度为100-200mL/min，浓缩液的体积是混合液的5-9％，所述喷雾干燥的喷雾量是2-5mL/min，喷雾面积为100-200cm2，喷雾干燥的稳定为10-30℃。含有碳酸氢铵结构的β-环糊精在处理过程中，基于内部的疏水性内空腔受到碳酸氢铵分解影响，形成进一步扩大，因此在黑米糕成型过程中，扩大化的内空腔结构能够有效的提升黑米糕的松软效果，提升黑米糕的口感，同时确保其自身的分子链和表面亲水性不受影响，依然保持良好的整体性，不会产生裂纹特性。
在处理过程中，皮料中还加有卡拉胶，且所述卡拉胶的加入量是糯米粉质量的2-5％，卡拉胶本身能够提升皮料的弹性与口感，有效的提升黑米糕的食用特性。
所述馅料中的糖为白砂糖与甲壳寡糖组成的混合糖，且白砂糖与甲壳寡糖的质量比为1:4-8。
所述黑米糕的制备方法包括如下步骤：将皮料和馅料充分搅拌形成混合料，然后将低粉加入至模具中，填补至模具三分之一的位置，然后加入混合料，并采用低粉将模具填补完成，最后蒸熟后脱模，即可得到黑米糕；所述模具采用36孔模具盘，且每个模具孔加料量为40g，其中，馅料为8-10g。
从以上描述可以看出，本发明具备以下优点：
1.本发明解决了现有黑米糕高糖的产品特性，利用甲壳寡糖作为白砂糖辅助料，在保证甜味的同时，有效的降低人体的糖类吸收效率，同时甲壳寡糖的自身性能，有效的提升了皮料稳定，大大延长了保质期。
2.本发明利用β-环糊精作为辅助料，能够达到提升口感的效果，保证黑米糕粘性的同时，提升了材料的弹性与内部空间性。进一步的，配合馅料配比和加工工艺，馅料自身的口感渗透至皮料内，并进入至β-环糊精内，有效的提升了皮料入味程度。
具体实施方式
结合实施例详细说明本发明，但不对本发明的权利要求做任何限定。
实施例1
一种黑米糕，包括皮料与馅料；
所述皮料的主材为糯米粉5000g、血糯米粉5000g、糖500g和水1000g；
所述馅料的主材为鸡蛋500g、色拉油500g、糖100g、全脂奶粉100g和麦片500g。
所述皮料中的糖为白砂糖与甲壳寡糖组成的混合糖，且白砂糖与甲壳寡糖的质量比为1:3。
所述皮料内还加入β-环糊精，且所述β-环糊精的加入量是糯米粉质量的4％。
进一步的，所述β-环糊精内含有食品级碳酸氢铵，且所述碳酸氢铵为微纳级碳酸氢铵，所述碳酸氢铵的加入量是β-环糊精质量的2％，所述碳酸氢铵的加入过程如下：a1，将β-环糊精加入至水中充分搅拌形成溶解液，然后将碳酸氢铵加入急速搅拌形成混合液，所述β-环糊精与水的质量比为2:3，搅拌速度为500r/min，所述急速搅拌的速度为2000r/min，温度为5℃；a2，将混合液静置陈化，并采用干燥氮气吹扫，得到浓缩液，然后将浓缩液在干燥的氮气环境下喷雾干燥，得到含碳酸氢铵的β-环糊精，所述静置陈化的温度为20℃，干燥氮气的温度为30℃，吹扫速度为100mL/min，浓缩液的体积是混合液的5％，所述喷雾干燥的喷雾量是2mL/min，喷雾面积为100cm2，喷雾干燥的稳定为10℃。
在处理过程中，皮料中还加有卡拉胶，且所述卡拉胶的加入量是糯米粉质量的2％。
所述馅料中的糖为白砂糖与甲壳寡糖组成的混合糖，且白砂糖与甲壳寡糖的质量比为1:4。
所述黑米糕的制备方法包括如下步骤：将皮料和馅料充分搅拌形成混合料，然后将低粉加入至模具中，填补至模具三分之一的位置，然后加入混合料，并采用低粉将模具填补完成，最后蒸熟后脱模，即可得到黑米糕；所述模具采用36孔模具盘，且每个模具孔加料量为40g，其中，馅料为8g。
实施例2
一种黑米糕，包括皮料与馅料；
所述皮料的主材为糯米粉5000g、血糯米粉5000g、糖500g和水1000g；
所述馅料的主材为鸡蛋500g、色拉油500g、糖100g、全脂奶粉100g和麦片500g。
所述皮料中的糖为白砂糖与甲壳寡糖组成的混合糖，且白砂糖与甲壳寡糖的质量比为1:3-5。
所述皮料内还加入β-环糊精，且所述β-环糊精的加入量是糯米粉质量的9％。
进一步的，所述β-环糊精内含有食品级碳酸氢铵，且所述碳酸氢铵为微纳级碳酸氢铵，所述碳酸氢铵的加入量是β-环糊精质量的5％，所述碳酸氢铵的加入过程如下：a1，将β-环糊精加入至水中充分搅拌形成溶解液，然后将碳酸氢铵加入急速搅拌形成混合液，所述β-环糊精与水的质量比为2:5，搅拌速度为1000r/min，所述急速搅拌的速度为3000r/min，温度为20℃；a2，将混合液静置陈化，并采用干燥氮气吹扫，得到浓缩液，然后将浓缩液在干燥的氮气环境下喷雾干燥，得到含碳酸氢铵的β-环糊精，所述静置陈化的温度为50℃，干燥氮气的温度为50℃，吹扫速度为200mL/min，浓缩液的体积是混合液的9％，所述喷雾干燥的喷雾量是5mL/min，喷雾面积为200cm2，喷雾干燥的稳定为30℃。
在处理过程中，皮料中还加有卡拉胶，且所述卡拉胶的加入量是糯米粉质量的5％。
所述馅料中的糖为白砂糖与甲壳寡糖组成的混合糖，且白砂糖与甲壳寡糖的质量比为1:8。
所述黑米糕的制备方法包括如下步骤：将皮料和馅料充分搅拌形成混合料，然后将低粉加入至模具中，填补至模具三分之一的位置，然后加入混合料，并采用低粉将模具填补完成，最后蒸熟后脱模，即可得到黑米糕；所述模具采用36孔模具盘，且每个模具孔加料量为40g，其中，馅料为10g。
实施例3
一种黑米糕，包括皮料与馅料；
所述皮料的主材为糯米粉5000g、血糯米粉5000g、糖500g和水1000g；
所述馅料的主材为鸡蛋500g、色拉油500g、糖100g、全脂奶粉100g和麦片500g。
所述皮料中的糖为白砂糖与甲壳寡糖组成的混合糖，且白砂糖与甲壳寡糖的质量比为1:4。
所述皮料内还加入β-环糊精，且所述β-环糊精的加入量是糯米粉质量的7％。
进一步的，所述β-环糊精内含有食品级碳酸氢铵，且所述碳酸氢铵为微纳级碳酸氢铵，所述碳酸氢铵的加入量是β-环糊精质量的4％，所述碳酸氢铵的加入过程如下：a1，将β-环糊精加入至水中充分搅拌形成溶解液，然后将碳酸氢铵加入急速搅拌形成混合液，所述β-环糊精与水的质量比为1:2，搅拌速度为800r/min，所述急速搅拌的速度为2500r/min，温度为10℃；a2，将混合液静置陈化，并采用干燥氮气吹扫，得到浓缩液，然后将浓缩液在干燥的氮气环境下喷雾干燥，得到含碳酸氢铵的β-环糊精，所述静置陈化的温度为40℃，干燥氮气的温度为40℃，吹扫速度为150mL/min，浓缩液的体积是混合液的7％，所述喷雾干燥的喷雾量是4mL/min，喷雾面积为150cm2，喷雾干燥的稳定为20℃。
在处理过程中，皮料中还加有卡拉胶，且所述卡拉胶的加入量是糯米粉质量的4％。
所述馅料中的糖为白砂糖与甲壳寡糖组成的混合糖，且白砂糖与甲壳寡糖的质量比为1:6。
所述黑米糕的制备方法包括如下步骤：将皮料和馅料充分搅拌形成混合料，然后将低粉加入至模具中，填补至模具三分之一的位置，然后加入混合料，并采用低粉将模具填补完成，最后蒸熟后脱模，即可得到黑米糕；所述模具采用36孔模具盘，且每个模具孔加料量为40g，其中，馅料为9g。
性能检测
黑米糕的感观指标
感官指标各项指标满分均以10分计，参评人员满意为9-10分，一般为6-8分，不满意为4-7分。本发明的感官评价以消费者的评价为准。
综上所述，本发明具有以下优点：
1.本发明解决了现有黑米糕高糖的产品特性，利用甲壳寡糖作为白砂糖辅助料，在保证甜味的同时，有效的降低人体的糖类吸收效率，同时甲壳寡糖的自身性能，有效的提升了皮料稳定，大大延长了保质期。
2.本发明利用β-环糊精作为辅助料，能够达到提升口感的效果，保证黑米糕粘性的同时，提升了材料的弹性与内部空间性。进一步的，配合馅料配比和加工工艺，馅料自身的口感渗透至皮料内，并进入至β-环糊精内，有效的提升了皮料入味程度。
可以理解的是，以上关于本发明的具体描述，仅用于说明本发明而并非受限于本发明实施例所描述的技术方案。本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换，以达到相同的技术效果；只要满足使用需要，都在本发明的保护范围之内。
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