阅读说明：本技术 一种玉米风味的鱼肉米粉 (Fish and Rice flour with corn flavor ) 是由 梁光寰 于 2019-11-13 设计创作，主要内容包括：一种玉米风味的鱼肉米粉,由以下重量份的原料加工制成：15~40份金草鱼肉糜,40~80份大米、10~15份玉米汁、甜玉米粒2~5份、10~20份水,其中,大米用玉米汁和水浸泡60h~72h,然后,用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理；所述金草鱼肉糜通过将取出鱼刺后的金草鱼鱼肉切片,鱼肉片厚度为3~5mm,再用酶解后的米浆浸泡鱼肉片24h~36h后,将鱼肉捞出再绞碎成肉糜。该玉米风味的鱼肉米粉,通过采用玉米汁浸泡大米,使磨制的米浆夹带玉米的风味和香味,再将米浆浸泡鱼肉,利用大米自身夹带的酶以及米浆制备过程中的酶解的β-环糊精,高效去除金草鱼鱼肉的腥味；再辅以甜玉米粒,使该鱼肉米粉营养丰富,口感细嫩,尤其是甜玉米粒的甜味,更受小孩子和老人的喜爱。(corn-flavor fish rice flour is processed by the following raw materials, by weight, 15-40 parts of minced grass carp meat, 40-80 parts of rice, 10-15 parts of corn juice, 2-5 parts of sweet corn grains and 10-20 parts of water, wherein the rice is soaked for 60-72 hours by the corn juice and the water and then is treated by α amylase and cyclodextrin glucosyltransferase, the minced grass carp meat is prepared by slicing the minced grass carp meat, the thickness of the fish meat slice is 3-5 mm, the fish meat slice is soaked by the rice pulp after enzymolysis for 24-36 hours, the fish meat is fished out and ground into minced meat, the corn-flavor fish rice flour is prepared by soaking the rice juice, the ground rice pulp carries the flavor and fragrance of the corn, the fish meat is soaked by the rice pulp, the enzyme carried by the rice pulp and β -cyclodextrin in the preparation process of the rice pulp are used, the high-efficiency sweet corn grains of the grass fish meat are removed, the sweet corn grains are supplemented, the taste of the rice pulp is rich, and the old is particularly loved by the fishy smell of the sweet corn grains and the young children.)

一种玉米风味的鱼肉米粉

技术领域

本发明涉及一种米粉，尤其是涉及一种玉米风味的鱼肉米粉。

背景技术

米粉一般是指非糯性大米经磨粉、蒸煮、成型、冷却等工艺制成的产品,通常为长条状，有圆形和扁形之分。在北方地区因其形似面条，又被为大米面条（米面）。作为一种重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、营养合理、口味丰富等特点成为我国南方地区及港澳台地区餐饮业的重要组成部分，在世界许多地区也可品尝到不同风味的米粉。

然而这么多年来，尽管对米粉的研究越来越多，但是米粉的变化不大，特别是其产品的营养成分基本没有变化，且口味单一。特别是，相对于小麦来说，大米中的蛋白含量较低，作为早餐食用时，这一缺点尤其明显，因此如果我们能将米粉的营养成份特别是人体需要的优质蛋白质营养加以提高，那将是造福江南鱼米之乡的大好事情。

鱼肉是传统的优质蛋白，在目前食品种类极大丰富，食物并不匮乏的年代，鱼肉富含蛋白质，易于被吸收，且脂肪含量较低的优势越来越明显。但是鱼肉的缺点同样鲜明，腥味的存在极大的限制了鱼肉在食品中的应用，特别是限制了其在加工和长期贮藏的食品中的应用。目前关于鱼肉，尤其是资源丰富的淡水鱼肉脱腥方法的研究很多，但是，通常鱼肉在进行加工时都要添加腥味掩盖物质，需要特别的脱腥步骤，因此加大了其脱腥方法应用的难度，或提高了其成本。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：克服现有技术的不足，提供一种具有玉米风味的独特口味、营养成分丰富、制作简单的玉米风味的鱼肉米粉。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种玉米风味的鱼肉米粉，由以下重量份的原料加工制成：15~40份金草鱼肉糜，40~80份大米、10~15份玉米汁、甜玉米粒2~5份、10~20份水，其中，大米用玉米汁和水浸泡60h~72h，然后，用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理；所述金草鱼肉糜通过将取出鱼刺后的金草鱼鱼肉切片，鱼肉片厚度为3~5mm，再用酶解后的米浆浸泡鱼肉片24h~36h后，将鱼肉捞出再绞碎成肉糜。

其中，所述α淀粉酶为中温淀粉酶，所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶； 经α淀粉酶和β-环糊精葡萄糖基转移酶处理后的米粉中优选含有5％以上的β-环糊精。

一种上述的玉米风味的鱼肉米粉的制作方法，包括以下步骤：

1）米浆的制作：a、浸泡预处理：用10~15份玉米汁和10~20份水先混合得到浸泡液，然后将40~80份大米在浸泡液中浸泡60~72h；b、磨浆：将浸透的大米用磨浆机磨浆；c、酶解米浆：在30-65℃、pH5-8的条件下用α淀粉酶处理上述的米浆1-4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-65℃、pH6-9下酶解40-300分钟得到酶解后的玉米风味的米浆；

2）金草鱼肉糜的制作：将取出鱼刺后的金草鱼鱼肉切片，鱼肉片厚度为3~5mm，再用酶解后的米浆浸泡鱼肉片24h~36h后，将鱼肉捞出再绞碎成金草鱼肉糜；

3）将金草鱼肉糜和甜玉米粒混合，再人工拍打或揉捻机搓揉10~30分钟，然后，与米浆用制浆机混合均匀，在用斩拌机斩拌处理2~3h；

4）在温度80-90℃将斩拌后的鱼肉米浆用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝，随后按照常规方法老化、干燥即可。

在45℃、pH6.5-7.5的条件下用α淀粉酶处理步骤（2）中的米浆1.5小时。

其中环糊精葡萄糖基转移酶的酶解条件为55-60℃、pH6-8，酶解时间45-60分钟。

所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶。

本发明一种玉米风味的鱼肉米粉的有益效果：通过采用玉米汁浸泡大米，使磨制的米浆夹带玉米的风味和香味，再将米浆浸泡鱼肉，利用大米自身夹带的酶以及米浆制备过程中的酶解的β-环糊精，高效去除金草鱼鱼肉的腥味；再辅以甜玉米粒，使该鱼肉米粉营养丰富，口感细嫩，尤其是甜玉米粒的甜味，更收小孩子和老人的喜爱。

该发明的玉米风味的鱼肉米粉，大米酶解后的淀粉中含有的β-环糊精与鱼肉蛋白结合，形成具有立体构象的拼接结构，显著提高了鱼肉米浆挤压成型的粉丝柔韧度，有效提高了米粉的嚼味，也避免了米粉烫煮过程中易断的现象。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本实施例的一种玉米风味的鱼肉米粉，由以下重量份的原料加工制成：30份金草鱼肉糜，80份大米、15份玉米汁、甜玉米粒3份、20份水，其中，大米用玉米汁和水浸泡60h，然后，用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理；所述金草鱼肉糜通过将取出鱼刺后的金草鱼鱼肉切片，鱼肉片厚度为5mm，再用酶解后的米浆浸泡鱼肉片36h后，将鱼肉捞出再绞碎成肉糜。

其中，所述α淀粉酶为中温淀粉酶，所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶； 经α淀粉酶和β-环糊精葡萄糖基转移酶处理后的米粉中含有8％的β-环糊精。

一种上述的玉米风味的鱼肉米粉的制作方法，包括以下步骤：

1）米浆的制作：a、浸泡预处理：用15份玉米汁和20份水先混合得到浸泡液，然后将80份大米在浸泡液中浸泡60h；

b、磨浆：将浸透的大米用磨浆机磨浆；

c、酶解米浆：在45℃、pH6.5-7.5的条件下用α淀粉酶处理上述的米浆1.5小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在55-60℃、pH6-8下酶解60分钟得到酶解后的玉米风味的米浆；

2）金草鱼肉糜的制作：将取出鱼刺后的金草鱼鱼肉切片，鱼肉片厚度为3mm，再用酶解后的米浆浸泡鱼肉片30h后，将鱼肉捞出再绞碎成金草鱼肉糜；

3）将金草鱼肉糜和甜玉米粒混合，再人工拍打或揉捻机搓揉30分钟，然后，与米浆用制浆机混合均匀，在用斩拌机斩拌处理2h；

4）在温度80-90℃将斩拌后的鱼肉米浆用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝，随后按照常规方法老化、干燥即可。

实施例2

本实施例的一种玉米风味的鱼肉米粉，由以下重量份的原料加工制成：40份金草鱼肉糜，60份大米、12份玉米汁、甜玉米粒5份、15份水，其中，大米用玉米汁和水浸泡72h，然后，用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理；所述金草鱼肉糜通过将取出鱼刺后的金草鱼鱼肉切片，鱼肉片厚度为3mm，再用酶解后的米浆浸泡鱼肉片30h后，将鱼肉捞出再绞碎成肉糜。

其中，所述α淀粉酶为中温淀粉酶，所述环糊精葡萄糖基转移酶为β-环糊精葡萄糖基转移酶； 经α淀粉酶和β-环糊精葡萄糖基转移酶处理后的米粉中含有6％的β-环糊精。

一种上述的玉米风味的鱼肉米粉的制作方法，包括以下步骤：

1）米浆的制作：a、浸泡预处理：用12份玉米汁和15份水先混合得到浸泡液，然后将60份大米在浸泡液中浸泡72h；

b、磨浆：将浸透的大米用磨浆机磨浆；

c、酶解米浆：在50℃、pH7.0-8.0的条件下用α淀粉酶处理上述的米浆4小时，随后用环糊精葡萄糖基转移酶在60-65℃、pH8.0-8.5下酶解90分钟得到酶解后的玉米风味的米浆；

2）金草鱼肉糜的制作：将取出鱼刺后的金草鱼鱼肉切片，鱼肉片厚度为3mm，再用酶解后的米浆浸泡鱼肉片30h后，将鱼肉捞出再绞碎成金草鱼肉糜；

3）将金草鱼肉糜和甜玉米粒混合，再人工拍打或揉捻机搓揉10分钟，然后，与米浆用制浆机混合均匀，在用斩拌机斩拌处理3h；

4）在温度80-90℃将斩拌后的鱼肉米浆用挤压蒸煮式制粉机挤成粉丝，随后按照常规方法老化、干燥即可。

实施例3

本实施例的一种玉米风味的鱼肉米粉，与实施例1相比，存在以下不同：

所述玉米风味的鱼肉米粉，由以下重量份的原料加工制成：15份金草鱼肉糜，70份大米、10份玉米汁、甜玉米粒2份、10份水，其中，大米用玉米汁和水浸泡65h，然后，用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理；所述金草鱼肉糜通过将取出鱼刺后的金草鱼鱼肉切片，鱼肉片厚度为4mm，再用酶解后的米浆浸泡鱼肉片24h后，将鱼肉捞出再绞碎成肉糜。

实施例4

本实施例的一种玉米风味的鱼肉米粉，与实施例1相比，存在以下不同：

所述玉米风味的鱼肉米粉，由以下重量份的原料加工制成：20份金草鱼肉糜，40份大米、12份玉米汁、甜玉米粒5份、20份水，其中，大米用玉米汁和水浸泡72h，然后，用α淀粉酶和环糊精葡萄糖基转移酶处理；所述金草鱼肉糜通过将取出鱼刺后的金草鱼鱼肉切片，鱼肉片厚度为3mm，再用酶解后的米浆浸泡鱼肉片36h后，将鱼肉捞出再绞碎成肉糜。