阅读说明：本技术 一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法 (Processing method of salted duck eggs with ham flavor ) 是由 龚斌福 于 2021-07-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法,其技术方案要点是：一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法,步骤如下：(1)熬制高汤：取火腿骨头加水大火烧开后,转小火熬制5-7小时,熬制完成冷却后滤除浮油及杂质；(2)调制高汤：向过滤后的高汤中添加食盐至含盐量在16-20wt％；(3)腌制鸭蛋：将清洗干净的鸭蛋放入调制好的高汤中,并在20℃的环境下腌制30-35天。本发明的一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法,腌制出的咸鸭蛋具有火腿风味,更具有独特性、吸引力,且加工过程中采用制作火腿时剔除的火腿骨头作为原料,干净卫生。(The invention discloses a processing method of salted duck eggs with ham flavor, which has the technical scheme that: a processing method of salted duck eggs with ham flavor comprises the following steps: (1) boiling soup stock: adding water into ham bones, boiling with strong fire, decocting with slow fire for 5-7 hr, cooling, and filtering to remove oil slick and impurities; (2) preparing soup stock: adding salt into the filtered soup-stock until the salt content is 16-20 wt%; (3) pickling duck eggs: and putting the cleaned duck eggs into the prepared soup-stock, and pickling for 30-35 days at the temperature of 20 ℃. According to the processing method of the salted duck eggs with the ham flavor, the salted duck eggs have the ham flavor and are more unique and attractive, and the ham bones removed in ham making are used as raw materials in the processing process, so that the salted duck eggs are clean and sanitary.)

一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法。

背景技术

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫"青蛋"。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。

具有火腿风味的咸鸭蛋是咸鸭蛋中的一种新产品，是为了满足不同人群对咸鸭蛋的要求，也是为了增加咸鸭蛋的卖点。但是目前具有火腿风味的咸鸭蛋在加工过程中所使用的原料通常为火腿在制作过程中产生的油脂，油脂中具有较浓郁的火腿风味和较高的盐分。

但是由于火腿在发酵过程中其表面经微生物发酵会产生菌落，而油脂在与菌落相接触时会带入部分微生物，很多消费者在看待菌落时总是觉得是有害的、不卫生的，因此对于由油脂加工出来的带有火腿风味的咸鸭蛋会产生抵触心理，会影响该种咸鸭蛋被大众接收的能力、口碑、销量等。

因此提出一种新的方案来解决这个问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法，腌制出的咸鸭蛋具有火腿风味，更具有独特性、吸引力，且加工过程中采用制作火腿时剔除的火腿骨头作为原料，干净卫生。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法，步骤如下：

(1)熬制高汤：取火腿骨头加水大火烧开后，转小火熬制5-7小时，熬制完成冷却后滤除浮油及杂质；

(2)调制高汤：向过滤后的高汤中添加食盐至含盐量在16-20wt％；

(3)腌制鸭蛋：将清洗干净的鲜鸭蛋放入调制好的高汤中，并在20℃的环境下腌制30-35天。

通过采用上述技术方案，火腿除了整只销售以外，还会将其按照火爪、火踵、上方、中方和滴油等部分进行分切，从而剩下火腿骨头，在熬制高汤的过程中以火腿骨头为原料，做到了对火腿骨头的合理利用；火腿骨头在火腿的腌制过程中被火腿肉包裹，不与火腿肉上生长的菌落接触，能够更好的被大众所接受，火腿骨头中含有骨髓等营养物质，且火腿骨头中含有大量的盐分，在调制高汤时能够减少食盐的使用，利于控制成本。

本发明进一步设置为：火腿骨头与水的重量比为1∶3。

本发明进一步设置为：小火熬制时间为6小时。

本发明进一步设置为：调制好的高汤含盐量在18wt％。

本发明进一步设置为：鲜鸭蛋与调制好的高汤的重量比为1∶1。

本发明进一步设置为：腌制好的咸鸭蛋用清水洗净，待风干后进行真空包装，并在121℃的杀菌锅中杀菌1小时。

通过采用上述技术方案，腌制好的咸鸭蛋进行清洗、真空包装、杀菌，不仅保证了咸鸭蛋的卫生，也能够延长咸鸭蛋的储存时间。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、对于分切包装的火腿剩下的火腿骨头进行了合理的利用；

2、火腿骨头在火腿的腌制过程中被火腿肉包裹，不与火腿肉上生长的菌落接触，干净卫生，能够更好的被大众所接受；

3、腌制出的咸鸭蛋具有浓郁的火腿风味，具有一定的独特性，能够更好的吸引消费者。

具体实施方式

一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法，其步骤如下：

按重量比为1∶3的比例取分切火腿剩余的火腿骨头和清水，以100千克为例，即取100千克的火腿放入300千克的清水中，大火煮开后再以小火熬制5-7小时，优先时间为6小时，熬制完成后待其冷却滤除浮油及杂质，从而形成了具有火腿风味的高汤。

在熬制高汤的过程中将新鲜的鸭蛋洗净并进行风干。

向过滤好的高汤中添加食盐至含盐量在16-20wt％，优先含盐量为18wt％，腌制出的咸鸭蛋的咸度较为符合大众的口味；当在调制高汤时其内的含盐量高于该范围时，向调制好的高汤中加注适量的冷开水用于调节含盐量。

按重量比为1∶1的比例取干净的鲜鸭蛋和调制含盐量的高汤，以100 千克为例，取100千克的干净鲜鸭蛋放入100千克的调制好的高汤中，并在 20℃的环境下腌制30-35天。

将腌制好的咸鸭蛋从高汤中捞出并用清水清洗干净，待风干后进行真空包装，并在121℃的杀菌锅中杀菌1小时，即为成品。

成品咸鸭蛋具有浓郁的火腿风味，具有一定的独特性，能够更好的吸引消费者；在熬制高汤时以分切火腿时剩余的火腿骨头为原料，实现了对火腿骨头很好的利用，且火腿骨头在火腿腌制的过程中被火腿肉包裹，不与火腿肉上生长的菌落接触，干净卫生，能够更好的被大众所接受。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。