阅读说明：本技术 一种冷冻熟面的制备工艺 (Preparation process of frozen cooked noodles ) 是由 梁赢 曲卓婷 王金水 朱梦菲 刘智磊 李洁 于 2019-11-12 设计创作，主要内容包括：一种冷冻熟面的制备工艺,属于食品加工技术领域。本发明将可得然胶作为冷冻熟面的改良剂,添加到面粉中,通过和面、醒发、压延切面、熟化冷冻工艺制备冷冻熟面,通过控制添加比例提升冷冻熟面的复煮品质。本发明创造性地利用可得然胶来改善冷冻熟面的复煮品质,为改善冻藏过程中冷冻熟面的品质劣变提供了新的方法,同时还进一步拓展了可得然胶的应用范围。(A preparation process of frozen cooked noodles belongs to the technical field of food processing. The invention adds curdlan serving as a modifier of the frozen cooked noodles into flour, prepares the frozen cooked noodles by dough kneading, proofing, noodle rolling and curing and freezing processes, and improves the re-cooking quality of the frozen cooked noodles by controlling the adding proportion. The invention creatively utilizes the curdlan to improve the quality of the frozen cooked noodles, provides a new method for improving the quality deterioration of the frozen cooked noodles in the freezing storage process, and further expands the application range of the curdlan.)

一种冷冻熟面的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种冷冻熟面的制备工艺，具体涉及一种将可得然胶作为冷冻熟面的改良剂，来提升冷冻熟面最终的复煮品质的工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

作为一种快节奏生活和现代食品加工技术结合的产物，冷冻熟面具有营养、健康、方便、安全、口感良好等特点，能够满足人们对饮食健康和适应快节奏生活的需求。冷冻熟面是指将新鲜面条熟煮后快速冻结，经快速复热便可食用的新型面制品。冻藏是冷冻熟面实现长期保存的关键，也直接决定了冷冻熟面的最终复煮品质。冻藏温度及温度波动等条件会影响冷冻熟面体系中冰晶大小和分布的变化及自由水和结合水之间的转变，进而改变冷冻熟面其他组分的结构和性质。研究表明，冻藏过程中，冷冻熟面的面筋网络结构会遭到物理破坏，面筋蛋白发生解聚，且二级结构中α-螺旋含量减少，β-转角含量增加；淀粉的快消化淀粉缓慢下降，抗性淀粉和慢消化性淀粉缓慢上升。这些组分结构和性质的变化降低了冷冻熟面最终的蒸煮特性和质构品质。

已报道的研究表明，变性淀粉、酶制剂、食用胶、乳化剂等改良剂可以提高冷冻熟面的品质。目前报道的食用胶主要包括瓜尔胶、黄原胶两种。但是，食用胶作用下冷冻熟面组分的特性变化规律以及这些规律和冷冻熟面品质的相关性缺乏系统地研究。

可得然胶是一种由葡萄糖残基通过β-D-1,3-葡萄糖苷键连接形成的水不溶性、无分支微生物胞外β-1,3-葡聚糖，分别在1996年和2006年依次被FDA和我国***批准可作为食品添加剂使用，广泛应用于面制品中，改善其持水性、流变学特性、稳定性和质构性质等。研究表明，可得然胶对小麦粉的糊化特性和面团特性无明显改善作用，但在加热时可形成高强度凝胶，从而明显改善面条硬度、弹性和咀嚼性等质构特性，降低面条的蒸煮断条率。另外，形成的高强度凝胶具有良好的冻融稳定性。因此，可得然胶用以改善冷冻熟面在冻藏过程中的品质变化具有良好的预见性。但是，目前未见相关的研究报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种冷冻熟面的制备工艺，结合可得然胶在熟制过程中可能与冷冻熟面组分形成冻融稳定性更强的物质这一特性，突破性地利用可得然胶来提升冷冻熟面最终的复煮品质。

本发明的技术方案，一种冷冻熟面的制备工艺，将可得然胶作为冷冻熟面的改良剂，添加到面粉中，通过和面、醒发、压延切面、熟化冷冻工艺制备冷冻熟面，通过控制添加比例提升冷冻熟面的复煮品质。

所述冷冻熟面的制备工艺，具体步骤如下：

（1）和面：将可得然胶和面粉按照质量比为0.05-2:100混合，然后加入氯化钠和水，进行和面；

（2）醒发：将步骤（1）所得和好的面团用保鲜膜密封，在20-35℃下醒发10-25min；

（3）压延切面：将步骤（2）醒发所得面团置于面条机的压辊间，在辊间距为2mm处压片1-3次，将面片折叠后再反复压延4-12次，最后至面片厚度为0.5-2.50mm；切取上述面片经切刀切条；

（4）熟化冷冻：将步骤（3）所得切条后的面条煮制5-10min进行熟化，随后冷却；将冷却后的面条密封，在-40~-55℃冻结，随后在-15~-20℃冻藏保存，即得冷冻熟面。

步骤（1）中可得然胶和面粉按照质量比为0.5-1:100混合。

步骤（1）中加入的氯化钠和水以面粉质量计，为氯化钠0.1%-2.0%，水38%-46%。

将步骤（4）所得冷冻熟面取出后在开水中复煮1-2min，即可得到复煮后的冷冻熟面。

步骤（4）所述复煮后的冷冻熟面的蒸煮品质包括蒸煮吸水率和蒸煮损失率。步骤（4）所述的质构特性包括粘性、硬度、拉伸最大强度和拉伸断裂距离等。

所述的蒸煮吸水率为107.90%-190.23%；蒸煮损失率为0.98%-7.85%。所述的粘性为51.38-316.49 g.sec；硬度为2123.21-4603.44g；拉伸最大强度为10.61-46.02 g；拉伸断裂距离为21.53-127.14 mm。

本发明的有益效果：本发明以可得然胶作为冷冻熟面的改良剂，添加可得然胶来减弱冷冻熟面在冻藏过程中的品质劣变，从而改善冷冻熟面最终的蒸煮品质和质构特性，为提升冷冻熟面的最终品质提供了新的视角，同时拓宽了可得然胶的应用范围。

具体实施方式

小麦粉：购自中粮面业(海宁)有限公司，特制一等中筋面粉，含水3.70%。可得然胶由武田麒麟食品株式会社生产，购自山东天智绿业生物科技有限公司，异硫氰酸荧光素(FITC)、罗丹明B、氯化钠购自国药集团化学试剂有限公司；TA.XT plus质构仪购自英国SMS公司，JHMZ 200针式和面机和JMTD 168/140 试验面条机均购自东方孚德技术发展中心。

下面结合说明书实施例对本发明作进一步说明。

实施例1可得然胶添加量为面粉的1%，醒发温度为25℃，经-18℃冻藏保存10周后的冷冻熟面的复煮品质。

（1）和面：称取100g面粉于和面机中，加入1.0g可得然胶，并称取氯化钠1.50g溶入40.00g蒸馏水中，搅拌后倒入和面机，和面7min；

（2）醒发：将和好的面团用保鲜膜密封，25℃静置醒发20min；

（3）压延切面：将面团置于面条机的压辊间，在辊间距为2.00mm处压片1次，将面片折叠后再反复压延7次，然后在辊间距为3.00mm处折叠压延1次，再依次放入辊间距为2.50mm，2.00mm，1.50mm压延1次至面片厚度为1.50mm；切取上述面片20-35cm经切刀切条；

（4）熟化冷冻：称取20.0-40.0g的面条，放入盛有300mL水的锅中，煮制5min；将熟制后的面条置于盛有足量冷水的烧杯中冷却；将冷却后的面条迅速用保鲜膜密封并放入保鲜盒中，放入-50℃冰箱中冻结2h，然后-18℃冻藏保存10周；

（5）复煮：将冷冻熟面取出后复煮90s，然后分析其复煮品质。

利用差量法测得冷冻熟面的蒸煮损失率和蒸煮吸水率分别为4.13%和129.68%，利用质构仪测得冷冻熟面的粘性、硬度、拉伸最大强度和拉伸断裂距离分别为225.73g.sec、3771.21g、16.27g和45.33mm。

实施例2 不含可得然胶，其余工艺同实施例1。

使用的面粉、试剂及仪器同实施例1。

冷冻熟面的醒发、压延切面和熟化冷冻的步骤同实施例1。

和面：称取100g面粉于和面机中，加入0g可得然胶，并称取氯化钠1.50g溶入40.00g蒸馏水中，搅拌后倒入和面机，和面7min；

利用差量法测得冷冻熟面的蒸煮损失率和蒸煮吸水率分别为7.85%和107.90%，利用质构仪测得冷冻熟面的粘性、硬度、拉伸最大强度和拉伸断裂距离分别为316.49g.sec、2123.31g、10.61g和21.53mm。

实施例3可得然胶添加量为面粉的0.5%，其余工艺同实施例1。

使用的面粉、可得然胶、试剂及仪器同实施例1。

冷冻熟面的醒发、压延切面、熟制和熟化冷冻的步骤同实施例1。

和面：称取100g面粉于和面机中，加入0.5g可得然胶，并称取氯化钠1.50g溶入40.00g蒸馏水中，搅拌后倒入和面机，和面7min；

利用差量法测得冷冻熟面的蒸煮损失率和蒸煮吸水率分别为1.97%和146.49%，利用质构仪测得冷冻熟面的粘性、硬度、拉伸最大强度和拉伸断裂距离分别为198.96g.sec、3303.86g、21.52g和57.39mm。

实施例4可得然胶添加量为面粉的0.5%，不经冻藏保存，其余工艺同实施例1。

使用的面粉、可得然胶、试剂及仪器同实施例1。

冷冻熟面的压延切面和熟化的步骤同实施例1。

和面：称取100g面粉于和面机中，加入0.5g可得然胶，并称取氯化钠1.50g溶入40.00g蒸馏水中，搅拌后倒入和面机，和面7min；

冷冻：将冷却后的面条迅速用保鲜膜密封并放入保鲜盒中，放入-50℃冰箱中冻结2h；将冷冻熟面取出后复煮90s，然后分析其复煮品质。

利用差量法测得冷冻熟面的蒸煮损失率和蒸煮吸水率分别为0.98%和190.23%，利用质构仪测得冷冻熟面的粘性、硬度、拉伸最大强度和拉伸断裂距离分别为51.38g.sec、4603.44g、46.02g和127.14mm。

实施例5 不含可得然胶，不经冻藏保存，其余工艺同实施例1。

使用的面粉、试剂及仪器同实施例1。

冷冻熟面的压延切面和熟化的步骤同实施例1。

和面：称取100g面粉于和面机中，加入0g可得然胶，并称取氯化钠1.50g溶入40.00g蒸馏水中，搅拌后倒入和面机，和面7min；

冷冻：将冷却后的面条迅速用保鲜膜密封并放入保鲜盒中，放入-50冰箱中冻结2h；将冷冻熟面取出后复煮90s，然后分析其复煮品质。

利用差量法测得冷冻熟面的蒸煮损失率和蒸煮吸水率分别为1.69%和181.16%，利用质构仪测得冷冻熟面的粘性、硬度、拉伸最大强度和拉伸断裂距离分别为55.49g.sec、4523.58g、42.53g和118.21mm。

实施例6 不含可得然胶，醒发温度为35℃，其余工艺同实施例1。

使用的面粉、试剂及仪器同实施例1。

冷冻熟面的压延切面和熟制冷冻的步骤同实施例1。

和面：称取100g面粉于和面机中，加入0g可得然胶，并称取氯化钠1.50g溶入40.00g蒸馏水中，搅拌后倒入和面机，和面7min；

醒发：将和好的面团用保鲜膜密封，35℃静置醒发20min；

利用差量法测得冷冻熟面的蒸煮损失率和蒸煮吸水率分别为6.78%和119.77%，利用质构仪测得冷冻熟面的粘性、硬度、拉伸最大强度和拉伸断裂距离分别为293.52g.sec、2298.26g、11.89g和26.71mm。

实施例7可得然胶添加量为面粉的0.5%，醒发温度为35℃，其余工艺同实施例1。

使用的面粉、可得然胶、试剂及仪器同实施例1。

冷冻熟面的压延切面、熟化冷冻的步骤同实施例1。

和面：称取100g面粉于和面机中，加入0.5g可得然胶，并称取氯化钠1.50g溶入40.00g蒸馏水中，搅拌后倒入和面机，和面7min；

醒发：将和好的面团用保鲜膜密封，35℃静置醒发20min；

利用差量法测得冷冻熟面的蒸煮损失率和蒸煮吸水率分别为1.35%和127.18%，利用质构仪测得冷冻熟面的粘性、硬度、拉伸最大强度和拉伸断裂距离分别为184.29g.sec、3852.73g、24.83g和63.16mm。

由上述实施例对比可知，添加可得然胶和选择合理的工艺能够减弱冷冻熟面在冻藏过程中的品质劣变。根据实施例对比数据，添加可得然胶的复煮后的冷冻熟面蒸煮吸水率为127.18%~190.23%，蒸煮损失率为0.98%~4.13%。粘性为51.38~293.52 g.sec，硬度为3303.86~4603.44 g，最大拉伸强度为16.27~46.02 g，拉伸断裂距离为45.33~127.14 mm。优于未添加可得然胶的复煮后的冷冻熟面的品质。