阅读说明：本技术 一种腊牛肉的加工工艺 (Processing technology of preserved beef ) 是由 买银胖 皇甫幼宇 郝振修 徐飞 孙森伟 周亚南 高雪琴 付丽 张一鸣 申晓琳 刘 于 2019-10-29 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,公开了一种腊牛肉的加工工艺,包括以下步骤：1)牛肉选材及预处理；2)将预处理后的牛肉加入滚揉料水进行滚揉；3)滚揉后的牛肉进行腌制；4)将腌制后的牛肉加入烧开的含有卤料包的料水中,大火烧开,去除料水表层杂质,25-30min后关小火慢煮,以最大块牛肉中心温度达到85-90℃停火,15-30min后出锅；5)将出锅的牛肉晾至表层温度为25℃以下,再在预冷库中冷却,修整、包装。本发明的加工工艺制得的腊牛肉肉质紧实而易嚼,具有浓郁的腊牛肉风味,吃了让人回味无穷,而且本申请制得的腊牛肉还可清肺、消炎、增强免疫力等药用价值。(The invention belongs to the technical field of food processing, and discloses a processing technology of preserved beef, which comprises the following steps: 1) beef material selection and pretreatment; 2) adding the pretreated beef into rolling material water for rolling; 3) pickling the rolled and kneaded beef; 4) adding the pickled beef into boiled seasoning water containing seasoning bags, boiling with strong fire, removing impurities on the surface layer of the seasoning water, turning off slow fire after 25-30min, stopping heating when the central temperature of the largest beef reaches 85-90 deg.C, and taking out of the pot after 15-30 min; 5) and (3) airing the beef taken out of the pot until the surface temperature is below 25 ℃, cooling in a precooling warehouse, trimming and packaging. The preserved beef prepared by the processing technology disclosed by the invention is compact in meat quality, easy to chew, has a strong preserved beef flavor, and brings endless aftertastes to people.)

一种腊牛肉的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种腊牛肉的加工工艺。

背景技术

牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。鲜牛肉保质期较短，因而人们通常将其制作为牛肉制品，以延长其保质期。牛肉制品含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉制品的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺中各种参数（如温度、时间、水分含量等）的控制，腊牛肉（卤牛肉）是牛肉制品中比较常见的制作方法，其制作的关键就是做好卤料。

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。这些是最常用的配方组分，目前使用的卤料大多数仅能卤菜，却没有什么营养价值。而且传统卤牛肉为了保证牛肉风味多采用老汤进行卤制，老汤由于经过多次卤煮，其中的多芳香烃类有害物质富集，会给食用者的健康带来极大的安全隐患。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本发明的目的是提供一种腊牛肉的加工工艺。该工艺采用特定的加工步骤和卤料配方，得到风味独特且有益于身体健康的腊牛肉，而且腊牛肉健康安全。

本发明提供了一种腊牛肉的加工工艺，包括以下步骤：

1）牛肉选材及预处理；

2）将预处理后的牛肉加入滚揉料水进行滚揉；

3）滚揉后的牛肉进行腌制；

4）将腌制后的牛肉加入烧开的含有卤料包的料水中（以料水淹没牛肉表面为宜），大火烧开，去除料水表层杂质（用笊篱撇去表层浮沫等杂质），25-30min后关小火慢煮，以最大块牛肉中心温度达到85-90℃停火，15-30min后出锅；

所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：白芷3-8份、砂仁5-10份、八角10-20份、草果5-10份、肉桂10-15份、甘草3-10份、小茴香5-12份、孜然6-12份、山奈2-5份、良姜5-10份、丁香3-6份、香叶2-5份、当归2-4份、黄芪5-8份、陈皮8-15份、荜拔2-6份、花椒5-12份、罗汉果3-8份、肉豆蔻4-10份、甘崧2-5份、白茯苓4-12份、赤芝2-5份、洋甘菊5-8份、金盏花3-8份、银杏叶2-5份、竹黄子座2-6份；

5）将出锅的牛肉晾至表层温度为25℃以下，再在预冷库中冷却，修整、包装。

优选地，步骤1）包括：选用进口牛肉，其油层为白色，牛肉取自牛龄为30个月以内的肉牛。牛肉原料按照相关标准进行验收。

牛肉的预处理包括牛肉的解冻、修整等。按照卫生要求，保持解冻间的环境卫生，及时清理和消毒。将牛肉提前从≤-18℃的冷库取出，进行解冻，所述解冻可以采用自然解冻或水解冻，自然解冻时，自然解冻室温度为12-15℃，解冻时间为24-36小时，解冻后牛肉中心温度为-3℃至-1℃。

将解冻后的牛肉中的杂质挑拣出来，如异物、碎骨、软骨、淤血肉、淋巴组织等，修整多余筋皮和脂肪，挑拣后的杂质要求用带盖的容器盛放，及时倒入垃圾桶，将牛肉修整为所需大小，保证腌制料（滚揉料水）可以充分地渗透至肉的中心。

本发明中，所述滚揉料水包括按重量份数计的以下原料：生姜15-18份、胡椒2-4份、生抽5-10份、桂皮1-2份、食盐16-19份、料酒22-25份、淀粉10-20份、水和/或冰30-50份。优选地，所述滚揉料水包括按重量份数计的以下原料：生姜15-18份、胡椒2-4份、生抽5-8份、桂皮1-2份、食盐16-19份、料酒22-25份、淀粉10-15份、水和/或冰40-45份。水和/或冰是指根据季节的不同，可以采用水、冰或者冰水混合物，保证滚揉料水的温度。

根据本发明，所述滚揉料水的制备包括：将上述原料中的固体物进行粉碎，再将所有原料进行混合，用搅拌器搅拌5-10分钟，形成均匀浆液，控制浆液温度为0-6℃。滚揉料水的用量以将牛肉淹没为宜，保证滚揉后的牛肉可充分腌制。

优选地，所述滚揉在滚揉机中进行，真空度为-0.08MPa至-0.1MPa，滚揉时间为40分钟，转速为8r/min，连续滚揉，滚揉期间牛肉温度为0-5℃，牛肉出滚揉机的温度≤8℃。

优选地，步骤3）中，滚揉后的牛肉及滚揉料水放至料斗中，于0-4℃下静腌3-4天。滚揉后的牛肉要充分腌透，大块肉用刀划切时，切面都是红润，不得有黑心现象。

根据本发明，步骤4）中，将腌制后的牛肉表面多余的淀粉洗去，沥水（牛肉下过卤制前尽量少带水），然后加入含有卤料包的料水中卤制。

含有卤料包的料水的制备包括：卤料包首先在清水中浸泡2-4h，然后煮0.5-2h，形成含有卤料包的料水。所述含有卤料包的料水每卤制3锅牛肉更换一次，在保证腊牛肉风味的同时得到的腊牛肉更新鲜和安全。卤料包的用量可根据需要进行选择，例如其与清水的重量比可以为1∶50-120。

优选地，所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：白芷3-5份、砂仁5-8份、八角10-15份、草果5-8份、肉桂10-12份、甘草3-6份、小茴香5-8份、孜然6-10份、山奈2-3份、良姜5-7份、丁香3-5份、香叶2-4份、当归2-3份、黄芪5-6份、陈皮8-10份、荜拔2-4份、花椒5-8份、罗汉果5-8份、肉豆蔻4-7份、甘崧4-5份、白茯苓6-10份、赤芝2-3份、洋甘菊5-6份、金盏花3-5份、银杏叶2-4份、竹黄子座3-5份。本发明通过在卤料包中加入白茯苓、赤芝、洋甘菊、金盏花、银杏叶和竹黄子座等，赋予腊牛肉一定的药用价值，比如具体提高人体的免疫力、消炎抗菌、平喘降脂、化痰止咳等效果。而且对上述各组分的含量进行恰当的控制，使其不对牛肉的原有风味造成影响。

本发明中，所述卤料包的制备方法包括：将上述原料粉碎成直径或长度为2-3mm的颗粒，将粉碎料装入纱布袋中，形成卤料包。

将卤制好的牛肉用漏勺或铁钩打捞出，摆放于不锈钢案台晾冷，打捞时轻捞轻放，防止牛肉零散不成形。出锅前用探针检测产品成熟度。

采用低温杀菌袋或真空包装袋进行包装。包装后的产品逐袋过金属探测仪检测（金属探测仪每隔30分钟校正一次），若有金属及时处理。

本发明中未加以限定的工艺参数均选用本领域的常规方式进行，例如，金属检测、包装等操作，而且加工过程中采用的设备可以是常规设备，如卤制过程中可采用夹层锅，方便牛肉的取出。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

采用本发明的加工工艺制得的腊牛肉肉质紧实而易嚼，不出水也不松散，具有浓郁的腊牛肉风味，唇齿留香，让人回味无穷，色泽正常，无明显发红、发黑现象，表面油脂不发黄，可谓色香味俱全。另外，本申请制得的牛肉还可清肺、消炎、降脂、增强免疫力、延缓衰老等药用价值。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1-3用于说明本发明的腊牛肉的加工工艺。

实施例1

一种腊牛肉的加工工艺，包括以下步骤：

1）牛肉选材及预处理：选用进口牛肉，其油层为白色，牛肉取自牛龄为30个月以内的肉牛；将牛肉进行自然解冻，自然解冻室温度为12℃，解冻时间为30小时，解冻后牛肉中心温度为-2℃至-1℃；挑拣解冻牛肉中的杂质（异物、碎骨、软骨、淤血肉、淋巴组织等）并修整牛肉块大小；

2）将预处理后的牛肉加入滚揉料水进行滚揉；滚揉料水包括按重量份数计的以下原料：生姜15份、胡椒2份、生抽5份、桂皮1份、食盐16份、料酒25份、淀粉10份、水和/或冰35份；

所述滚揉料水的制备包括：将上述原料中的固体物进行粉碎，再将所有原料进行混合，用搅拌器搅拌5分钟，形成均匀浆液，控制浆液温度为2℃；

所述滚揉在滚揉机中进行，真空度为-0.08MPa，滚揉时间为40分钟，转速为8r/min，连续滚揉，滚揉期间牛肉温度为2℃，牛肉出滚揉机的温度为5℃；

3）滚揉后的牛肉及滚揉料水放至料斗中，于0℃下静腌3天；

4）将腌制后的牛肉表面的淀粉洗去，沥水，然后加入烧开的含有卤料包的料水中，大火烧开，去除料水表层杂质，30min后关小火慢煮，以最大块牛肉中心温度达到85℃停火，15min后出锅；

所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：白芷3份、砂仁5份、八角10份、草果5份、肉桂10份、甘草3份、小茴香5份、孜然6份、山奈2份、良姜5份、丁香3份、香叶2份、当归2份、黄芪5份、陈皮8份、荜拔2份、花椒5份、罗汉果5份、肉豆蔻4份、甘崧4份、白茯苓6份、赤芝2份、洋甘菊5份、金盏花3份、银杏叶2份、竹黄子座3份；将上述原料粉碎成直径或长度为2-3mm的颗粒，将粉碎料装入纱布袋中，形成卤料包；

卤料包首先在清水中浸泡2-4h，然后煮0.5-2h，形成含有卤料包的料水；

5）将出锅的牛肉晾至表层温度为25℃以下，再在预冷库中冷却，修整、包装。

实施例2

一种腊牛肉的加工工艺，包括以下步骤：

1）牛肉选材及预处理；选用进口牛肉，其油层为白色，牛肉取自牛龄为30个月以内的肉牛；将牛肉进行自然解冻，自然解冻室温度为13℃，解冻时间为36小时，解冻后牛肉中心温度为-1℃，挑拣其中的杂质并修整牛肉块大小；

2）将预处理后的牛肉加入滚揉料水进行滚揉；所述滚揉料水包括按重量份数计的以下原料：生姜17份、胡椒3份、生抽8份、桂皮1份、食盐18份、料酒25份、淀粉15份、水和/或冰40份；

所述滚揉料水的制备包括：将上述原料中的固体物进行粉碎，再将所有原料进行混合，用搅拌器搅拌8分钟，形成均匀浆液，控制浆液温度为0℃；

所述滚揉在滚揉机中进行，真空度为-0.09MPa，滚揉时间为40分钟，转速为8r/min，连续滚揉，滚揉期间牛肉温度为1℃，牛肉出滚揉机的温度为4℃；

3）滚揉后的牛肉及滚揉料水放至料斗中，于2℃下静腌4天；

4）将腌制后的牛肉表面的淀粉洗去，沥水，然后加入烧开的含有卤料包的料水中，大火烧开，去除料水表层杂质，25min后关小火慢煮，以最大块牛肉中心温度达到85℃停火，20min后出锅；

所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：白芷5份、砂仁7份、八角10份、草果5份、肉桂12份、甘草6份、小茴香8份、孜然8份、山奈3份、良姜7份、丁香3份、香叶2份、当归3份、黄芪6份、陈皮10份、荜拔2份、花椒8份、罗汉果5份、肉豆蔻7份、甘崧5份、白茯苓10份、赤芝2份、洋甘菊5份、金盏花3份、银杏叶4份、竹黄子座5份；将上述原料粉碎成直径或长度为2-3mm的颗粒，将粉碎料装入纱布袋中，形成卤料包；

卤料包首先在清水中浸泡4h，然后煮2h，形成含有卤料包的料水；

5）将出锅的牛肉晾至表层温度为25℃以下，再在预冷库中冷却，修整、包装。

实施例3

一种腊牛肉的加工工艺，包括以下步骤：

1）牛肉选材及预处理；选用进口牛肉，其油层为白色，牛肉取自牛龄为30个月以内的肉牛；将牛肉进行自然解冻，自然解冻室温度为15℃，解冻时间为24小时，解冻后牛肉中心温度为-1℃，挑拣其中的杂质并修整牛肉块大小；

2）将预处理后的牛肉加入滚揉料水进行滚揉；所述滚揉料水包括按重量份数计的以下原料：生姜18份、胡椒4份、生抽10份、桂皮2份、食盐19份、料酒25份、淀粉20份、水和/或冰50份；

所述滚揉料水的制备包括：将上述原料中的固体物进行粉碎，再将所有原料进行混合，用搅拌器搅拌10分钟，形成均匀浆液，控制浆液温度为5℃；

所述滚揉在滚揉机中进行，真空度为-0.1MPa，滚揉时间为40分钟，转速为8r/min，连续滚揉，滚揉期间牛肉温度为4℃，牛肉出滚揉机的温度为6℃；

3）滚揉后的牛肉及滚揉料水放至料斗中，于2℃下静腌3天；

4）将腌制后的牛肉表面的淀粉洗去，沥水，然后加入烧开的含有卤料包的料水中，大火烧开，去除料水表层杂质，30min后关小火慢煮，以最大块牛肉中心温度达到88℃停火，30min后出锅；

所述卤料包包括按重量份数计的以下组分：白芷5份、砂仁5份、八角12份、草果7份、肉桂10份、甘草3份、小茴香5份、孜然6份、山奈2份、良姜5份、丁香5份、香叶4份、当归2份、黄芪5份、陈皮8份、荜拔4份、花椒8份、罗汉果8份、肉豆蔻6份、甘崧5份、白茯苓10份、赤芝2份、洋甘菊5份、金盏花5份、银杏叶4份、竹黄子座3份；将上述原料粉碎成直径或长度为2-3mm的颗粒，将粉碎料装入纱布袋中，形成卤料包；

卤料包首先在清水中浸泡3h，然后煮1h，形成含有卤料包的料水；

5）将出锅的牛肉晾至表层温度为25℃以下，再在预冷库中冷却，修整、包装。

将上述实施例制得的腊牛肉进行售卖，根据多个客户反馈，长期食用本发明制得的腊牛肉与之前不食用该腊牛肉相比，身体免疫力增强，生病的次数变少，身体状况更好。

由上述实施例制得的腊牛肉风味浓郁，健康安全，老少皆宜，在牛肉本身食用价值的基础上，赋予一定的药用价值，经常食用可有利于身体健康。

以上已经描述了本发明的实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的实施例。在不偏离所说明实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。