阅读说明：本技术 一种五香干豆豉的制备方法 (Preparation method of spiced dried fermented soya beans ) 是由 戴建忠 于 2019-11-14 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种五香干豆豉的制备方法,包括以下步骤：S1.原料筛选与处理;S2.辅料调制;S3.熟料制备;S4.发酵;S5.调味;S6.烘干制得成品;步骤S2中辅料的制备步骤为：按以下重量份数取八角1.5份、花椒粉3.5份、姜粉6份、茴香7份、薄荷5份、泡椒13份、西红柿汁8份、水35份混合后熬制2小时过滤取起滤液得辅料;步骤S3中,熟料制备后的滤液与桂花汁、苹果醋、盐的比例为100:10：3：5。本发明采用发酵前入味与发酵后调味的方式,使制得的干豆豉同时具有多种风味,而且口感好,含盐量低。(The invention belongs to the technical field of food processing, and particularly relates to a preparation method of spiced dried fermented soybeans, which comprises the following steps: s1, screening and processing raw materials, S2, modulating auxiliary materials, S3, preparing clinker, S4, fermenting, S5, seasoning, S6, drying to obtain a finished product, wherein the preparation step of the auxiliary materials in the step S2 is as follows: mixing 1.5 parts of anise, 3.5 parts of pepper powder, 6 parts of ginger powder, 7 parts of fennel, 5 parts of mint, 13 parts of pickled pepper, 8 parts of tomato juice and 35 parts of water, decocting for 2 hours, filtering, and taking filtrate to obtain auxiliary materials, wherein in the step S3, the ratio of the filtrate after clinker preparation to sweet osmanthus juice, apple vinegar and salt is 100: 10: 3: 5. the invention adopts the modes of flavoring before fermentation and flavoring after fermentation, so that the prepared dried fermented soybeans have multiple flavors, good taste and low salt content.)

一种五香干豆豉的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种五香干豆豉的制备方法。

背景技术

豆豉是贵州、四川、湖南常见酿造调味食品之一，口味鲜美馨香，它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐，或作调料供烹调、蘸食之用。豆豉以大豆为原料，煮熟后堆积保温。由于细菌(主要为小球菌及杆菌)酶的作用水解原料中的蛋白质，同时由于呼吸热和分解热的郁积，使原料在堆积中升温达50℃以上,大部分细菌在生长不利的条件下迅速形成这一产品所特具的粘液，并在分解中产生特殊的气味,然后将其烘干制成。豆豉不仅口味鲜美,可添加在菜肴中左调味料,而且还具有和胃，除烦，解腥毒，去寒热的功效。随着人们生活水平的提高，人们对食物的品质质量愈来愈重视;豆豉保质期较短,故为了提升期保质期,需要将其烘干后保存; 现有的干豆豉，风味单一，并且由于豆豉中盐分含量较高，因此不适于长期大量食用。

发明内容

针对上述问题,本发明的目的在于,提供一种五香干豆豉的制备方法,通过该方法制得的干豆豉香味独特,具有多种风味,而且口感好,含盐量低。具体技术方案如下：

一种五香干豆豉的制备方法,包括以下步骤：

S1.原料筛选与处理：挑选优质黄豆，先将其过筛筛掉小颗粒黄豆及杂质，然后放入清水中浸泡15-24h后沥干。

S2.辅料调制：按以下重量份数取八角1-3份、花椒粉3-7份、姜粉2-8份、茴香3-8份、薄荷2-7份、泡椒7-15份、西红柿汁7-12份、水30-60份混合后熬制1-3小时过滤取起滤液得辅料。

S3.熟料制备：将浸泡并沥干好的黄豆与辅料按1：（2-5）的比例放入锅中蒸煮2-4小时捞出滤干并冷却至常温后得熟料；熟料制备后的滤液与桂花汁、苹果醋、盐按100:（8-15）：（2-5）：（3-7）的比例混合得到调味料。

S4.发酵：将熟料装入铺有灭菌后的发酵箱内顶部盖上保温棉,在温度为32-35℃的环境下密封5-8天发酵得湿豆豉。

S5.调味：将湿豆豉与调味料混合均匀后在5-10℃的冷藏室放置2-5小时取出即制成混合料。

S6.烘干制得成品：将混合料放在烘干床上进行烘干，直至豆豉干燥为止，即制成成品五香干豆豉。

进一步地，步骤S2中辅料的制备步骤为：按以下重量份数取八角1.5份、花椒粉3.5份、姜粉6份、茴香7份、薄荷5份、泡椒13份、西红柿汁8份、水35份混合后熬制2小时过滤取起滤液得辅料。

进一步地，步骤S3中，熟料制备后的滤液与桂花汁、苹果醋、盐的比例为100:10：3：5。

本发明采用发酵前入味与发酵后调味的方式，使制得的干豆豉同时具有多种风味,而且口感好,含盐量低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的原理和特征做进一步详细描述，所举实例只用于解释发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例一：

一种五香干豆豉的制备方法,包括以下步骤：

S1.原料筛选与处理：挑选优质黄豆，先将其过筛筛掉小颗粒黄豆及杂质，然后放入清水中浸泡22h后沥干。

S2.辅料调制：按以下重量份数取八角1.5份、花椒粉3.5份、姜粉6份、茴香7份、薄荷5份、泡椒13份、西红柿汁8份、水35份混合后熬制2小时过滤取起滤液得辅料。

S3.熟料制备：将浸泡并沥干好的黄豆与辅料按1：2.5的比例放入锅中蒸煮2.5小时捞出滤干并冷却至常温后得熟料；熟料制备后的滤液与桂花汁、苹果醋、盐按100:10：3：5的比例混合得到调味料。

S4.发酵：将熟料装入铺有灭菌后的发酵箱内顶部盖上保温棉,在温度为32-35℃的环境下密封6发酵得湿豆豉。

S5.调味：将湿豆豉与调味料混合均匀后在5-10℃的冷藏室放置3小时取出即制成混合料。

S6.烘干制得成品：将混合料放在烘干床上进行烘干，直至豆豉干燥为止，即制成成品五香干豆豉。

实施例二：

一种五香干豆豉的制备方法,包括以下步骤：

S1.原料筛选与处理：挑选优质黄豆，先将其过筛筛掉小颗粒黄豆及杂质，然后放入清水中浸泡20h后沥干。

S2.辅料调制：按以下重量份数取八角2.5份、花椒粉6份、姜粉3.5份、茴香5份、薄荷6.5份、泡椒8份、西红柿汁11份、水40份混合后熬制2.5小时过滤取起滤液得辅料。

S3.熟料制备：将浸泡并沥干好的黄豆与辅料按1：（2-5）的比例放入锅中蒸煮2-4小时捞出滤干并冷却至常温后得熟料；熟料制备后的滤液与桂花汁、苹果醋、盐按100:13：5：7的比例混合得到调味料。

S4.发酵：将熟料装入铺有灭菌后的发酵箱内顶部盖上保温棉,在温度为32-35℃的环境下密封7天发酵得湿豆豉。

S5.调味：将湿豆豉与调味料混合均匀后在5-10℃的冷藏室放置2-5小时取出即制成混合料。

S6.烘干制得成品：将混合料放在烘干床上进行烘干，直至豆豉干燥为止，即制成成品五香干豆豉。

以上实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据此实施，并不能限制本发明的保护范围.凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等变化与修饰，均应包含在本发明的保护范围之内。