阅读说明：本技术 一种高蛋白酸奶及其制备方法 (High-protein yoghourt and preparation method thereof ) 是由 王军 赵燕清 许嘉伟 吴达雄 林少宝 于 2019-10-24 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种高蛋白酸奶及其制备方法,该制备方法包括以下步骤：1)将脱脂奶粉投入40～50℃的热水中并进行乳化剪切；2)将步骤1)乳化剪切后的物料冷却至10℃以下,加入全脂鲜奶混合均匀后静置20～40min使物料发生水合反应；3)对步骤2)所得物料进行单效浓缩,得到浓缩液；4)在浓缩液中加入白砂糖混合均匀,并依次进行均质、杀菌、发酵即得高蛋白酸奶。本发明通过增加单效浓缩工艺,有效提高酸奶中的蛋白指标,且在不需要额外添加增稠剂的情况下即可达到浓稠顺滑口感。(The invention provides high-protein yoghourt and a preparation method thereof, wherein the preparation method comprises the following steps: 1) putting the skimmed milk powder into hot water at the temperature of 40-50 ℃, and emulsifying and shearing; 2) cooling the emulsified and sheared material obtained in the step 1) to below 10 ℃, adding whole fresh milk, uniformly mixing, and standing for 20-40 min to enable the material to generate hydration reaction; 3) performing single-effect concentration on the material obtained in the step 2) to obtain a concentrated solution; 4) adding white granulated sugar into the concentrated solution, mixing uniformly, and sequentially homogenizing, sterilizing and fermenting to obtain the high-protein yoghourt. According to the invention, by adding a single-effect concentration process, the protein index in the yoghourt is effectively improved, and the thick and smooth mouthfeel can be achieved without additionally adding a thickening agent.)

一种高蛋白酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种高蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，在健康意识的提高和对美的不断追求下，体重管理越来越受人们关注，据统计，目前中国体重管理市场规模在约200亿左右，并且将保持近10％以上的增速。而酸奶富含蛋白和乳酸菌，可以给人体提供优质蛋白和钙，乳酸菌有助于调节肠道健康，是一种理想的代餐食品。

传统的酸奶制备方法首先将鲜奶、白砂糖、奶粉等原料混合均匀，然后进行杀菌，接着加入菌种进行发酵即得。如CN106376644A中的酸奶制备方法包括化奶、前道均质及巴氏杀菌、发酵、破乳等步骤，CN107258907A的酸奶制备方法中对稳定剂、白砂糖、奶粉和蛋白粉乳化剪切后也直接进行杀菌处理，并调整到合适温度后加入菌种进行发酵即可，CN104904850A为了增加乳酸菌含量则在传统方法的基础上增加二次发酵工序。不过按照现有制备方法所得酸奶蛋白质含量很低。

发明内容

本发明的目的在于提高酸奶蛋白质指标，提供一种高蛋白酸奶的制备方法。

本发明的高蛋白酸奶的制备方法包括以下步骤：

1)将脱脂奶粉投入40～50℃的热水中并进行乳化剪切；

2)将步骤1)乳化剪切后的物料冷却至10℃以下，加入全脂鲜奶混合均匀后静置20～40min使物料发生水合反应；

3)对步骤2)所得物料进行单效浓缩，得到浓缩液；

4)在浓缩液中加入白砂糖混合均匀，并依次进行均质、杀菌、发酵即得高蛋白酸奶。

进一步，步骤2)中所述单效浓缩的真空度为-0.085～-0.09MPa，温度为52～57℃。

进一步，步骤4)中所述均质的温度为50～70℃，压强为160～200bar(16～20MPa)。

进一步，步骤4)中所述杀菌方法为，将均质后的物料加热至90～95℃，保持250～300s后冷却至0～4℃。

进一步，步骤4)中所述发酵方法为，在杀菌后的物料中加入菌种，混合均匀后在40～43℃下发酵5～6h。

进一步，所述菌种与脱脂奶粉、水、全脂鲜奶、白砂糖的比例为0.1～0.2活力单位:1000g。

进一步，所述菌种为乳酸菌。

进一步，所述高蛋白酸奶的原料按质量比包括：脱脂奶粉10～11％、白砂糖2～3％、全脂鲜奶15～20％，水余量。

进一步，所述全脂鲜奶中脂肪≤3.8％，脱脂奶粉中蛋白≥32.5％。

本发明还提供根据上述制备方法制得的高蛋白酸奶。

相对于现有技术，本发明在均质处理前对物料进行单效浓缩，有效提高酸奶中的蛋白指标，且在不需要额外添加增稠剂的情况下即可达到浓稠顺滑口感。

具体实施方式

本发明通过增加单效浓缩工艺提高酸奶的蛋白质含量，并改善口感，以下通过具体实施例来详细说明本发明的技术方案。

实施例1

本实施例的高蛋白酸奶的原料按质量比包括：脱脂奶粉10.5％、白砂糖2.5％、全脂鲜奶18％，其余为饮用水，其中全脂鲜奶中脂肪≤3.8％，脱脂奶粉中蛋白≥32.5％。

依上述比例进行取料，按照如下步骤制备得高蛋白酸奶：

1)将脱脂奶粉投入40～50℃的热水中并进行乳化剪切。

具体地，在乳化缸中准备好40～50℃热水，开启搅拌，将脱脂奶粉投入缸中，乳化剪切5min。

2)将步骤1)乳化剪切后的物料冷却至10℃以下，加入全脂鲜奶混合均匀后静置20～40min使物料发生水合反应。

具体地，再调配缸中准备好全脂鲜奶，将步骤1)的物料降温至10℃以下，输送至调配缸中与全脂鲜奶混合均匀，定容；接着静置水合30min。

3)对步骤2)所得物料进行单效浓缩，得到浓缩液。

即，将步骤2)所得物料输送至缸中进行单效浓缩，浓缩至质量分数为45～55％得到浓缩液，浓缩的真空度为-0.085～-0.09MPa，浓缩的温度为52～57℃。

4)在浓缩液中加入白砂糖混合均匀，并依次进行均质、杀菌、发酵即得高蛋白酸奶，具体依次包括如下步骤：

4-1)加入糖液：将白砂糖加入70～80℃热水中溶解，降温至50℃左右，通过100目不锈钢过滤器抽入浓缩甑，与步骤3)得到的浓缩液混合均匀；

4-2)均质：在60℃、160～200bar条件下将上述物料进行均质；

4-3)巴氏杀菌：将上述物料进行95℃，300s杀菌，冷却至0～4℃；

4-4)添加菌种：每1000克原料加入0.1～0.2活力单位乳酸菌的比例通过在线添加菌种设备在上述物料中添加乳酸菌，输送至发酵缸，开启搅拌3～5min，将菌种与酸奶混合均匀，暂存待装；

4-5)灌装：经热排升温至40～43℃，经灌装机灌装封口；

4-6)发酵：将灌装好的产品输送至发酵房发酵，在40～43℃下发酵5～6h；

4-7)储存：冷藏后熟。

在步骤3)的单效浓缩过程中，可配置热压泵，将料液蒸发出的部份二次蒸汽重新回收利用，从而节省生蒸汽用量，节约能耗；同时由于通过热压泵的蒸汽呈喷射雾状进入加热壳体，蒸汽迅速扩散，温度提高快，加热效率高。

对比例1

作为对比，按实施例1相同得配比称取原料，按照以下不经单效浓缩的方法制备酸奶：

1)将脱脂奶粉投入40～50℃的热水中并进行乳化剪切。

2)将步骤1)乳化剪切后的物料冷却至10℃以下，加入全脂鲜奶混合均匀后静置20～40min使物料发生水合反应。

3)在步骤2)所得物料中加入白砂糖混合均匀，并依次进行均质、杀菌、发酵。

随机选取50个普通消费者，对实施例1和对比例1的酸奶进行评价，结果如表1所示。

表1实施例1与对比例1的酸奶评价结果

从表1可以看出，与对比例1相比，通过增加单效浓缩工艺，可以成倍地提高酸奶中的蛋白含量，产品结构更结实，更稳定，保存期内不易析水，奶味也更浓郁。同时，由于配方添加大量奶粉，没有浓缩过程的普通工艺制备的产品会带有很重的不愉悦粉味，并且容易有颗粒感，而使用单效浓缩工艺，脱脂奶粉可以在浓缩过程中充分水合和溶解，粉味更轻，奶香味更突出，口感更细腻。

另外，单效浓缩过程采用外加热自然循环与真空负压蒸发相结合的方式，采用低温分离水分，营养素不易被破坏，并有效防止物料褐变；物料在全密封状态下浓缩，干净卫生；浓缩过程不会对物料形成太大冲击，避免了泡沫的形成，保证产品质量稳定性；蒸发浓缩可保证白砂糖充分水合，形成香醇的奶香味。同时根据各真空度下水的沸点，将浓缩真空度选为-0.085～0.09MPa，浓缩的温度选择52～57℃，能耗相对较低，浓缩效率高。

另外，实施例1的高蛋白酸奶稳定性和卫生情况测定结果如下表所示。

表2实施例1的高蛋白酸奶稳定性、卫生情况测试结果

保存期天数(天)	1-7	8-14	15-21	22-28	29-31
						析水情况	无析水	无析水	无析水	少量不明显	少量析水
微生物各项	无检出	无检出	无检出	无检出	大肠检出

从表2可以看出，采用本发明的方法制备的酸奶在不需要添加稳定剂的情况下在21天内完全不出现析水，在22～28天才开始出现少量不明显的析水，稳定性极高；且在28天内无微生物检出，安全卫生。

实施例2

根据表3的配比取料，并按照实施例1的方法制备不同原料配比下的酸奶，并随机选取50名普通消费者对酸奶进行评价，结果如表4～6所示。

表3高蛋白酸奶原料配比

表4不同脱脂奶粉比例下酸奶的评价结果

表4反映，添加10～11％脱脂奶粉产品风味更好，更香浓，发酵时间更短，但配方脱脂奶粉达到12％以上，奶粉特有的不愉悦气味会明显突出，并且成本高。因此，考虑产品成本和口感，配方脱脂奶粉添加量优选10～11％。

表5不同全脂鲜奶比例下酸奶的评价结果

从表5可知，添加全脂鲜奶后风味更好，奶香味更浓，但是添加量达到25％后脂肪含量会超过1.5％，超出低脂酸奶脂肪要求，并且成本更高。因此，综合考虑，配方全脂鲜奶添加量优选15～20％。

表6不同白砂糖比例下酸奶的评价结果

表6反映，在白砂糖添加量为2～3％时酸奶甜度适中，不会偏酸也不会偏甜。

综上所述，本方案通过增加单效浓缩工艺，可以成倍地提高酸奶中的蛋白含量，在不需额外添加增稠剂的情况下，即可达到浓稠顺滑口感。结合对原料进行科学配比，使得酸奶口感好风味佳。使用直投脱脂奶粉的方式控制产品脂肪，不需额外投入脱脂设备，省时并节约成本。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。