阅读说明：本技术 一种提取桑椹果汁的方法 (Method for extracting mulberry juice ) 是由 崔波 陶海腾 张建福 时今住 王涛 于滨 刘鹏飞 吴正宗 于 2019-11-04 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种提取桑椹果汁的方法,属于食品加工领域,具体的,经过以下步骤：一次榨汁,一次复合酶解,收集果渣,对果渣进行二次榨汁,二次复合酶解,超声空化提取。将两次得到的果汁合并后进行胶体磨和均质。本发明提供的方法,步骤简单,桑葚果的出汁率,达到了98%,最终的果汁澄清透明,纯粹的液体,无任何残渣感,适合饮用。(The invention provides a method for extracting mulberry juice, belongs to the field of food processing, and particularly comprises the following steps: the method comprises the steps of primary juicing, primary compound enzymolysis, fruit residue collection, secondary juicing, secondary compound enzymolysis and ultrasonic cavitation extraction. Mixing the two juices, colloid milling, and homogenizing. The method provided by the invention has simple steps, the juice yield of the mulberry fruit reaches 98%, and the final juice is clear and transparent, pure liquid, free of any residue feeling and suitable for drinking.)

一种提取桑椹果汁的方法

技术领域

本发明涉及一种桑葚果汁，属于食品技术领域。

背景技术

桑椹中含有 80% ～86%的水分以及糖分、有机酸、粗纤维、蛋白质、矿物质、人体所需的 18 种氨基酸、维生素、花青素和微量元素等营养与活性成分。由于桑椹属于浆果类型，新鲜桑椹不易保存，上市期很短，因此果桑产业化生产中常将新鲜桑椹加工成各种产品。对于新鲜桑椹的液体类加工产品（如桑椹汁），一般都是将其榨汁得到桑果原汁后进行保存，在市场需要某一具体产品时再利用保存的桑果原汁进一步加工而成，因此出汁率决定着桑椹加工利用程度。但是桑椹细胞壁和细胞膜含有丰富的果胶和纤维素，物理压榨难以破坏这些物质形成的网状结构；果胶具有增稠作用，经压榨获取的桑葚汁粘度大，过滤取汁困难。

针对现有技术存在的桑葚利用不完全的情况，本发明提供一种高效简单的桑葚果汁提取技术。

一种桑葚果汁提取技术，包括以下步骤:

（1）一次榨汁：新鲜桑椹：水=1：1的质量比，以3000-5000转/分20-30 ℃下搅拌10-15分钟，打成匀浆；

（2）一次复合酶解：复合酶解工艺为果胶酶：纤维素酶比例为 1：2，复合酶添加量为0.2%-0.4%，酶解温度为 50 ℃，酶解时间为 2 h-3h；

（3）过滤果汁在40-50℃保存，并收集果渣；

（4）二次榨汁：果渣超微粉碎，桑椹果渣：水的质量比为1：2，在20-30 ℃下超微粉碎至100-120目；

（5）二次复合酶解：复合酶解工艺为果胶酶：纤维素酶比例为 1：2，复合酶添加量为0.2%-0.4%，酶解温度为 50 ℃，酶解时间为 2 h-3h；

（6）超声提取：水和果渣的质量比为2.5:1，加入果渣体积5%的果胶，超声波细胞破碎仪的频率为25~30KHz、功率为500~1000W，温度20-40度，提取30min-1h，过滤保留果汁；

浓缩：

（7）将两次压榨的果汁合并，在40-50 ℃浓缩至浓度为70-80%左右，再进行胶体磨和均质，装瓶杀菌备用。

本发明将通过超微粉碎、复合酶解、超声提取等技术结合起来，充分破坏桑椹细胞壁，提高了桑葚的出汁率，经过超微粉碎和复合酶解后，桑葚的细胞分散，汁液大半进入水中，加以超声提取技术破碎细胞，将残留在细胞中的营养成分和果汁完全溶出，此时液体并不澄清透明，这是由于经过超微粉碎加超声空化，残渣彻底粉碎分散在水中，残渣完全没有营养，而且影响了最终产品的口感（仔细品尝有微小的颗粒感），但是由于过于细小无法被过滤。在超声过程中加以果胶，通过果胶的凝聚作用将已经完全没有利用价值的残渣再次团聚，方便过滤，最终产品澄清透明，品尝无任何残渣感。

本发明有益效果

1.极大的提高了桑葚果的出汁率，达到了98%；

2.最终的果汁澄清透明，纯粹的液体，无任何残渣感，适合饮用。

实施例

实施例1

一种桑葚果汁提取技术，包括以下步骤:

（1）一次榨汁：新鲜桑椹：水=1：1的质量比，以5000转/分20 ℃下搅拌15分钟，打成匀浆；

（2）一次复合酶解：复合酶解工艺为果胶酶：纤维素酶比例为 1：2，复合酶添加量为0.2%，酶解温度为 50 ℃，酶解时间为 2 h；

（3）过滤果汁在50℃保存，并收集果渣；

（4）二次榨汁：果渣超微粉碎，桑椹果渣：水的质量比为1：2，在30 ℃下超微粉碎至100-120目；

（5）二次复合酶解：复合酶解工艺为果胶酶：纤维素酶比例为 1：2，复合酶添加量为0.2%，酶解温度为 50 ℃，酶解时间为 3h；

（6）超声提取：水和果渣的质量比为2.5:1，加入果渣体积5%的果胶，超声波细胞破碎仪的频率为30KHz、功率为1000W，温度40度，提取1h，过滤保留果汁；

浓缩：

（7）将两次压榨的果汁合并，在50 ℃浓缩至浓度为80%左右，再进行胶体磨和均质，装瓶杀菌备用。

果汁澄清透明无细小残渣出汁率99%。

实施例2

一种桑葚果汁提取技术，包括以下步骤:

（1）一次榨汁：新鲜桑椹：水=1：1的质量比，以3000转/分30 ℃下搅拌15分钟，打成匀浆；

（2）一次复合酶解：复合酶解工艺为果胶酶：纤维素酶比例为 1：2，复合酶添加量为0.4%，酶解温度为 50 ℃，酶解时间为 3h；

（3）过滤果汁在50℃保存，并收集果渣；

（4）二次榨汁：果渣超微粉碎，桑椹果渣：水的质量比为1：2，在20 ℃下超微粉碎至100-120目；

（5）二次复合酶解：复合酶解工艺为果胶酶：纤维素酶比例为 1：2，复合酶添加量为0.2%，酶解温度为 50 ℃，酶解时间为 3h；

（6）超声提取：水和果渣的质量比为2.5:1，加入果渣体积5%的果胶，超声波细胞破碎仪的频率为30KHz、功率为1000W，温度40度，提取30min，过滤保留果汁；

浓缩：

（7）将两次压榨的果汁合并，在40℃浓缩至浓度为80%左右，再进行胶体磨和均质，装瓶杀菌备用。

果汁澄清透明无细小残渣出汁率98%。

对比例1

对果渣不使用超微粉碎和复合酶解，超声空化中不添加果胶，其他步骤同实施例1。

在有果胶和纤维素的情况下，果汁提取率仅为 90%，且有细小残渣。

对比例2

在超声空化过程中，不添加果胶，其他步骤同实施例1。

果汁提取率98%，最终产品有微小残渣。

对比例3

对果渣不使用复合酶解，仅使用超微粉碎和超声空化，超声空化过程中不添加果胶，其他步骤同实施例1。

果汁提取率94%，最终产品有微小残渣感。

对比例4

对果渣不使用超声空化，仅使用超微粉碎和复合酶解酶解，其他步骤同实施例1,。

果汁提取率96%，最终产品有微小有残渣感。

对比例5

对果渣不使用超微粉碎，仅使用复合酶解和超声空化（在不使用超微粉碎的条件下，不需要添加果胶）。其他步骤同实施例1。

果汁提取率95%，最终产品有微小有残渣感。