阅读说明：本技术 一种小笨鸡及其制备工艺 (Small stupid chicken and preparation process thereof ) 是由 高俊岐 于 2019-10-25 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工领域,公开了一种小笨鸡及其制备工艺,解决了现有风味改善方式对传统小笨鸡咸味并未融合在一起,破坏了小笨鸡味道的问题,其技术方案要点是在小笨鸡涂蜜炸制后烧先经过老汤冷浸泡,以此对小笨鸡内部鸡肉进行进一步冷却,并软化刚刚炸制的鸡皮,再进行加热卤制,使得鸡肉入味更足更为鲜美。(The invention relates to the field of food processing, and discloses a chicken and a preparation process thereof, which solve the problems that the prior flavor improving mode does not combine the salty taste of the traditional chicken and destroys the taste of the chicken.)

一种小笨鸡及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种小笨鸡及其制备工艺。

背景技术

小笨鸡是烧鸡的一种，其中部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。随着人民生活水平的日益提高，人们在饮食上已不仅仅满足于温饱和食品数量的增加，开始讲求安全、营养和美味，如何提升小笨鸡的口感风味和质量安全等问题已越来越引起消费者的关注。

目前就烧鸡市场在口感和味道上依旧是传统的咸香味较受消费者喜好，但就烧鸡味道而言，常常出现不同批次的烧鸡入味情况不同，有时咸味鲜美，有时却入味过淡，味道不好。

现有烧鸡工艺中提高入味的方式采用加长加热卤制时间或提高卤制时，使得鸡肉更加入味，但控制难且卤制过久会对鸡肉质感产生过于绵软的负面影响。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一目的在于提供一种小笨鸡制备工艺，使得鸡肉入味更足更为鲜美。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种小笨鸡制备工艺，包括以下步骤：

S1：精选三黄鸡，宰杀处理获得白条鸡，或由冷冻白条鸡缓化得到白条鸡；

S2：用清水清洗白条鸡，沥干；

S3：别鸡整形，切开鸡胸骨，将鸡胸朝上取左翅由刀口穿过，双腿填腹；

S4：将别好的鸡挂载阴凉处晾干水分，在鸡身表面喷涂蜜水，蜜水喷涂均匀后进入油锅内炸制，油锅内油温控制为160～170℃，炸制时间为1～2min，鸡身表皮呈金黄色出锅；

S5：在大锅盛放老汤，将炸制后的鸡与料包一同加入常温老汤内，老汤没过鸡体为准，不加热浸泡30～60min；

S6：加热老汤，以旺火烧开(蒸汽温度达到150～220℃)，并煮制5～6min，再用文火(蒸汽温度达到80～120℃)煮制3～4h；

所述料包内放有特制料，所述特制料按每千克鸡体重量100g特制料配制，所述特制料按质量份数包括以下原料：

包括花椒50～70份、桂皮26～38份、八角15～19份、山奈52～63份、草果25～30份、肉蔻40～48份、丁香36～43份、砂仁40～60份、白芷50～70份、陈皮20～32份、良姜67～74份。

通过采用上述技术方案，小笨鸡在进行卤制前先经过老汤冷浸泡，以此对小笨鸡内部鸡肉进行进一步冷却，并软化刚刚炸制的鸡皮，使得后续加热卤制时卤汁更易渗透进入到小笨鸡内部的鸡肉中。同时鸡皮软化后，在常温的老汤浸泡下，鸡肉内部原被鸡皮所锁定无法渗出的水分向外渗出，并使得老汤中的盐分和鲜美物质渗入鸡肉内，再而在后续加热卤制的过程中，在此渗入鸡肉内的盐分以及鲜美物质被外部热量以及不断向内渗透的热卤汁的作用下锁死在鸡肉内，使得鸡肉入味更足更为鲜美。

本发明进一步设置为：S6中老汤卤制取出小笨鸡和料包后循环使用。

通过采用上述技术方案，老汤经多次卤制烹煮，鸡体内的蛋白融入老汤内，味道浑厚鲜美，卤制得到的小笨鸡入味足，风味鲜香。

本发明进一步设置为：S6中老汤循环过程中每次卤制前用大骨汤补充上一次卤制过程中蒸发的水。

通过采用上述技术方案，与现有技术掺水不同，本申请采用大骨汤补充老汤上一次卤制过程中蒸发的水，补充老汤营养成分和鲜味成分，老汤味道随卤制使用愈发鲜香，卤制小笨鸡入味快、足、鲜香。

本发明进一步设置为：在S3结束后且S4前，使用茶水涂抹鸡身外侧，静置10～15min。

通过采用上述技术方案，在小笨鸡炸制前，在鸡体外涂抹茶水，对小笨鸡表皮进行处理，茶水中芳香物质融入鸡皮内，再在后续喷蜜包裹鸡体、炸制的过程中进一步融入小笨鸡内，所得的小笨鸡成品带有淡淡的的茶叶清香。

在味道上，鸡皮对茶水中成分吸收的过程，也阻碍了茶水进一步向鸡肉中渗入，避免鸡肉带有茶水的涩味，小笨鸡鸡肉得以保留原有独特的咸香味道。

并且由于茶水中含有茶多酚，与鸡皮中蛋白相作用，使得鸡皮临时变得更为紧致有弹性，炸制过程中不易破碎、掉皮，保证炸制后鸡皮完整，外形美观，卤制后的小笨鸡鸡皮酥软可口。

本发明进一步设置为：所述特制料还包括桔梗8～11份、麦麸5～10份、山楂花7～13份。

通过采用上述技术方案，山楂花中富含谷氨酸，随料包在老汤中熬煮，融入老汤中体味增鲜；山楂花、花桔梗与桑叶共用调和，提高降火温和食物品性的功效，减少小笨鸡食用上火的可能；麦麸中含由丰富的维生素，调和小笨鸡营养平衡，麦麸熬出过程中带有的淀粉成分缓和释放水解，调和汤汁稀稠，使得卤制后的小笨鸡表面挂带卤汁，晾干后小笨鸡表面色泽更为光亮，鲜艳。

本发明进一步设置为：所述特制料还包括甘草5～11份、桑叶5～8份。

通过采用上述技术方案，甘草具有补脾益气，清热解毒的功效，桑叶疏散风热，清肺润燥，平肝明目，凉血止血，两者缓和特制料中部分热性的辛香料，调和品性；同时桑叶味苦、甘，作为底味渗入小笨鸡中，降低小笨鸡食用多后发腻的情况；甘草的甜味淡，回味长，以调和浓茶叶对鸡皮的入味，去除鸡皮可能携带的涩味。

本发明进一步设置为：所述茶水采用白茶、红茶泡制。

本发明进一步设置为：所述茶水泡制比例为5g茶叶/100g水。

通过采用上述技术方案，白茶、红茶泡制的茶水中茶多酚更易浸出，同时除茶多酚外的植物鞣酸随发酵减少，涩味降低，减少茶水涩味对小笨鸡味道的影响，保证小笨鸡味道。

针对现有技术存在的不足，本发明的第二目的在于提供一种小笨鸡，鸡肉入味足且鲜美。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种小笨鸡，由上述的小笨鸡制备工艺制的。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1.本申请采用老汤经多次卤制烹煮，鸡体内的蛋白融入老汤内，味道浑厚鲜美，并且使用大骨汤补充老汤上一次卤制过程中蒸发的水，补充老汤营养成分和鲜味成分，老汤味道随卤制使用愈发鲜香，卤制得到的小笨鸡入味足，风味鲜香；

2.小笨鸡在进行卤制前先经过老汤冷浸泡，以此对小笨鸡内部鸡肉进行进一步冷却，并软化刚刚炸制的鸡皮，使得后续加热卤制时卤汁更易渗透进入到小笨鸡内部的鸡肉中。同时鸡皮软化后，在常温的老汤浸泡下，鸡肉内部原被鸡皮所锁定无法渗出的水分向外渗出，并使得老汤中的盐分和鲜美物质渗入鸡肉内，再而在后续加热卤制的过程中，在此渗入鸡肉内的盐分以及鲜美物质被外部热量以及不断向内渗透的热卤汁的作用下锁死在鸡肉内，使得鸡肉入味更足更为鲜美；

3.在小笨鸡炸制前，在鸡体外涂抹茶水，对小笨鸡表皮进行处理，茶水中芳香物质融入鸡皮内，再在后续喷蜜包裹鸡体、炸制的过程中进一步融入小笨鸡内，所得的小笨鸡成品带有淡淡的的茶叶清香。在味道上，鸡皮对茶水中成分吸收的过程，也阻碍了茶水进一步向鸡肉中渗入，以此小笨鸡鸡肉得以保留原有独特的咸香味道；同时甘草、桑叶、山楂花、桔梗、麦麸等调和食品品性，同时缓和小笨鸡味道，减少茶水涩味对小笨鸡味道的影响，并且调和丰富小笨鸡营养平衡，提高小笨鸡表面色泽品相；

4.由于茶水中含有茶多酚，与鸡皮中蛋白相作用，使得鸡皮临时变得更为紧致有弹性，炸制过程中不易破碎、掉皮，保证炸制后鸡皮完整，外形美观，卤制后的小笨鸡鸡皮酥软可口；

具体实施方式

一种小笨鸡制备工艺，包括以下步骤：

S1：精选三黄鸡，宰杀处理获得白条鸡，或由冷冻白条鸡缓化得到白条鸡；

S2：用清水清洗白条鸡，沥干；

S3：别鸡整形，切开鸡胸骨，将鸡胸朝上取左翅由刀口穿过，双腿填腹；

S4：将别好的鸡挂载阴凉处晾干水分，在鸡身表面喷涂蜜水，蜜水喷涂均匀后进入油锅内炸制，油锅内油温控制为160～170℃，炸制时间为1～2min，鸡身表皮呈金黄色出锅；

S5：在大锅盛放老汤，将炸制后的鸡与料包一同加入常温老汤内，老汤没过鸡体为准，不加热浸泡30～60min；

S6：加热老汤，以旺火烧开(蒸汽温度达到150～220℃)，并煮制5～6min，再用文火(蒸汽温度达到80～120℃)煮制3～4h；

所述料包内放有特制料，所述特制料按每千克鸡体重量100g特制料配制，所述特制料按质量份数包括以下原料：

包括花椒50～70份、桂皮26～38份、八角15～19份、山奈52～63份、草果25～30份、肉蔻40～48份、丁香36～43份、砂仁40～60份、白芷50～70份、陈皮20～32份、良姜67～74份，甘草5～11份、桑叶5～8份、桔梗8～11份、麦麸5～10份、山楂花7～13份。

老汤为上一卤加工后出小笨鸡和料包后循环的老汤，最初老汤为大骨汤，即猪大骨炖煮7h以上的骨头汤，同时老汤内每1000质量份的老汤还加入有调味料：盐12质量份、酱油13质量份、白糖14质量份、料酒4质量份，后续每次卤制前补充调味料视补充大骨汤量而定，每补充1000质量份的大骨汤，补充调味料盐3质量份、酱油2质量份、白糖3质量份、料酒3质量份。

根据上述制备方法进行小笨鸡的制备，得到实施例1～6，实施例1～6的具体参数如表一所示。

同时设置对比例1～2。

对比例1，

一种小笨鸡制备工艺，基于实施例1的基础上，其区别之处在于S4步骤中不进行浸泡，直接将炸制过的鸡放入加有料包的烧开老汤中，进行S6步骤。

对比例2，

一种小笨鸡制备工艺，基于实施例1的基础上，S6中以新的大骨汤即最初老汤替代老汤使用。

对实施例1～6和对比例1～2所得的小笨鸡根据GB23586进行感观测试，测试结果如下表所示，以10分为满分。

项目	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					外观形态	9.78	9.65	9.7	9.68
色泽	9.6	9	9.55	9.58
					香味	9.78	9.73	9.72	9.78
鲜味	9.75	9.69	9.72	9.72
					嫩度	9.82	9.75	9.8	9.8
项目	实施例5	实施例6	对比例1	对比例2
					外观形态	9.68	9.66	9.78	9.57
色泽	9.52	9.6	9.6	8.76
					香味	9.58	9.62	9.78	8.59
鲜味	9.7	9.68	8.95	8.43
					嫩度	9.78	9.8	9.12	8.26

由上表可知，对比实施例1～6和对比例1的测试结果以及检测员的感观描述，本申请小笨鸡在进行卤制前先经过老汤冷浸泡，使得鸡肉入味更足更为鲜美。

由上表可知，对比实施例1～6和对比例2，本申请中老汤经多次卤制烹煮，鸡体内的蛋白融入老汤内，味道浑厚鲜美，卤制得到的小笨鸡入味足，风味鲜香。

实施例7，

一种小笨鸡制备工艺，基于实施例1的基础上，其区别之处在于甘草和桑叶的用量均为0。

实施例8，

一种小笨鸡制备工艺，基于实施例1的基础上，其区别之处在于桔梗、麦麸和山楂花用量均为0。

实施例9，

一种小笨鸡制备工艺，基于实施例1的基础上，其区别之处在于以水替代大骨汤补充老汤。

实施例9，

一种小笨鸡制备工艺，基于实施例1的基础上，鸡身不涂抹茶水。

对实施例3～9所得的小笨鸡根据GB23586进行感观测试，测试结果如下表所示。

项目	实施例7	实施例8	实施例9	实施例10
					外观形态	9.23	9.56	9.78	8.25
色泽	9.57	9.23	9.55	9.58
					香味	9.43	9.39	9.86	8.62
鲜味	9.5	9.16	9.35	9.42
					嫩度	9.68	9.23	9.41	9.72

由上表可知，对比实施例1和实施例7的测试结果以及检测员的感观描述，本申请中加入甘草、桑叶可降低小笨鸡食用发腻的情况以及去除鸡皮由于抹涂茶水炸制后残留的涩味。

对比实施例1～6和实施例8的测试结果以及检测员的感观描述，本申请中加入桔梗、麦麸、山楂花卤制后的小笨鸡表面挂带卤汁，晾干后小笨鸡表面色泽更为光亮，鲜艳，更具有食欲。

对比实施例1和实施例9的测试结果以及检测员的感观描述，以大骨汤补充老汤，保证老汤水量，由此保证老汤风味，可提高小笨鸡咸香鲜美的滋味。

对比实施例1和实施例10的测试结果以及检测员的感观描述，本申请小笨鸡的香味以及外形形态上的指数明显高于对比例1，故而在小笨鸡炸制前在鸡体外涂抹茶水，对小笨鸡表皮进行处理，可是小笨鸡鸡肉得以保留原有独特的咸香味道，同时保证炸制后鸡皮完整，外形美观，卤制后的小笨鸡鸡皮酥软可口，并且所得的小笨鸡成品带有淡淡的的茶叶清香。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。