阅读说明：本技术 基于超高压的豉汁排骨的制备方法及应用 (Preparation method and application of pork ribs with fermented soybean juice based on ultrahigh pressure ) 是由 李全宏 杨坤 于 2019-11-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种基于超高压的豉汁排骨的制备方法及应用,该制备方法通过原料准备、豉汁排骨制作、包装、超高压杀菌、以及冷藏的操作步骤制成。该制备方法对豉汁排骨的加工工艺进行量化,适合中央模式生产；另外采取超高压方式杀菌,操作简单、耗时短、适用于工业化批量生产、保鲜效果好,能够提高排骨品质。(The invention discloses a preparation method and application of dark soy sauce spareribs based on ultrahigh pressure. The preparation method quantifies the processing technology of the pork ribs with fermented soybean juice, and is suitable for central mode production; in addition, the ultrahigh pressure mode is adopted for sterilization, the operation is simple, the consumed time is short, the method is suitable for industrial batch production, the preservation effect is good, and the quality of the spareribs can be improved.)

基于超高压的豉汁排骨的制备方法及应用

技术领域

本发明是关于肉制品加工领域，特别是关于一种基于超高压的豉汁排骨的制备方法及应用。

背景技术

随着食品加工工业化及科学技术革新化，中式菜肴发展为快捷、卫生、营养的大众方便食品具有一定的市场需求，但目前，配餐食品存在加工自动化水平低、智能化装备少、保质期短及产品品质差异大等关键问题，故对餐饮企业而言，建立统一的食品加工厂，采取“中央厨房”模式生产成为趋势。中式菜肴要想实现加工工业化，必须从根本上改变烹饪的随意性、经验性，增加操作准确性，实现量化生产。在国家标准指导下，从菜品的原辅料选择、初加工到烹制、杀菌消毒、包装等过程实现完全自动化、程序化。

豉汁排骨营养丰富，为微生物的生长提供了良好环境，从而容易导致食物的腐败变质，故有必要对豉汁排骨进行杀菌处理。

超高压杀菌术是一种非热加工技术，能较好的地保持食品原有的营养、色泽和风味，将排骨密封在柔性容器内，在一定压力(≥100MPa)下加工适当的时间，达到杀菌、钝酶、加速反应和改善食品功能性质的目的。当食品处于超高压状态下时，物料在液体介质中体积受到压缩，氢键、疏水键和离子键等非共价键发生变化，大分子物质的立体结构被破坏，从而使蛋白质凝固、酶失活或激活、淀粉变性、细菌等微生物被杀死，并且能够改善食品的组织结构。由于超高压处理只是一个物理过程，它对食品中的小分子物质如维生素、色素和风味物质等的共价键无明显影响，因此可以较好地保持食品原有的营养价值、色泽和风味。

公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于超高压的豉汁排骨的制备方法及应用，该制备方法对豉汁排骨的加工工艺进行量化，适合中央模式生产；另外采取超高压方式杀菌，操作简单、耗时短、适用于工业化批量生产、保鲜效果好，能够提高排骨品质。

为实现上述目的，本发明提供了一种基于超高压的豉汁排骨的制备方法，包括以下步骤：原料准备：将排骨切成排骨小块、冲洗、沥干水分备用；准备蒜末、葱段、姜末、食用油、干豆豉、料酒、生抽、盐、胡椒粉、老抽、白砂糖和马铃薯淀粉；豉汁排骨制作：将炒锅中加入食用油，待该食用油变热后放入所述干豆豉以及蒜末、葱段和姜末，迅速翻炒并倒至所述排骨小块中，放入料酒、生抽、盐、胡椒粉、老抽和白砂糖，搅拌均匀，进一步放入马铃薯淀粉充分混匀，密闭腌制，将腌制好的排骨小块平铺在盘子中，放入预热好的蒸箱中蒸0.8-1.2h；包装：将蒸箱中处理完毕的排骨小块定量装袋，真空抽气，密封包装，放置冷却至室温；超高压杀菌：将包装步骤处理完毕的排骨小块置于超高压设备中，于200-600MPa的压力下，超高压处理8-12min；冷藏：将超高压杀菌处理完毕的排骨小块置于4℃条件进行储存，即得。

在本发明的一实施方式中，原料准备步骤中，所述排骨为猪小排，优选的，所述排骨小块的体积为1-3cm²。

在本发明的一实施方式中，原料准备步骤中，冲洗排骨小块时所使用的是10-15℃的冷水。

在本发明的一实施方式中，原料准备步骤中，各原料重量为：排骨380-420g，蒜末8-12g、葱段6-10g、姜末8-12g，食用油38-42g，干豆豉32-37g，料酒18-22g，生抽18-22g，盐1-5g，胡椒粉0.5-1.5g，老抽0.5-1.5g，白砂糖25-30g，马铃薯淀粉18-22g。

在本发明的一实施方式中，原料准备步骤中，所述食用油为色拉油。

在本发明的一实施方式中，豉汁排骨制作步骤中，所述食用油变热时的温度为120-160℃；优选的，密闭腌制时是通过保鲜膜包裹起来密闭腌制28-32min；进一步优选的，所述蒸箱中的温度为100℃。

在本发明的一实施方式中，包装步骤中，将排骨小块以190-210g/袋进行定量装袋。

在本发明的一实施方式中，超高压杀菌步骤中，所述超高压设备中所使用的压力为400MPa。

在本发明的一实施方式中，所述豉汁排骨的制备方法的操作过程是在中央厨房中进行的。

本发明还提供了所述基于超高压的豉汁排骨的制备方法在制备肉制品中的应用。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明所涉及的基于超高压的豉汁排骨的制备方法采取超高压方式杀菌，操作简单成本低、耗时短、适用于工业化批量生产、保鲜效果好，能够提高排骨品质；

(2)本发明所涉及的基于超高压的豉汁排骨的制备方法对豉汁排骨的加工工艺进行量化，在中央厨房生产模式下有较为广泛的应用。

附图说明

图1是根据本发明实施例1、实施例2、实施例3所制备出的豉汁排骨成品菌落总数测定曲线图；

图2是根据本发明实施例1、实施例2、实施例3所制备出的豉汁排骨成品挥发性盐基氮测定曲线图；

图3是根据本发明实施例1、实施例2、实施例3所制备出的豉汁排骨成品硬骨测定曲线图。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。

除非另有其它明确表示，否则在整个说明书和权利要求书中，术语“包括”或其变换如“包含”或“包括有”等等将被理解为包括所陈述的元件或组成部分，而并未排除其它元件或其它组成部分。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径可购得。

实施例1

一种基于超高压适合中央厨房的豉汁排骨的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)原料准备：将400g猪小排剁成2cm²小块，冷水冲洗，沥干水分备用；大蒜10g、香葱8g、姜10g分别切碎备用；料酒20.00g，生抽20.00g，盐3.00g，色拉油40.00g，胡椒粉1.00g，马铃薯淀粉20.00g，干豆豉35.00g，老抽1.00g，白砂糖28.00g备用。

(2)豉汁排骨制作：中火加热炒锅中的油冒出少量的烟(六成热，120℃-160℃)时，放入蒜末、葱段、姜末、干豆豉迅速翻炒至散发出香味。将炒好的材料放入装有排骨小块的大碗中，放入料酒、生抽、盐、胡椒粉、老抽和白砂糖，搅拌均匀，放入马铃薯淀粉充分混匀，用保鲜膜包好腌制30min。将腌制好的排骨小块平铺在盘子中，放入预热好的蒸箱中蒸1h。

(3)包装：将步骤(2)处理完毕的豉汁排骨按每袋200g装定量装袋，真空抽气，密封包装，放置冷却至室温。

(4)超高压杀菌：将步骤(3)处理完毕装好的豉汁排骨，置于超高压设备，压力200MPa中，超高压处理10min。

(5)冷藏：将步骤(4)中处理完毕的豉汁排骨，置于4℃条件进行储存。

按实施例1所述，测定成品菌落总数，结果见图1；测定成品挥发性盐基氮，结果见图2；测定成品硬骨，结果见图3。

实施例2

一种基于超高压适合中央厨房的豉汁排骨的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)原料准备：将400g猪小排剁成2cm²小块，冷水冲洗，沥干水分备用；大蒜10g、香葱8g、姜10g分别切碎备用；料酒20.00g，生抽20.00g，盐3.00g，色拉油40.00g，胡椒粉1.00g，马铃薯淀粉20.00g，干豆豉35.00g，老抽1.00g，白砂糖28.00g备用。

(2)豉汁排骨制作：中火加热炒锅中的油冒出少量的烟(六成热，120℃-160℃)时，放入蒜末、葱段、姜末、干豆豉迅速翻炒至散发出香味。将炒好的材料放入装有排骨小块的大碗中，放入料酒、生抽、盐、胡椒粉、老抽和白砂糖，搅拌均匀，放入马铃薯淀粉充分混匀，用保鲜膜包好腌制30min。将腌制好的排骨小块平铺在盘子中，放入预热好的蒸箱中蒸1h。

(3)包装：将步骤(2)处理完毕的豉汁排骨按每袋200g装定量装袋，真空抽气，密封包装，放置冷却至室温。

(4)超高压杀菌：将步骤(3)处理完毕装好的豉汁排骨，置于超高压设备，压力400MPa中，超高压处理10min。

(5)冷藏：将步骤(4)中处理完毕的豉汁排骨，置于4℃条件进行储存。

按实施例2所述，测定成品菌落总数，结果见图1；测定成品挥发性盐基氮，结果见图2；测定成品硬骨，结果见图3。

实施例3

一种基于超高压适合中央厨房的豉汁排骨的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)原料准备：将400g猪小排剁成2cm²小块，冷水冲洗，沥干水分备用；大蒜10g、香葱8g、姜10g分别切碎备用；料酒20.00g，生抽20.00g，盐3.00g，色拉油40.00g，胡椒粉1.00g，马铃薯淀粉20.00g，干豆豉35.00g，老抽1.00g，白砂糖28.00g备用。

(2)豉汁排骨制作：中火加热炒锅中的油冒出少量的烟(六成热，120℃-160℃)时，放入蒜末、葱段、姜末、干豆豉迅速翻炒至散发出香味。将炒好的材料放入装有排骨小块的大碗中，放入料酒、生抽、盐、胡椒粉、老抽和白砂糖，搅拌均匀，放入马铃薯淀粉充分混匀，用保鲜膜包好腌制30min。将腌制好的排骨小块平铺在盘子中，放入预热好的蒸箱中蒸1h。

(3)包装：将步骤(2)处理完毕的豉汁排骨按每袋200g装定量装袋，真空抽气，密封包装，放置冷却至室温。

(4)超高压杀菌：将步骤(3)处理完毕装好的豉汁排骨，置于超高压设备，压力600MPa中，超高压处理10min。

(5)冷藏：将步骤(4)中处理完毕的豉汁排骨，置于4℃条件进行储存。

按实施例3所述，测定成品菌落总数，结果见图1；测定成品挥发性盐基氮，结果见图2；测定成品硬度，结果见图3。

结论：通过上述实验数据整体分析可得，400MPa杀菌10min是最佳超高压参数。

前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。