阅读说明：本技术 适用于去皮鲜切铁棍山药的常温保鲜方法 (Normal-temperature fresh-keeping method suitable for peeled fresh-cut iron stick Chinese yam ) 是由 余璐璐 徐飞 刘杨 刘紫玲 张艳彬 于 2019-09-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种适用于去皮鲜切铁棍山药的常温保鲜方法,包括如下步骤：(1)采后处理：挖取山药后,清水冲洗干净,去除表面泥渍；(2)去皮：将山药进行去皮处理；(3)杀菌处理：将步骤(2)中的去皮山药,浸入溶液I中处理30分钟；再转入溶液II中处理5分钟；再转入溶液III中处理30分钟；(4)将步骤(3)中的材料,转入溶液IV中处理5分钟；(5)储存：将上述处理后的去皮山药,放置于真空包装袋中,无菌条件下真空抽滤后室温保存；若为液体包装保存,则保留溶液IV的成分。该方法能有效延长去皮鲜切铁棍山药的采后储藏期(常温条件下3个月及以上),具有较强的应用价值。(the invention discloses a normal-temperature preservation method suitable for peeled fresh-cut iron stick Chinese yam, which comprises the following steps: (1) postharvest treatment: digging Chinese yam, washing with clear water, and removing mud stains on the surface; (2) peeling: peeling rhizoma Dioscoreae; (3) and (3) sterilization treatment: soaking the peeled Chinese yam in the step (2) into the solution I for treatment for 30 minutes; then transferring the solution into the solution II for treatment for 5 minutes; then transferring the solution into the solution III for treatment for 30 minutes; (4) transferring the material in the step (3) into a solution IV for treatment for 5 minutes; (5) and (3) storage: placing the processed peeled rhizoma Dioscoreae in vacuum packaging bag, vacuum filtering under aseptic condition, and storing at room temperature; if the solution is stored in a liquid package, the components of the solution IV are reserved. The method can effectively prolong the postharvest storage period (3 months and more at normal temperature) of the peeled fresh-cut dioscorea opposita, and has strong application value.)

适用于去皮鲜切铁棍山药的常温保鲜方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，特别涉及一种适用于去皮鲜切铁棍山药的常温保鲜方法。

背景技术

铁棍山药，是众多山药品种之一，铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，因故得名铁棍山药。山药是一味珍贵的中药材，也是药食兼用的良药佳肴。铁棍山药作为食物蔬菜，它细腻滑爽，别具风味。其次，山药中含皂苷、粘液质、胆碱、山药碱、淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、多酚氧化酶、维生素C、碘质、16种氨基酸，还有硒、铁、铜、锌、锰、钙等多种微量元素。

尽管山药是一种可口佳肴，但由于铁棍山药采摘期较集中，一般集中于冬季，因此储藏和销售一直是困扰农民创收的一大难题。铁棍山药采后储藏目前多以低温储藏为主。例如，将采后山药放置于4度左右的冷库中，可实现半年以上的储藏。但是，在冷库中中长期储存会导致山药品质下降，同时在转入市场后，易进一步加快山药的腐损。因此，如何实现在常温下的储存及运销，将对于山药产业的发展提供帮助。

其次，由于山药皮中含有皂角素以及黏液里含有的植物碱会引起皮肤瘙痒，严重影响了山药在餐馆和酒店中的销售食用。因此，去皮山药在餐饮界颇受欢迎，且具有较强的市场价值。但是，山药去皮后，易快速褐化且变质，也极易遭受细菌或真菌感染。目前去皮山药的储藏和运销都采用冷链方式，成本大，效益低，难以在市面上大范围推广。

因此，市场上急需一种适应于去皮山药的保鲜方法，尤其是在常温条件下可较长时间储存的方法。

发明内容

针对上述山药保鲜的难题，尤其是去皮山药在常温下的保鲜等问题，本发明所要解决的技术问题是提供一种常温条件下保鲜效果好、保鲜时间长、健康环保，适用于去皮鲜切铁棍山药常温保鲜方法。

为解决上述问题，本发明提供一种适用于去皮鲜切铁棍山药的常温保鲜方法，包括以下步骤：

(1)采后处理：挖取铁棍山药后，清水冲洗干净，去除表面泥渍；

(2)去皮处理：将铁棍山药进行去皮处理；要求戴上无菌手套和口罩操作。去皮要求不留任何与表皮相关成分，以免影响美观。

(3)杀菌处理：将步骤(2)中的去皮山药，浸入溶液I中浸泡处理30分钟。溶液I中包括50～150mg/L ClO₂和0.02％EDTA。每隔15分钟，换一次新鲜溶液I。其中，本发明试验已验证50～150mg/L ClO₂均能起到较好的杀菌效果；若材料较多时选用浓度范围内的较高值，材料较少时选用浓度范围内的较低值。

(4)将上述处理后的山药，转入溶液II中处理5分钟；溶液II成分为0.1％焦亚硫酸钠。

(5)将上述处理后的山药，转入溶液III中处理30分钟；溶液III成分包含1～2mMSA(水杨酸)和2～3mM nPG(没食子酸丙酯)。

(6)将上述处理后的山药，转入溶液IV中处理5分钟。溶液IV成分包含0.1％焦亚硫酸钠，0.1％柠檬酸，0.1％山梨酸钾，0.02％EDTA。

(7)将上述处理后的山药，转入无菌真空包装袋中，在无菌条件下将包装袋抽真空并封口。若为液体包装保存，则保留溶液IV的成分。

(8)储存：将上述包装完毕的去皮山药，置于常温条件下储藏即可。常温条件一般指不高于25度的室温条件(20℃～25℃)。

本发明的优点及有益效果在于：

该方法在去皮后进行表面细菌和真菌的处理，减少了后期细菌或真菌带来的污染问题。其次，保鲜方案加入了EDTA，可以防止山药中一些金属离子带来的褐化问题。保鲜方案加入nPG和SA，可以抑制鲜切山药细胞呼吸，防止在储藏过程中因剧烈呼吸引起的胀袋问题；此外，nPG和SA也有一定的抑菌作用。保鲜方案中加入焦亚硫酸钠，可防止去皮山药褐化，同时也具有杀菌功效。保鲜方案中加入山梨酸钾，起到了储藏期间防止细菌等滋生问题，延长保鲜效果。

总之，本发明解决了去皮铁棍山药常温保鲜问题。根据方案研究表明，常温下可实现去皮铁棍山药保鲜达3个月及以上。若温度在10度以下，可实现6个月及以上保鲜。因此，本发明具有很强的实用性。

附图说明

图1～4为本发明保鲜效果比较图：

图1为去皮铁棍山药无菌水处理变化结果，即去皮铁棍山药无保鲜剂储藏保鲜结果图；

其中：方法为铁棍山药去皮后，用无菌水清洗后真空包装。A为20℃条件下储藏10天结果，B为25℃条件下储藏10天结果；从图中可以看出，有明显胀气现象。C为20℃条件下储藏3个月结果；D为25℃条件下储藏3个月结果；从图中可以看出，山药明显腐烂变质。

图2为去皮铁棍山药真空包装后在20℃条件下储藏保鲜结果

其中：A为溶液III包含1mM SA和2mM nPG；B为溶液III包含2mM SA和3mM nPG；

图3为去皮铁棍山药真空包装后在25℃条件下储藏保鲜结果；

其中：A为溶液III包含1mM SA和2mM nPG；保鲜时间4个月结果；B为溶液III包含2mM SA和3mM nPG；保鲜时间5个月结果。

图4为去皮山药液体保存状态下室温储藏保鲜结果

其中：A为溶液III包含1mM SA和2mM nPG；B为溶液III包含2mM SA和3mM nPG。

具体实施方式

以下结合具体实施例和附图对本发明作进一步地详细阐述。

【实施例1】

1、去皮铁棍山药仅用无菌水处理

(1)铁棍山药的清洗处理：取铁棍山药，清水冲洗干净，尽量不带泥渍。

(2)去皮：将洗净的铁棍山药用削皮刀去皮后，用无菌水漂洗3～5次。

(3)储藏：将上述处理后的山药切段后放入真空包装袋中，无菌条件下抽取真空，封口后保存。保存条件为普通室温(20～25℃)条件。

(4)保鲜结果：

由附图1A和图1B可以看出，去皮铁棍山药在20℃或25℃条件下储藏10天有明显胀气现象，后期逐渐腐烂。从图1C可以看出，在20℃条件下储藏3个月后，山药明显腐烂。同样，从图1D可以看出，在25℃条件下储藏3个月后，腐损更加严重。

2、去皮铁棍山药进行保鲜处理

(1)采后处理：挖取铁棍山药后，清水冲洗干净，去除表面泥渍；

(2)去皮处理：将铁棍山药进行去皮处理；要求戴上无菌手套和口罩操作。去皮要求不留任何与表皮相关成分，以免影响美观。

(3)杀菌处理：将步骤(2)中的去皮山药，浸入溶液I中浸泡处理30分钟。溶液I中包括50mg/L ClO₂和0.02％EDTA。每隔15分钟，换一次新鲜溶液I。

(4)将上述处理后的山药，转入溶液II中处理5分钟；溶液II成分为0.1％焦亚硫酸钠。

(5)将上述处理后的山药，转入溶液III中处理30分钟；溶液III成分包含1～2mMSA(水杨酸)和2～3mM nPG(没食子酸丙酯)。

(6)将上述处理后的山药，转入溶液IV中处理5分钟。溶液IV成分包含0.1％焦亚硫酸钠，0.1％柠檬酸，0.1％山梨酸钾，0.02％EDTA。

(7)将上述处理后的山药，转入无菌真空包装袋中，在无菌条件下将包装袋抽真空并封口。若为液体包装保存，则保留溶液IV的成分。

(8)储存：将上述包装完毕的去皮山药，置于常温条件下储藏即可。本方法所指常温条件为20℃的室温条件。

(9)保鲜结果：

由附图2可以看出，去皮山药在通过本保鲜方案处理后，保鲜时间明显延长，在20℃储藏6个月的时间里，仍然保持较好的色泽，无明显的褐化现象发生；未出现明显的胀袋现象，无细菌滋生。将山药切断后发现，山药内部新鲜、水分多，光泽度好。这些结果表明新的保鲜方案能较好的用于铁棍山药的去皮后储藏保鲜。

【实施例2】

1、去皮铁棍山药仅用无菌水处理步骤同实施例1；

其中保鲜结果：

由附图1A和图1B可以看出，去皮铁棍山药真空包装后在20℃或25℃条件下储藏10天有明显胀气现象，后期逐渐腐烂。从图1C可以看出，去皮铁棍山药无菌水处理后在20℃条件下储藏3个月后，山药明显腐烂。同样，从图1D可以看出，在25℃条件下储藏3个月后，腐损更加严重。

2、去皮铁棍山药进行保鲜处理步骤同实施例1，区别在于储藏温度上升到25℃条件。

其中保鲜结果：由附图3可以看出，去皮山药在通过本保鲜方案处理后，保鲜时间明显延长，在25℃条件下储藏4个月及以上的时间里，仍然保持较好的色泽，无明显的褐化现象发生；未出现明显的胀袋现象，无细菌滋生。将山药切断后发现，山药内部新鲜、水分多，光泽度好。这些结果表明新的保鲜方案能较好的用于铁棍山药的去皮后储藏保鲜。

【实施例3】

1、去皮铁棍山药仅用无菌水处理步骤同实施例1；

其中保鲜结果：

由附图1A和图1B可以看出，去皮铁棍山药在20℃或25℃条件下储藏10天有明显胀气现象，后期逐渐腐烂。从图1C可以看出，在20℃条件下储藏3个月后，山药明显腐烂。同样，从图1D可以看出，在25℃条件下储藏3个月后，腐损更加严重。

2、去皮铁棍山药进行保鲜处理步骤同实施例1，区别在于(5)将上述处理后的山药，转入溶液III中处理30分钟后，换新鲜溶液III浸泡山药并封装；溶液III成分包含1～2mM SA(水杨酸)和2～3mM nPG(没食子酸丙酯)。

其中保鲜结果：由附图4可以看出，去皮山药在通过本保鲜方案处理后，保鲜时间明显延长，在室温储藏3个月的时间里，仍然保持较好的色泽，无明显的褐化现象发生；未出现明显的胀袋现象，无细菌滋生。将山药切断后发现，山药内部新鲜、水分多，光泽度好。这些结果表明新的保鲜方案能较好的用于铁棍山药的去皮后储藏保鲜。

附图结果表明：总体而言，利用所提供保鲜方案在真空包装状态下保鲜效果更好，常温下保存时间更长。