阅读说明：本技术 黄豆辣椒酱制备方法 (Preparation method of soybean chili sauce ) 是由 汪寿根 陈润兴 刘慧琴 雷俊 邵晓伟 许竹溦 黄杰 石子建 于 2019-10-11 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,提供一种黄豆辣椒酱制备方法,该方法包括将黄豆进行筛选去除黄豆干籽颗粒中的杂质并洗净,然后浸泡10-15h,沥干水；将沥干水后的黄豆在90℃～120℃进行蒸煮20min～30min；将黄豆冷却后,加入米曲霉种曲形成黄豆混合物,搅拌均匀,放置于恒温培养箱,直至黄豆混合物生长出黄绿色的曲料菌丝,再放置通风处晾晒,晒干至水分小于5重量％,得到曲料；再将辣椒混合物按照重量比例10:1加入食盐,腌制3-5天；将曲料与所述辣椒混合物按重量比为5：1-2进行混合,形成的酱料灌装后敞口放置4-5天。仅通过黄豆本身的发酵产生的氨基酸含量来提高黄豆酱的鲜度,减少调味品加入破坏原有黄豆酱原汁原味的口感。(The invention relates to the technical field of food processing, and provides a preparation method of a soybean chili sauce, which comprises the steps of screening soybeans to remove impurities in dried soybean seed particles, cleaning, soaking for 10-15h, and draining; steaming the drained soybeans at 90-120 ℃ for 20-30 min; cooling semen glycines, adding Aspergillus oryzae koji to form semen glycines mixture, stirring, placing in constant temperature incubator until yellow green koji hypha grows out from semen glycines mixture, placing in ventilated place, air drying until water content is less than 5 wt% to obtain koji; adding salt into the pepper mixture according to the weight ratio of 10:1, and pickling for 3-5 days; mixing the yeast material and the pepper mixture according to a weight ratio of 5: 1-2, filling the formed sauce, and then placing the sauce for 4-5 days in an open air. The freshness of the soybean paste is improved only by the amino acid content generated by the fermentation of soybeans, and the taste of original soybean paste is damaged by adding less seasonings.)

黄豆辣椒酱制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种黄豆酱辣椒制备方法。

背景技术

黄豆酱(Soybean paste)是以黄豆、面粉、食盐、水为原料，在米曲霉为主的微生物作用下而制得的酱品。由于黄豆酱富含蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且具有开胃助食的作用。

黄豆辣椒酱制备传统工艺以大豆、面粉、辣椒等为原料，用踩黄子加工方法或曲室中利用纯粹培养的种曲制成酱曲，加入辣椒、盐水在室外大缸中进行发酵，日晒月露，经过一定周期制成黄豆辣椒酱。

专利申请文件CN110122845A公开了黄豆辣椒酱及其制备工艺，黄豆辣椒酱包括下述重量份的原料：辣椒80－120份、黄豆酱5－10份、食用油20－30份、牛油0.8－1.2份、食用盐0.8－1.2份、白砂糖0.8－1.2份、鸡精0.5－1份、味精0.5－1份、生姜5－8份、花椒面0.4－0.6份、八角0.4－0.6份、香叶0.4－0.6份、大蒜5－8份。且在制备工艺中公开了将辣椒、生姜、大蒜分别粉碎成颗粒，备用；再将食用油放入锅里，加热放入牛油，并炒至牛油完全熔化，放入八角、香叶进行翻炒，翻炒完毕取出八角、香叶，再向油锅里加入辣椒、生姜、大蒜，进行翻炒；待翻炒完毕，加入黄豆酱进行翻炒，并将火调小，焖放一段时间，然后向锅里加入食用盐、白砂糖、鸡精、味精、花椒面进行翻炒，得所述黄豆辣椒酱，不仅工艺复杂，加入多种香料导致口味难以控制，最为主要的是固定比例的食料组合，难以平衡不同口味的需求。

传统的黄豆辣椒酱制备方法，不仅加入更多的调味品，从而丢失原汁原味的黄豆酱味道，而且传统的工艺通常采用标准的黄豆与辣椒的比例，口感单一等问题。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种黄豆辣椒酱制备方法，该黄豆辣椒酱制备方法包括：

(1)将黄豆进行筛选去除黄豆干籽颗粒中的杂质并洗净，然后浸泡10-15h，沥干水；

(2)将沥干水后的黄豆在90℃～120℃进行蒸煮20min～30min；

(3)将步骤(2)得到的蒸煮后的黄豆冷却后，加入米曲霉种曲形成黄豆混合物，搅拌均匀，放置于恒温培养箱，控制温度25℃～35℃，直至黄豆混合物生长出黄绿色的曲料菌丝，再放置通风处晾晒，晒干至水分小于5重量％，得到曲料；

(4)将剁碎的辣椒、生姜、大蒜的重量比例5：1：1进行混合，形成辣椒混合物，再将辣椒混合物按照重量比例10:1加入食盐，腌制3-5天；

(5)将步骤(3)得到的曲料与步骤(4)得到的所述辣椒混合物按重量比为5：1-2进行混合，形成的酱料灌装后敞口放置4-5天后，密封封装瓶口得成品黄豆辣椒酱。

优选地，步骤(3)中，所述米曲霉种曲的用量为所述黄豆混合物的0.2重量％～0.4重量％。

优选地，步骤(3)中，所述恒温培养箱为通风箱体。

优选地，步骤(3)中，放置于恒温培养箱后每隔10～20h进行翻曲1次。

优选地，步骤(3)中，所述米曲霉种曲选自能够产生蛋白酶、转化酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、脂肪酶中的至少一种的菌株。

优选地，步骤(3)中，所述米曲霉种曲为3.951或沪酿3.042。

优选地，步骤(5)还包括向所述酱料加入酵母菌1×106个/ml-1.5×106个/ml。

优选地，步骤(5)中，所述酵母菌包括鲁氏酵母和/或球拟酵母。

优选地，其特征在于，所述黄豆选自衢秋3号和/或衢秋6号。

相对于现有技术，本发明的黄豆酱辣椒酱制备方法通过将黄豆辣椒酱生产工艺先进行筛选浸泡、蒸煮搅拌、晾晒制曲，然后对黄豆混合物进行独立存储，等需要食用时，才进行口味配置，调整黄豆混合物与相应的辣椒混合物比例，从而混合发酵就可得到相应的黄豆辣椒酱，方法简单，易操作，且可以根据客户不同口味进行配置。

仅通过黄豆本身的发酵产生的氨基酸含量来提高黄豆酱的鲜度，减少调味品加入破坏原有黄豆酱原汁原味的口感。

本发明的其它特征和优点将在随后的

具体实施方式

部分予以详细说明。

附图说明

构成本发明的一部分的附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施方式及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。

在附图中：

图1为本发明的黄豆辣椒酱制备方法一种实施方式的步骤示意图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

在本发明中，下面将参考附图并结合实施方式来详细说明本发明。

为了解决背景技术部分所指出现配比标准，口味单一等问题，提出一种黄豆辣椒酱制备方法，所述黄豆辣椒酱制备方法包括：

(1)将黄豆进行筛选去除黄豆干籽颗粒中的杂质并洗净，然后浸泡10-15h，沥干水；

(2)将沥干水后的黄豆在90℃～120℃进行蒸煮20min～30min；

(3)将步骤(2)得到的蒸煮后的黄豆冷却后，加入米曲霉种曲形成黄豆混合物，搅拌均匀，放置于恒温培养箱，控制温度25℃～35℃，直至黄豆混合物生长出黄绿色的曲料菌丝，再放置通风处晾晒，晒干至水分小于5重量％，得到曲料；

(4)将剁碎的辣椒、生姜、大蒜的重量比例5：1：1进行混合，形成辣椒混合物，再将辣椒混合物按照重量比例10:1加入食盐，腌制3-5天；

(5)将步骤(3)得到的曲料与步骤(4)得到的所述辣椒混合物按重量比为5：1-2进行混合，形成的酱料灌装后敞口放置4-5天后，密封封装瓶口得成品黄豆辣椒酱。

为了更好地提高发酵产生的氨基酸含量，所述黄豆采用粒用型大豆，品种为衢秋3号(2015年浙江省主要农作物品种审定委员会审定，审定编号：浙审豆2015003)或衢秋6号(审定编号：浙审豆2016001)，其中所述黄豆干籽经农业部农产品质量检测中心(杭州)分析数据例如表1-表4。

表1：衢秋3号蛋白质脂肪含量(2012年检测)

蛋白质	37.20％
		脂肪	16.6％

表2：衢秋3号蛋白质脂肪含量(2013年检测)

蛋白质	45.23％
		脂肪	16.0％

表3：衢秋6号蛋白质脂肪含量(2013年检测)

蛋白质	47.3％
		脂肪	18.0％

表4：衢秋6号蛋白质脂肪含量(2014年检测)

蛋白质	44.75％
		脂肪	16.3％

黄豆辣椒酱制备方法采用的粒用型大豆蛋白质含量高，更为优先的情况下，采用衢秋6号，其中衢秋6号黄豆干籽蛋白质含量大于40％。

为了有效地让米曲霉种曲对所述混合物中蛋白质的分解，在本发明优先的情况下，所述米曲霉种曲的用量为所述黄豆混合物的0.2重量％～0.4重量％。

为了好氧的米曲霉在有足够的氧气工作，以及更好地通风散热，从而保持恒温环境，在本发明更为优选的情况下，在步骤(3)中，所述恒温培养箱为通风箱体。

为了更好地使得米曲霉种曲充分与所述混合物接触，且使得米曲霉菌株在未充分发酵部分快速生长，在本发明更为优选的情况下，步骤(3)中，放置于恒温培养箱后每隔10～20h进行翻曲1次。

为了使得米曲霉种曲能够产生足够分解大豆中蛋白质的酶种类，在本发明优选情况下，步骤(3)中，所述米曲霉种曲选自能够产生蛋白酶、转化酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、脂肪酶中的至少一种的菌株。

为了更好地分解大豆中各类蛋白质，兼顾发酵效率与质量，在本发明优选情况下，步骤(3)中，所述米曲霉种曲为3.951或沪酿3.042。

为了更好地提升在泡制阶段的发酵效率，在本发明优选的情况下，步骤(5)中还包括向所述酱料加入酵母菌1×10⁶个/ml-1.5×10⁶个/ml。

为了进一步地提升在泡制阶段的发酵效率，在本发明更为优选的情况下，步骤(5)中，所述酵母菌包括鲁氏酵母和/或球拟酵母

为了更好地提升黄豆辣椒酱的口感，在本发明优选的情况下，所述黄豆采用衢秋3号或衢秋6号。

实施例一：曲料与辣椒混合物按重量比为5：1进行混合，黄豆酱口感更偏向于浓醇，黄豆味道更足，取100名消费者样本。

实施例二：曲料与辣椒混合物按重量比为10：3进行混合，黄豆酱口感更偏向于浓醇，黄豆味道更足，取100名消费者样本。

实施例三：曲料与辣椒混合物按重量比为5：2进行混合，黄豆酱口感更偏向于浓醇，黄豆味道更足，取100名消费者样本。

以上所述仅为本发明的较佳实施方式而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。