一种非抽真空牛肉坚果棒及其制备方法
阅读说明：本技术 一种非抽真空牛肉坚果棒及其制备方法 (Non-vacuumized beef nut bar and preparation method thereof ) 是由 丁旭 郭福旺 王杰琼 于 2021-07-20 设计创作，主要内容包括：本申请涉及食品加工技术领域,具体公开了一种非抽真空牛肉坚果棒及其制备方法。非抽真空牛肉坚果棒包括肉类、坚果、谷物颗粒、浆料、聚葡萄糖、胶原蛋白固体饮料、轻食代餐粉、酪蛋白、复合维生素、复合矿物质；肉类包括以下组分：牛肉粒、牛肉碎、牛肉松；牛肉粒的水分含量为10-12%,水分活度为0.5-0.6；其制备方法为：将肉类、谷物颗粒、坚果、聚葡萄糖、胶原蛋白固体饮料、轻食代餐粉、酪蛋白、复合维生素、复合矿物质混合,加入浆料,混合、成型、包装。本申请的非抽真空牛肉坚果棒不需采用抽真空方式包装,保质期长达12个月,具有不易硬化,热量低、高蛋白、高膳食纤维、饱腹感强的特点,口感醇香,是一种健康的代餐零食。(The application relates to the technical field of food processing, and particularly discloses a non-vacuumized beef nut stick and a preparation method thereof. The non-vacuumized beef and nut sticks comprise meat, nuts, grain particles, slurry, polydextrose, collagen solid beverage, light meal replacement powder, casein, compound vitamins and compound mineral substances; the meat comprises the following components: beef granules, beef crumbs and beef floss; the beef granules have the water content of 10-12% and the water activity of 0.5-0.6; the preparation method comprises the following steps: mixing meat, grain particles, nuts, polydextrose, collagen solid beverage, light meal replacement powder, casein, compound vitamins and compound minerals, adding the slurry, mixing, molding and packaging. The non-vacuumizing beef nut bar does not need to be packaged in a vacuumizing mode, has the quality guarantee period of 12 months, has the characteristics of low hardening possibility, low heat, high protein, high dietary fiber and strong satiety, is mellow in taste, and is a healthy meal replacement snack.)
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种非抽真空牛肉坚果棒及其制备方法。
背景技术
坚果能量棒是一种可以快速补充能量、保持营养平衡的棒状食品，具有体积小、质量轻、方便携带等优点；在快节奏的生活中，坚果能量棒成为代餐的首选。
现有技术中，申请号为CN201810803593.3的中国发明专利申请文件中公开了一种坚果能量棒及其制作方法，该坚果能量棒以重量份数计包括以下原料：大豆蛋白粉6～15份、燕麦片10～15份、膨化米10～20份、坚果仁10～15份、水果干10～20份、酵母培养物0.05～1份、白糖8～12份、麦芽糖浆10～20份、大豆油3～6份、黄油3～6份；其中，所述坚果仁为夏威夷果仁、松子仁、核桃仁、榛子仁、瓜子仁、杏仁、和花生中的至少三种。
现有的这种坚果能量棒多以白糖、麦芽糖浆等作为粘合剂，将各种物料粘合成型，由于高糖和高蛋白，坚果棒在储存、加工和物料流通过程中，易发生美拉德等一系列物理化学变化，导致其品质发生劣变，保质期较短，因此为保证其口感和品质，延长保质期，多采用抽真空方式进行保存，但抽真空方式包装的坚果棒，包装材料紧贴坚果棒表面，在运输过程中，易造成包装材料穿刺破袋，需重新换包装材料，操作较为繁琐，且抽真空方式包装外表不美观。
针对上述中的相关技术，发明人认为坚果棒多使用抽真空方式进行保存，操作繁琐，且易发生破袋、开裂问题，也不美观，生产成本较高，另外现有技术中还未出现将真实的牛肉粒加入到坚果棒中的产品。
发明内容
为了使用非抽真空方式保存坚果棒，并延长坚果棒常温状态下的保质期，本申请提供一种非抽真空牛肉坚果棒及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种非抽真空牛肉坚果棒，采用如下的技术方案：
一种非抽真空牛肉坚果棒，包含以下重量份的组分：包含以下重量份的组分：肉类10-30份、坚果40-50份、谷物颗粒5-10份、浆料20-35份、聚葡萄糖5-8份、胶原蛋白固体饮料2-6份、轻食代餐粉3-7份、酪蛋白5-8份、复合维生素0.070215-0.176123份、复合矿物质0.0061-0.906份；
所述肉类包括以下重量份的组分：10-20份牛肉粒、5-10份牛肉碎、5-10份牛肉松；
所述浆料包括以下重量份的组分：水1-5份、海藻糖1-5份、精炼高油酸葵花籽油0.2-1.5份、低聚异麦芽糖浆5-15份、抗性糊精液5-20份、甘油2-10份、磷脂0.1-0.8份、食盐0.1-0.8份；
所述牛肉粒的水分为10-12％，水分活度为0.5-0.6。
通过采用上述技术方案，由于合理控制肉类、浆料和坚果的用量，使得牛肉坚果棒中蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质满足人体每日所需摄入量，采用海藻糖、低聚异麦芽糖浆、复合维生素和复合矿物质等组分与聚葡萄糖、酪蛋白、胶原蛋白固体饮料等配合，得到的坚果棒不仅符合高蛋白、低碳水化合物的要求，而且通过多种组分的组合，可以为机体补充所需的维生素和矿物质，此外复合维生素的抗氧化作用，能延长油脂的保存期，另外，在优质脂肪的参与下，可以提高机体对脂溶性维生素的吸收；因为水分活度是影响肉制品的重要因素之一，直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及肉类的储藏期，精确控制牛肉粒的水分含量和水分活度，使牛肉粒的保存时间延长，从而使制成的牛肉坚果棒具有较好的储存稳定性，即使采用非抽真空包装方式，保质期也能达到12个月以上。
优选的，组分的重量份如下：肉类15份、坚果45份、谷物颗粒8份、浆料25份、聚葡萄糖6份、胶原蛋白固体饮料4份、轻食代餐粉5份、酪蛋白6份、复合维生素0.126235份、复合矿物质0.8335份；
所述肉类包括以下重量份的组分：15份牛肉粒、8份牛肉碎、5份牛肉松；
所述浆料包括以下重量份的组分：水3份、海藻糖3份、精炼高油酸葵花籽油0.8份、低聚异麦芽糖浆10份、抗性糊精液15份、甘油6份、磷脂0.5份、食盐0.5份；
所述牛肉粒的水分为11％，水分活度为0.55。
通过采用上述技术方案，进一步控制各原料的用量和牛肉粒的水分含量、水分活度，使制成的牛肉坚果棒的储存稳定性进一步提高。
优选的，所述坚果为扁桃仁、南瓜子仁、麻辣花生、腰果和榛子碎中的一种或几种的组合物；
所述谷物颗粒为高蛋白高纤脆谷粒、咸味蔬谷粒、奇亚籽、圆苞车前子壳和藜麦球中的一种或几种的组合物。
通过采用上述技术方案，扁桃仁含有大量的水溶性维生素，主要为维生素B1和维生素B2，还含有矿物质以及各种蛋白质成分，能增强机体免疫力；腰果含有丰富的油脂，能润肠通便，润肤美容，延缓衰老；南瓜子仁含有丰富的锌元素，能参与蛋白质的合成，还能增加肠胃蠕动，保护神经元；麻辣花生口感酥脆，富含丰富的维生素K和优质蛋白，易为人体吸收，还含有10多种人体必需的氨基酸，可以促进细胞发育，增强大脑记忆力；高蛋白高纤脆谷粒的营养丰富，健康均衡，富含人体所需各种维生素、蛋白质、微量元素，具有饱腹、营养、修复的功能；咸味蔬谷粒的口感酥脆，谷物香味十足，增加坚果棒的酥脆口感；奇亚籽含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，可以代餐食用，圆苞车前子壳富含可溶性膳食纤维，遇水膨胀，增加饱腹感，却不提供热量，降低能量摄取；藜麦球具有低脂、低糖的特点，能增加饱腹感，有助于减肥、补充蛋白质以及加强记忆力。
优选的，所述复合维生素包括以下重量份的组分：0.0001-0.0006份维生素A、0.000001-0.000003份维生素D、0.007-0.010份维生素E、0.001-0.005份维生素B1、0.001-0.005份维生素B2、0.001-0.005份维生素B6、0.000005-0.00002份维生素B12、0.05-0.10份维生素C、0.01-0.05份烟酸、0.0001-0.0005份叶酸。
通过采用上述技术方案，使用维生素A、维生素D、烟酸和叶酸等维生素配合，形成复合维生素，预防膳食不规律引起的维生素缺乏，进一步维护人体健康，促进生长发育和调节生理功能。
优选的，所述复合矿物质包括以下重量份的组分：0.0001-0.306份碳酸钙、0.003-0.3份焦磷酸铁和0.003-0.3份葡萄糖酸锌。
通过采用上述技术方案，复合矿物质能为人体补充钙、铁和锌元素，且焦磷酸铁对肠胃刺激性小，安全性高，不易被氧化，也不会加快脂肪氧化，从而延长坚果棒的保质期。
优选的，所述浆料中还包括护眼成分，所述护眼成分的用量为2.5-3重量份，护眼成分包括以下重量份的组分：1-1.5份玉米黄质、0.8-1.2份γ-亚麻酸和0.5-1份叶黄素。
通过采用上述技术方案，因手机和电脑等电子产品应用逐渐广泛，在日常使用电子产品时，会感到眼部疲劳、视力减退、视力模糊等疲劳症状，使用玉米黄质、γ-亚麻酸和叶黄素共同作用，能预防视网膜受到蓝光伤害，高效护眼，缓解眼部疲劳，改善视力，对经常使用手机的低头族、长时间面对电脑的办公族或中老年人都具有缓解眼部疲劳的效果。
第二方面，本申请提供一种非抽真空牛肉坚果棒的制备方法，采用如下的技术方案：一种非抽真空牛肉坚果棒的制备方法，包括以下步骤：
S1、初步混合：将牛肉粒、牛肉碎和牛肉松混合均匀，形成肉类，称取肉类、谷物颗粒、坚果、聚葡萄糖、胶原蛋白固体饮料、轻食代餐粉、酪蛋白、复合维生素和复合矿物质，混合均匀，制得干料；
S2、浆料称重熬煮：称取水、精炼高油酸葵花籽油、磷脂、甘油、低聚异麦芽糖浆和抗性糊精，混合均匀，加入食盐和海藻糖，混合均匀后加热至100-110℃，熬煮至浆料糖度为(79-81)°，冷却至60-80℃，待用；
S3、混合：将熬煮后的浆料和干料按照25-30:70-75的质量比混合，混合制得混合料，将混合料压制成型后冷却，切割成长度为8-10cm，厚度为1.2-1.6cm，重量为20-35克/支，包装，制得牛肉坚果棒。
通过采用上述技术方案，将浆料熬煮，并控制浆料糖度为(79-81)°，将浆料包裹在肉类和坚果的混合物表面，经压制、冷却和切割后形成牛肉坚果棒，经浆料包裹的肉类和坚果，具有较好的储存稳定性，保质期较长，且采用非抽真空方式进行包装，破袋率下降，操作简单、方便，简单易行，可大批量工业化生产。
优选的，所述S3中，混合料在压制前，进行如下处理：向混合料表面均匀喷洒包裹液，混合均匀，置于20-30℃下干燥2-4h，包裹液由0.5-1重量份姜黄素、1-1.5重量份质量浓度为0.5-2％的壳聚糖醋酸水溶液、0.7-1重量份茶多酚、0.5-1重量份玉米醇溶蛋白和0.05-0.1重量份甘油混合制成，包裹液与混合料的质量比为1:0.05-0.08。
通过采用上述技术方案，将肉类、谷物颗粒和坚果混合后，在肉类、谷物颗粒和坚果表面包裹由玉米醇溶蛋白、壳聚糖醋酸水溶液、茶多酚和甘油、姜黄素组成的包裹液，使用壳聚糖醋酸水溶液和玉米醇溶蛋白作为成膜基质，姜黄素和茶多酚作为表面修饰物，甘油作为增塑剂，玉米醇溶蛋白表面含有约50％的疏水氨基酸，具有疏水效果，姜黄素具有抗氧化、抗炎和抗癌性质，且姜黄素是疏水性化合物，能进一步提高玉米醇溶蛋白的疏水效果和抗菌性能，改善其抗菌稳定性，进一步延长牛肉坚果棒的保质期；但玉米醇溶蛋白膜机械强度低，且柔韧性差，脆且易碎，因坚果表面尖锐，当包裹液固化时，玉米醇溶蛋白膜易撕破，且在坚果棒运输过程中，与包装袋内表面碰撞时，也易造成玉米醇溶蛋白破裂，导致防止水分迁移的效果下降，坚果棒易硬化，而茶多酚是多酚结构的天然产物，能够形成稳定的氢键结构，对玉米醇溶蛋白起到稳定作用，且玉米醇溶蛋白经茶多酚改性后，表面疏水性增强，固化后膜结构更加致密，在水中的稳定性提高，不易破裂和溶解，从而玉米醇溶蛋白膜的保湿效果，延长牛肉坚果棒的硬化时间，使坚果棒更适合野战部队官兵、野外勘探人员、运动员、旅游远行者剂饮食无规律且需要有效补充均衡营养的人群。
优选的，所述S1步骤中，牛肉粒的制作方法如下：将牛肉解冻、分割后清洗、斩拌，切成颗粒状，加入牛肉颗粒质量0.4-0.6％的葡萄糖和牛肉颗粒质量0.1-0.2％的D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，加入牛肉颗粒质量2-4％的复合发酵液，在12-16℃下密封发酵60-72h，发酵期间，每隔10-14h翻拌一次，将牛肉颗粒置于腌制液中，于2-6℃下密封腌制36-42h，腌制液与牛肉颗粒的质量比为3-4:1，将腌制后的牛肉粒在210-230℃下烘烤20-30min，将发酵的取出后置于牛肉颗粒质量0.3-0.5％的复合发酵液中进行二次发酵，发温度为20-25℃，时间为25-30h，将发酵后的牛肉颗粒取出，在210-230℃下烘烤10-15min，测定水分含量和水分活度，当水分含量为10-12％，水分活度为0.5-0.6时，制作完成；
所述复合发酵液由质量比为1:2-3的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌混合制成，干酪乳杆菌浓度为1.0×106CFU/mL～1.0×107CFU/mL，木糖葡萄球菌的浓度为1.0×106CFU/mL～1.0×107CFU/mL。
通过采用上述技术方案，用干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌进行发酵，干酪乳杆菌的添加，使牛肉pH值迅速降低，改善了牛肉的组织结构，并使牛肉粒的pH值维持在5.3以下，提高了牛肉粒的食用安全性，同时缩短了发酵的周期，同时弱酸牛肉使得其本身持水能力降低，游离出大量的自由水，使自由水向空气中扩散的速度增加，导致水分活度降低，微生物可利用的水分减少，抑制了致病菌和腐败菌的生长，从而降低微生物滋生的可能性；此外木糖葡萄球菌在发酵和成熟的过程中能产生降解蛋白质和脂肪的酶，酶解的产物对牛肉粒的风味形成了重要作用，且在发酵时生成了大量的风味物质，如醇、酮、酯类等芳香化合物，改善了制品的感官效果，最后使牛肉粒获得了浓厚的发酵风味，口感细腻、回味无穷；
优选的，所述腌制料的制备方法：以1000重量份牛肉计，称取砂仁0.8-1.2份、草寇0.8-1.2份、桂皮1.2-1.8份、茴香1.8-2.2份、花椒0.8-1.2份、大料0.8-1.2份、肉蔻1.8-2.2份、丁香0.8-1.2份、鲜姜0.4-0.6份和料酒0.9-1.1份，将各种调味料装入料袋，使用50份水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50份，煮制1-1.5小时，冷却，加入亚硝酸钠0.05-0.08份，食盐9-11份、味精1.2-1.5份和啤酒20-30份，搅拌均匀即为腌制液。
通过采用上述技术方案，腌制液中加入亚硝酸盐，亚硝酸盐能分解产生一氧化氮，一氧化氮与牛肉中的肌红蛋白作用，进而产生由鲜艳红色的额亚硝基肌红蛋白，使牛肉呈现鲜艳的颜色，改善牛肉表面颜色，增加肉制品的感官品质。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用牛肉粒、牛肉松等原料与坚果、谷物颗粒和浆料等物质制成牛肉坚果棒，通过合理控制肉类、谷物颗粒、坚果和浆料的用量，使制成的牛肉坚果棒中蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质，满足人体每日所需摄入量，且精确控制牛肉粒中水分含量和水分活度，使牛肉坚果棒不需采用抽真空方式进行保存，依然具有较好的储存稳定性，将真实的牛肉粒颗粒添加到产品中，并将其保质期做到非真空常温下贮存12个月。
2、本申请中优选采用壳聚糖醋酸溶液、玉米醇溶蛋白、茶多酚和姜黄素等物制备包裹液，并预先处理肉类、谷物颗粒和坚果的混合物，由于玉米醇溶蛋白和壳聚糖醋酸溶液能形成疏水性保护膜，附着在肉类、谷物颗粒和坚果的表面，从而增加牛肉坚果棒的保湿效果，延缓坚果棒硬化；同时添加的茶多酚能改善玉米醇溶蛋白膜层的机械强度，使保护膜柔韧性增加，抗菌效果加强，姜黄素的加入能改善保护膜的疏水性和抗氧化性，从而进一步提升牛肉坚果棒的储存稳定性和保湿性。
3、本申请中优选向浆料中添加玉米黄质、叶黄素和γ-亚麻酸，使牛肉坚果棒达到防止眼部受到蓝光的伤害，缓解眼部疲劳，护眼明目，保护视力的效果。
4、本申请中使用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌的复合发酵液对牛肉进行发酵后，再使用腌制液对牛肉进行腌制，然后再进行二次发酵，使制成的牛肉粒颜色鲜艳、风味好、肉质鲜嫩，pH值为5.3以下，水分活度低，不易滋生细菌，保质期较长。
具体实施方式
以下实施例对本申请作进一步详细说明。
腌制料的制备例1-3
制备例1：以1000g牛肉计，称取砂仁0.8g、草寇0.8g、桂皮1.2g、茴香1.8g、花椒0.8g、大料0.8g、肉蔻1.8g、丁香0.8g、鲜姜0.4g和料酒0.9g，将各种调味料装入料袋，使用50mL水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50mL，煮制1小时，冷却，加入亚硝酸钠0.05g，食盐9g、味精1.2g和啤酒20mL，搅拌均匀即为腌制液。
制备例2：以1000g牛肉计，称取砂仁1g、草寇1g、桂皮1.5g、茴香2g、花椒1g、大料1g、肉蔻2g、丁香1g、鲜姜0.5g和料酒1g，将各种调味料装入料袋，使用50mL水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50mL，煮制1.3小时，冷却，加入亚硝酸钠0.06g，食盐10g、味精1.3g和啤酒25mL，搅拌均匀即为腌制液。
制备例3：以1000g牛肉计，称取砂仁1.2g、草寇1.2g、桂皮1.8g、茴香2.2g、花椒1.2g、大料1.2g、肉蔻2.2g、丁香1.2g、鲜姜0.6g和料酒1.1g，将各种调味料装入料袋，使用50mL水进行煮制，水开后继续煮制，维持在50mL，煮制1.5小时，冷却，加入亚硝酸钠0.08g，食盐11g、味精1.5g和啤酒30mL，搅拌均匀即为腌制液。
牛肉粒的制备例
制备例1：将牛肉解冻、分割后清洗、斩拌，切成1.5cm3的颗粒状，加入牛肉颗粒质量0.4％的葡萄糖和牛肉颗粒质量0.1％的D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，加入牛肉颗粒质量2％的复合发酵液，在12℃下密封发酵72h，发酵期间，每隔10h翻拌一次，将牛肉颗粒置于腌制液中，于2℃下密封腌制42h，腌制液与牛肉颗粒的质量比为3:1，将腌制后的牛肉粒在210℃下烘烤30min，将发酵的取出后置于牛肉颗粒质量0.3％的复合发酵液中进行二次发酵，发温度为20℃，时间为30h，将发酵后的牛肉颗粒取出，在210℃下烘烤15min，测定水分含量和水分活度，水分含量为11％，水分活度为0.5，制作完成；腌制液由腌制液的制备例1制成，发酵液由质量比为1:2的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌混合制成，干酪乳杆菌浓度为1.0×106CFU/mL，木糖葡萄球菌的浓度为1.0×106CFU/mL。
制备例2：将牛肉解冻、分割后清洗、斩拌，切成1.5cm3的颗粒状，加入牛肉颗粒质量0.5％的葡萄糖和牛肉颗粒质量0.2％的D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，加入牛肉颗粒质量3％的复合发酵液，在14℃下密封发酵66h，发酵期间，每隔12h翻拌一次，将牛肉颗粒置于腌制液中，于4℃下密封腌制39h，腌制液与牛肉颗粒的质量比为3.5:1，将腌制后的牛肉粒在220℃下烘烤25min，将发酵的取出后置于牛肉颗粒质量0.4％的复合发酵液中进行二次发酵，发温度为23℃，时间为28h，将发酵后的牛肉颗粒取出，在220℃下烘烤12min，测定水分含量和水分活度，水分含量为10％，水分活度为0.5，制作完成；腌制液由腌制液的制备例2制成，发酵液由质量比为1:2.5的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌混合制成，干酪乳杆菌浓度为1.0×107CFU/mL，木糖葡萄球菌的浓度为1.0×107CFU/mL。
制备例3：将牛肉解冻、分割后清洗、斩拌，切成1.5cm3的颗粒状，加入牛肉颗粒质量0.6％的葡萄糖和牛肉颗粒质量0.2％的D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，加入牛肉颗粒质量4％的复合发酵液，在16℃下密封发酵60h，发酵期间，每隔14h翻拌一次，将牛肉颗粒置于腌制液中，于6℃下密封腌制36h，腌制液与牛肉颗粒的质量比为4:1，将腌制后的牛肉粒在230℃下烘烤20min，将发酵的取出后置于牛肉颗粒质量0.5％的复合发酵液中进行二次发酵，发温度为25℃，时间为25h，将发酵后的牛肉颗粒取出，在230℃下烘烤10min，测定水分含量和水分活度，水分含量为12％，水分活度为0.5时，制作完成；腌制液由腌制液的制备例3制成，发酵液由质量比为1:3的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌混合制成，干酪乳杆菌浓度为1.0×106CFU/mL，木糖葡萄球菌的浓度为1.0×107CFU/mL。
制备例4：与牛肉粒的制备例1的区别在于，牛肉粒的水分含量为11％，水分活度为0.55。
制备例5：与牛肉粒的制备例1的区别在于，牛肉粒的水分含量为11％，水分活度为0.6。
制备例6：与牛肉粒的制备例1的区别在于，发酵液由质量比为1:1的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌混合制成。
制备例7：与牛肉粒的制备例1的区别在于，发酵液由质量比为1:4的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌混合制成。
制备例8：与牛肉粒的制备例1的区别在于，未进行二次发酵。
制备例9：与牛肉粒的制备例1的区别在于，将牛肉解冻、分割后清洗、斩拌，切成1.5cm3的颗粒状，加入牛肉颗粒质量0.4％的葡萄糖和牛肉颗粒质量0.1％的D-异抗坏血酸钠，搅拌均匀，将牛肉颗粒置于腌制液中，于2℃下密封腌制42h，腌制液与牛肉颗粒的质量比为3:1，将腌制后的牛肉粒在210℃下烘烤30min，加入牛肉颗粒质量2％的复合发酵液，在12℃下密封发酵72h，发酵期间，每隔10h翻拌一次，将发酵的取出后置于牛肉颗粒质量0.3％的复合发酵液中进行二次发酵，发温度为20℃，时间为30h，将发酵后的牛肉颗粒取出，在210℃下烘烤15min；发酵液由质量比为1:2的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌混合制成，干酪乳杆菌浓度为1.0×106CFU/mL，木糖葡萄球菌的浓度为1.0×106CFU/mL。
实施例
以下实施例中咸味蔬谷粒选自丹尼斯克(中国)有限公司；圆苞车前子壳选自上海味庆生物科技有限公司，型号为YBCQZ001；藜麦球选自丹尼斯克(中国)有限公司；胶原蛋白固体饮料选自洛阳华以生物工程有限公司，货号为PDDJYDB；轻食代餐粉选自中通美雅生命健康(深圳)有限公司；酪蛋白选自南京捷诺生物有限公司。
实施例1：一种非抽真空牛肉坚果棒，原料如表1所示，肉类由10kg牛肉粒、5kg牛肉碎和5kg牛肉松混合制成，牛肉粒由牛肉粒的制备例1制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例1制成的牛肉粒绞碎制成，牛肉碎的粒径为3mm，牛肉松由牛肉粒的制备例1制成的牛肉粒粉碎、烘干制成；坚果包括质量比为2:1:1:1:0.5的扁桃仁、南瓜子仁、麻辣花生、腰果和榛子碎，谷物颗粒包括质量比为1:1:1:1:1的高蛋白高纤脆谷粒、咸味蔬谷粒、奇亚籽、圆苞车前子壳和藜麦球，麻辣花生中水分含量为2.73g/100g，南瓜子仁中水分含量≤7.5％，扁桃仁中水分含量≤5％，腰果中水分含量≤2％，榛子碎水分含量≤3％，浆料的原料配比如表2所示。
该非抽真空牛肉坚果棒的制备方法，包括以下步骤：
S1、初步混合：将10kg牛肉粒、5kg牛肉碎和5kg牛肉松混合均匀，形成肉类，称取10kg肉类、5kg谷物颗粒、40kg坚果、5kg聚葡萄糖、2kg胶原蛋白固体饮料、3kg轻食代餐粉、5kg酪蛋白、0.070206kg复合维生素和0.0061kg复合矿物质，混合均匀，制得干料；
其中酪蛋白的粒径为90目，水分含量≤12％，乳糖≤1％，脂肪≤1.5％，灰分≤1.8％，pH为4，细菌总数≤10000cfu/g，复合维生素包括0.0001kg份维生素A、0.000001kg维生素D、0.007kg维生素E、0.001kg维生素B1、0.001kg维生素B2、0.001kg维生素B6、0.000005kg维生素B12、0.05kg维生素C、0.01kg烟酸、0.0001kg叶酸，复合矿物质包括0.0001kg碳酸钙、0.003kg焦磷酸铁和0.003kg葡萄糖酸锌；
S2、浆料称重熬煮：称取1kg水、1kg精炼高油酸葵花籽油、0.1kg磷脂、2kg甘油、5kg低聚异麦芽糖浆和5kg抗性糊精液，混合均匀，加入0.1kg食盐和1kg海藻糖混合均匀后加热至100℃，熬煮至浆料糖度为80°，冷却至60℃，待用；
S3、混合：将熬煮后的20kg浆料和干料按照25:75的质量比混合，混合制得混合料，将混合料压制成型后冷却，切割成长度为8cm，厚度为1.2cm，重量为20克/支，包装，制得牛肉坚果棒。
表1实施例1-3和对比例1-8中非抽真空牛肉坚果棒的原料用量
表2实施例1-3中浆料的原料配比
实施例2：一种非抽真空牛肉坚果棒，原料如表1所示，肉类由15kg牛肉粒、8kg牛肉碎和8kg牛肉松混合制成，牛肉粒由牛肉粒的制备例1制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例1制成的牛肉粒绞碎制成，牛肉碎的粒径为3mm，牛肉松由牛肉粒的制备例1制成的牛肉粒粉碎、烘干制成；坚果包括质量比为2:1:1的扁桃仁、南瓜子仁和麻辣花生，谷物颗粒包括质量比为1:1:1的高蛋白高纤脆谷粒、奇亚籽和藜麦球，扁桃仁水分含量≤5％，榛子碎水分含量≤3％，南瓜子仁水分含量≤7.5％，麻辣花生水分含量为2.73g/100g，浆料的原料配比如表2所示。
该非抽真空牛肉坚果棒的制备方法，包括以下步骤：
S1、初步混合：将15kg牛肉粒、8kg牛肉碎和8kg牛肉松混合均匀，形成肉类，称取15kg肉类、8kg谷物颗粒、45kg坚果、6kg聚葡萄糖、4kg胶原蛋白固体饮料、5kg轻食代餐粉、6kg酪蛋白、0.123117kg复合维生素和0.009725kg复合矿物质，混合均匀，制得干料；
其中酪蛋白的粒径为90目，水分含量≤12％，乳糖≤1％，脂肪≤1.5％，灰分≤1.8％，pH为4，细菌总数≤10000g，复合维生素包括0.0004kg份维生素A、0.000002kg维生素D、0.009kg维生素E、0.004kg维生素B1、0.004kg维生素B2、0.004kg维生素B6、0.000015kg维生素B12、0.09kg维生素C、0.0115kg烟酸、0.0002kg叶酸，复合矿物质包括0.0005kg碳酸钙、0.433kg焦磷酸铁和0.4kg葡萄糖酸锌；
S2、浆料称重熬煮：称取5kg水、1.5kg精炼高油酸葵花籽油、0.8kg磷脂、10kg甘油、15kg低聚异麦芽糖浆和20kg抗性糊精液，混合均匀，加入0.8kg食盐和5kg海藻糖、混合均匀后加热至105℃，熬煮至浆料糖度为80°，冷却至70℃，待用；
S3、混合：将熬煮后的25kg浆料和干料按照27:73的质量比混合，混合制得混合料，将混合料压制成型后冷却，切割成长度为9cm，厚度为1.4cm，重量为30克/支，包装，制得牛肉坚果棒。
实施例3：一种非抽真空牛肉坚果棒，原料如表1所示，肉类由20kg牛肉粒、10kg牛肉碎和10kg牛肉松混合制成，牛肉粒由牛肉粒的制备例1制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例1制成的牛肉粒绞碎制成，牛肉碎的粒径为3mm，牛肉松由牛肉粒的制备例1制成的牛肉粒粉碎、烘干制成；坚果包括质量比为1:1:1:1的南瓜子仁、麻辣花生、腰果和榛子碎，谷物颗粒包括质量比为1:1的咸味蔬谷粒和圆苞车前子壳，南瓜子仁中水分含量≤7.5％，麻辣花生中水分含量为2.73g/100g，腰果中水分含量≤2％，榛子碎水分含量≤3％，浆料的原料配比如表2所示。
该非抽真空牛肉坚果棒的制备方法，包括以下步骤：
S1、初步混合：将20kg牛肉粒、10kg牛肉碎和10kg牛肉松混合均匀，形成肉类，称取30kg肉类、10kg谷物颗粒、50kg坚果、8kg聚葡萄糖、6kg胶原蛋白固体饮料、7kg轻食代餐粉、8kg酪蛋白、0.176123kg复合维生素和0.906kg复合矿物质，混合均匀，制得干料；
其中酪蛋白的粒径为90目，水分含量≤12％，乳糖≤1％，脂肪≤1.5％，灰分≤1.8％，pH为4，细菌总数≤10000g，复合维生素包括0.0006kg份维生素A、0.000003kg维生素D、0.01kg维生素E、0.005kg维生素B1、0.005kg维生素B2、0.005kg维生素B6、0.00002kg维生素B12、0.1kg维生素C、0.05kg烟酸、0.0005kg叶酸，复合矿物质包括0.306kg碳酸钙、0.3kg焦磷酸铁和0.3kg葡萄糖酸锌；
S2、浆料称重熬煮：称取3kg水、0.8kg精炼高油酸葵花籽油、0.5kg磷脂、6kg甘油、10kg低聚异麦芽糖浆和15kg抗性糊精液，混合均匀，加入0.5kg食盐和3kg海藻糖混合均匀后加热至105℃，熬煮至浆料糖度为80°，冷却至70℃，待用；
S3、混合：将熬煮后的35kg浆料和干料按照30:70的质量比混合，混合制得混合料，将混合料压制成型后冷却，切割成长度为10cm，厚度为1.6cm，重量为35克/支，包装，制得牛肉坚果棒。
实施例4：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒由牛肉粒的制备例2制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例2制成的牛肉粒绞碎制成。
实施例5：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒由牛肉粒的制备例3制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例3制成的牛肉粒绞碎制成。
实施例6：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒由牛肉粒的制备例4制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例4制成的牛肉粒绞碎制成。
实施例7：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒由牛肉粒的制备例5制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例5制成的牛肉粒绞碎制成。
实施例8：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒由牛肉粒的制备例6制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例6制成的牛肉粒绞碎制成。
实施例9：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒由牛肉粒的制备例7制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例7制成的牛肉粒绞碎制成。
实施例10：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒由牛肉粒的制备例8制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例8制成的牛肉粒绞碎制成。
实施例11：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒由牛肉粒的制备例9制成，牛肉碎由牛肉粒的制备例9制成的牛肉粒绞碎制成。
实施例12：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，S2中浆料的糖度为79°。
实施例13：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，S2中浆料的糖度为81°。
实施例14：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，S3中混合料在压制前，进行如下处理：向混合料表面均匀喷洒包裹液，混合均匀，置于20℃下干燥4h，包裹液由0.5kg姜黄素、1kg质量浓度为0.5％的壳聚糖醋酸水溶液、0.7kg茶多酚、0.5kg玉米醇溶蛋白和0.05kg甘油混合制成，包裹液与混合料的质量比为1:0.5，壳聚糖醋酸水溶液由质量比为0.1:2的壳聚糖和质量浓度为0.5％的醋酸水溶液混合制成。
实施例15：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，S3中混合料在压制前，进行如下处理：向混合料表面均匀喷洒包裹液，混合均匀，置于25℃下干燥3h，包裹液由0.8kg姜黄素、1.3kg质量浓度为1％的壳聚糖醋酸水溶液、0.9kg茶多酚、0.8kg玉米醇溶蛋白和0.08kg甘油混合制成，包裹液与混合料的质量比为1:0.7，壳聚糖醋酸水溶液由质量比为0.2:2的壳聚糖和质量浓度为1.5％的醋酸水溶液混合制成。
实施例16：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，S3中混合料在压制前，进行如下处理：向混合料表面均匀喷洒包裹液，混合均匀，置于30℃下干燥2h，包裹液由1kg姜黄素、1.5kg质量浓度为2％的壳聚糖醋酸水溶液、1kg茶多酚、1kg玉米醇溶蛋白和0.1kg甘油混合制成，包裹液与混合料的质量比为1:0.8，壳聚糖醋酸水溶液由质量比为0.3:2的壳聚糖和质量浓度为2％的醋酸水溶液混合制成。
实施例17：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例12的区别在于，包裹液中未添加茶多酚。
实施例18：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例12的区别在于，包裹液中未添加壳聚糖醋酸溶液
实施例19：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例12的区别在于，包裹液中未添加姜黄素。
实施例20：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，S2内浆料中还包括10kg玉米黄质、8kgγ-亚麻酸和5kg叶黄素，浆料的制备方法为，称取1kg水、1kg精炼高油酸葵花籽油、0.1kg磷脂、2kg甘油、5kg低聚异麦芽糖浆和5kg抗性糊精液，混合均匀，加入0.1kg食盐和1kg海藻糖，混合均匀后加热至100℃，加入2.5kg护眼成分，护眼成分由1kg玉米黄质、0.8kgγ-亚麻酸和0.5kg叶黄素混合制成，熬煮，至浆料糖度为80°，冷却至60℃，待用。
实施例21：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例18的区别在于，护眼成分用量为2.8kg，护眼成分由1.3kg玉米黄质、1kgγ-亚麻酸和0.8kg叶黄素混合制成。
实施例22：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例18的区别在于，护眼成分用量为3kg，护眼成分由1.5kg玉米黄质、1.2kgγ-亚麻酸和1kg叶黄素混合制成。
实施例23：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，S2内浆料的制备方法为：称取1kg水、1kg精炼高油酸葵花籽油、0.1kg磷脂、2kg甘油、5kg低聚异麦芽糖浆和5kg抗性糊精液，混合均匀，加入0.1kg食盐和1kg海藻糖，混合均匀后加热至100℃，加入2.5kg护眼成分，护眼成分由1kg玉米黄质、0.8kgγ-亚麻酸和0.5kg叶黄素混合制成，熬煮，至浆料糖度为80°，冷却至60℃，待用；
S3中混合料在压制前，进行如下处理：向混合料表面均匀喷洒包裹液，混合均匀，置于20℃下干燥4h，包裹液由0.5kg姜黄素、1kg质量浓度为0.5％的壳聚糖醋酸水溶液、0.7kg茶多酚、0.5kg玉米醇溶蛋白和0.05kg甘油混合制成，包裹液与混合料的质量比为1:0.5，壳聚糖醋酸水溶液由质量比为0.1:2的壳聚糖和质量浓度为0.5％的醋酸水溶液混合制成。
对比例
对比例1-8：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，原料用量如表1所示。
对比例9：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒的水分含量为9％，水分活度为0.5。
对比例10：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒的水分含量为13％，水分活度为0.5。
对比例11：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒的水分含量为11％，水分活度为0.9。
对比例12：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，牛肉粒的水分含量为11％，水分活度为0.4。
对比例13：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，浆料的糖度为78°。
对比例14：一种非抽真空牛肉坚果棒，与实施例1的区别在于，浆料的糖度为82°。
对比例15：一种牛肉香菇能量棒，每85份牛肉中加入如下配料：香菇柄1份、胡萝卜1份、蒜瓣1份、生姜1份、八角0.05份、香叶0.05份、老抽酱油0.8份、红糖0.5份、老酒0.5份、味精0.3份、凉开水2.5份。
性能检测试验
一、牛肉粒的性能检测
按照牛肉粒的制备例1-9中的方法制备牛肉粒，并按照下列方法检测牛肉粒的pH值、水分活度和物性，并对牛肉粒按照表3中标准进行感官评价，检测结果和感官评价结果记录于表4中。
1、pH值：按照GB/T96955.5-2008《肉和肉制品pH测定》进行检测；
2、水分活度和水分含量：分别使用水分活度仪和水分含量测定仪检测；
3、物性评定：将牛肉粒放在TA-XT2i质构分析仪(英国Stable Micro Systems)平台上，肉块的中心向与刀口对齐，选用P/50探头，测试前速率为2mm/s，测试速率为5mm/s，测试后速率为5mm/s，压缩比为50％，两次激活感应力为5g，用统计软件SPSS11.0对试验结果进行统计分析。
表3牛肉粒感官评价标准
表4牛肉粒的制备例1-9制备的牛肉粒检测结果
由表4中数据可以看出，先对牛肉进行腌制，再使用质量比为1:2-3的干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌对牛肉进行二次发酵，使制成的牛肉粒呈弱酸性，弱酸环境能抑制大多微生物的生长繁殖，保证了牛肉坚果棒的食品安全性，延长牛肉坚果棒的保质期；且牛肉粒的制备例1-5制备的牛肉粒，水分含量为10-12％，水分活度为0.5-0.6，硬度适中，咀嚼度好，粘聚性适宜。
牛肉粒的制备例6因发酵液中木糖葡萄球菌的用量与干酪乳杆菌相同，制成的牛肉粒酸度值偏高，水分活度高，储存稳定性差，且气味、滋味等感官评价分数低，咀嚼度差。
牛肉粒的制备例7因发酵液中木糖葡萄球菌与干酪乳杆菌的质量比为1:4，木糖葡萄球菌的用量偏多，制成的牛肉粒偏酸，口感较差。
牛肉粒的制备例8因未进行二次发酵，牛肉粒的酸碱性偏高，水分活度高，易滋生细菌，且气味、滋味，颜色等偏差，硬度、粘聚性和咀嚼度较差。
牛肉粒的制备例9因先进行腌制，再进行发酵，制成的牛肉粒虽然酸碱度、感官评价与制备例1-5没有明显差异，但咀嚼度和粘聚性偏差。
二、牛肉坚果棒的感官检测
选取100位志愿者对坚果棒进行感官评价，按照表5中的感官评价标准，对坚果棒进行感官评分，不同年龄段的志愿者对坚果棒的评分取平均值，将评分结果记录于表6中。
表5牛肉坚果棒的感官评价标准
表6实施例1-23和对比例1-15制备的能量棒感官评价结果
结合实施例1-23和表5-表6，可以看出，实施例1-23制备的非抽真空牛肉坚果棒软硬适中，酥脆可口，各料之间结合度好，成型性好。
对比例1-8中任意改变坚果或肉类或浆料的用量，制成的牛肉坚果棒的口感、香味、色泽和形态等外观与实施例1-23没有明显差异。
对比例9因牛肉中水分含量与实施例1相比有所降低，制成的牛肉坚果棒的口感评分下降，口感较差。
对比例10因牛肉中水分含量与实施例1相比明显增加，对比例8制成的牛肉坚果棒口感评价分值下降，口感较差。
对比例11-12中改变牛肉中水分活度，由表7中检测结果可以看出，对比例11和对比例12制备的牛肉坚果棒口感、色泽、形态等与实施例1-23中测试结果相差不大。
对比例13和对比例14中改变浆料的糖度，制成的牛肉坚果棒在色泽和口感方面的评分下降，由此可见，改变浆料糖度制成的牛肉坚果棒色泽度和光泽的一般，口感较差。
三、营养成分检测
按照《中国居民膳食营养素摄入量》中建议，轻体力劳动健康成年人每日能量推荐摄入量为2000kcal，根据人体每日所需营养标准(国际营养科学联合会2015)基础营养5中，蛋白质每日的摄取量应为人体每日所需热量的10-15％，脂肪每日的摄取量不宜超过总量热的25-30％，碳水化合物每日摄入总量为能量的55-60％，为世界卫生组织(WHO)建议：盐的摄入量每日每天应在6克以下。
该男子中早晚三餐的热量比例为3:4:3，蛋白质摄入量为能量的15％，脂肪摄入量为能量的25％，碳水化合物为能量的55％，以晚餐为例，晚餐时该男子所需能量为2000×0.3＝600kcal，则晚餐所需蛋白质热量为600×15％＝90kcal，则晚餐时蛋白质摄入量为90kcal÷4kcal/g＝22.5g；晚餐时所需脂肪热量为600×25％＝150kcal，则晚餐时脂肪摄入量为180kcal÷9kcal/g＝20g；晚餐时所需碳水化合物热量为600×60％＝360kcal，则晚上使碳水化合物的摄入量为360kcal÷4kcal/g＝90g。
按照实施例1-23和对比例1-15中方法制备牛肉坚果棒，按照以下方法检测每100g牛肉坚果棒中蛋白质、脂肪、碳水化合物、能量和钠的含量，将检测结果记录于表7中：
1、蛋白质含量：按照GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进行检测；
2、脂肪含量：按照GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》进行检测；
3、能量：由计算法检测；
4、碳水化合物：按照GB/5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》进行检测；
5、钠含量：GB/T5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》进行检测；
6、膳食纤维：按照GB/T5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》进行检测。
表7实施例1-23和对比例1-15中100g牛肉坚果棒的营养成分含量
由表7中数据检测可知，每100克实施例1-23制备的牛肉坚果棒中营养均衡，一餐食用100克牛肉坚果棒就能满足一餐蛋白质的摄入量，且碳水摄入少，具有低热量的特点，符合现代人低热量、高蛋白、高膳食纤维的饮食需求，是一种健康的代餐产品。
四、储存稳定性检测
根据食品加速试验的规定，将产品密封后放在恒温恒湿箱中进行加速试验，质量卫生指标每月测一次，如果三个月指标稳定，则产品的保质期可定为一年，将各实施例和各对比例制备的坚果棒置于温度为37℃，湿度为75％的恒温恒湿箱中，于3个月后进行如下检测：
1、感官评价：选取100位志愿者，对牛肉坚果棒进行感官评价，其中10-20岁的志愿者20人，20-30岁的志愿者20人，20-30岁的志愿者20人，30-40岁的志愿者20人，40-60岁的志愿者20人，感官评价标准如表3所示，将评价结果记录于表8中。
2、物理参数检测：按照以下方法检测牛肉坚果棒的过氧化值、酸价、菌落总数、大肠杆菌和霉菌，将检测数据记录于表9中，判定其安全性能：
(1)酸价(以脂肪计)：根据GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》中冷溶剂指示剂滴定法进行检测；
(2)过氧化值(以脂肪计)：根据GB5009.227-2006《食品安全国家标准食品中的过氧化值的测定》中的电位滴定法对样品中的酸价以及过氧化值进行测试；
(3)菌落总数：根据GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物检验菌落总数的测定》进行检测；
(4)大肠菌群：按照GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》进行检测；
(5)霉菌：按照GB4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》中第一法进行检测。
表8牛肉坚果棒感官评价结果
表9牛肉坚果棒的储存稳定性
由表8和表9中数据可以看出，实施例1-7和实施例12-13制备的牛肉坚果棒在恒温恒湿箱中放置3个月后，其酸价、过氧化值均符合GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中酸价(以脂肪计)(KOH)＜3mg/g和过氧化值(以脂肪计)＜0.08g/100g的要求，且菌落总数、大肠菌群和霉菌含量仍较低，在3个月后，牛肉坚果棒的口感、气味等于未进行加速试验前相差不大，说明牛肉坚果棒具有较好的储存稳定性，保质期较长达12个月。
实施例8因使用制备牛肉粒时干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的质量比为1:1，实施例9因使用制备牛肉粒时干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的质量比为1:4，实施例8-9制备的牛肉粒的pH值较高，易滋生细菌，使得牛肉坚果棒的存储时间短。
实施例10中未进行二次发酵，实施例11中先进行腌制再进行两次发酵，由表9中结果可知，实施例10-11制备的牛肉坚果棒的酸值和过氧化值均超标。
实施例12和实施例13中浆料的糖度分别为79°和81°，经检测可知，牛肉坚果棒的保存周期长，能达到12个月。
实施例14-16中使用由壳聚糖醋酸溶液、玉米醇溶蛋白等制成的包裹液处理肉类和坚果的混合物，制成的牛肉坚果棒的酸价、过氧化值等检测结果优于实施例1-13，说明使用包裹液预处理肉类和坚果，能进一步延长牛肉坚果棒的保质期。
实施例17中未添加茶多酚，实施例17制备的牛肉坚果棒中与实施例14相比，霉菌量增加，菌落总数变大，大肠杆菌数值也增大，说明茶多酚能增加牛肉坚果棒的抗菌效果，延长其保质期。
实施例18中未添加壳聚糖醋酸溶液，由实施例18制备的牛肉坚果棒在检测后的菌落总数、酸价等值与实施例14无较大变化。
实施例19因未添加姜黄素，在检测后，与实施例14相比，菌落总数增加，霉菌含量变大，说明姜黄素能改善牛肉坚果棒的抗菌效果，延长保质期。
实施例20-22中在浆料中添加了护眼成分，牛肉坚果棒的酸价、过氧化值等检测结果与实施例1变化不明显。
实施例23中不仅对混合后的肉类和坚果进行包裹液处理，还添加了护眼成分，制得的牛肉坚果棒在恒温恒湿箱中放置后，酸价和过氧化值小，菌落总数少，保质期较长。
对比例1-2改变肉类添加量，对比例3-4中改变坚果的添加量，对比例5-6中改变浆料的添加量，对比例7-8中改变谷物颗粒的添加量，由表9和表8中数据可知，对比例1-8制备的牛肉坚果棒在恒温恒湿箱中放置3个月后，酸价、过氧化值等均符合《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中酸价(以脂肪计)(KOH)＜3mg/g和过氧化值(以脂肪计)＜0.08g/100g的要求，且菌落总数、大肠菌群和霉菌含量低，说明对比例1-8制备的牛肉坚果棒具有较好的储存稳定性，但结合表8中的感官评价，对比例1-8在加速试验保存12个月后，其口感、色泽、香味等方面均变差。
对比例9和对比例10中改变牛肉的水分含量，制成的牛肉坚果棒的酸价和过氧化值均超过《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中酸价(以脂肪计)(KOH)＜3mg/g和过氧化值(以脂肪计)＜0.08g/100g的要求，且菌落总数偏大，霉菌和大肠菌群与实施例1相比增加明显，说明精确控制牛肉粒中水分含量，能有效延长牛肉坚果棒的保质期。
对比例11和对比例12中改变牛肉粒中的水分活度，由表9中检测结果可知，牛肉坚果棒的酸价和过氧化值均超标，且菌落总数较大，哈喇味严重，口感变差，储存稳定性下降。
对比例13-14中改变浆料的糖度，对比例13和对比例14制备的牛肉坚果棒在恒温恒湿箱中放置3个月后，与实施例1相比，酸价较高，过氧化值偏大，菌落总数、霉菌和大肠菌群含量偏高，说明控制浆料糖度，能提高牛肉坚果棒的储存稳定性。
对比例15为现有技术制备的能量棒，其在恒温恒湿箱中放置3个月后，酸价和过氧化值超标，菌落总数等偏大，储存稳定性较差。
五、保湿性检测
按照实施例1、实施例14-19和对比例15中方法制备坚果棒，将坚果棒切割成相同的条形，在37℃，RH35％的条件下放置，在4周、8周和12周时用质构仪P2探头模拟牙齿在咀嚼过程中作用在坚果棒上的应力，探头穿刺坚果棒并深入6毫米，在其中感受最大应力作为衡量坚果棒硬度的指标；测前、测后及测试速率均为1mm/s，穿刺距离为6mm，触发力为20g，数据记录200pps，每个坚果棒分别位于中央区、左右1/3处各测一次，得到3个数据，取平均值作为测定值，再按照GB5009.3-2016第一法检测坚果棒中水分含量，将测定结果记录于表10中，质构仪为英国Stable Micro Systems公司生产，机型为TA.XT Express。
表10牛肉坚果棒的保湿性能检测
由表10中结果可知，实施例1制备的牛肉坚果棒在水分含量逐渐降低，硬度逐渐增大，且在低16周后，水分含量变化较小，硬度变化不大，此时硬度基本稳定。
实施例14-16中使用壳聚糖醋酸溶液、姜黄素、茶多酚等制成包裹液后，包裹在坚果和牛肉粒、牛肉碎等肉类表现，制成的坚果棒水分含量下降缓慢，硬度增长较慢，说明包裹液具有保湿效果，能延缓坚果棒硬化。
实施例17因包裹液中未添加茶多酚，制成的牛肉坚果棒水分含量随着时间的推移逐渐降低，坚果棒硬度变大，说明茶多酚的加入，能改善玉米醇溶蛋白膜的韧性，改善坚果棒的保湿性能。
实施例18因包裹液中未添加壳聚糖，由表10中结果可知，坚果棒的水分含量逐渐降低，硬度逐渐变大，保湿性与实施例14相比有所下降。
实施例19因包裹液中未添加姜黄素，与实施例14相比，保湿性能无较大变化。
对比例15制备的能量棒水分含量下降较快，硬度增加较大，说明对比例15的能量棒保湿性能较差。
六、护眼效果检测
按照实施例1、实施例20-23和对比例15中方法制备坚果棒，并随机选取100名长期用眼、视力易疲劳、眼皮肿胀、视物模糊的受试者，年龄在10-50岁之间，每组20人，5组受试者对应食用由实施例1、实施例20-23和对比例15制备的牛肉坚果棒，每餐每人一支，连续食用3个月，记录记录各志愿者的视疲劳症状变化情况于表11中，评价指标如下：1、显著有效：眼睑恢复润湿、眼皮消肿、视物模糊和畏光流泪情况显著缓解；2、有效：眼睑干涩、眼皮肿胀情况有所好转，视物模糊和畏光流泪有所好转；3、无效：物明显改善。
表11牛肉坚果棒的护眼效果检测
由表11中数据可以看出，实施例1制备的牛肉坚果棒对缓解眼部疲劳的效果较差，而实施例20-22，因浆料中添加了玉米黄质、γ-亚麻酸和叶黄素，使坚果棒具有了缓解眼部疲劳，护眼明目的效果。
实施例23中使用含有茶多酚、姜黄素的包裹液对坚果和肉类的混合物进行预先处理，且浆料中含有护眼成分，使得护眼效果得到进一步提升，有效人数显著增多。
对比例15为现有技术制备的能量棒，其对缓解眼部疲劳的效果较差。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
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