阅读说明：本技术 一种植物蛋白光亮剂及其制备方法 (A kind of vegetable protein brightener and preparation method thereof ) 是由 陈军 于 2019-09-24 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种植物蛋白光亮剂,包括如下质量百分含量组分：植物油15—16％、绿豆蛋白6—7％、芝麻蛋白1—2％、葡萄糖5—6％、卵磷脂0.2％、水69.8—71.8％。一种植物蛋白光亮剂的制备方法,包括以下步骤：将所述绿豆蛋白、芝麻蛋白和葡萄糖水相混合；将植物油升温,添加卵磷脂搅拌,油相混合；搅拌水相、油相混合物；将搅拌后的混合物经20Mpa均质并通过浸入式UHT灭菌,降温至65—80℃,再经过4—15Mpa无菌均质,冷却到5℃,进行无菌灌装,制备得到植物蛋白光亮剂。本发明公开的植物蛋白光亮剂含菌量低,无致病菌,适于大批量生产和储存,提高糕点、面包的烘焙质量和生产效率,在我国焙烤行业有广泛的市场发展空间。(The invention discloses a kind of vegetable protein brighteners, including following mass percentage component: vegetable oil 15-16%, mung bean protein 6-7%, sesame protein 1-2%, glucose 5-6%, lecithin 0.2%, water 69.8-71.8%.A kind of preparation method of vegetable protein brightener, comprising the following steps: mix the mung bean protein, sesame protein and glucose water；Vegetable oil is heated up, addition lecithin stirring, oil mixes；Stir water phase, oil mixture；It sterilizes by the mixture after stirring through 20Mpa homogeneous and by immersion UHT, is cooled to 65-80 DEG C, using the sterile homogeneous of 4-15Mpa, be cooled to 5 DEG C, carry out sterile filling, vegetable protein brightener is prepared.Vegetable protein brightener bacteria containing amount disclosed by the invention is low, no pathogenic bacteria, is suitable for producing in enormous quantities and storing, improves the baking quality and production efficiency of cake, bread, baking industry in China has extensive market development space.)

一种植物蛋白光亮剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种用于糕点加工的采用植物蛋白的表面光亮剂及其制备方法。

背景技术

食品光亮剂在糕点加工过程中应用较多，光亮剂在实现面包和糕点产品的差异化，以及将消费者的短暂兴趣转化为实际购买方面起到重要作用。做慕斯蛋糕、水果派、奶油蛋糕或者芝士蛋糕等时候，常常在成品表面刷上一层表面光亮剂。表面光亮剂可以给糕点表面增加一层诱人的光泽，让糕点的卖相更好。同时，还可以起到保湿、防止糕点切开的时候散开等功效。

传统的光亮剂选择镜面果胶，而出于口感和纯天然的需求，市场上越来越多采用鸡蛋液作为光亮剂喷刷在糕点、面包表面，增强人们的食欲。但采用鸡蛋液作为表面光亮剂，存在以下问题：

1、鸡蛋中含有大量的微生物细菌，特别是沙门氏菌，细菌容易随着时间和温度变化不断繁殖，在糕点面包加工喷刷过程生熟难以分开控制，极易形成交叉污染，导致产品货架期短，造成资源浪费，同时存在食品安全风险；

2、由于鸡蛋液作为表面光亮剂需要花费大量时间，不适合批量化生产，生产效率不高。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明要解决的问题是采用鸡蛋液作为表面光亮剂，存在沙门氏菌交叉污染风险和生蛋液易变质，存在食品安全风险；同时不适合批量化生产，生产效率不高。本发明的目的是提供一种植物蛋白光亮剂，不仅比鸡蛋液上光上色效果更好，同时避免大量微生物和细菌滋生的食品安全风险，批量化应用于糕点、面包的生产。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种植物蛋白光亮剂，包括如下质量百分含量组分：植物油15—16％、绿豆蛋白6—7％、芝麻蛋白1—2％、葡萄糖5—6％、卵磷脂0.2％、水69.8—71.8％。

进一步地，所述植物油包括以下至少之一：大豆油、葵花籽油、菜籽油。

相应地，提供一种植物蛋白光亮剂的制备方法，包括以下步骤：

水相混合，

将所述绿豆蛋白、芝麻蛋白和葡萄糖溶解于4—8℃的水中，浸泡6—12小时，温度保持4—8℃，浸泡完成后加温至80℃，得到水相混合物；

油相混合，

将植物油升温至60℃，添加卵磷脂搅拌分散均匀，得到油相混合物；

搅拌水相、油相混合物，

将水相混合物和油相混合物混合均匀，以60rpm速度搅拌15min，

灌装、成品，

将搅拌后的混合物经20Mpa均质并通过浸入式UHT灭菌，降温至65—80℃，再经过4—15Mpa无菌均质，冷却到5℃，进行无菌灌装，制备得到植物蛋白光亮剂。

进一步地，所述混合步骤中，所述绿豆蛋白、芝麻蛋白和葡萄糖在真空状态下浸泡，真空度保持在-0.05—0.068Mpa，。

进一步地，所述混合步骤中，浸泡完成后通过板片换热器对所述绿豆蛋白、芝麻蛋白和葡萄糖混合物加热。

进一步地，所述灌装、成品步骤中，UHT灭菌温度为135—144℃，时间为4—6sec。

进一步地，所述灌装、成品中，无菌灌装采用利乐包或康美包。

本发明的有益效果：

1、本发明利用绿豆蛋白、芝麻蛋白两种植物蛋白与葡萄糖低温真空浸泡对蛋白质分子充分展开，对增强蛋白乳化能力有一定增效作用，同时解决了部分热变性蛋白质的水化能力问题，两种蛋白的复配提升了焙烤后光亮效果；

2、本发明制备的植物蛋白光亮剂采用浸入式UHT灭菌，浸入式杀菌是洁净蒸汽直喷与粘稠物料直接混合达到杀菌效果，能瞬时灭菌，有效防止蛋白质变性，同时防止蛋白质经热变性吸附在杀菌管壁上而影响杀菌效果；

3、本发明披露的植物蛋白光亮剂与制备方法，可以大批量生产，便于储存，使用方便，提高糕点、面包制造效率。

附图说明

图1为本发明所述的植物蛋白光亮剂的制备方法的流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

一种植物蛋白光亮剂的配方组成：大豆油150Kg、绿豆蛋白60Kg、芝麻蛋白20Kg、葡萄糖50Kg、卵磷脂2Kg、水718Kg。

制备工艺：如图1所示，将绿豆蛋白、芝麻蛋白和葡萄糖溶解于4—8℃冷水中，在真空状态下浸泡6—12小时，温度保持4—8℃，真空度-0.05——0.068Mpa，浸泡完成后通过板片换热器加温至80℃(称为水相)，同时将大豆油升温至60℃，添加卵磷脂，搅拌分散均匀(称为油相)。将油相、水相混合均匀，以60rpm速度搅拌15min，经20Mpa均质并通过浸入式UHT灭菌(135—144℃4—6sec)降温至65—80℃，再经过4—15Mpa无菌均质，冷却到5℃用无菌康美包灌装。

所得产品为乳白色至乳黄色有光泽，具有新鲜、无异味，组织状态均匀细腻，无脂肪聚集，粘度在150—250cps。产品喷在面包表面，经焙烤后面包红润有光泽、无异味。

产品的检测指标：

脂肪：15％，蛋白质：7.2％，PH值：6.5，菌落总数≤10cfu/g，大肠菌群数≤10MPN/100g，没有检测出致病菌。

实施例二：

一种植物蛋白光亮剂的配方组成：菜籽油160Kg，绿豆蛋白70Kg，芝麻蛋白10Kg，葡萄糖60Kg，大豆卵磷脂2Kg，水698Kg。

制备工艺：如图1所示，将绿豆蛋白、芝麻蛋白、葡萄糖溶解于4—8℃冷水中，在真空状态下浸泡6—12小时，温度保持4—8℃，真空度-0.05——0.068Mpa，浸泡完成后通过板片换热器加温至80℃(称为水相)，同时将菜籽油升温至60℃，添加卵磷脂，搅拌分散均质(称为油相)。将油相、水相混合均匀，以60rpm速度搅拌15min，经20Mpa均质通过浸入式UHT灭菌(135—144℃4—6sec)降温至65—80℃，再经过4—15Mpa无菌均质，冷却到5℃用利乐无菌包无菌灌装。

所得产品为乳白色至乳黄色有光泽、具有新鲜无异味，组织状态均匀细腻，无脂肪聚集，粘度在150—250cps范围内。产品刷在牛角面包胚表面，经烘烤后的牛角面包表面红润有光泽、无异味。

产品的检验指标：

脂肪：16％，蛋白质：7.2％，PH值：6.5，菌落总数≤10cfu/g，大肠菌群数≤10MPN/100g，没有检测出致病菌。

实施例一：

一种植物蛋白光亮剂的配方组成：葵花籽油150Kg，绿豆蛋白60Kg、芝麻蛋白20Kg、葡萄糖50Kg、卵磷脂2Kg、水718Kg。

制备工艺：如图1所示，将绿豆蛋白、芝麻蛋白、葡萄糖溶解于4—8℃冷水中，在真空状态下浸泡6—12小时，温度保持4—8℃，真空度保持-0.05——0.068Mpa，蛋白浸泡工艺完成后经板片换热器加温至80℃(称为水相)，同时将葵花籽油升温至60℃，添加卵磷脂，搅拌分散均质(称为油相)。将油相、水相混合均匀，以60rpm速度搅拌15min，经20Mpa均质通过浸入式UHT杀菌(135—144℃4—6sec)，降温至65—80℃，经过4—15Mpa无菌均质，冷却到5℃用利乐无菌包灌装。

所得产品为乳白色至乳黄色有光泽、具有新鲜无异味，组织状态均匀细腻，无脂肪聚集，产品粘度在150—250spa范围内。产品喷在汉堡面包表面，经烘烤后面包红润有光泽、无异味。

产品的检验指标：

脂肪：15％，蛋白质：7.2％，PH值：6.63，菌落总数≤10cfu/g，大肠菌群数≤10MPN/100g，没有检测出致病菌。

综上所述，根据鸡蛋液的成膜性、卵蛋白的高温美拉德反应具有上光上色的天然特性的原理，利用植物油、植物蛋白、葡萄糖、卵磷脂，通过一系列工艺技术措施，所生产的产品不仅比鸡蛋液上光上色效果更好，同时也避免了产品货架期短，减少资源浪费，又控制了食品安全隐患。相比较于鸡蛋液，本发明公开的植物蛋白光亮剂含菌量低，无致病菌，适于大批量生产和储存，提高糕点、面包的烘焙质量和生产效率，在我国焙烤行业有广泛的市场发展空间。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。