阅读说明：本技术 一种青金桔果脯及其制备方法 (Preserved green-golden orange and preparation method thereof ) 是由 张红建 郑联合 邹易 于 2018-05-28 设计创作，主要内容包括：本发明涉及水果加工技术领域,特别是涉及一种青金桔果脯及其制备方法,所述青金桔果脯由以下成分组成：盐渍青金桔果渣100～120、麦芽糊精5～15、白砂糖2～8、壳聚糖0.5～3、阿斯巴甜5～15、甘草粉0.5～3、乙基麦芽酚0.5～1.8、香兰素0.5～1.5、山梨酸钾0.1～0.5、脱氢乙酸钠0.1～0.2。本发明通过二次脱苦,即热烫脱苦和盐渍脱苦,有效的去除了青金桔果渣中过量的苦味物质,极大地改善了青金桔果脯的口感。通过低盐盐渍,避免了一般盐渍后需大量清水洗涤,简化了工艺流程,减少了水的浪费,同时最大限度保留了青金桔原有的营养与风味成分。通过对调味粉的适当配比,使得产品酸甜适度,并且有效降低了果脯的含糖量,使得产品香气浓郁、营养健康。(The invention relates to the technical field of fruit processing, in particular to preserved green kumquat and a preparation method thereof, wherein the preserved green kumquat comprises the following components: 100-120 parts of salted green kumquat pomace, 5-15 parts of maltodextrin, 2-8 parts of white granulated sugar, 0.5-3 parts of chitosan, 5-15 parts of aspartame, 0.5-3 parts of licorice powder, 0.5-1.8 parts of ethyl maltol, 0.5-1.5 parts of vanillin, 0.1-0.5 part of potassium sorbate and 0.1-0.2 part of sodium dehydroacetate. According to the invention, excessive bitter substances in the green kumquat fruit residues are effectively removed through secondary debitterizing, namely blanching debitterizing and salting debitterizing, so that the taste of the preserved green kumquat is greatly improved. Due to low-salt salting, the problem that a large amount of clear water is needed for washing after common salting is avoided, the process flow is simplified, the waste of water is reduced, and the original nutrition and flavor components of the green cumquats are kept to the maximum extent. By properly proportioning the seasoning powder, the product is moderate in sweetness and sourness, the sugar content of the preserved fruit is effectively reduced, and the product is rich in fragrance, nutritional and healthy.)

一种青金桔果脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及水果加工技术领域，特别是涉及一种青金桔果脯及其制备方法。

背景技术

青金桔，为芸香科柑橘族金柑属，又名公孙桔、青桔、山桔、年桔、绿桔，是海南的一种特色柑橘。青金桔个头较小，一颗平均在15克左右。青金桔产量较高，一棵成年青金桔年产量在100～200斤，一亩青金桔年产量可达5～8吨。青金桔果汁含量较高，全果榨汁出汁率可达30～40%。青金桔果汁清香、酸味纯正、营养丰富是一种理想的饮料、调味料等加工原料。但榨汁后果渣（约占全果重量的60～70%）由于柠檬苦素等物质含量高，苦味重，通常当作废弃物。青金桔果渣中含有大量的可溶性膳食纤维、黄酮类、多酚类、类胡萝卜素等营养物质，有治疗眼疾、咳嗽、哮喘、高血压、防止动脉硬化等特殊功效。将青金桔果渣作为废弃物，是对其极大的浪费。将果渣开发成果脯是改善青金桔果渣利用率、提高青金桔经济效益的有利方式。但传统果脯加工存在一些问题：一是，果脯含糖量高，不利于健康饮食。二是，果脯加工中需进行高温、长时间糖渍、盐渍、浸泡等处理，这使水果丧失原有的营养、口感及特征性气味。例如：专利 CN 105166304A 公开了一种柠檬果脯的制备方法，该方法制得的柠檬果脯保持了柠檬的色泽，但其含糖量高。专利CN103892023 A公布了一种脐橙果脯及其制作工艺，该工艺有效解决了鲜果不便保存的难度，但其经过长时间糖渍，产品含糖量也较高，且制作工艺较为复杂。专利CN104543286A公布了一种红糖柠檬果脯的制作方法，该方法制得果脯具有一定的保健功能，但长时间糖渍、烘干，使得柠檬原有的营养物质损失较大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青金桔果脯及其制备方法，本发明制得的青金桔果脯除去了青金桔过量的苦味，最大限度保留了青金桔原有的营养与风味成分，同时该产品含糖量低，是一种健康、美味的营养果脯。为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明的一个方面，提供一种青金桔果脯，包括以下重量组成的原料：盐渍青金桔果渣100～120、麦芽糊精5～15、白砂糖2～8、壳聚糖0.5～3、阿斯巴甜5～15、甘草粉0.5～3、乙基麦芽酚0.5～1.8、香兰素0.5～1.5、山梨酸钾0.1～0.5、脱氢乙酸钠0.1～0.2。

其中，所述盐渍青金桔果渣是榨汁、热烫脱苦后青金桔在由水、食盐、白酒、食用氯化钙组成的盐渍液中盐渍所得。

优选的是，所述的一种青金桔果脯，其特征在于，盐渍青金桔果渣的盐渍液包括以下重量组成的原料：水90～100、20°～35°白酒5～15、食盐4～8、食用氯化钙0.1～0.5。

本发明的另一方面，提供一种青金桔果脯的制备方法，其中包括以下步骤：

步骤一：清洗、榨汁。选出无发霉、无腐烂、无破损的青金桔，清洗、晾干、榨汁，得青金桔果汁及青金桔果渣。

步骤二：热烫脱苦。用水、食盐、食用氯化钙、小苏打配成一定浓度的脱苦液，将步骤一中得到的青金桔果渣加入脱苦液中，加热搅拌一定时间，脱去青金桔果渣中过量苦味，捞出放凉至室温，同时沥干至无水分流出，得热烫脱苦青金桔果渣。

步骤三：盐渍脱苦。将步骤二中得到的热烫脱苦青金桔果渣放入盐渍液中盐渍一段时间，捞出，沥干至无水分流出，得盐渍青金桔果渣。

步骤四：调味粉制备。将麦芽糊精、白砂糖、壳聚糖、阿斯巴甜、甘草粉、乙基麦芽酚、香兰素、山梨酸钾、脱氢乙酸钠进行粉碎，混合均匀，得调味粉。

步骤五：混合、调味。将步骤三中得到的盐渍青金桔果渣与步骤四中得到的调味粉进行混合，得青金桔果脯。

优选的是，所述的一种青金桔果脯的制备方法，所述步骤二中脱苦液由以下重量组成的原料组成：水分100～120、食盐10～15、食用氯化钙0.1～1、小苏打0.1～0.5。

优选的是，所述的一种青金桔果脯的制备方法，所述步骤二中加热温度为60～80℃，搅拌时间为10～20min。

优选的是，所述的一种青金桔果脯的制备方法，所述步骤三中，盐渍时间为7～10d，盐渍温度为20～35℃。

本发明具有以下有益效果：

（1）本发明通过二次脱苦，即热烫脱苦和盐渍脱苦，有效的去除了青金桔果渣中过量的苦味物质，极大地改善了青金桔果脯的口感。

（2）本发明通过低盐盐渍，避免了一般盐渍后需大量清水洗涤，简化了工艺流程，减少了水的浪费，同时最大限度保留了青金桔原有的营养与风味成分。

（3）本发明通过对调味粉的适当配比，使得产品酸甜适度，在保留青金桔原有果香味的同时还具有令人愉悦的气味。并且有效降低了果脯的含糖量，使得产品香气浓郁、营养健康。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明这些方面。

实施例1

根据本发明的一方面，提供一种青金桔果脯，包括以下重量组成的原料：盐渍青金桔果渣100、麦芽糊精8、白砂糖3、壳聚糖0.5、阿斯巴甜5、甘草粉0.5、乙基麦芽酚0.5、香兰素0.5、山梨酸钾0.1、脱氢乙酸钠0.1。

其中，所述盐渍青金桔果渣是榨汁、热烫脱苦后青金桔在由水、食盐、白酒、食用氯化钙组成的盐渍液中盐渍所得。

所述盐渍青金桔果渣的盐渍液包括以下重量组成的原料：水100、20°～35°白酒10、食盐5、食用氯化钙0.1。

根据本发明的另一方面，提供一种青金桔果脯的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：清洗、榨汁。选出无发霉、无腐烂、无破损的青金桔，清洗、晾干、榨汁，得青金桔果汁及青金桔果渣。

步骤二：热烫脱苦。用100g水、10g食盐、0.1g食用氯化钙、0.2g小苏打配成脱苦液，将步骤一中得到的100g青金桔果渣加入脱苦液中，65℃条件下加热搅拌15min，脱去青金桔果渣中过量苦味，捞出放凉至室温，同时沥干至无水分流出，得热烫脱苦青金桔果渣。

步骤三：盐渍脱苦。用100g水、10g 20°白酒、5g食盐、0.1g食用氯化钙配成盐渍液。将步骤二中得到的热烫脱苦青金桔果渣放入盐渍液中，适当按压，使盐渍液掩盖物料，30℃条件下盐渍8d，捞出，沥干至无水分流出，得盐渍青金桔果渣。

步骤四：调味粉制备。将8g麦芽糊精、3g白砂糖、0.5g壳聚糖、阿5g斯巴甜、0.5g甘草粉、0.5g乙基麦芽酚、0.5g香兰素、0.1g山梨酸钾、0.1g脱氢乙酸钠进行粉碎，混合均匀，得调味粉。

步骤五：混合、调味。将步骤三中得到的盐渍青金桔果渣与步骤四中得到的调味粉进行混合，得青金桔果脯。

本次实施例所得青金桔果脯去除了青金桔的过量苦涩味，保留了青金桔特有的香味和风味，产品香味浓郁、软硬适宜、含糖量低、热量少，具有一定的提神醒脑作用，是一种营养美味的果脯。该果脯保质期达到360d。

实施例2

根据本发明的一方面，提供一种青金桔果脯，包括以下重量组成的原料：盐渍青金桔果渣110、麦芽糊精9、白砂糖5、壳聚糖0.5、阿斯巴甜6、甘草粉0.6、乙基麦芽酚0.7、香兰素0.7、山梨酸钾0.1、脱氢乙酸钠0.1。

其中，所述盐渍青金桔果渣是榨汁、热烫脱苦后青金桔在由水、食盐、白酒、食用氯化钙组成的盐渍液中盐渍所得。

所述盐渍青金桔果渣的盐渍液包括以下重量组成的原料：水90、30°白酒10、食盐6、食用氯化钙0.2。

根据本发明的另一方面，提供一种青金桔果脯的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：清洗、榨汁。选出无发霉、无腐烂、无破损的青金桔，清洗、晾干、榨汁，得青金桔果汁及青金桔果渣。

步骤二：热烫脱苦。用90g水、12g食盐、0.1g食用氯化钙、0.3g小苏打配成脱苦液，将步骤一中得到的110g青金桔果渣加入脱苦液中，70℃条件下加热搅拌10min，脱去青金桔果渣中过量苦味，捞出放凉至室温，同时沥干至无水分流出，得热烫脱苦青金桔果渣。

步骤三：盐渍脱苦。用90g水、10g 30°白酒、6g食盐、0.2g食用氯化钙配成盐渍液。将步骤二中得到的热烫脱苦青金桔果渣放入盐渍液中，适当按压，使盐渍液掩盖物料，28℃条件下盐渍9d，捞出，沥干至无水分流出，得盐渍青金桔果渣。

步骤四：调味粉制备。将9g麦芽糊精、5g白砂糖、0.5g壳聚糖、阿6g斯巴甜、0.6g甘草粉、0.6g乙基麦芽酚、0.7g香兰素、0.1g山梨酸钾、0.1g脱氢乙酸钠进行粉碎，混合均匀，得调味粉。

步骤五：混合、调味。将步骤三中得到的盐渍青金桔果渣与步骤四中得到的调味粉进行混合，得青金桔果脯。

本次实施例所得青金桔果脯去除了青金桔的过量苦涩味，保留了青金桔特有的香味和风味，产品酸甜适度、香味浓郁、含糖量低、热量少，具有一定的提神醒脑作用，是一种营养美味的果脯。该果脯保质期达到300d。

以上所述仅是本发明的优选实施方案，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。