阅读说明：本技术 一种藜麦蛋皮丝及其制作方法 (Quinoa egg skin silk and preparation method thereof ) 是由 刘华桥 阮丹丹 李山 于 2019-07-15 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种藜麦蛋皮丝的制作方法,涉及食品加工技术领域,包括以下步骤：通过原料蛋预处理,蛋液预混,调料油配置,制备浆液,脱气,制备蛋皮丝,冷冻保藏。本发明制备的藜麦蛋皮丝金黄油润,口感绵软,蛋黄香和少许藜麦坚果香味,蛋皮丝无气泡、无皱褶,均匀性好；且采用-18℃冷藏,解冻后外观无明显差异。(The invention discloses a preparation method of chenopodium quinoa egg skin shreds, which relates to the technical field of food processing and comprises the following steps: the method comprises the steps of pretreating raw eggs, premixing egg liquid, preparing seasoning oil, preparing slurry, degassing, preparing egg skin shreds, and freezing and preserving. The chenopodium quinoa egg skin shreds prepared by the method are golden and oily, have soft mouthfeel, are egg yellow and fragrant, have little chenopodium quinoa nut fragrance, and have no bubbles, no wrinkles and good uniformity; and the frozen food is refrigerated at the temperature of 18 ℃ below zero, and no obvious difference exists in the appearance after unfreezing.)

一种藜麦蛋皮丝及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种藜麦蛋皮丝的制作方法。

背景技术

传统蛋皮是采用蛋液、淀粉直接混合成浆液，平锅煎至成型。而煎至过程中蛋液中气泡，导致蛋皮表面凹陷不平，色泽暗淡。此外，直接成型的蛋皮，加工过程易破碎，合格率较低，不适合食品包裹等应用，使得在工业生产化受限制。蛋皮主要应用于餐饮行业原料中，常见于蛋皮饺、蛋皮卷饼、蛋皮饭团、凉拌蛋皮丝和菜品配料等。因蛋皮丝加工过程要求精细，产品要求高，蛋皮丝需开发成一款速冻即食的产品，更符合餐饮行业要求。随着消费者对蛋皮的质构和外观的与日俱增需求，蛋皮丝的技术问题迫切需要解决。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种藜麦蛋皮丝及其制作方法。所得蛋皮丝金黄油润，口感绵软，蛋黄香和少许藜麦坚果香味，蛋皮丝无气泡、无皱褶，均匀性好。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种藜麦蛋皮丝，其原料按重量份数计包括：水4-6份，蛋清45-50份，蛋黄45-50份，藜麦粉10-15份，物油4-6份，甘油1-2份，黄油3-5份，单硬脂酸甘油酯1-2份，葡萄糖酸-δ-内酯0.5-1份。

一种藜麦蛋皮丝的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料蛋预处理：将禽蛋利用打蛋机打蛋，然后蛋清和蛋黄分离；

(2)蛋液预混：按重量计称取水4-6份，蛋清45-50份，蛋黄45-50份，预先搅拌，以搅拌速度400-450r/min，逐步加入藜麦粉10-15份，充分搅拌至无结团，记为混合液A；

(3)调料油配置：按重量计称取植物油4-6份，甘油1-2份，黄油3-5份，黄油预先加热融化，与植物油和甘油充分混合，记为混合液B；

(4)制备浆液：将步骤(2)所得混合液A和步骤(3)所得混合液B混合，并向其中添加单硬脂酸甘油酯1-2份，葡萄糖酸-δ-内酯0.5-1份，充分混合，浆液备用；

(5)脱气：将步骤(4)所得浆液经过脱气处理，真空压力为0.05-0.08mpa，脱气时间10-15min，无气泡破裂为止；

(6)制备蛋皮丝：将(5)中浆液加入蛋皮机的储料槽中，蛋皮机烤轮转速1.0-1.5r/min，烤轮温度125-135℃，出料口采用切割机，调节刀片间距，切割所需规格，即得到藜麦蛋皮丝。

本发明所得藜麦蛋皮丝冷却至室温，放入-18℃冷冻保存，保质期达12个月，解冻后外观无明显差异。

按上述方案，步骤(2)-(4)中重量份的称量单位一致。

按上述方案，禽蛋包括鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明所述的藜麦蛋皮丝金黄油润，口感绵软，蛋黄香和少许藜麦坚果香味，蛋皮丝无气泡、无皱褶，均匀性好；并且-18℃冷冻保存，保质期达12个月，解冻后外观无明显差异。

2、本发明制备的藜麦蛋皮丝，原料蛋液采用蛋清和蛋黄比例约1:1，并利用甘油保湿效果，蛋皮丝拥有金黄色油亮外观；并且，在制备浆液过程中，采用单硬脂酸甘油酯和葡萄糖酸-δ-内酯复配，保证油水充分混匀前提下，仍有较好蛋液凝固特性，最终产品均匀性好。

3、本发明制备的藜麦蛋皮丝的工艺中，蛋皮机靠烤轮温度和烤轮转速来煎制蛋皮，温度过高蛋皮色泽暗淡，易出现焦糊，故采用中高温、慢速转动(烤轮转速1.0-1.5r/min，烤轮温度125-135℃)，能保证蛋皮成熟均匀，外观最佳。

通过上述技术方案，本发明通过对藜麦蛋皮丝的原辅料和加工方法，制备出优于市面产品的蛋皮丝外观和状态，能用于休闲食品和餐饮行业，对蛋品再制品的开发和应用提供较好的基础。

附图说明

图1为实施例1所得藜麦蛋皮丝的冷冻图(左)和解冻图(右)。

图2为市售蛋皮丝的解冻状态实物图。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。

实施例1

一种藜麦蛋皮丝的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料蛋预处理：将原料蛋利用打蛋机打蛋，然后蛋清和蛋黄分离；

(2)蛋液预混：按重量计称取水4份，蛋清45份，蛋黄50份，预先搅拌，以搅拌速度400r/min，逐步加入藜麦粉15份，充分搅拌至无结团，记为混合液A；

(3)调料油配置：按重量计称取植物油6份，甘油1份，黄油3份，黄油预先加热融化，与植物油和甘油充分混合，记为混合液B；

(4)制备浆液：将混合液A和混合液B混合，并添加单硬脂酸甘油酯1份，葡萄糖酸-δ-内酯0.5份，充分混合，得到浆液，备用；

(5)脱气：将步骤(4)所得浆液经过脱气处理，真空压力为0.08mpa，脱气时间10min，无气泡破裂为止；

(6)制备蛋皮丝：将步骤(5)脱气后的浆液加入蛋皮机的储料槽中，蛋皮机烤轮转速1.0r/min，烤轮温度125℃，出料口采用切割机，刀片间距调至8mm，切割成长5cm，最终得到藜麦蛋皮丝；

(7)冷冻：待(6)中藜麦蛋皮丝冷却至室温，放入-18℃冷冻备用，保质期达12个月。

实施例2

一种藜麦蛋皮丝的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料蛋预处理：将原料蛋利用打蛋机打蛋，然后蛋清和蛋黄分离；

(2)蛋液预混：按重量计称取水5份，蛋清50份，蛋黄50份，预先搅拌，以搅拌速度400r/min，逐步加入藜麦粉15份，充分搅拌至无结团，记为混合液A；

(3)调料油配置：按重量计称取植物油4份，甘油2份，黄油5份，黄油预先加热融化，与植物油和甘油充分混合，记为混合液B；

(4)制备浆液：将混合液A和混合液B混合，并添加单硬脂酸甘油酯2份，葡萄糖酸-δ-内酯1份，充分混合，得到浆液，备用；

(5)脱气：将步骤(4)所得浆液经过脱气处理，真空压力为0.06mpa，脱气时间15min，无气泡破裂为止；

(6)制备蛋皮丝：将步骤(5)脱气后的浆液加入蛋皮机的储料槽中，蛋皮机烤轮转速1.5r/min，烤轮温度135℃，出料口采用切割机，刀片间距调至6mm，切割成长6cm，最终得到藜麦蛋皮丝；

(7)冷冻：待(6)中藜麦蛋皮丝冷却至室温，放入-18℃冷冻备用，保质期达12个月。

对比例1:市售蛋皮丝(苏州欧福蛋业股份有限公司，-18℃冷藏)

将实施例1-2所制备的藜麦蛋皮丝与市售蛋皮丝解冻后进行比较，口感、外观、质地、保质期等各方面指标详见表1。

表1

从表1可知，本发明制备的藜麦蛋皮丝，外观、质地和口感均明显优于市售竞品，市售竞品主要缺陷在于，蛋浆液配方不足，未经脱气前处理，外观较差，质地不平整，有气泡。本发明基于市售蛋皮丝的不足之处，改进配方和工艺，增加浆液色泽和均一性，最终产品金黄色外观，质地滑嫩，咀嚼有回弹口感。

对比例2

对比例2与实施例1的不同之处在于：对比例2采用全蛋液代替蛋黄和蛋清液。

将实施例1-2所制备的藜麦蛋皮丝与对比例2在解冻后进行比较，口感、外观、质地、保质期等各方面指标详见表2。

表2

	实施例1	实施例2	对比例2
				外观	金黄色外观，颜色均一	金黄色外观，颜色均一	浅黄色外观
质地	质地光滑	质地光滑	质地光滑
				口感	湿软，有Q弹感	湿软，有Q弹感	偏软，Q弹感稍差
保质期	180天	180天	180天

从表2可知，采用全蛋液(蛋白：蛋黄＝1.8：1)所得藜麦蛋皮丝，其外观呈浅色外观，逊色于金黄色蛋皮丝，而且蛋清比例高，口感稍微偏软，总体评价不如实施例。

对比例3

对比例3与实施例1的不同之处在于：调整蛋皮机参数，并且设置两组。其中组1：蛋皮机烤轮转速1.0r/min，烤轮温度165℃；组2：蛋皮机烤轮转速1.5r/min，烤轮温度135℃。

将实施例1-2所制备的藜麦蛋皮丝与蛋皮机参数调整组在解冻后进行比较，口感、外观、质地、保质期等各方面指标详见表3。

表3

	实施例1	组1	组2
				外观	金黄色外观，颜色均一	暗黄色，颜色不均一	金黄色外观，有色斑
质地	质地光滑	质地稍光滑	部分蛋皮未完全凝固
				口感	湿软，有Q弹感	稍硬	偏软
保质期	180天	180天	180天

从表3可知，调整蛋皮机参数后两组对比例均各项指标均不如实施例，温度过高，蛋皮颜色偏暗，口感硬于实施例；转速加快后，蛋皮成型不均一，外观色泽上也不均一。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。