一种鸡蛋肠护色剂及鸡蛋肠的制作方法
阅读说明：本技术 一种鸡蛋肠护色剂及鸡蛋肠的制作方法 (Egg sausage color fixative and egg sausage making method ) 是由 张京涛 姬森林 贾红涛 邢伟伟 樊付民 孙链 黄雨婷 于 2021-08-19 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,尤其是一种鸡蛋肠护色剂及鸡蛋肠的制作方法,该鸡蛋肠护色剂由磷脂10～40重量份、抗坏血酸5～25重量份、柠檬酸10～40重量份、L-苹果酸钠10～30重量份复配而成。鸡蛋肠的制作方法包括以下步骤：1)鸡蛋预处理；2)打蛋；3)料液配制；4)蛋液配制；5)灌装；6)热加工。本发明的护色剂有抗氧化、调节酸碱度、络合铁离子等功能,在保证类胡萝卜素、β-胡萝卜素稳定存在的同时,可以阻断灰绿色硫化亚铁的形成,从而使产品在保质期内维持稳定色泽。(The invention relates to the technical field of food processing, in particular to an egg sausage color fixative and a preparation method of egg sausages. The making method of the egg sausage comprises the following steps: 1) egg pretreatment; 2) beating eggs; 3) preparing a feed liquid; 4) preparing egg liquid; 5) filling; 6) and (4) hot processing. The color fixative has the functions of resisting oxidation, regulating pH value, complexing ferric ions and the like, and can block the formation of grey green ferrous sulfide while ensuring the stable existence of carotenoid and beta-carotene, thereby ensuring that the product maintains stable color in a quality guarantee period.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体领域为一种鸡蛋肠护色剂及鸡蛋肠。
背景技术
色泽是食品竞争力的重要组成部分，食品的色泽反映了食品的品质，决定了食品的可接受性。食品本身所含的天然色素决定了其色泽，如新鲜肉类常呈鲜红色，主要由肌红蛋白及其衍生物决定；新鲜绿色蔬菜常呈绿色，主要由叶绿素及其衍生物决定。
在食品储藏加工的过程中，食品的色泽常发生变化，色变是由食品色素发生化学变化所致。有时食品色泽向好的方向变化，如水果成熟后叶绿素、类胡萝卜素等色素的含量发生变化，因此比未成熟时颜色更加艳丽；面包烤制过程中发生焦糖化反应等，因此面包烘烤后会变成人们喜爱的黄褐色。有时食品色泽向不好的方向变化，如苹果切开后发生氧化反应，从而导致苹果褐变；绿色蔬菜经烹调后变为褐绿色，主要因为酶的作用和氧化反应。
鸡蛋肠以全蛋液为主料，该产品色泽主要受两方面影响：
(1)色素本身的颜色。其颜色主要取决于蛋黄中的类胡萝卜素、配料中的β-胡萝卜素，其化学性质不稳定，主要受光照、温度、水分、氧化剂、酸碱性、金属离子等的影响；
(2)加工过程中产品的颜色变化。蛋白质对温度敏感，加热会分解出硫化氢，与蛋黄中铁离子反应生成硫化亚铁，呈现灰绿色，严重影响该产品观感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种色泽良好、货架期长、安全的鸡蛋肠护色剂及鸡蛋肠的制作方法，丰富再制蛋产品种类，打造高附加值再制蛋产品。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种鸡蛋肠护色剂，由磷脂10～40重量份、抗坏血酸5～25重量份、柠檬酸10～40重量份、L-苹果酸钠10～30重量份复配而成。
一种鸡蛋肠的制作方法，包括以下步骤：
1)鸡蛋预处理：将清洗过的鸡蛋浸入浓度为2％的烧碱溶液中3～5分钟后取出，用清水冲洗1～3分钟，沥干后备用。
2)打蛋：打破蛋壳，取蛋液，打蛋时不得将碎蛋壳、臭蛋混入蛋液中。
3)料液配制：取配料中水30～60份、白砂糖2～5份、食用盐3～8份、食品用香精0～8份、鸡蛋白粉10～40份、β-胡萝卜素1～3份、三聚磷酸钠0.5～2.0份、乳酸链球菌素0.003～0.01份、本发明的护色剂1～3份，充分搅拌溶解后备用。
4)蛋液配制：将300～400份蛋液与料液混合，置于真空搅拌机中，真空度≤-0.1Mpa，搅拌1～2小时。
5)灌装：将搅拌后的蛋液灌装至折径为30～40mm高阻隔尼龙肠衣，灌装长度5～15cm，铝扣打卡。
6)热加工：将灌装好的鸡蛋肠置于高压杀菌釜内杀菌，杀菌参数：温度105℃～121℃，时间10～15min，压力≥0.1Mpa。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明的护色剂有抗氧化、调节酸碱度、络合铁离子等功能，在保证类胡萝卜素、β-胡萝卜素稳定存在的同时，有效的阻断了灰绿色硫化亚铁的形成，从而使产品在保质期内维持稳定色泽。
(2)本发明制备的鸡蛋肠采用了上述护色剂，制成的产品保质期≥120天，鸡蛋肠的肠体颜色无明显变化、保持了安全、理想的微生物特性，能够保持良好的货架状态。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
原味即食鸡蛋肠制作方法，步骤如下：
(1)挑选合格的鸡蛋(要求无臭蛋、裂纹蛋)，清水冲洗后，置于2％烧碱溶液浸泡5分钟后取出，用自来水洗净1分钟，沥干后备用。
(2)将蛋壳打碎，留取全蛋液350g备用。
(3)取水45g，添加白砂糖2.8g、食用盐4.0g、鸡蛋白粉20g、β-胡萝卜素1.0g、三聚磷酸钠0.8g、乳酸链球菌素0.008g、护色剂1.8g(磷脂25份、抗坏血酸15份、柠檬酸30份、L-苹果酸钠20份)，充分溶解制成料液。
(4)将料液与蛋液混合后真空搅拌1.5小时，真空度≤-0.13Mpa。
(5)将搅拌后蛋液灌装至折径为32mm高阻隔尼龙肠衣，灌装长度10cm，铝扣打卡。
(6)将灌装后肠体置于高压杀菌釜内杀菌，温度110℃，压力≥0.11Mpa，杀菌时间13分钟。
以上记为试验组。
其他条件不变，不添加护色剂为对照组。
色差仪测定：采用KONICA MINOLTA CR-400便携式色差仪进行测量，每个样品测量3点，每点重复测量3次，校正后使用。
L表示黑白(亮度)，0为黑，100为白。
a表示绿红，负值为绿，正值为红。
b表示蓝黄，负值为蓝，正值为黄。
△E表示总色差值，＜0.5微小色差，0.5-1.5小色差，1.5-3较小色差，3-6较大色差，
＞6大色差，
微生物：
菌落总数采用GB4789.2检验，合格菌数限量为104(CFU/g)。
大肠菌群采用GB4789.3平板计数法检验，合格菌数限量为10(CFU/g)。
表1试验组原味即食鸡蛋肠
表2对照组原味即食鸡蛋肠
120天后，试验组原味即食鸡蛋肠颜色并未有明显变化；对照组鸡蛋肠颜色明显偏绿、偏暗，整体颜色变化较大。试验组、对照组鸡蛋肠微生物指标均符合标准。
实施例2
卤味即食鸡蛋肠制作方法，步骤如下：
(1)挑选合格的鸡蛋(要求无臭蛋、裂纹蛋)，清水冲洗后，置于2％烧碱溶液浸泡3分钟后取出，用自来水洗净2分钟，沥干后备用。
(2)将蛋壳打碎，留取全蛋液380g备用。
(3)取水50g，添加白砂糖4.3g、食用盐3.0g、卤味膏状香精6.0g、鸡蛋白粉15g、β-胡萝卜素1.3g、三聚磷酸钠1.8g、乳酸链球菌素0.009g、复配护色剂2.9g(磷脂40份、抗坏血酸10份、柠檬酸40份、L-苹果酸钠10份)充分溶解制成料液。
(4)将料液与蛋液混合后真空搅拌2小时，真空度≤-0.11Mpa。
(5)将搅拌后蛋液灌装至折径为38mm高阻隔尼龙肠衣，灌装长度12cm，铝扣打卡。
(6)将灌装后肠体置于高压杀菌釜内杀菌，温度116℃，压力≥0.13Mpa，杀菌12分钟。
以上记为试验组。
其他条件不变，不添加复配护色剂为对照组。
表3试验组卤味即食鸡蛋肠
表4对照组卤味即食鸡蛋肠
120天后，试验组卤味即食鸡蛋肠颜色并未有明显变化；对照组鸡蛋肠整体颜色变化较大；试验组、对照组鸡蛋肠微生物指标均符合标准。
实施例3
盐焗风味即食鸡蛋肠制作方法，步骤如下：
(1)挑选合格的鸡蛋(要求无臭蛋、裂纹蛋)，清水冲洗后，置于2％烧碱溶液浸泡5分钟后取出，用自来水洗净2分钟，沥干后备用。
(2)将蛋壳打碎，留取全蛋液400g备用。
(3)取水60g，添加白砂糖2.6g、食用盐5.1g、盐焗风味油状香精2g、鸡蛋白粉40份、β-胡萝卜素2.6g、三聚磷酸钠1.5g、乳酸链球菌素0.01g、复配护色剂1.3g(磷脂25份、抗坏血酸25份、柠檬酸30份、L苹果酸钠20份)充分溶解制成料液。
(4)将料液与蛋液混合后真空搅拌2小时，真空度≤-0.15Mpa。
(5)将搅拌后蛋液灌装至折径为38mm高阻隔尼龙肠衣，灌装长度12cm，铝扣打卡。
(6)将灌装后肠体置于高压杀菌釜内杀菌，温度121℃，压力≥0.16Mpa，时间14分钟。
以上记为试验组。其他条件不变，不添加复配护色剂为对照组。
表5试验组盐焗风味即食鸡蛋肠
表6对照组盐焗风味即食鸡蛋肠
120天后，试验组盐焗风味即食鸡蛋肠颜色并未有明显变化；对照组鸡蛋肠整体颜色变化较大。试验组、对照组鸡蛋肠微生物指标均符合标准。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
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