阅读说明：本技术 一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法 (Method for rapidly pickling nutritional salted duck eggs ) 是由 金银哲 昝沛清 杨远华 邱伟强 于 2021-09-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法,包括：腌制缸及缸盖用沸水清洗,消毒,晾干,鸭蛋依次用洗洁精和醋酸浸泡液浸泡,剔除有裂缝的蛋及水样蛋后放入烘箱内烘干,放入腌制缸里,炒制好的食盐与香辛料在蔬菜汁中沸水煮后,晾凉,加白酒,得到腌制料汁,去除悬浮物后的清液作为腌制料液加入到腌制缸中,缸口用保鲜膜封口,缸盖扣紧进行腌制。本发明通过将食盐、香辛料翻炒,炒制出香味在腌制料液中散发以增强咸蛋风味,同时缩短腌渍时间,25天时间内完成腌制,加入蔬菜汁腌制出的咸蛋呈味氨基酸、必需氨基酸和游离氨基酸总量高,具有较高的营养价值,满足咸蛋的高品质口感。(The invention discloses a method for quickly pickling nutritional salted duck eggs, which comprises the following steps: cleaning the pickling jar and the jar cover with boiling water, sterilizing, air drying, soaking duck eggs in the liquid detergent and acetic acid sequentially, removing cracked eggs and water-sample eggs, oven drying, placing into the pickling jar, boiling the fried salt and spices in the vegetable juice with boiling water, air cooling, adding white wine to obtain pickling sauce, adding the clear liquid with suspended matters removed as pickling liquid into the pickling jar, sealing the jar opening with a preservative film, and tightly covering the jar cover for pickling. According to the invention, the salt and the spices are stir-fried, the fried fragrance is emitted in the pickling liquid to enhance the flavor of the salted eggs, the pickling time is shortened, the pickling is completed within 25 days, the total amount of the flavor-developing amino acid, the essential amino acid and the free amino acid of the salted eggs pickled by adding the vegetable juice is high, the nutritional value is high, and the high-quality taste of the salted eggs is met.)

一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法。

背景技术

咸鸭蛋是我国一种传统特色蛋类加工制品，其蛋黄起沙富油、营养成分丰富，风味独特，深受消费者喜爱，年销量不断提高。在咸鸭蛋腌制的过程中，食盐是促使其理化性质改变、获得良好风味和起沙冒油质感的主要因素。

目前，国内关于快速腌制咸蛋主要考虑以下方面：减少蛋壳厚度，在腌制液内添加香辛料、白酒、酸碱添加剂，改变腌制温度、压力等外界条件，利用超声波、循环水等技术实现快速腌制鸭蛋。但是在缩短腌制时间的同时，市场上普遍缺少新型、营养价值高的咸鸭蛋。

发明内容

为克服现有技术的上述不足，本发明的目的旨在提供一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法，在满足口感和风味的同时为消费者提供营养、健康的高品质咸蛋，富含蔬菜营养素和游离氨基酸。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法，包括以下步骤：

(1)腌制缸及缸盖用沸水清洗，消毒，晾干备用；

(2)鸭蛋清洗时用洗洁精浸泡3–7min，毛刷刷干净，备用；

(3)将晾干的鸭蛋浸泡在醋酸浸泡液中浸泡蛋壳15–17min，溶解蛋壳表面的碳酸钙；

(4)蛋壳浸泡完毕后清洗表面附着的被软化的膜，剔除有裂缝的蛋及水样蛋后，放入烘箱内40–43℃烘18–22min，取出；

(5)将鸭蛋按照4–8个/L的量放入腌制缸里；

(6)称取香辛料和食用盐，在功率为300W的电磁炉上混合翻炒2–5min；

(7)蔬菜清洗干净后加入到自来水煮开，煮制菜汁3–5min，捞出蔬菜，得到蔬菜汁；

(8)将炒制好的食盐与香辛料在蔬菜汁中煮沸5–7min，捞出大的内溶物后，晾凉，加100g酒精度为56％的白酒，得到腌制料汁；

(9)用细纱布过滤上述腌制料汁，去除悬浮物后的清液作为腌制料液，加入到腌制缸中，缸口用保鲜膜封口，缸盖扣紧，腌制。

优选地，步骤(3)中，所述醋酸浸泡液的配制方法为：将100g 30°的醋精溶于1900–2500g自来水中配制得到质量浓度为1.2％–1.5％的醋酸浸泡液。

优选地，步骤(5)中，鸭蛋按照6个/L的量放入腌制缸里。

优选地，步骤(6)中，所述香辛料为花椒、香叶、桂片和八角，与食盐的质量比为1:0.3:1:1.75:150。

优选地，步骤(7)中，所述蔬菜为菠菜或苋菜，与自来水的质量体积比为50–150g/L。

优选地，所述食盐与自来水的质量体积比为150g/L。

优选地，步骤(9)中，腌制周期为20–25天。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过将食盐、香辛料翻炒，炒制出香味在腌制料液中散发以增强咸蛋风味，同时缩短腌渍时间，使咸蛋在25天时间内完成腌制；蔬菜汁腌制料液腌制出的咸蛋呈味氨基酸、必需氨基酸和游离氨基酸总量高于传统方法，有较高的营养价值，可以为人体提供氨基酸。另外，本发明提出的腌制方法可以提高蛋黄出油率，满足咸蛋的高品质口感。

附图说明

图1是实施例与对比例腌制过程含盐量变化；(a)为蛋黄含盐量，(b)为蛋清含盐量；

图2是实施例与对比例腌制过程出油率变化；

图3是实施例与对比例各腌制阶段的实物图，实施例：第一行，对比例：第二行。

具体实施方式

以下结合实施例进一步阐述本发明，并给出本发明的实施例。

实施例

本实施例提供一种快速腌渍营养咸鸭蛋的方法，步骤如下：

1)腌制缸及缸盖提前用沸水清洗，消毒，晾干备用；

2)鸭蛋清洗时用洗洁精浸泡5min，毛刷刷干净，备用；

3)将30°的醋精100g溶于1900g自来水中制成1.5％的醋酸浸泡液，浸泡蛋壳15min；

4)蛋壳浸泡完毕清洗干净壳上附着的被软化的膜，剔除有裂缝的蛋及水样蛋；

5)样品放在烘箱，烘箱温度为40℃，烘20min取出；

6)将鸭蛋小心放入3L腌制缸里，每缸放18个；

7)菠菜称取100g，清洗干净，待煮汁；

8)称取香辛料花椒(约2g)、香叶3片(约0.6g)、桂片一段(约2g)和八角三颗(约3.5g)；

9)称取食用盐300g，与香辛料在功率为300W的电磁炉上翻炒2.5min，待煮制；

10)2L自来水煮开，煮制菜汁，约5min，将菠菜捞出；

11)将炒制好的食盐与香辛料在蔬菜汁中煮沸5min，捞出大的内容物；

12)料汁制备完成，晾凉，加白酒100g(酒精度为56％)；

13)用细纱布过滤料汁，将大部分悬浮物去除，清液作为腌制料液。料液进缸；

14)缸口用保鲜膜封口，缸盖扣紧，开始腌制。

对比例

本对比例提供一种普通腌制方法，无需步骤7和10即未添加蔬菜至腌制料液中，其余步骤与实施例一致。

试验方法

(1)含盐量的测定

使用硝酸银法测定NaCl含量，计算公式为：

其中，m为咸蛋清(黄)的质量(g)；V为消耗的AgNO₃溶液的体积(mL)；N为AgNO₃溶液的摩尔浓度(mol/L)；0.05844为NaCl的当量。

(2)出油率的测定

称取咸蛋黄3g至烧杯，加入正己烷-异丙醇溶液35ml(3:2，v/v),用均质机将混合溶液均质10min，用滤纸收集滤液，将其转移至25ml预先恒重的圆底烧瓶中，经55℃旋蒸浓缩后，在105℃条件下烘干至恒重，烧瓶两次质量差为总脂质质量。

称取咸蛋黄3g至离心管，加入25ml蒸馏水，用均质机将混合物均质10min，在室温下以5000r/min离心15min，将上清液收集并转移至分液漏斗中，加入25ml的正己烷-异丙醇(3：2，v/v)，充分振荡后静置分层，得到溶剂-脂质层。将脂质转移至预先恒重的圆底烧瓶，经55℃旋蒸浓缩后，在105℃烘干至恒重，烧瓶两次质量差作为游离脂质的质量，平行蛋黄出油率为游离脂质质量与总脂质质量之比，通过下式计算得到：

(3)游离氨基酸的测定

样品制备：取2g熟制咸蛋黄于离心管中，加入10ml三氯乙酸，均质，4℃条件下离心，将上清液转移至容量瓶里；下层沉淀再加入三氯乙酸，均质，4℃条件下离心，将上清液继续转移至同一容量瓶里，用三氯乙酸把混合上清液定容至25ml。使用0.22μm滤膜过滤1ml提取物至进样瓶中，并将其用于超高速氨基酸自动分析仪(LA-8080)，测定游离氨基酸含量。

全自动氨基酸分析仪参数设定：分离柱(4.6mm×60mm)，树脂为阳离子交换树脂；分离柱温度设定为57℃；1通道流速设定为0.4mL/min，2通道流速设定为0.35mL/min，流动相分别为：pH3.2、pH3.3、pH4.0、pH4.9的柠檬酸钠/柠檬酸混合缓冲液以及质量分数为4％的茚三酮缓冲液。

试验结果

实施例1中快速腌渍营养咸鸭蛋的方法可以在20–25d时间内完成腌制，缩短腌制时间5–10天；腌渍后的蛋清含盐率为6.82±0.26％(菠菜)，蛋黄含盐率为1.02±0.05％；蛋黄出油率为50.84±0.87％，是一般咸鸭蛋蛋黄出油率的1.5倍。腌制的咸蛋黄(熟制后)，均含16种氨基酸，其中含量最高的氨基酸为呈鲜甜味的谷氨酸，其次是赖氨酸和亮氨酸，含量最少的都是呈苦味的半胱氨酸；其中，菠菜组游离氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸总量均高于对照组，是对照组的1.2倍，如表1所示，总体来说有较高的营养价值。

表1：熟制咸蛋黄游离氨基酸含量

氨基酸名称	实施例1(mg/100g)	对比例1(mg/100g)
			呈味氨基酸	285.95±29.51	245.85±4.54
必需氨基酸	391.04±9.66	319.51±18.11
			游离氨基酸总量	964.53±41.29	643.42±14.22