阅读说明：本技术 一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法 () 是由 周建炼 向开华 魏鸿 于 2019-09-29 设计创作，主要内容包括：本发明属于调料领域,公开了一种基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法,将蚝肉绞碎、灭杂酶后进行酶解,并在酶解后后处理即可；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入盐和复合酶,所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成,酶解温度为50±2℃,酶解时间1.5-2小时；其中盐的添加量为相当于耗肉总重的13-15％,以使步骤2制备得到的耗汁的含盐量控制在15-17％；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶,升温到55±2℃,酶解时间0.8-1.2小时；其中,所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.3-1.7:1.3-1.7；所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶相当于蚝肉总重的1.9-2.1％。该方法发酵用时短、产品收率高,同时本发明还提出一种蚝汁。()