具体实施方式

下面将结合实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。尽管已经详细描述了本发明的代表性实施例，但是本发明所属技术领域的普通技术人员将理解，在不脱离本发明范围的情况下可以对本发明进行各种修改和改变。因此，本发明的范围不应局限于实施方案，而应由所附权利要求及其等同物来限定。

本发明提供了一种复合酶制剂，包括：质量比为10-30％的α-淀粉酶、10-20％的木聚糖酶、2-8％的脂肪酶、1-5％的木瓜蛋白酶、2-8％的稳定剂和29-75％的载体。

其中α-淀粉酶能够水解直链淀粉和支链淀粉中的α-1,4-糖苷键，产生大量可溶性糊精、少量麦芽糖和葡萄糖，起到软化面团、改善面团延展性的作用，可促进面窝油炸时体积膨胀。

木聚糖酶通过水解木聚糖分子的β-1,4-糖苷键，将木聚糖水解为小分子寡糖和木二糖等低聚木糖以及少量的木糖和阿拉伯糖，催化水解面粉中的不可溶性木聚糖，软化面团，增强面团的延伸性，改善面团的机械加工性能，还能提高面筋网络弹性，改善内部组织结构，从而提升面窝品质。

脂肪酶能分解来自于动植物的油脂、甘油三酯、磷脂等，生成小分子单双甘脂、脂肪酸、甘油等，特别适用于面制品和焙烤食品的品质改良，它能改善面窝的白度和表皮光泽度，内部组织更细腻，气孔更加细小均匀。

木瓜蛋白酶是从优质木瓜中提取精制而成的酶制剂，具有广泛的底物适应性，能迅速水解大多数动植物蛋白质为小分子多肽和氨基酸，可有效降低面粉的筋力，改善面窝的组织结构和表面色泽，使成品更松化、细腻。

具体的，所述α-淀粉酶的酶活为1×10⁴U/g；所述木聚糖酶的酶活为1×10⁵U/g；所述脂肪酶的酶活为2×10⁵U/g；所述木瓜蛋白酶的酶活为6×10⁵U/g。

进一步地，稳定剂为氯化钠、黄原胶、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇、肌醇中一种或几种组合，但不局限于这些，优选为氯化钠。载体为玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精、变性淀粉中的一种或几种组合，但不局限于这些淀粉及其衍生物，优选为玉米淀粉。

为了便于在面窝加工工艺中使用，所述复配酶制剂可制备为液体剂、粉剂或微粒剂。

本发明还提供了上述复合酶制剂在面窝生产中的应用及其在面窝生产中的使用方法，包括以下步骤：

(1)按配比称取α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶、稳定剂和载体，混合均匀，制备成复合酶制剂备用；

(2)称取大米，洗净沥出后加入黄豆，清水浸泡至水分渗透大米，沥水后磨成米浆；

(3)向米浆中添加步骤(1)制备的复合酶制剂进行酶解；

其中，复合酶制剂的添加量为大米质量的0.05％-0.2％；酶解温度为20～70℃，pH为5.0～8.0；

(4)使用酶解后的米浆炸制面窝。

下面通过具体实施例对本发明的复合酶制剂及其在面窝生产中的应用效果进行研究，本发明实施例中使用的酶制剂为武汉新华扬生物股份有限公司的酶制剂产品。

实施例1：

本实施例提供了一种复合酶制剂及其在面窝生产中的应用方法，包括以下步骤：

(1)按质量比称取20％的α-淀粉酶、15％的木聚糖酶、5％的脂肪酶、2％的木瓜蛋白酶、5％的氯化钠和53％的玉米淀粉，混合均匀后作为复合酶制剂备用。

其中，α-淀粉酶的酶活为1×10⁴U/g，检测标准为GB/T 1886.174；木聚糖酶的酶活为1×10⁵U/g，检测标准为QB/T 4483；脂肪酶的酶活为2×10⁵U/g，检测标准为GB/T 23535；木瓜蛋白酶的酶活为6×10⁵U/g，检测标准为武汉新华扬企业标准。

(2)称取4600克大米，放入清水盆中淘洗，去掉杂质，洗净沥出，加黄豆150克，用清水浸泡至水分渗透大米，沥水后磨成米浆。

(3)称取250克黄豆，清水浸泡至渗透后磨成豆浆，备用。

(4)以大米原料的质量计，向米浆中添加0.2％的复合酶制剂进行酶解。

(5)向米浆中加入精盐100克、葱花500克、姜末100克，搅拌均匀，再兑入适量黄豆浆拌匀；食用油入锅置旺火上上烧热，执铁制且中间凸出的圆形窝勺，先将芝麻撒入窝勺底，然后舀一勺米浆放入窝勺内，呈空心窝状，放入油锅中炸，至一面呈金黄色时，翻面继续炸，待两面呈金黄色时，即得面窝成品。

计算面窝成品的比容，并根据面窝形态对面窝酥脆性进行打分，以1～10分计，分值越大代表形态越好(呈面窝状，表面无凹陷或起泡)，共10人评判；根据面窝成品的口感进行打分，以1～10分计，分值越大口感越好(周圈柔软，中间酥脆)，共10人评判。结果如表2所示。

实施例2：

采用与实施例1相同的应用方法，区别在于步骤(4)中复合酶制剂的添加量为0.1％。

计算面窝成品的比容，并采用实施例1的方法对面窝酥脆性和口感进行打分，结果如表2所示。

实施例3：

本实施例采用与实施例1相同的应用方法，区别在于步骤(4)中复合酶制剂的添加量为0.05％。

计算面窝成品的比容，并采用实施例1的方法对面窝酥脆性和口感进行打分，结果如表2所示。

实施例4：

本实施例采用与实施例1相同的应用方法，区别在于本实施例的步骤(1)中按质量比称取10％的α-淀粉酶、10％的木聚糖酶、2％的脂肪酶、1％的木瓜蛋白酶、2％的氯化钠和75％的玉米淀粉，混合均匀后作为复合酶制剂备用。

计算面窝成品的比容，并采用实施例1的方法对面窝酥脆性和口感进行打分，结果如表2所示。

实施例5：

本实施例采用与实施例1相同的应用方法，区别在于本实施例的步骤(1)中按质量比称取30％的α-淀粉酶、20％的木聚糖酶、8％的脂肪酶、5％的木瓜蛋白酶、8％的氯化钠和29％的玉米淀粉，混合均匀后作为复合酶制剂备用。

计算面窝成品的比容，并采用实施例1的方法对面窝酥脆性和口感进行打分，结果如表2所示。

实施例6：

在湖北武汉一家面窝门市，分别以0.05％、0.1％和0.2％的添加量使用实施例1中的复配酶制剂制作一批面窝，同时制作一批不添加酶制剂的面窝作为对照，随机挑选10位顾客进行效果评估，对面窝的大小、形态和口感进行打分，以0～10分计，取平均分最为最终评判结果，分数越高越好，结果如表1所示。

表1实际生产中复配酶制剂对面窝的改善(n＝10)

由表1可知，使用复配酶制剂后面窝的整体改善效果明显，并且随着酶制剂添加量的增加，改善的程度也越大，其中，0.05％酶制剂组的综合评分由对照组的17.1提高到了23.1，0.01％酶制剂组的综合评分由对照组的17.1提高到了25.5，0.2％酶制剂组的综合评分由对照组的17.1提高到了27.2。

比较例1：

采用与实施例1相同的原料和方法炸制面窝，区别在于米浆中不添加任何酶制剂。

计算面窝成品的比容，并采用实施例1的方法对面窝酥脆性和口感进行打分，结果如表2所示。

比较例2：

采用与实施例1相同的应用方法，区别在于步骤(1)中按质量比称取20％的α-淀粉酶、15％的木聚糖酶、5％的脂肪酶、5％的氯化钠和55％的玉米淀粉，混合均匀后作为复合酶制剂备用。

计算面窝成品的比容，并采用实施例1的方法对面窝酥脆性和口感进行打分，结果如表2所示。

表2面窝产品评价结果

由表2可知，相较于比较例1，实施例1-5添加了本发明提供的复合酶制剂后，炸制出的面窝改善效果明显，并且随着酶制剂添加量的增加，改善的程度也越大。

综上所述，本发明提供的复合酶制剂属于绿色安全型生物添加剂，在面窝生产工艺中使用时，能增大面窝的体积，美化面窝的外观形态，还能改善面窝的组织，使面窝更加酥脆，提升面窝的口感，获得品质更佳的面窝。将本发明提供的复合酶制剂应用于面窝生产中，可明显降低对制作者的技巧要求，并减少批次间的差异，有利于实现面窝的工业化生产。

以上例举仅仅是对本发明的举例说明，并不构成对本发明的保护范围的限制，凡是与本发明相同或相似的设计均属于本发明的保护范围之内。