一种含纳豆激素的双蛋白酸奶及其制备方法
阅读说明：本技术 一种含纳豆激素的双蛋白酸奶及其制备方法 (Double-protein yoghourt containing natto hormone and preparation method thereof ) 是由 张驰松 白菊红 狄飞达 刘之禹 方秋野 刘一静 冯骏 于 2021-08-20 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种含纳豆激素的双蛋白酸奶及其制备方法,解决了现有技术中的酸奶功能较为单一,没有适用于糖尿病、心血管疾病、肥胖症和高血压等慢性疾病人群饮用,或可以帮助预防控制上述慢性疾病的健康酸奶的技术问题。它包括质量分数计的以下成分：90-96%发酵底液、0.5-2%的枯草芽孢杆菌、0.5-2%的纤维凝胶助剂、0.5-1%碳酸钙和0.5-3%乳酸菌；所述发酵底液包括75-85%的新鲜牛乳、2-8%的低GI全谷物原料、2-8%的低脂高蛋白豆类原料和5-15%的水。本发明提供的酸奶具有对人体有益的活性纳豆激素酶,且配方中的淀粉类原料经过加工,不易被人体吸收,对血糖无影响,即使具有上述慢性疾病人群也可以饮用。(The invention discloses natto hormone-containing double-protein yoghourt and a preparation method thereof, and solves the technical problems that yoghourt in the prior art is single in function, and is not suitable for people with chronic diseases such as diabetes, cardiovascular diseases, obesity and hypertension, or healthy yoghourt capable of helping to prevent and control the chronic diseases is not available. The paint comprises the following components in percentage by mass: 90-96% of fermentation base liquid, 0.5-2% of bacillus subtilis, 0.5-2% of fiber gel auxiliary agent, 0.5-1% of calcium carbonate and 0.5-3% of lactic acid bacteria; the fermentation base solution comprises 75-85% of fresh cow milk, 2-8% of low GI whole grain raw material, 2-8% of low-fat high-protein bean raw material and 5-15% of water. The yoghourt provided by the invention has active nattokinase beneficial to a human body, and starch raw materials in the formula are processed, so that the yoghourt is not easy to absorb by the human body, has no influence on blood sugar, and can be drunk by people with the chronic diseases.)
技术领域
本发明涉及一种双蛋白酸奶及其制备方法，具体涉及一种含纳豆激素的双蛋白酸奶及其制备方法。
背景技术
随着社会经济的飞速发展，人民生活节奏越来越快，饮食习惯也随之改变，糖尿病、心血管疾病、肥胖症、高血压等慢性病比例不断上升，已成为目前全球性重大公共卫生问题。饮食干预、药物治疗、运动指导、体征监测、健康教育是临床上认为预防治疗慢性代谢疾病的“5驾马车”，其中预防和控制上述疾病发生的关键在于科学合理的膳食结构。
目前常见酸奶品种营养功能较为单一，除乳酸菌等益生菌作为酸奶的功能成分起到调理人体肠胃的作用外，其他营养成分富含较少。
双蛋白酸奶是以大豆蛋白为主，杂粮豆类蛋白为辅的优质植物蛋白和以牛奶蛋白为代表的优质动物蛋白为主要营养基料，经复合乳酸菌发酵，研制出的新型营养健康食品，深受消费者青睐。
GI表示的是含50g碳水化合物的食物与葡萄糖或白面包相比，人体摄入一定时间后引起血糖应答的相对能力。众多研究表明，低GI食品可以预防II型糖尿病、抑制肥胖、抗高血压等，有助于维持餐后血糖稳定，对保持身体健康具有重要的作用。原料和加工工艺是影响食品GI的重要因素，通过选择合适的食品原料经特殊工艺加工成低GI食品，是食品研发热点之一。
纳豆激酶又名枯草杆菌蛋白酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌(Bacillussubtilisl natto)产生的一种丝氨酸蛋白酶，具有溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等作用。但纳豆激酶对环境温度和pH较敏感，研究表明，当环境温度超过60℃或pH值小于5.0时，纳豆激酶易失活，克服胃酸环境对纳豆激酶不利影响是制备纳豆激酶功能性食品的关键问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含纳豆激素的双蛋白酸奶及其制备方法，以解决现有技术中的酸奶功能较为单一，没有适用于糖尿病、心血管疾病、肥胖症和高血压等慢性疾病人群饮用，或可以帮助预防控制上述慢性疾病的健康酸奶的技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供的一种含纳豆激素的双蛋白酸奶，包括质量分数计的以下成分：90-96％发酵底液、0.5-2％的枯草芽孢杆菌、0.5-2％的纤维凝胶助剂、0.5-1％碳酸钙和0.5-3％乳酸菌；
所述发酵底液包括75-85％的新鲜牛乳、2-8％的低GI全谷物原料、2-8％的低脂高蛋白豆类原料和5-15％的水。
进一步的，包括质量分数计的96％发酵底液、1％的枯草芽孢杆菌、1％的纤维凝胶助剂、0.5％碳酸钙和1.5％的乳酸菌；
所述发酵底液包括80％的新鲜牛乳、5％的GI全谷物原料、5％的低脂高蛋白豆类原料和10％的水。
进一步的，所述纤维凝胶助剂由豆腐柴、橘皮、柚子皮、马尾藻和海带中的至少一种制成。
进一步的，所述低GI全谷物原料由低GI全谷物制成，所述低GI全谷物为高原青稞、燕麦、荞麦和莜麦中的至少一种。
进一步的，所述乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌中的至少一种。
进一步的，所述低脂高蛋白豆类原料由高蛋白豆类制成，所述高蛋白豆类为黄小豆、鹰嘴豆和扁豆中的至少一种。
本发明提供的一种权利要求1所述含纳豆激素双蛋白酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.低GI全谷物原料的制备,筛选出低GI全谷物，将其清洗、晾干并粉碎，制成低GI全谷物粉；向低GI全谷物粉中加入含有抗性的淀粉，采用双螺旋挤压技术处理混合后的低GI全谷物粉，当其糊化度达到85-95％；采用超微粉碎机处理糊化后的低GI全谷物粉，将其作为低GI全谷物原料待用；
S2.低脂高蛋白豆类原料的制备，筛选高蛋白豆类、清洗、晾干并粉碎，采用挤压压榨技术熟化除脂，去除原料中85-95％的油脂后取出豆粕，采用超微粉碎机将豆粕粉碎作为低脂高蛋白豆类原料待用；
S3.纤维凝胶助剂的制备，筛选纤维凝胶助剂的制备原料，将其清洗、漂烫、微波烘干，并选用超微粉碎机粉碎；将已粉碎的原料进行酶解，过滤后获得纤维凝胶助剂；
S4.一次发酵与一层包埋，将新鲜牛乳、低GI全谷物原料、低脂高蛋白豆类原料和水按比例混合，进行均质与杀菌，配制成发酵底液；在发酵底液中加入枯草芽孢杆菌，在温度30-35℃进行4-6h的一次发酵，向一次发酵后的发酵底液中加入纤维凝胶助剂和碳酸钙进行一层包埋，得到一次包埋液；
S5.二次发酵与二层包埋，向步骤S4中的第一层包埋液加入乳酸菌，在温度40-45℃二次发酵4-5h，待PH＝4.6-4.7时，实现二层包埋，得到二次包埋液；
S6.后熟，将步骤S5制得的二次包埋液移入冰箱，在0℃～4℃保存14-16h，搅拌成型，得到含纳豆激素的双蛋白酸奶。
进一步的，所述步骤S1中含有抗性的淀粉为马铃薯淀粉和玉米淀粉中的至少一种，且所述含有抗性的淀粉加入量占低GI全谷物粉质量百分比的7-13％。
进一步的，所述步骤S3中的酶解，选用的酶为纤维素酶、果胶酶、木质素酶和半纤维素酶中的至少一种，所述酶的加入量占纤维凝胶助剂的0.1-1％。
进一步的，所述步骤S4中的均质，温度为60-70℃，压力为16-18MPa；所述步骤S4中的杀菌，温度为94-96℃，并且在此温度保温5min-10min进行杀菌。
基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：
(1)本发明提供的及一种含纳豆激素的双蛋白酸奶，以《国民营养计划》为指导，对基础的双蛋白酸奶进行改进，使其在具有良好口感的基础上，更加适合糖尿病、心血管疾病、肥胖症和高血压等慢性疾病人群饮用，同时，配方的改进也可以帮助预防或控制上述慢性疾病；含纳豆激素的双蛋白酸奶采用低GI全谷物原料和含有抗性的淀粉，通过微糊化技术降低淀粉类原料的熟化度，增加淀粉被人体消化降解的难度，减少了10％左右的淀粉的消化吸收率，从而降低了淀粉类原料对血糖的影响，使酸奶的GI值48降低到26(采用卫生标准WS/T 652-2019食物血糖生成指数测定方法)；含纳豆激素的双蛋白酸奶采用了高蛋白豆类为原料，经挤压压榨后获得低脂高蛋白原料，经枯草芽孢杆菌发酵，获得富纳豆激酶的活性物质成分，帮助溶解血栓，降低血粘度，改善血液循环，软化和增加血管弹性等；筛选天然高凝胶材料，经酶的水解，制得高膳食纤维性特色风味性助凝胶剂，提升酸奶品质。
(2)本发明提供的及一种含纳豆激素的双蛋白酸奶的制备方法，通过天然高膳食纤维凝胶助剂和微量的碳酸钙形成整齐有序带状“蛋盒”结构，实现第一层包埋；通过乳酸发酵使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，形成酪蛋白发生凝集沉淀实现第二层包埋。通过双层包埋技术解决了纳豆激酶对环境温度和pH较敏感，pH值小于5.0时，纳豆激酶易失活的问题，减少了胃酸环境对纳豆激酶的不利影响，确保纳豆激酶活性和稳定性。
同时，通过精准分段变温发酵技术一次发酵使纳豆激酶富集，二次发酵使酸奶成型，制备出的纳豆激酶含量可达220U/ml。
(3)本发明提供的及一种含纳豆激素的双蛋白酸奶的制备方法，采用了食品的微糊化技术、生物酶解技术、复合微生物分段发酵技术和双层微胶囊包埋技术等现代食品加工技术，研发了一款产品品质更稳定，口感也较好，且具有低GI、高纳豆激酶活性的具有改善代谢慢性疾病，调整微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力、促进矿物质吸收等作用的健康食品。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
1.1原料
实施例1所采用的原料包括质量分数计的96％发酵底液、1％的枯草芽孢杆菌、1％的纤维凝胶助剂、0.5％碳酸钙和1.5％的乳酸菌；
所述发酵底液包括80％的新鲜牛乳、5％的低GI全谷物原料、5％的低脂高蛋白豆类原料和10％的水。
所述纤维凝胶助剂、低GI全谷物原料、乳酸菌和低脂高蛋白豆类原料所采用的制作材料如表1所示，所述制备材料的百分比为质量百分比。
表1酸奶原料的制作材料表
1.2制备方法
实施例1的制备方法包括以下步骤：
S1.低GI全谷物原料的制备,按照配方称量出低GI全谷物，将其清洗、晾干并粉碎，制成低GI全谷物粉；向低GI全谷物粉中加入质量百分比为5％马铃薯淀粉和5％玉米淀粉，采用双螺旋挤压技术处理混合后的低GI全谷物粉，当其糊化度达到85-95％；采用超微粉碎机处理糊化后的低GI全谷物粉，将其作为低GI全谷物原料待用；
S2.低脂高蛋白豆类原料的制备，筛选高蛋白豆类、清洗、晾干并粉碎，采用挤压压榨技术熟化除脂，去除原料中85-95％的油脂后取出豆粕，采用超微粉碎机将豆粕粉碎作为低脂高蛋白豆类原料待用；
S3.纤维凝胶助剂的制备，筛选纤维凝胶助剂的制备原料，将其清洗、漂烫、微波烘干，并选用超微粉碎机粉碎；将已粉碎的原料采用质量百分比为0.1％纤维素酶、0.05％果胶酶、0.1％木质素酶和0.1％的半纤维素酶进行酶解，过滤后获得纤维凝胶助剂；
S4.一次发酵与一层包埋，将新鲜牛乳、低GI全谷物原料、低脂高蛋白豆类原料和水按比例混合，在温度为65℃，压力为17MPa进行均质；在温度为95℃，并且在此温度保温10min杀菌，配制成发酵底液；在发酵底液中加入枯草芽孢杆菌，在温度30-35℃进行4-6h的一次发酵，向一次发酵后的发酵底液中加入纤维凝胶助剂和碳酸钙进行一层包埋，得到一次包埋液；
S5.二次发酵与二层包埋，向步骤S4中的第一层包埋液加入乳酸菌，在温度40-45℃二次发酵4-5h，待PH＝4.6-4.7时，实现二层包埋，得到二次包埋液；
S6.后熟，将步骤S5制得的二次包埋液移入冰箱，在0℃～4℃保存16h，搅拌成型，得到含纳豆激素的双蛋白酸奶。
实施例2
2.1原料
实施例2所采用的原料包括质量分数计的以下成分：92％发酵底液、2％的枯草芽孢杆菌、2％的纤维凝胶助剂、1％碳酸钙和3％乳酸菌；
所述发酵底液包括85％的新鲜牛乳、4％的低GI全谷物原料、5％的低脂高蛋白豆类原料和6％的水。
所述纤维凝胶助剂、低GI全谷物原料、乳酸菌和低脂高蛋白豆类原料所采用的制作材料如表2所示，所述制备材料的百分比为质量百分比。
表2酸奶原料的制作材料表
成分名称
制备材料
纤维凝胶助剂
25％豆腐柴、25％柚子皮、25％马尾藻、25％海带
低GI全谷物原料
50％荞麦、50％莜麦
乳酸菌
50％保加利亚乳杆菌、50％双歧杆菌
低脂高蛋白豆类原料
50％黄小豆、50％鹰嘴豆
2.2制备方法
实施例2的制备方法包括以下步骤：
S1.低GI全谷物原料的制备,按照配方称量出低GI全谷物，将其清洗、晾干并粉碎，制成低GI全谷物粉；向低GI全谷物粉中加入质量百分比的12％马铃薯淀粉，采用双螺旋挤压技术处理混合后的低GI全谷物粉，当其糊化度达到85-95％；采用超微粉碎机处理糊化后的低GI全谷物粉，将其作为低GI全谷物原料待用；
S2.低脂高蛋白豆类原料的制备，筛选高蛋白豆类、清洗、晾干并粉碎，采用挤压压榨技术熟化除脂，去除原料中85-95％的油脂后取出豆粕，采用超微粉碎机将豆粕粉碎作为低脂高蛋白豆类原料待用；
S3.纤维凝胶助剂的制备，筛选纤维凝胶助剂的制备原料，将其清洗、漂烫、微波烘干，并选用超微粉碎机粉碎；将已粉碎的原料采用质量百分比为0.1％纤维素酶、0.2％木质素酶和0.1％半纤维素酶进行酶解，过滤后获得纤维凝胶助剂；
S4.一次发酵与一层包埋，将新鲜牛乳、低GI全谷物原料、低脂高蛋白豆类原料和水按比例混合，在温度为60-70℃，压力为16-18MPa进行均质；在温度为96℃，并且在此温度保温5min杀菌，配制成发酵底液；在发酵底液中加入枯草芽孢杆菌，在温度30-35℃进行4-6h的一次发酵，向一次发酵后的发酵底液中加入纤维凝胶助剂和碳酸钙进行一层包埋，得到一次包埋液；
S5.二次发酵与二层包埋，向步骤S4中的第一层包埋液加入乳酸菌，在温度40-45℃二次发酵4-5h，待PH＝4.6-4.7时，实现二层包埋，得到二次包埋液；
S6.后熟，将步骤S5制得的二次包埋液移入冰箱，在0℃～4℃保存14h，搅拌成型，得到含纳豆激素的双蛋白酸奶。
实施例3
3.1原料
实施例3所采用的原料包括质量分数计的96％发酵底液、1％的枯草芽孢杆菌、1％的纤维凝胶助剂、0.5％碳酸钙和1.5％的乳酸菌；
所述发酵底液包括80％的新鲜牛乳、5％的低GI全谷物原料、5％的低脂高蛋白豆类原料和10％的水。
所述纤维凝胶助剂、低GI全谷物原料、乳酸菌和低脂高蛋白豆类原料所采用的制作材料如表3所示，所述制备材料的百分比为质量百分比。
表3酸奶原料的制作材料表
3.2制备方法
实施例3的制备方法与实施例1相同。
对比例1
与实施例1相比，不采用本发明制备的低GI全谷物原料。
对比例2
与实施例1相比，不采用本发明制备的纤维凝胶助剂。
对比例3
与实施例1相比，不采用双层包埋技术。
对比例4
与实施例1相比，低脂高蛋白豆类原料的制备中不采用挤压压榨技术除去油脂。
实验例
1.感官测评
1.1感官测评方法
实验例采取感官测评方法，邀请20名测评人员对实施例1-3以及对比例1-4制备的酸奶进行品尝，通过感受香气、滋味、色泽和组织状态等因素。并按照表4提供的评价指标，测评实施例1-3以及对比例1-4的产品感官品质。
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种乳酸菌儿童调制乳粉配方及其制作方法