一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶及其制备方法
阅读说明：本技术 一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶及其制备方法 (Low-sugar high-density intestine and stomach resistant live bacterium yoghourt and preparation method thereof ) 是由 李华丽 魏仲珊 周综纺 于 2021-09-15 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶及其制备方法,其组份包括鲜牛奶A、低聚糖B、菌种C和稳定剂D。四组重量份数配比的原料为：鲜牛奶A 70份-80份、低聚糖B 6份-8份、菌种C 2份-3份和稳定剂D 0.2份-0.4份。本发明公开的低糖高密度耐肠胃活菌酸奶及其制备方法以低聚糖代替蔗糖,可杜绝肥胖与龋齿的发生。低聚糖集营养、保健、食疗于一体,是替代蔗糖的新型功能性糖源。且低聚糖在调节酸奶口感的同时可促进益生菌增殖；难以被胃肠消化吸收,有利于调节肠道菌群平衡,润肠通便；热量低,辅助降血糖,提升酸奶品质,能够满足不同消费群体的需求,尤其适合便秘、糖尿病等患者饮用。(The invention discloses a low-sugar high-density intestine and stomach resistant live bacteria yoghourt and a preparation method thereof. The four groups of raw materials in parts by weight are as follows: 70-80 parts of fresh milk A, 6-8 parts of oligosaccharide B, 2-3 parts of strain C and 0.2-0.4 part of stabilizer D. The low-sugar high-density intestine and stomach resistant viable bacteria yoghourt and the preparation method thereof disclosed by the invention have the advantages that the oligosaccharide replaces sucrose, and the occurrence of obesity and decayed teeth can be avoided. The oligosaccharide integrates nutrition, health care and food therapy, and is a novel functional sugar source for replacing sucrose. The oligosaccharide can promote the proliferation of probiotics while adjusting the mouthfeel of the yoghourt; is difficult to be digested and absorbed by the stomach and intestine, is beneficial to regulating the balance of intestinal flora and relaxing bowel; the low calorie helps to reduce blood sugar, improves the quality of the yogurt, can meet the requirements of different consumer groups, and is particularly suitable for patients with constipation, diabetes and the like.)
技术领域
本发明涉及酸奶及其制备的技术领域，尤其涉及一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶营养丰富，是一种对人体健康十分有益的乳制品。酸奶可促进消化，其中含有多种促进胃液分泌有利消化的酶，提高食欲；酸奶中的乳酸菌具有促进肠道生态平衡的作用，减少有害菌对肠道的入侵，抑制毒素产生，维持肠道健康，防止便秘；增强人体免疫力，乳酸菌可减少某些致癌物质的产生，具有防癌的作用；酸奶还能降低胆固醇，对心血管疾病有一定改善作用。此外，酸奶还有防衰老、美容等功效。
但现有技术活菌酸奶及其制备方法存在以下问题：
1、糖含量高，如以蔗糖计，含量为8％左右，热量高，容易引起肥胖与龋齿。目前市面上大多数酸奶制品添加安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜等人工合成甜味剂代替部分蔗糖，这些代糖经常食用会对人体的肝脏和神经系统产生不良影响，还会有致癌、致畸等潜在危害。
2、活菌型酸奶中的乳酸菌在货架期内有一个逐渐消亡的过程，后期的乳酸菌活菌数往往达不到保健功能要求的数量级。
3、酸奶中某些乳酸菌不耐胃酸、胆碱，不能以活菌形式定植于肠道，也就丧失了其肠道保健功能。
发明内容
本发明公开一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶及其制备方法，旨在解决解决现有技术高蔗糖含量和代糖对人体健康的危害；货架期内乳酸菌活菌数不足以及某些乳酸菌发酵剂不耐胃酸、胆碱的问题。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶，其组份包括鲜牛奶A、低聚糖B、菌种C和稳定剂D。四组重量份数配比的原料为：鲜牛奶A70份-80份、低聚糖B6份-8份、菌种C2份-3份和稳定剂D0.2份-0.4份。
通过设置有低聚糖B和稳定剂D，以低聚糖代替蔗糖，可杜绝肥胖与龋齿的发生，将稳定剂与低聚糖联合使用，在酸奶良好口感与质地的基础上，起到乳酸菌双重增殖作用。
一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1、鲜牛奶预处理：原料奶经检验、净乳与标准化，达到酸奶制作原料要求；
S2、调配：将低聚糖与稳定剂于热水中充分混合分散均匀，完全溶化，再与鲜牛奶混合搅拌均匀，得混合物料；
S3、均质：将混合物料经30MPa/60℃均质；
S4、杀菌：混合物料经UHT杀菌，冷却至50℃左右；
S5、接种：将生产菌种按2％-3％接种量加入混合物料，搅拌均匀，立即分装；
S6、发酵：分装物料42℃-44℃保温静置发酵4-5h，再于2℃-6℃冷藏进行后发酵。
在一个优选的方案中，低聚糖与稳定剂对乳酸菌双重增殖技术：以低聚果糖、低聚木糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖为备选低聚糖，以瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠为备选稳定剂单体，试制酸奶，测定酸度、粘度、持水力与乳酸菌活菌数，并进行感官评价，得到优选低聚糖与稳定剂单体，所述优选低聚糖与稳定剂单体需要再经正交试验，以酸奶乳酸菌数与感官评价为指标，确定低聚糖与稳定剂的组分配比，即低聚果糖:低聚木糖:低聚麦芽糖＝2:1:1、瓜尔豆胶:海藻酸钠:羧甲基纤维素钠＝1:2:3。
通过设置有低聚糖，低聚糖集营养、保健、食疗于一体，是替代蔗糖的新型功能性糖源。且低聚糖在调节酸奶口感的同时可促进益生菌增殖；难以被胃肠消化吸收，有利于调节肠道菌群平衡，润肠通便；热量低，辅助降血糖，提升酸奶品质，能够满足不同消费群体的需求，尤其适合便秘、糖尿病等患者饮用。
在一个优选的方案中，发酵技术采用功能性复合菌种发酵技术，所述功能性复合菌种发酵技术以保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳酪链球菌为备选菌株，试制酸奶，功能性复合菌种发酵技术测定酸度、风味物质，并进行菌株耐胃酸、耐胆碱体外模拟试验，综合分析，得到目标菌株，即保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌，将目标菌株活化扩大培养得生产菌种。各生产菌种经正交试验，以乳酸菌活菌数与感官评价为指标，确定复合菌种配比、发酵温度、发酵时间等发酵条件，所述复合菌种配比为保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌:鼠李糖乳杆菌:嗜热链球菌＝2:3:3:2，42℃-44℃保温静置发酵4-5h。
通过设置有特殊的乳酸菌菌种和复合发酵菌种，乳酸菌菌种具有耐胃酸、耐胆碱特性，可于肠道定植，实现酸奶对肠道益生菌的直接补给功能；复合菌种发酵不仅能保证酸奶良好风味，还大大提升了其保健功效。
由上可知，一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶，其组份包括鲜牛奶A、低聚糖B、菌种C和稳定剂D。四组重量份数配比的原料为：鲜牛奶A70份-80份、低聚糖B6份-8份、菌种C2份-3份和稳定剂D0.2份-0.4份。本发明提供的低糖高密度耐肠胃活菌酸奶及其制备方法以低聚糖代替蔗糖，可杜绝肥胖与龋齿的发生。低聚糖集营养、保健、食疗于一体，是替代蔗糖的新型功能性糖源。且低聚糖在调节酸奶口感的同时可促进益生菌增殖；难以被胃肠消化吸收，有利于调节肠道菌群平衡，润肠通便；热量低，辅助降血糖，提升酸奶品质，能够满足不同消费群体的需求，尤其适合便秘、糖尿病等患者饮用；
本发明中稳定剂单体成分瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠亦具有乳酸菌增殖作用，将稳定剂与低聚糖联合使用，在酸奶良好口感与质地的基础上，起到乳酸菌双重增殖作用；
本发明中乳酸菌菌种具有耐胃酸、耐胆碱特性，可于肠道定植，实现酸奶对肠道益生菌的直接补给功能；复合菌种发酵不仅能保证酸奶良好风味，还大大提升了其保健功效。
附图说明
图1为本发明提出的一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶的组成结构示意图。
图2为本发明提出的一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶的制备方法的结构示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
下面详细描述本专利的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本专利，而不能理解为对本专利的限制。
在本专利的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本专利和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本专利的限制。
在本专利的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“设置”应做广义理解，例如，可以是固定相连、设置，也可以是可拆卸连接、设置，或一体地连接、设置。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本专利中的具体含义。
本发明公开的一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶及其制备方法主要应用于酸奶制备领域。
参照图1，一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶，其组份包括鲜牛奶A、低聚糖B、菌种C和稳定剂D。四组重量份数配比的原料为：鲜牛奶A70份-80份、低聚糖B6份-8份、菌种C2份-3份和稳定剂D0.2份-0.4份。
参照图2，一种低糖高密度耐肠胃活菌酸奶的制备方法，制备方法包括以下步骤：1、鲜牛奶预处理：800kg原料奶经检验、净乳与标准化，达到酸奶制作原料要求。2、调配：将低聚果糖、低聚木糖和低聚麦芽糖按2:1:1比例添加6％，瓜尔豆胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠按1:2:3比例添加0.3％，低聚糖与稳定剂于70℃-80℃热水中充分混合分散均匀，完全溶化，再与鲜牛奶混合搅拌均匀，得混合物料。3、均质：将混合物料经30MPa/60℃均质。4、杀菌：混合物料经135℃/5s杀菌，冷却至50℃左右。5、接种：将生产菌种保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌以2:3:3:2比例按2％接种量加入混合物料，搅拌均匀，立即分装。6、发酵：分装物料于42℃-44℃保温静置发酵4.5h，再于2℃-6℃冷藏进行后发酵20h。
参照图2，在一个优选的实施方式中，低聚糖与稳定剂对乳酸菌双重增殖技术：以低聚果糖、低聚木糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖为备选低聚糖，以瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠为备选稳定剂单体，试制酸奶，测定酸度、粘度、持水力与乳酸菌活菌数，并进行感官评价，得到优选低聚糖与稳定剂单体，所述优选低聚糖与稳定剂单体需要再经正交试验，以酸奶乳酸菌数与感官评价为指标，确定低聚糖与稳定剂的组分配比，即低聚果糖:低聚木糖:低聚麦芽糖＝2:1:1、瓜尔豆胶:海藻酸钠:羧甲基纤维素钠＝1:2:3；
以低聚糖代替蔗糖，可杜绝肥胖与龋齿的发生。低聚糖集营养、保健、食疗于一体，是替代蔗糖的新型功能性糖源。且低聚糖在调节酸奶口感的同时可促进益生菌增殖；难以被胃肠消化吸收，有利于调节肠道菌群平衡，润肠通便；热量低，辅助降血糖，提升酸奶品质，能够满足不同消费群体的需求，尤其适合便秘、糖尿病等患者饮用。
参照图2，在一个优选的实施方式中，酵技术采用功能性复合菌种发酵技术，所述功能性复合菌种发酵技术以保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳酪链球菌为备选菌株，试制酸奶，功能性复合菌种发酵技术测定酸度、风味物质，并进行菌株耐胃酸、耐胆碱体外模拟试验，综合分析，得到目标菌株，即保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌，将目标菌株活化扩大培养得生产菌种。各生产菌种经正交试验，以乳酸菌活菌数与感官评价为指标，确定复合菌种配比、发酵温度、发酵时间等发酵条件，所述复合菌种配比为保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌:鼠李糖乳杆菌:嗜热链球菌＝2:3:3:2，42℃-44℃保温静置发酵4-5h；
乳酸菌菌种具有耐胃酸、耐胆碱特性，可于肠道定植，实现酸奶对肠道益生菌的直接补给功能；复合菌种发酵不仅能保证酸奶良好风味，还大大提升了其保健功效。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。