一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及包含该液体的冻干酸奶
阅读说明：本技术 一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及包含该液体的冻干酸奶 (Liquid for balancing product crispness and breakage resistance and freeze-dried yogurt containing liquid ) 是由 温荣 李洪亮 李树森 吴秀英 王斌 于 2020-06-17 设计创作，主要内容包括：本发明属于乳制品技术领域,具体提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及包含该液体的冻干酸奶,所述平衡产品酥性与抗碎性的液体为将包括天然植物淀粉和纳豆粉在内的复合谷物粉与水混合,经糊化制得,将该种平衡产品酥性与抗碎性的液体加入冻干酸奶的其他原料中,能够平衡冻干酸奶的硬度、抗碎性、酥性以及粘牙感之间的关系,使得冻干酸奶产品在硬度适中的基础上,适度提高酥性、改善粘牙感、提高抗碎性,极大改善产品的口感,提高产品的整体喜好度。(The invention belongs to the technical field of dairy products, and particularly provides a liquid for balancing the crispness and the crumbliness of a product and a freeze-dried yoghourt containing the liquid, wherein the liquid for balancing the crispness and the crumbliness is prepared by mixing composite cereal powder including natural plant starch and natto powder with water and gelatinizing, and the liquid for balancing the crispness and the crumbliness of the product is added into other raw materials of the freeze-dried yoghourt, so that the relationship among the hardness, the crumbliness, the crispness and the sticky tooth feeling of the freeze-dried yoghourt can be balanced, the crispness, the sticky tooth feeling and the crumbliness of the freeze-dried yoghourt product are properly improved on the basis of moderate hardness, the mouth feel of the product is greatly improved, and the overall preference of the product is improved.)
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及包含该液体的冻干酸奶。
背景技术
乳制品被营养学界公认为“最接近完善的食品”，其中，利用微生物的发酵作用制成的发酵乳具有更完善的营养价值和保健功能，更容易被人体吸收利用。随着消费升级，酸奶零食化成为趋势，采用烘焙法、真空冷冻干燥或者微波真空干燥等技术制成冻干酸奶，例如酸奶溶豆、酸奶干、酸奶条、酸奶块、酸奶棒、酸奶疙瘩、酸奶片等，可锁住发酵乳和水果营养，受到消费者的广泛选择。上述烘焙法、真空冷冻干燥或者微波真空干燥技术的目的均是将物料中的水分去除，使得成品口感松脆多孔，细腻清香，入口即化。为了改善冻干酸奶产品在运输过程中易破碎的情况，酸奶溶豆在配方中通常需要加入果胶、明胶等化学添加剂。
例如，中国专利文献CN108094537A公开了一种适用于婴幼儿的酸奶溶豆，每100g原料包含以下质量份的组分：蔗糖8-12g、稀奶油0-8g、蛋白粉0-3g、乳化剂0-0.15g、果胶0-0.25g、明胶0.5-2g、淀粉0.7-1.5g、维生素A300-900μg、维生素D1-4μg、牛磺酸10-50mg、维生素C12-24mg，其余用生牛乳补足100g，然而，乳化剂、果胶、明胶等化学添加剂的使用不仅给消费者带来对产品安全性的顾虑，而且用量过多时还导致酸奶溶豆的硬度较高，粘牙感不够，酥性不好，口感较差的问题，若降低化学添加剂的用量，虽然会在一定程度上降低酸奶溶豆的硬度，但是又会使酸奶溶豆的抗碎性低下，导致运输或携带时容易破碎，此外，口感细腻和均一性也较差。
因此，如何在保持冻干酸奶具有较高酥性的同时，提高抗碎性和口感是目前冻干酸奶在研制过程中亟需解决的问题之一。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有技术中无法在保持冻干酸奶具有较高酥性的同时，提高抗碎性和口感的缺陷，提供一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及包含该液体的冻干酸奶，进而提供了冻干酸奶的制备方法。
本发明提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体，所述平衡产品酥性与抗碎性的液体为将包括天然植物淀粉和纳豆粉的复合谷物粉与水混合，经糊化后制得。
进一步地，所述复合谷物粉的质量与水的质量之比为10-40：5-20。
进一步地，所述糊化处理中，糊化温度为为55-100℃，时间为30s-30min。
优选地，糊化温度为85-95℃，时间为0.5min-15min。
进一步地，所述天然植物淀粉为质量比为2-3:2-3的燕麦粉和木薯淀粉的混合物。所述天然植物淀粉与纳豆粉的质量比为4-6:1-2。
进一步地，所述天然植物淀粉为薯类淀粉、麦淀粉、米淀粉、玉米淀粉和高粱淀粉中的至少一种。
进一步地，所述薯类淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、豆薯淀粉、山药淀粉、竹芋淀粉和焦芋淀粉中的至少一种。
进一步地，所述麦淀粉为小麦淀粉、大麦淀粉、藜麦淀粉、燕麦粉和黑麦淀粉中的至少一种。
进一步地，所述米淀粉为糯米淀粉、粳米淀粉和籼米淀粉中的至少一种。
进一步地，所述玉米淀粉为白玉米淀粉和/或黄玉米淀粉。
在所述糊化处理之后还包括将所述平衡产品酥性与抗碎性的液体进行研磨的步骤；所述研磨为胶体磨研磨，所述胶体磨的转速为2200-2800rpm。
进一步地，所述复合谷物粉还包括核桃粉、薏仁粉、红豆粉、芝麻粉和奇亚籽粉中的至少一种。
本发明还提供了一种冻干酸奶，包括上述任一所述的平衡产品酥性与抗碎性的液体。
本发明的冻干酸奶可以但不局限于为冻干酸奶、酸奶干、酸奶条、酸奶块、酸奶棒、酸奶疙瘩、酸奶片。
进一步地，以原料的总质量计，所述平衡产品酥性与抗碎性的液体的质量百分数为15-60wt％；余量为发酵乳。
进一步地，所述平衡产品酥性与抗碎性的液体的质量百分数为20-40wt％，优选为22.5-36wt％。
进一步地，还包括5-15wt％的甜味料和/或15-20wt％的乳基料和/或10-15wt％的果酱。
进一步地，所述甜味料选自白砂糖、蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖、葡萄糖糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜中的至少一种。
进一步地，所述乳基料选自全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清蛋白粉、炼乳和生牛乳中的至少一种；
所述果酱选自草莓果酱、蔓越莓果酱、芒果果酱、葡萄果酱、橙子果酱、菠萝果酱、桃子果酱和苹果果酱中的至少一种。也可以采用果泥代替果酱添加到冻干酸奶原料中。
进一步地，还包括0.1-1wt％的益生菌。
优选地，所述益生菌选自嗜热链球菌、双歧杆菌、乳杆菌中的至少一种。
进一步地，所述乳杆菌选自保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、格氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种；所述双歧杆菌选自动物双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和青春双歧杆菌中的至少一种。
本发明还提供了一种冻干酸奶的制备方法，包括如下步骤：
将发酵乳与所述平衡产品酥性与抗碎性的液体混合，得混合物，对所述混合物进行速冻成型、干燥得冻干酸奶。
进一步地，在速冻成型之前还包括将所述混合物进行剪切和/或均质处理的步骤。
进一步地，在速冻成型之前还包括向混合物中加入益生菌、甜味料、乳基料和/或果酱混合的步骤。
优选地，所述剪切处理中，剪切速率为10-20rpm，时间为5-20min。
进一步地，所述均质处理中，均质压力为15-20MPa。
优选地，所述速冻成型过程中，速冻温度为-20～-30℃，时间≥2.5h；更优选地，时间为3-8h。
进一步地，所述冷冻真空干燥过程中，抽真空度＜-30bar，在1～2h内将温度从-20～70℃升至70-90℃，保持该温度8-10h，然后在0.5-2h内降温至30-40℃，保持该温度3-5h。更优选地，抽真空度为-10～-25bar。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的平衡产品酥性与抗碎性的液体，该液体为将包括天然植物淀粉和纳豆粉在内的复合谷物粉与水混合，经糊化制得，本发明人经过研究发现将上述液体添加到冻干酸奶的其他原料中，不仅能够平衡冻干酸奶硬度与酥性之间的关系，而且能够平衡硬度与抗碎性之间的关系，使得在硬度适中的基础上，显著提高冻干酸奶的抗碎性的同时也明显提升其酥性，明显提升了人们对于冻干产品的粘牙感、酥性和硬度喜好度，极大改善产品的口感，提高产品的整体喜好度。
其中，抗碎性方面，含有上述液体的冻干酸奶在抗碎性实验中破碎率明显降低，完整性明显提高，说明本发明所提供的平衡产品酥性与抗碎性的液体能够显著提高冻干酸奶的抗碎性，改善冻干酸奶在运输过程中易破碎的问题；酥性方面，上述液体将冻干酸奶的应力-应变曲线的总峰个数明显增多，说明产品的酥性得到显著提升。
(2)本发明所提供的平衡产品酥性与抗碎性的液体，通过优选质量比为4-6:1-2的天然植物淀粉与纳豆粉，或者采用燕麦粉和木薯淀粉的混合物为天然植物淀粉，都能够进一步提升产品的酥性、降低产品破碎率，调节硬度更加适中，提高抗碎性，使得酸奶溶豆的最大硬度在2485-3801g之间，应力-应变曲线的总峰个数在98.6-121.00之间；显著提升人们对产品的硬度、粘牙感以及酥性的喜好度，提升产品的整体喜好度。研究发现酥脆性过高时，人们对于酸奶溶豆的喜好度也会有所降低，当选择燕麦粉、木薯淀粉与纳豆粉混合糊化得液体时，尤其是选择质量比为2:3:1的燕麦粉、木薯淀粉与纳豆粉时，能够有助于获得最佳的酥脆性和最佳硬度的酸奶溶豆。
(3)本发明提供的平衡产品酥性与抗碎性的液体，本发明人研究发现通过控制糊化处理的温度为55-95℃，时间为30s-30min；能够更加有效平衡硬度与抗压碎之间的关系，使得冻干酸奶在硬度适中的基础上，能够进一步提升产品的酥性、降低产品破碎率，提高抗碎性，提升人们对产品的硬度、粘牙感以及酥性的喜好度，提升产品的整体喜好度；进一步地，研究发现当糊化温度较低同时延长糊化时间时，酸奶溶豆的酥性太高，硬度太低，导致人们的喜爱度有所降低，本发明通过控制糊化温度为85-95℃，时间为0.5min-15min，能够有助于获得最佳的酥脆性和最佳硬度的酸奶溶豆。
(4)本发明提供的平衡产品酥性与抗碎性的液体，通过采用天然植物淀粉和纳豆粉代替现有技术中采用的化学乳化剂，能够增加冻干酸奶的营养成分，还可以加入核桃粉、薏仁粉、红豆粉、芝麻粉和奇亚籽粉中的至少一种，以进一步增加冻干酸奶的营养成分，解决产品营养成分单一的问题。
(5)本发明的提供的冻干酸奶，无需加入香精调节风味，即可呈现自然、良好的风味、气味，而且，研究发现加入香精后的营养风味、口感变差。
(6)本发明的提供的冻干酸奶，添加了本发明提供的平衡产品酥性与抗碎性的液体，使得冻干酸奶在硬度适中的基础上，显著提高冻干酸奶的抗碎性的同时也适度提高了其的酥性，含有上述液体的冻干酸奶在抗碎性实验中破碎率明显降低，完整性明显提高，说明本发明所提供的平衡产品酥性与抗碎性的液体能够显著提高冻干酸奶的抗碎性，改善冻干酸奶在运输过程中易破碎的问题，而且含有上述液体的冻干酸奶在压缩实验中总峰个数明显提高，说明产品的酥性得以显著提升，另外上述液体还明显提升了人们对于冻干产品的粘牙感、酥性和硬度喜好度，极大改善产品的口感，提高产品的整体喜好度；进一步地，所述平衡产品酥性与抗碎性的液体的质量百分数为15-60wt％，尤其是20-40％，制得的酸奶溶豆具有更低的破碎率、更加优异的硬度和酥性。
(7)本发明的提供的冻干酸奶的制备方法，通过先用水将复合五谷粉溶解后加入发酵乳中，结合速冻成型和冷冻真空干燥的工艺，制备方法简单，操作方便，制得的冻干酸奶硬度适中、粘牙感和酥性感好，受到人们的喜爱，抗碎性低，能够最大限度上保持产品的完整性；进一步结合采用高速剪切搅拌进行混合，再进行均质，能够改善产品速溶性，提供细腻均一口感。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉7.5kg、木薯淀粉5kg、纳豆粉2.5kg和水7.5kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法包括如下步骤：
取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为92℃，时间为2min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体22.5kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料混合，得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为6％。
实施例2
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉6.7kg、木薯淀粉10kg、纳豆粉3.3kg和水10kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法，包括如下步骤：取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为92℃，时间为2min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体30kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为5％。
实施例3
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉8.33kg、木薯淀粉8.33kg、纳豆粉8.33kg和水10kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法包括如下步骤：
取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为92℃，时间为2min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体34.99kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为3％。
实施例4
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉6.7kg、木薯淀粉10kg、纳豆粉3.3kg和水10kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法，包括如下步骤：取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为85℃，时间为15min；胶体磨的转速为2200rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体30kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为5％。
实施例5
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉6.7kg、木薯淀粉10kg、纳豆粉3.3kg和水10kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法，包括如下步骤：取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为95℃，时间为0.5min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体30kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为5％。
实施例6
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉3.4kg、木薯淀粉5kg、纳豆粉1.6kg和水5kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法，包括如下步骤：取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为92℃，时间为2min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体15kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为5％。
实施例7
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉13.3kg、木薯淀粉20kg、纳豆粉6.7kg和水20kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法，包括如下步骤：取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为92℃，时间为2min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体60kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为5％。
实施例8
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉6.7kg、木薯淀粉10kg、纳豆粉3.3kg和水10kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法，包括如下步骤：取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为80℃，时间为20min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体30kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为5％。
实施例9
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：玉米淀粉12.5kg、纳豆粉2.5kg和水7.5kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法包括如下步骤：
取配方量玉米淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为55℃，时间为30min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体22.5kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为6％。
实施例10
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉12.5kg、纳豆粉2.5kg和水7.5kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法包括如下步骤：
取配方量燕麦粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为92℃，时间为2min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体22.5kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为6％。
实施例11
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉7.5kg、玉米淀粉2.5kg、木薯淀粉2.5kg、纳豆粉2.5kg和水7.5kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法包括如下步骤：
取配方量燕麦粉、玉米淀粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为92℃，时间为2min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体22.5kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为6％。
实施例12
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉6.7kg、木薯淀粉10kg、纳豆粉3.3kg和水10kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法，包括如下步骤：取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，即得。其中，糊化的温度为92℃，时间为2min。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体30kg、蓝莓果酱：15kg、全脂奶粉：10kg、乳清蛋白粉：6kg、蔗糖：5kg、发酵乳杆菌(益生菌)：1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，速冻成型过程中，温度为-20℃，时间为3h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1h内将温度从25℃升至90℃，保持该温度8h，然后在2h内降温至30℃，保持该温度5小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为3％。
实施例13
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉6.7kg、木薯淀粉10kg、纳豆粉3.3kg和水10kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法，包括如下步骤：取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，糊化，即得。其中，糊化的温度为92℃，时间为2min。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体30kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为5％。
对比例1
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。其原料包括如下组分：草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、羟丙基二淀粉磷酸酯：5kg、麦芽糊精：12kg、果胶：1.5kg、结冷胶：0.5kg、琼脂：1.5kg、水：10kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量羟丙基二淀粉磷酸酯、麦芽糊精、果胶、结冷胶、琼脂与水混合，糊化，胶体磨研磨，得到预混料。取配方量发酵乳和益生菌混合，加入剩余原料与上述预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，糊化的温度为92℃，时间为2min；胶体磨的转速为2500rpm；高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为6％。
对比例2
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉7.5kg、木薯淀粉5kg、绿豆粉2.5kg和水7.5kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法包括如下步骤：
取配方量燕麦粉、木薯淀粉、绿豆粉与水混合，糊化，胶体磨研磨，即得。其中，糊化的温度为92℃，时间为2min；胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体22.5kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为6％。
对比例3
本实施例提供了一种平衡产品酥性与抗碎性的液体及其制备方法，其原料包括如下组分：燕麦粉6.7kg、木薯淀粉10kg、纳豆粉3.3kg和水10kg。
上述平衡产品酥性与抗碎性的液体的制备方法，包括如下步骤：取配方量燕麦粉、木薯淀粉、纳豆粉与水混合，胶体磨研磨，即得。其中胶体磨的转速为2500rpm。
本实施例还提供了一种酸奶溶豆及其制备方法。以酸奶溶豆的总质量为100kg计，原料包括本实施例的平衡产品酥性与抗碎性的液体30kg、草莓果酱：12kg、脱脂奶粉：11kg、白砂糖：10kg、乳清蛋白粉：6kg、动物双歧杆菌(益生菌)：0.1kg，余量为发酵乳。
其制备方法包括如下步骤：
原料理化和微生物检测合格后，取配方量各原料，混合得到预混料，依次经高速剪切搅拌、均质、铺盘、速冻成型和冷冻真空干燥处理，得到酸奶溶豆。
其中，高速剪切搅拌中，剪切速率为20rpm，时间为10min。均质过程中，压力为18MPa；速冻成型过程中，温度为-30℃，时间为5h；冷冻真空干燥过程中，抽真空度为-10bar，然后在1.5h内将温度从20℃升至80℃，保持该温度9h，然后在1h内降温至35℃，保持该温度4小时，得到终产品，其中终产品的水分含量为5％。
实验例1压缩试验
按照上述各组实施例和对比例的方法制备酸奶溶豆，在铺盘过程中均采用相同模具，得到酸奶溶豆的底部直径为1.5cm，高度为1.2cm，采用质构仪对这些酸奶溶豆进行压缩试验，设定如下测试参数：选用直径50毫米圆柱形探头，测试速度0.5毫米/s，探头下压样品深度为5mm，然后将各组样品逐一侧立于探头下进行测试，测得应力-应变关系曲线，得到酸奶溶豆的最大硬度和总峰数量，每组样品重复3次，求平均值。
表1各组实施例和对比例制得的酸奶溶豆的硬度考察结果
项目
最大硬度(g)
总峰数量(个)
实施例1
2485.06
121.00
实施例2
3607.13
106.50
实施例3
3800.54
98.60
实施例4
3200.69
120.80
实施例5
3007.26
128.30
实施例6
2200.65
154.40
实施例7
4200.94
83.50
实施例8
2779.33
135.60
实施例9
2045.37
160.31
实施例10
1929.89
164.23
实施例11
3326.63
114.24
实施例12
2867.30
92.00
实施例13
1701.28
173.20
对比例1
6125.89
12.58
对比例2
1469.32
186.00
对比例3
5850.37
18.47
其中，最大硬度是指通过质构仪得到的应力-应变关系曲线中应力的峰值，即探头下压过程受到的最大压力，表征使待测样品变形所需要的力。峰数量为过质构仪得到的应力-应变关系曲线中的峰形数量，体现样品类似膨化多层结构在压缩过程中不断崩解的表现，即酥性。峰数量越多代表酥性越显著。从上表可以看出，相比于对比例1和3，本发明实施例1-13制备的酸奶溶豆的最大硬度明显下降，峰数量明显增多，酥性明显提高。
实验例2感官测试
采用品尝的方式对各组实施例和对比例的酸奶溶豆的粘牙感、硬度、酥性和整体喜好度度进行评价，采用不记名打分的方式进行，每个指标的满分为10分，对于每个指标分数越高，表示效果越好，测定人数为350人。
表2感官评价结果表
项目
粘牙感
硬度
酥性
整体喜好度
实施例1
9.4
9.2
9.4
9.1
实施例2
9.8
9.7
9.8
9.5
实施例3
9.5
9.4
9
9.2
实施例4
9.3
9.6
9.1
9.3
实施例5
9.5
9.1
9.2
9
实施例6
9.5
9.35
9.4
8.9
实施例7
8.7
8.84
8.9
8.6
实施例8
8.9
9.2
9.1
9.1
实施例9
9.0
9.3
9.1
8.8
实施例10
9.1
9.4
9.0
8.9
实施例11
9.2
9.2
9.2
9.2
实施例12
8.6
8.6
8.4
7.8
实施例13
8.4
7.6
8.3
7.6
对比例1
1.8
3.2
2
1.9
对比例2
4.1
3.3
4.6
6.4
对比例3
2.4
9.2
2.2
2.1
从上表可以看出，本发明实施例1-13制备的酸奶溶豆的粘牙感、硬度、酥性和整体喜好度明显优于对比例对比例1-3。其中，相比于其他实施例，本发明实施例1-5通过对配方和工艺参数的进一步优化，粘牙感、硬度、酥性和整体喜好度方面得分得到显著提升。
相对于实施例1和3，实施例2通过对谷物粉配比比例的进一步优化，具有更加提升的粘牙感、硬度、酥性和整体喜好度。相对于实施例12-13，实施例1-11通过对工艺的进一步优化，粘牙感、硬度、酥性和整体喜好度进一步提升。
实验例3抗碎性测试
按照上述各组实施例和对比例的方法制备酸奶溶豆，在铺盘过程中均采用相同模具，得到酸奶溶豆的底部直径1.5cm，高度1.2cm。采用质构仪测定各组酸奶溶豆的最大硬度变形和压缩能量，选用直径50毫米圆柱形探头，测试速度0.5毫米/s，探头下压样品深度为5mm，将上述各组样品逐一侧立于探头下进行测试，每组样品重复3次。其中压缩能量为压缩过程中施加的能量，用于反映样品的抗压强度，最大硬度变形为发生形变处探头下降距离。
按照上述各组实施例和对比例的方法制备酸奶溶豆，测定各组酸奶溶豆的破碎率，具体方法如下：在真空包装中装入15g±2g的酸奶溶豆，在磁选混样器上震荡5s，收集酸奶溶豆掉落的粉末，称重并计算破碎率；破碎率(％)＝粉末重量(g)/震荡前产品总重量(g)×100％，用于反应产品完整度。
表3各组实施例和对比例制得的酸奶溶豆的抗碎性的考察结果
从上表可以看出，相比于对比例1-3，本发明实施例1-13通过对配方和工艺条件的进一步优化，使得酸奶溶豆具有适中的最大硬度变形和压缩能力，显著降低了产品的破碎率，提高产品完整度。相对于实施例1和3，实施例2通过对谷物粉配比比例的进一步优化，具有更低的破碎率。相对于实施例12-13，实施例1-11通过对工艺的进一步优化，具有更低的破碎率。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。