一种可高温加热酸奶及其制备方法、加热方法
阅读说明：本技术 一种可高温加热酸奶及其制备方法、加热方法 (Yoghourt capable of being heated at high temperature, preparation method and heating method thereof ) 是由 孙金威 李启明 吴华星 刘媛 段雪梅 梁文星 王萍 于 2020-05-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种可高温加热酸奶及其制备方法、加热方法,该酸奶按重量份计主要由以下原料制备而成:生牛乳75份～90份；白砂糖7份～10份；活性乳酸菌0.02份～0.5份；乳木果油0.5份～0.8份；乳清粉0.5份～1.0份；明胶0.5份～1份；单甘酯0.05份～0.15份；其中,所述乳木果油与所述单甘酯的重量比为7～10:1；所述乳清粉与所述明胶的重量比≥1。本发明在生牛乳、白砂糖、活性乳酸菌酸奶原料的基础上,创造性同时添加了乳木果油、乳清粉、明胶、单甘酯,并针对性的对添加量进行了调整,通过复合添加剂之间的协同作用,使得制备的酸奶可承受常规人们选择的较高温度的加热方式,加热后的酸奶口感风味不发生变化,不会出现乳清析出情况或乳清仅有微量的析出。(The invention discloses a yoghourt capable of being heated at high temperature, a preparation method and a heating method thereof, wherein the yoghourt is mainly prepared from 75-90 parts by weight of raw milk; 7-10 parts of white granulated sugar; 0.02 to 0.5 portion of active lactobacillus; 0.5 to 0.8 portion of shea butter; 0.5 to 1.0 portion of whey powder; 0.5 to 1 part of gelatin; 0.05 to 0.15 portion of monoglyceride; wherein the weight ratio of the shea butter to the monoglyceride is 7-10: 1; the weight ratio of the whey powder to the gelatin is more than or equal to 1. According to the invention, on the basis of raw milk, white granulated sugar and active lactobacillus yogurt raw materials, shea butter, whey powder, gelatin and monoglyceride are creatively added at the same time, the addition amount is specifically adjusted, and the prepared yogurt can bear a heating mode at a higher temperature selected by conventional people through the synergistic effect of the composite additives, so that the mouthfeel and flavor of the heated yogurt are not changed, and the whey precipitation condition or only trace precipitation of whey is avoided.)
技术领域
本发明涉及了食品技术领域，具体涉及了一种可高温加热的酸奶及其制备方法、加热方法。
背景技术
随着消费者健康意识的提高，酸奶这种在大众印象中，有维持健康肠胃，促进消化作用的食品，深受用户喜爱，成为乳制品行业增长的主力军。酸奶分两大品类：低温储存酸奶和常温储存酸奶，营养价值方面，低温储存的酸奶相比常温储存酸奶有一定的优势，因为低温储存的酸奶含有大量的活性乳酸菌，活性乳酸菌可以定植于肠粘膜，平衡肠道微生态平衡，改善人类的肠道环境。因此低温储存酸奶成为很多人的优先选择对象。
但是低温储存酸奶温度偏低，对于老人、小孩或怕凉的妇女来说，喝了低温储存酸奶会对肠胃造成一定的刺激，造成肠胃不舒服。常规的低温储存酸奶加热后会出现乳清析出或者蛋白变性沉淀，即使部分酸奶可以加热，也受到加热设备和条件的限制，很容易造成加热后的酸奶出出现豆花状，导致不能食用。比如，对于很多消费者用微波炉加热的方式不方便把控这个温档及整个时间，而且对于家里没有微波炉或者一些老年人、学生来说更容易选择用热水进行加热的方式，现有技术制备的常规低温酸奶不能承受高温热水的加入，低温热水加热不能达到良好的加热效果。消费者很难实现在对酸奶准确的加热，还是容易出现酸奶变质情况，限制了可加热酸奶的产业化发展。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有技术低温存储酸奶存在不可加热、可承受温度低加热效果不好、受加热方式和条件等限定出现酸奶变质的技术问题；提供了一种可高温加热酸奶及其制备方法、加热方法，该可高温加热酸奶可以承受高温加热方式，加热后的酸奶不会出现大量乳清析出或结块变质的情况；本发明提供的加热方法，使得消费者更方便加热，有利于该酸奶产品的产业化推广。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种可高温加热酸奶，按重量份计主要由以下原料制备而成:
生牛乳75份～90份；白砂糖7份～10份；活性乳酸菌0.02份～0.5份；
乳木果油0.5份～0.8份；乳清粉0.5份～1.0份；明胶0.5份～1.0份；单甘酯0.05份～0.15份；
其中，所述乳木果油与所述单甘酯的重量比为7～10:1；
所述乳清粉与所述明胶的重量比≥1。
本发明在生牛乳、白砂糖、活性乳酸菌酸奶原料的基础上，创造性同时添加了乳木果油、乳清粉、明胶、单甘酯，并针对性的对添加量进行了调整，其中，乳清粉的使用，能够使酸奶形成更结实的网络结构，对酸奶的质构和口感都有重要作用；明胶作为一种蛋白质，在一定程度上能够促进乳酸菌产酸，形成更加稳定的网络结构，经过发明人大量的实验后对乳清粉和明胶的比例进行了针对性限定，所述乳清粉与所述明胶的重量比≥1，可以保证加热后酸奶的口感及稳定性；同时，乳木果脂中含有较高比例的脂肪伴随物质，特别是三萜烯醇的含量很高，三萜烯醇这种成分能够与乳体系中的蛋白质，乳脂肪等物质一起形式锁水膜，防止水分的流失，有效防止加热后酸奶出现乳清析出的问题，另外，乳木果脂在酸奶中能够起到较好的塑型效果，对于加热后酸奶状态变稀有很好的抵抗作用；单甘酯具有良好的乳化特性，能够使体系中的各个成分更加均一，体系更稳定。研究发现乳木果油与单甘酯的比例直接影响着酸奶加热后酸奶的乳清析出情况，本发明通过乳木果油、乳清粉、明胶、单甘酯之间的协同作用，使得制备的酸奶不仅可加热，而且可以承受常规人们选择的较高温度的加热方式，加热后的酸奶口感风味不发生变化，不会出现乳清析出情况或乳清仅有微量的析出。
可高温加热酸奶是指在70℃以上的水温中水浴或微波炉中、高火档等条件下可加热的酸奶。
进一步的，所述乳木果油与所述单甘酯的重量比为8.5～9.5:1。发明人经过大量的实验研究发现，所述乳木果油与所述单甘酯的重量比直接影响着酸奶加热后酸奶的乳清析出情况，乳木果油占比过大时，高温加热后的酸奶会出现乳清析出，结块现象，但是乳木果油占比过小，高温加热后的酸奶口感变化大，且酸奶依然有较多的乳清析出，酸奶的组织状态稀薄。优选地，所述乳木果油与所述单甘酯的重量比为8.5～9.5:1。合适的配比既能保证加热后酸奶口感不变，且酸奶组织状态良好。
进一步的，所述生牛乳80份～90份；所述白砂糖8份～10份；所述活性乳酸菌0.2份～0.5份。合适的基料配比制备的酸奶口感更佳饱满，清爽可口。
进一步的，所述酸奶原料中还包括食用香精，所述食用香精为0.01份～0.02份。
进一步的，所述活性乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种。
本发明还提供了一种上述可高温加热酸奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、按比例向生牛乳中加入乳清粉，混合后在52℃～55℃下水合至少0.5h，得到第一物料；
步骤2、向步骤1得到的第一物料中按比例加入白砂糖、乳木果油、明胶、单甘酯，搅拌混合，得到第二物料；若酸奶原料含有食用香精也加入第一物料中；
步骤3、将步骤2得到的第二物料进行第一均质、杀菌处理，得到第三物料；
步骤4、将步骤3得到的第三物料降温至37℃～45℃，按比例加入活性乳酸菌，搅拌，发酵至终点pH为4.6～4.8，得到第四物料；
步骤5、将步骤4得到的第四物料进行第二均质处理，冷却，进行灌装处理，得到可高温加热酸奶。
本发明在常规酸奶制备方法的基础上，由于本发明提供的酸奶原料的不同，针对性的对酸奶的制备方法进行了工艺参数及制备步骤的调整，使得制备的酸奶口感饱满，稳定性更好，制备方法简单，便于产业化推广。
进一步的，步骤1前还有一个步骤a：将生牛乳进行离心、过滤处理。离心处理可以除去生牛乳中含有的杂质。
进一步的，所述步骤3中，第一均质处理的工艺参数为：均质压力200～250bar，均质温度55～65℃。
进一步的，所述步骤3中，杀菌处理的工艺参数为：温度94℃～96℃，时间200s～300s。
进一步的，所述步骤5中，第二均质处理的工艺参数为：均质温度为18～22℃，均质压力0～50bar。
本发明还提供了上述可高温加热酸奶的加热方法，将灌装酸奶在≥90℃的水中进行水浴加热15s～30s或将灌装酸奶在微波高火档下加热30s～40s，得到加热后的酸奶。
现有技术制备的常规的低温储存酸奶不可以加热，即使可以加热，不能承受高温迅速加热的方式，本发明通过配方的调整，制备的酸奶可以承受高温加热的方式，对于很多消费者用微波炉加热的方式不方便把控这个温档及整个时间，而且对于家里没有微波炉或者一些老年人、学生来说更容易选择用热水进行加热的方式，现有技术制备的常规低温酸奶不能承受高温热水的加入，低温热水加热不能达到良好的加热效果。本发明制备的酸奶可以承受较高温度的加热方式，针对该酸奶提供了一种酸奶高温加热方式，该方法简单，实用，方便，方便消费者对酸奶进行加热的实施。
进一步的，微波炉高火的功率为700w～1200w。
进一步的，得到的加热后的酸奶中活性乳酸菌量为1×107CFU～1×108CFU。针对本发明提供的高温加热方法，对高温加热后酸奶中活性乳酸菌的含量做一个进一步的限定，在保证酸奶不变质，不会出现乳清析出严重的情况下，保证加热后酸奶中活菌的含量，可有效提高加热后酸奶的品质。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明在生牛乳、白砂糖、活性乳酸菌酸奶原料的基础上，创造性同时添加了乳木果油、乳清粉、明胶、单甘酯，并针对性的对添加量进行了调整，经过发明人大量的实验后对乳清粉和明胶的比例进行了限定，乳木果油与单甘酯的比例直接影响着酸奶加热后酸奶的乳清析出情况，本发明通过乳木果油、乳清粉、明胶、单甘酯之间的协同作用，使得制备的酸奶不仅可加热，而且可以承受常规人们选择的较高温度的加热方式，加热后的酸奶口感风味不发生变化，不会出现乳清析出情况或乳清仅有微量的析出。
2、本发明通过配方的调整，制备的酸奶可以承受高温加热的方式，对于很多消费者用微波炉加热的方式不方便把控这个温档及整个时间，而且对于家里没有微波炉或者一些老年人、学生来说更容易选择用热水进行加热的方式，现有技术制备的常规低温酸奶不能承受高温热水的加入，低温热水加热不能达到良好的加热效果。本发明制备的酸奶可以承受较高温度的加热方式，针对该酸奶提高了一种酸奶高温加热方式，该方法简单，实用，方便，方便消费者对酸奶进行加热的实施。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
乳清析出情况测试：
乳清的质量/总质量的值超过1％的是乳清析出比较严重的，小于0.2％的属于乳清析出轻微的，乳清的质量/总质量在0.2％～1％之间属于中度。
实施例1
向85份生牛乳中加入0.9份乳清粉，搅拌混合均匀后在55℃下水合作用30min，之后加入了8份白砂糖、0.8份乳木果油、0.5份明胶、0.09份单甘酯；0.02份食用香精，搅拌混合均匀后在200bar、65℃下进行均质处理，之后在95℃杀菌240s。然后降温至38℃，加入保加利亚乳杆菌0.2份和嗜热链球菌0.1份，搅拌，发酵至终点PH为4.6，然后再次进行均质处理，均质的压力为35bar，均质温度为20℃，之后进行冷却、装罐处理，得到可高温加热酸奶。
将冰箱低温储存的酸奶在95℃的水中静置20s，酸奶温热，拿出来的酸奶没有乳清析出，没有发现严重的变质出现结块或豆腐渣形态。
实施例2
向75份生牛乳中加入0.5份乳清粉，搅拌混合均匀后在54℃下水合作用60min，之后加入了8份白砂糖、0.5份乳木果油、0.5份明胶、0.06份单甘酯，搅拌混合均匀后在240bar、60℃下进行均质处理，之后在94℃杀菌260s。然后降温至40℃，加入保加利亚乳杆菌0.35份，搅拌，发酵至终点PH为4.7，然后再次进行均质处理，均质的压力为50bar，均质温度为20℃，之后进行冷却、装罐处理，得到可高温加热酸奶。
将冰箱低温储存酸奶在800w微波高火加热35s；酸奶温热，酸奶没有乳清析出，没有发现严重的变质出现结块或豆腐渣形态。
实施例3
向90份生牛乳中加入1.0份乳清粉，搅拌混合均匀后在52℃下水合作用30min，之后加入了10份白砂糖、0.6份乳木果油、1.0份明胶、0.06份单甘酯0.01份食用香精，搅拌混合均匀后在210bar、58℃下进行均质处理，之后在95℃杀菌250s。然后降温至45℃，加入嗜热链球菌0.5份，搅拌，发酵至终点PH为4.6，然后再次进行均质处理，均质的压力为10bar，温度为18℃，冷却，进行装罐处理，得到可高温加热酸奶。
将冰箱低温储存的酸奶在92℃的水中静置25s，酸奶温热，拿出来的酸奶有轻微乳清析出，没有发现严重的变质出现结块或豆腐渣形态。
实施例4
向80份生牛乳中加入0.6份乳清粉，搅拌混合均匀后在52℃下水合作用50min，之后加入了7份白砂糖、0.7份乳木果油、0.5份明胶、0.08份单甘酯；0.015食用香精，搅拌混合均匀后在220bar、62℃下进行均质处理，之后在96℃杀菌200s。然后降温至38℃，加入保加利亚乳杆菌0.15份、嗜热链球菌0.08份，搅拌，发酵至终点PH为4.6，然后再次进行均质处理，均质的压力为25bar，温度为19℃，冷却，进行装罐处理，得到可高温加热酸奶。
将冰箱低温储存酸奶在1000w微波高火加热30s；酸奶温热，酸奶没有乳清析出，没有发现严重的变质出现结块或豆腐渣形态。
实施例5-13
实施例5-13与实施例1不同之处在于改变了添加乳清粉和明胶的份数，研究了两者比例对加热后酸奶的稳定性的影响，具体的实验过程及其他的原料和原料添加量与实施例1完全相同，并对实施例5-13制备的酸奶进行实施例1相同的高温加热，观察酸奶的宏观组织状态、品尝评价口感，结果如表1所示。
表1加热酸奶后酸奶的组织状态及口感评价
从表1的测试结果来看，所述乳木果油与所述单甘酯的重量比直接影响着酸奶加热后酸奶的乳清析出情况，乳木果油占比过大时，高温加热后的酸奶会出现乳清析出，结块现象，但是乳木果油占比过小，高温加热后的酸奶口感变化大，且酸奶依然有较多的乳清析出，酸奶的组织状态稀薄。优选地，所述乳木果油与所述单甘酯的重量比为8.5～9.5:1。合适的配比既能保证加热后酸奶口感不变，且酸奶组织状态良好。
对比例1-4
对比例1-4与实施例1不同之处在于改变了添加乳清粉和明胶的份数，具体的实验过程及其他的原料和原料添加量与实施例1完全相同，并对对比例1-4制备的酸奶进行实施例1相同的高温加热，观察酸奶的宏观组织状态、品尝评价口感，结果如表2所示。
表2加热酸奶后酸奶的组织状态及口感评价
对比例5-8
对比例5-8在实施例1配方的基础上分别缺少了乳清粉、乳木果油、明胶、单甘酯的添加，同时缺少原材料的量按比例分到其余三种原料中，其他的原料与酸奶制备过程一致(例如不添加乳木果油，将本该添加乳果油的量按比例相应的增加在乳清粉、明胶和单甘酯的添加量上)，研究发现，对比例5-8制备的酸奶，利用实施例1中的加热方法加热后，酸奶出现大量的乳清出现，组织状态稀薄，甚至呈现豆腐渣状。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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