阅读说明：本技术 一种番茄汤的原料配方及制备方法 (Raw material formula and preparation method of tomato soup ) 是由 李勇 周冠炜 杜延涛 钟智超 王显东 张勇 安怡 于 2020-06-04 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种一种番茄汤的原料配方及制备方法。原料组分为：新鲜番茄50-60份；番茄酱10-20份；白糖4-5份；水解植物蛋白粉0.5-2份；酵母粉0.2-0.3份；食用盐8-10份；鸡油9-13份；肉类提取物0.1-2份；谷氨酸钠3-5份；5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.5份。本发明还包括采用上述原料配方制备番茄汤的方法。本发明番茄汤配方经过科学的筛选组合,选择了新鲜番茄辅以番茄酱为原料,再与其他组分科学搭配、合理配比,在制作方法中改进原料处理方式、炒制方式以及杀菌方式,制作出风味浓郁、色泽稳定、既鲜美又营养的美味番茄汤,有广阔的市场前景。(The invention relates to a raw material formula of tomato soup and a preparation method thereof. The raw material components are as follows: 50-60 parts of fresh tomatoes; 10-20 parts of tomato sauce; 4-5 parts of white sugar; 0.5-2 parts of hydrolyzed vegetable protein powder; 0.2-0.3 part of yeast powder; 8-10 parts of edible salt; 9-13 parts of chicken oil; 0.1-2 parts of meat extract; 3-5 parts of sodium glutamate; 0.1-0.5 part of disodium 5' -ribonucleotide. The invention also comprises a method for preparing tomato soup by adopting the raw material formula. According to the invention, the formula of the tomato soup is scientifically screened and combined, fresh tomatoes are selected and supplemented with tomato sauce as raw materials, the raw materials are scientifically matched and reasonably proportioned with other components, and the raw material treatment mode, the frying mode and the sterilization mode are improved in the preparation method, so that delicious tomato soup which is rich in flavor, stable in color and luster, delicious and nutritional is prepared, and the tomato soup has a wide market prospect.)

一种番茄汤的原料配方及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及的是一种一种番茄汤的原料配方及制备方法

背景技术

番茄具有清热止渴，养阴凉血、生津止渴的作用。番茄生吃能补充维生素 C。煮熟后食用，所含的番茄红素和其他抗氧化剂含量会显著上升，起到降低心脏病的风险和抗衰老的作用，但现有番茄汤生产由于制作工艺不完善，番茄汤的加工工艺对番茄红素的破坏有很大影响，产品的营养价值、风味没有发挥作用，受光照、温度以及番茄汤的保藏影响，造成番茄颜色不稳定。目前工艺的不完善造成风味、色泽等极不稳定，如何保质也是一个难点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有市售番茄汤产品生产制作工艺技术不完善，解决番茄汤的口感单一，风味、营养、色泽的不稳定以及保质的难点。本发明番茄汤配方经过科学的筛选组合，选择了新鲜番茄辅以番茄酱为原料，改进原料处理方式、炒制方式以及杀菌方式，制作出风味浓郁、色泽稳定、营养全面的番茄汤。

为了解决以上问题，本发明目的包括一种番茄汤制作原料，其组分为：

新鲜番茄 50-60份

番茄酱 10-20份

白糖 4-5份

水解植物蛋白粉 0.5-2份

酵母粉 0.2-0.3份

食用盐 8-10份

鸡油 9-13份

肉类提取物 0.1-2份

谷氨酸钠 3-5份

5’-呈味核苷酸二钠 0.1-0.5份

本发明还包括采用上述原料配方制备番茄汤的方法。具体步骤如下：

S1、新鲜番茄清洗：

S2、真空均质乳化：将新鲜番茄放入均质锅，抽真空，均质锅加热至60℃，停止加热，搅拌乳化贯差物料20min，再次加热至60℃后停止加热，搅拌乳化贯差物料20min，反复3次。

S3、真空低温炒制：在真空低温锅中放入已均质好的新鲜番茄，再按照配比加入番茄酱和其余辅料，真空低温锅加热至温度55℃-65℃，熬煮0.5-1小时。

S4、灌装,辐射灭菌：

S5、冷却,检验入库。

本发明的原料西红柿不仅营养丰富，且具有较强的清热解毒、抑制病变功效。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用，含的苹果酸、柠檬酸和糖类，番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。

番茄酱：番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等，和新鲜番茄相比较，番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。

本发明制作方法中使用真空均质乳化机处理新鲜番茄，使得乳化液体系中的分散物更微粒化、均匀化，口感更细腻，且真空下较好的保护的番茄红素见光易分解的特性，更好的保持了营养的不流失。

真空低温炒制最低程度地减少水分和重量的流失，保留食物的原味和香料的香味，最大可能的保留食物的颜色不被破坏，使得产品风味更浓郁，色泽更稳定。

辐照杀菌方式不同于普通的消毒灭菌，它是运用钴源产生的伽玛射线和电子加速器所产生的电子射线作用于物体表面和内部破坏或者杀灭产品的DNA，有效抑制各类微生物的繁殖，起到消毒灭菌，防虫防霉，利用此灭菌技术可以有效提高产品的质量，延长产品的保质期。

本发明番茄汤配方经过科学的筛选组合，选择了新鲜番茄辅以番茄酱为原料，再与其他组分科学搭配、合理配比，在制作方法中改进原料处理方式、炒制方式以及杀菌方式，制作出风味浓郁、色泽稳定、既鲜美又营养的美味番茄汤，有广阔的市场前景。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。

实施例1

一种番茄汤的原料配方由以下组分组成：

新鲜番茄50份

番茄酱20份

白糖5份

水解植物蛋白粉0.5份

酵母粉0.2份

食用盐8份

鸡油13份

肉类提取物2份

谷氨酸钠3份

5’-呈味核苷酸二钠0.5份

本发明番茄汤的加工方法包括如下步骤：

S1、新鲜番茄的原料预处理：

S1-1将新鲜番茄进行筛选，去除腐烂、霉变、泥脚、杂质等不能用于生产的部位。

S1-2将筛选好的新鲜番茄进行全自动气泡喷淋水清洗。

S2、真空均质乳化：按照本实施例原料配比将新鲜番茄放入均质锅，抽真空，均质乳化锅加热至60℃，停止加热，搅拌乳化贯差物料20min，再次加热至60℃后停止加热，搅拌乳化贯差物料20min，反复3次。总共时间大约在1h 左右。

用紫外-可见分光光度法对本步骤获得的番茄酱进行番茄红素的测定和滋味感官的评分。评分由21人组成感官评定小组，按照表1-1的标准进行打分，评价酱的色、气、味三方面。评价结果见表1-2。

S3、真空低温炒制：在真空低温锅中放入已均质好的新鲜番茄，再按照本实施例原料配比加入番茄酱和其余辅料，真空低温锅加热至温度55℃-65℃，熬煮0.5-1小时。

用紫外-可见分光光度法对本步骤获得的番茄酱进行番茄红素的测定和滋味感官的评分，评价方法同步骤S2。评价结果见表1-3。

S4、灌装；

S5、辐射灭菌：辐照食品指用钴60产生的γ射线产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，辐照24h。

保藏5个月后，测定样品酸价、过氧化值、菌落总数、大肠杆菌，测定结果见表1-4。

S6、冷却，检验入库。

实施例2：

新鲜番茄60份

番茄酱10份

白糖4份

水解植物蛋白粉2份

酵母粉0.3份

食用盐10份

鸡油9份

肉类提取物0.1份

谷氨酸钠5份

5’-呈味核苷酸二钠0.1份

上述番茄汤的加工方法同实施例1。

实施例3(对比例)

番茄汤的原料配方同实施例1，其加工方法与实施例1不同的步骤：

S2将新鲜番茄于一般胶体磨进行打酱，过胶体磨三次，总共时间大约在1h 左右，

实施例4(对比例)

番茄汤的原料配方同实施例1，其加工方法与实施例1不同的步骤：

S3、炒制：在自动炒锅中放入已均质好的新鲜番茄，再按照实施例1原料配比加入番茄酱和其余辅料，在自动炒锅中55℃-65℃温度范围内熬煮0.5-1小时。

对本步骤制备的番茄酱的评价方法同实施例1，评价结果见表1-3。

实施例5(对比例)

番茄汤的原料配方同实施例1，其加工方法与实施例1不同的步骤：

S5、水浴杀菌，在95℃下杀菌40min。

保藏5个月后，测定样品酸价、过氧化值、菌落总数、大肠杆菌。

表1-1番茄感官鉴定标准

表1-2新鲜番茄采用不同打酱方式的评价结果

表1-3不同炒制方法获得的番茄酱评价结果

表1-4检测结果

从上述实验数据对比看出：

1、本发明方案各步骤所制备的番茄酱与对比例相比，番茄红素更多，保护性更好，减少了外在条件对产品的色泽影响。

2、将番茄真空均质乳化，使得口感更细腻。

本发明的加工工艺与现有的番茄汤加工工艺相比，不仅使得番茄中含量最多的番茄红素得到最大保护，增加番茄汤的营养和功效，而且使口感更佳细腻、丰富，产品的保质期也可以适当延长。

本发明制作的番茄汤，其优点在于精选新鲜番茄，再独特的工艺条件下制作出风味稳定、回味悠长。