一种花胶鸡汤及加工方法
阅读说明：本技术 一种花胶鸡汤及加工方法 (Chicken soup with sericin and processing method thereof ) 是由 李勇 周冠炜 杜延涛 钟智超 王显东 张勇 安怡 于 2020-06-04 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种花椒鸡汤及加工方法。原料组分为：三黄鸡10-50份；水20-50份；脂肪酶0.01-0.2份；木瓜蛋白酶0.01-0.2份；食用盐1-15份；鸡油1-15份；花胶1-5份；谷氨酸钠1-5份；5’-呈味核苷酸二钠0.1-1份；白砂糖1-5份。本发明还包括采用上述原料配方制备花椒鸡汤的方法,采用生物酶解技术、低温真空煨制,低温短时炒制技术,解决了现有鸡汤生产过程中营养价值没有完全发挥,感官较差的问题。本发明制作的花胶鸡汤风味独特、回味悠长、既鲜美又营养,获取方便,具有有广阔的市场前景。(The invention relates to a chicken soup with pepper and a processing method thereof. The raw material components are as follows: 10-50 parts of Sanhuang chicken; 20-50 parts of water; 0.01-0.2 parts of lipase; 0.01-0.2 parts of papain; 1-15 parts of edible salt; 1-15 parts of chicken oil; 1-5 parts of flower glue; 1-5 parts of sodium glutamate; 0.1-1 part of 5' -flavor nucleotide disodium; 1-5 parts of white granulated sugar. The invention also comprises a method for preparing the pepper chicken soup by adopting the raw material formula, and solves the problems of incomplete exertion of nutritional value and poor sense in the existing chicken soup production process by adopting a biological enzymolysis technology, a low-temperature vacuum stewing technology and a low-temperature short-time frying technology. The chicken soup with the fish egg yolk has unique flavor, long aftertaste, delicious and nutrient taste, is convenient to obtain and has wide market prospect.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及的是一种花胶鸡汤及其加工方法。
背景技术
鸡肉具有味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，而尤其蛋白质含量较高，所含有的必须氨基酸模式接近人体需要，容易被人体吸收利用。花胶含有丰富的蛋白质和胶质，经常食用具有滋阴养颜，补血，补肾，强壮机能的作用。但是由于目前生产制作工艺不完善，产品的营养价值没有发挥作用。并且存在金汤颜色护色问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有市售金汤花胶鸡汤产品生产制作工艺技术简单，不完善，鸡汤的口感滋味单一，营养价值没有发挥出来，久煮后风味损失大、颜色变深，感官不理想，且久放后颜色变暗、变黑，没有食欲的问题
为了解决以上技术问题，本发明一种鸡汤，其原料组分为：
三黄鸡 10-50份
水 20-50份
脂肪酶 0.01-0.2份
木瓜蛋白酶 0.01-0.2份
食用盐 1-15份
鸡油 1-15份
花胶 1-5份
谷氨酸钠 1-5份
5’-呈味核苷酸二钠 0.1-1份
白砂糖 1-5份
花胶鸡汤配方经过科学的筛选组合，选择了正阳三黄鸡，优质黄花胶，优质醇香鸡油，正阳三黄鸡含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，营养丰富。
本发明还包括上述花胶鸡汤底料的加工方法。具体步骤如下：
S1、原料鸡预处理：
S1-1三黄鸡，去除鸡绒毛、内脏、杂质等不能用于生产的部位；
S1-2将三黄鸡进行超声波清洗，绞碎，浸泡去除血水，脱水；
S2、原料花胶预处理：将花胶进行超声波清洗，复水。
S3、低温真空煨制：将绞碎的鸡肉和清水按比例1:2-3调配，投入真空压力锅中，调节煨制温度40-45℃，保持25-30分钟，获得鸡肉汤。
S4、酶解：调节鸡肉汤温度50℃-60℃，调节PH6-7再加入木瓜蛋白酶酶解反应1-2小时；调节鸡肉汤的PH6-7，温度45℃-55℃区间内，将复合蛋白酶加入到鸡肉汤中，酶解反应1-2小时。
S5、低温炒制：将酶解好的鸡肉汤与其余原材料炒制，温度70-90℃，时间30-20分钟。
S6、罐装；
S7、灭菌；
S8、冷却、检验入库。
将预处理的三黄鸡斩碎后，利用鸡肉和花胶的特性合理搭配原材料的种类及占比，先在真空低温条件下煨制，在真空环境下，水的沸点是40℃，在此温度下，鸡肉中的营养成分流失较小，煨制过程中物料的营养成分、呈味物质、香气成分的损失也减少。后加入木瓜蛋白酶酶解，再加入复合蛋白酶酶解，让鸡肉中的营养物质得到充分水解，木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的作用机理有区别，通过二次酶解，让木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的活性发挥到最大，使鸡肉汤中的成分酶解的更彻底，更好的酶解出鸡肉汤的营养物质。接着再低温炒制，鸡油经过一定的温度炼制后油香更纯厚，炒制过程发生的美拉德反应，使产品风味更佳。但温度过高会有不愉快的味道产生，且美拉德反应过度会使风味物质发生褐变而使得鸡汤颜色变深，感官不愉快，所以在生产过程中选择适宜的温度和时间，既保持油温相对较低又能产生美拉德反应，鸡汤的风味和感官获得了双重优化。调味后，获得了色泽金黄、质地浓稠，鸡肉味浓，油香醇厚，营养全面的花胶鸡汤。
本发明的有益效果是，精选各类原材料，经过科学的搭配、合理的配比，获得最佳的效果。本发明使用超声波清洗机反复清洗筛选好的三黄鸡和花胶能有效的除去泥沙杂质。采用生物酶解技术、低温真空煨制，低温短时炒制技术，解决了现有鸡汤生产过程中营养价值没有完全发挥，感官较差的问题。本发明制作的花胶鸡汤风味独特、回味悠长、既鲜美又营养，获取方便，具有有广阔的市场前景。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
实施例1
一种花胶鸡汤，其原料配比组分：
三黄鸡 50份
水 50份
脂肪酶 0.2份
木瓜蛋白酶 0.2份
食用盐 15份
鸡油 15份
花胶 5份
谷氨酸钠 5份
5’-呈味核苷酸二钠 1份
白砂糖 5份
本发明花胶鸡汤的加工方法包括如下步骤：
S1、原料鸡预处理：
S1-1正阳三黄鸡，选择饲养周期在200天以上，肉质细嫩的优质三黄鸡，去除鸡绒毛、内脏、杂质等不能用于生产的部位。
S1-2将筛选好的原料鸡进行超声波清洗，绞碎，冰水浸泡去除血水，脱水。
S1-3对经过预处理的原料鸡，进行初始风味评价，具体见表1。
S2、原料花胶预处理：
S2-1选择胶身通透，色泽金黄，胶形完整，网纹清晰的黄花胶为原料，去除腐败、霉变、泥沙、杂质等不能用于生产的部位。
S2-2将筛选好的原料花胶进行超声波清洗，复水。
S3、低温真空煨制：将绞碎的鸡肉和清水按1:3调配，投入真空夹层锅中，调节煨制温度40℃，保持30分钟，获得鸡肉汤。对鸡肉汤进行反应后风味评价，具体见表1。
S4、酶解：酶解前测试底物浓度和氨基酸含量，测量数据见表2，调节鸡肉汤温度60℃，调节PH6再加入木瓜蛋白酶酶解反应1小时；调节鸡肉汤的PH7，温度45℃，将复合蛋白酶加入到鸡肉汤中，酶解反应2小时。共计酶解时间为3小时。酶解后测试底物浓度和氨基酸含量，测量数据见表2；
S5、低温炒制：将酶解好的鸡肉汤与其余原材料一起炒制，温度90℃，时间20分钟。对炒制后的鸡汤颜色和风味进行评价，具体见表3。
S6、罐装；
S7、灭菌；
S8、冷却；
S9、检验入库。
实施例2：
一种花胶鸡汤，其原料配比组分：
三黄鸡 10份
水 20份
脂肪酶 0.01份
木瓜蛋白酶 0.01份
食用盐 1份
鸡油 1份
花胶 1份
谷氨酸钠 1份
5’-呈味核苷酸二钠 0.1份
白砂糖 1份
本发明花胶鸡汤的加工方法，除以下步骤，其余同实施例1。
S3、低温真空煨制：将绞碎的鸡肉和清水按1:2调配，投入真空压力锅中，调节煨制温度45℃，保持25分钟，获得鸡肉汤。
S4、酶解：调节鸡肉汤温度50℃，调节PH7再加入木瓜蛋白酶酶解反应2小时；调节鸡肉汤的PH6，温度55℃，将复合蛋白酶加入到鸡肉汤中，酶解反应1小时。
S5、低温炒制：将酶解好的鸡肉汤与其余原材料炒制，温度70℃，时间30分钟。
实施例3(对比例)
本实施例鸡汤的制作方法，其加工方法步骤S1、S2与实施例1相同，S3步骤不同：
S3’将斩碎的鸡肉投入到蒸汽夹层锅中，按比例加入清水，煮制30分钟，期间保持锅内沸腾。对获得的鸡肉汤进行反应后风味评价，具体见表1。
实施例4(对比例)
本实施例鸡汤的制作方法，其加工方法步骤S1-S3与实施例1相同，S4步骤不同：
S4’、木瓜蛋白酶和复合蛋白酶同时添加到鸡肉浆中，鸡肉浆PH6.0,温度为50℃，反应时间为3小时，反应前测试底物浓度和氨基酸含量，反应时间结束后再次测定底物浓度和氨基酸含量，前后对比判断酶解的程度。
实施例5(对比例)
本实施例鸡汤的制作方法，其加工方法步骤S1-S4与实施例1相同，S5步骤不同：
S5’炒制：将酶解好的鸡肉汤与其余原材料炒制，温度110℃，时间20分钟。然后对炒制后的鸡汤颜色和风味进行评价，具体见表3。
表1鸡汤风味评价对比
表2鸡肉底物的酶解前后数据对比
表3不同炒制方法颜色和风味对比：
从上述实验结果对比看出：
1、通过低温真空煨制技术，使得鸡肉在煨制过程中的营养成分流失较小，煨制过程中物料的营养成分、呈味物质、香气成分的损失也减少。
2、从表2的前后对比判断酶解的程度，实施例1比实施例4的酶解程度更大。单独利用木瓜蛋白酶或者复合蛋白酶都不能够彻底分解鸡肉浆中的粗蛋白，将鸡肉浆用分段式二次酶解技术，调节不同酶的最适反映条件，能够更高效的酶解出鸡肉浆中的粗蛋白，本实验数据基于一定量的木瓜蛋白酶和复合蛋白酶，增加或减少二者的用量最终结果会不一样。利用二次酶解技术让木瓜蛋白酶和复合蛋白酶的活性发挥到最大，使鸡肉浆中的成分酶解的更彻底，营养物质分解成更利于人体吸收的小分子物质。
3、通过低温炒制技术，控制炒制过程中发生的美拉德反应，使产品风味更佳。护色效果更理想，使得鸡汤的感官更好。现在的炒制技术及工艺不能更好的保护鸡汤的整体感官，且炒制温度过高会有不愉快的味道产生，高温条件下美拉德反应过度会使风味物质发生褐变而使得鸡汤颜色变深，感官不愉快，所以综合实验得出利用在生产过程中选择相对较低温度和时间，既保持油温相对较低又能产生美拉德反应，鸡汤的风味和感官获得了双重优化。
本发明达到的效果：
得到的金汤花胶鸡汤风味独特、回味悠长、既鲜美又营养，同时创造了独特的生产工艺，填补了目前市场没有二次酶解鸡肉和低温真空煨制技术和低温真空短时蒸煮护色技术在鸡汤制作中的空白的问题，有广阔的市场前景。
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