一种杨梅果糕及其生产工艺
阅读说明：本技术 一种杨梅果糕及其生产工艺 (Waxberry fruit cake and production process thereof ) 是由 叶春勇 姚周麟 尹智力 于 2021-09-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种杨梅果糕及其生产工艺,通过对杨梅果糕中复合胶的合理搭配及使用,利用胶凝剂间的协同增效作用,克服单一胶凝剂的缺陷,最大限度降低食品添加剂的使用量；以及设计系列杨梅果糕的配方,优化工艺条件,制得杨梅果糕酸甜适口,具有一定透明度、韧性、弹性和咬劲,为杨梅深加工提供新方法。其技术方案要点是配方组分按重量份数计包括：白砂糖30-50份,杨梅果汁40-60份,复合胶1.5-2.5份,D-异抗坏血酸钠0.05-0.1份,本发明适用于食品加工技术领域。(The invention discloses a waxberry fruit cake and a production process thereof, wherein the defect of a single gelatinizing agent is overcome by reasonably matching and using a composite glue in the waxberry fruit cake and utilizing the synergistic interaction effect among the gelatinizing agents, and the use amount of a food additive is reduced to the maximum extent; and the formula of the series of waxberry fruit cakes is designed, the process conditions are optimized, and the prepared waxberry fruit cake is palatable in sweetness and sourness, has certain transparency, toughness, elasticity and biting force, and provides a new method for deep processing of waxberries. The technical scheme is characterized in that the formula comprises the following components in parts by weight: 30-50 parts of white granulated sugar, 40-60 parts of waxberry juice, 1.5-2.5 parts of compound gum and 0.05-0.1 part of D-sodium erythorbate.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特指一种杨梅果糕及其生产工艺。
背景技术
杨梅是我国南方的特色水果，我国杨梅种植面积和产量均占全球杨梅种植面积和产量的90％以上。杨梅鲜果贮藏期非常短，极易腐烂。目前我国主要通过加工制成杨梅干、杨梅罐头、杨梅汁和杨梅酒等来延长保存期，解决杨梅因集中成熟、不易保存带来的问题。存在杨梅加工产品种类相对比较单一，加工能力薄弱的问题，缺乏市场竞争力。因此，研制新型杨梅加工产品，对满足消费者的需求，增加杨梅的附加值，促进农民增收，促进区域经济发展具有重要的现实意义。
果糕是水果深加工的一种较好方式，它能使水果的营养品质大部分保留，是天然营养食品，市场前景看好；近年来，国内学者对果糕进行了不少的研究，但对杨梅果糕的研究极少，杨梅系列果糕产品的配方及生产工艺未见文献报道，该产品也未见在市场上流通。
发明内容
本发明的目的是提供一种杨梅果糕及其生产工艺，通过对杨梅果糕中复合胶的合理搭配及使用，利用胶凝剂间的协同增效作用，克服单一胶凝剂的缺陷，最大限度降低食品添加剂的使用量；以及设计分别添加玫瑰花、茉莉花、洛神花、桂花等系列杨梅果糕的配方，丰富了口感，增加了杨梅果糕的营养价值，优化工艺条件，制得杨梅果糕酸甜适口特色鲜明，具有一定透明度、韧性、弹性和咬劲，为杨梅深加工提供新方法，增加杨梅产业的附加值。
本发明的目的是这样实现的：一种杨梅果糕，其特征在于：配方组分按重量份数计包括：白砂糖30-50份，杨梅果汁40-60份，复合胶1.5-2.5份，D-异抗坏血酸钠0.05-0.1份。
本发明进一步设置为：所述复合胶由琼脂、果胶和结冷胶三种胶类组合而成，复合胶中三种胶类按重量百分比计为：琼脂50％-70％，果胶10％-30％，结冷胶10％-30％，三种胶类的重量百分比之和为100％。
一种杨梅果糕的生产工艺，包括以下步骤：
一、预处理：挑选无腐烂、无病虫害的杨梅，去梗，去除叶子及其他杂质；
二、打浆：将挑选好的杨梅，放入打浆机中打浆，浆液过滤后获得杨梅果汁；
三、溶胶：将复合胶和白砂糖混合均匀后，散入适量的85-95℃水中，用高剪切混合乳化机剪切溶胶；
四、调配：将溶好的复合胶溶液与杨梅果汁、D-异抗坏血酸钠按比例充分混合；
五、熬煮：熬煮过程中不断搅拌，熬煮至可溶性固形物60％左右；
六、入模：将煮制好的混合液趁热倒入模具中冷却；
七、烘干：将冷却后的果糕，放在鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度55-65℃，干燥时间20-24小时，控制最终产品的水分含量10％-30％；
八、包装：将烘制后的果糕，经切割后用糯米纸包装。
通过采用上述技术方案具有以下优点：
充分开发利用杨梅资源，促进杨梅的深加工，增加杨梅产业的附加值，制成一种杨梅特色鲜明的天然营养休闲食品，杨梅果糕富含矿物质和多种维生素，营养成份全面、均衡，容易被人体吸收，有益于人体健康；
通过对不同凝胶体进行合理搭配，合理利用胶凝剂间的协同增效作用，克服单一胶凝剂的缺陷，最大限度降低食品添加剂的使用量；优化工艺条件，仅添加白砂糖、复合胶，制得果糕酸甜适口，具有一定透明度、韧性、弹性和咬劲；
杨梅果糕口感细腻、清香纯正，不糊口，不粘牙，酸甜适口，色泽均匀一致，糕体饱满，且具有良好的韧性和弹性，能促进肠胃蠕动，具有促消化，健胃消食的功效。
本发明进一步设置为：所述步骤二中打浆获得的浆液通过膜分离浓缩去除水分。
对杨梅原汁采用膜分离浓缩去除水分，调配后基本不用熬煮，熬煮受热时间缩短，处理温度低，能够很好的保持杨梅果汁中的营养成分，极大的提高了杨梅果糕的口感和色泽的稳定；且提高了生产效率，节约了原材料，降低了能源消耗，使产品制造成本降低。
一种玫瑰花杨梅果糕，其配方组分按重量份数计包括：白砂糖30-50份，杨梅果汁40-60份，复合胶1.5-2.5份，D-异抗坏血酸钠0.05-0.1份；还包括玫瑰花4-6份。
一种茉莉花杨梅果糕，其配方组分按重量份数计包括：白砂糖30-50份，杨梅果汁40-60份，复合胶1.5-2.5份，D-异抗坏血酸钠0.05-0.1份；还包括茉莉花1-3份。
一种洛神花杨梅果糕，其配方组分按重量份数计包括：白砂糖30-50份，杨梅果汁40-60份，复合胶1.5-2.5份，D-异抗坏血酸钠0.05-0.1份；还包括玫瑰花0.5-1份。
一种桂花杨梅果糕，其配方组分按重量份数计包括：白砂糖30-50份，杨梅果汁40-60份，复合胶1.5-2.5份，D-异抗坏血酸钠0.05-0.1份；还包括桂花0.5-1份。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步描述：
一种杨梅果糕的生产工艺，包括以下步骤：
一、预处理：挑选无腐烂、无病虫害的杨梅，去梗，去除叶子及其他杂质；
二、打浆：将挑选好的杨梅，放入打浆机中打浆，浆液过滤后获得杨梅果汁；
三、溶胶：将复合胶和白砂糖混合均匀后，散入适量的90℃水中，用高剪切混合乳化机剪切溶胶；
四、调配：将溶好的复合胶溶液与杨梅果汁、D-异抗坏血酸钠按比例充分混合；
五、熬煮：熬煮过程中不断搅拌，熬煮至可溶性固形物60％左右；
六、入模：将煮制好的混合液趁热倒入模具中冷却；
七、烘干：将冷却后的果糕，放在鼓风干燥箱进行干燥，干燥温度60℃，干燥时间20小时，控制最终产品的水分含量20％。
通过采用上述同种生产工艺，选用不同复合胶的比例形成以下实施例，其中，杨梅果糕的配方配比为：杨梅果汁添加量为50份，白糖添加量为50份，复合胶总量2份，D-异抗坏血酸钠0.05份；并测试其对杨梅果糕感官品质影响，详见表1；
表1胶体比例对杨梅果糕品质的影响
由上表1可知，添加单一或两种胶体时，杨梅果糕的感官评分均较低；当三种胶体共同加入时，杨梅果糕的感官评分明显升高。
其中，实施例5中，当琼脂、果胶和结冷胶比例为3:1:1时，感官评分最高，此时的杨梅果糕弹性强，软硬度适中，咬劲强，口感好。
进一步，选用上述配比效果最好的三组胶体配比，进一步进行杨梅果糕配方正交试验；
通过单因素试验测试复合胶体比例、胶体总量、白砂糖添加量、杨梅汁添加量4个因素对本发明的影响，取3水平，采用L9(34)正交设计，以感官评分为指标对产品配方进行正交优化试验，正交试验因素的水平见表2，正交试验结果见表3。
表2正交试验因素水平表
表3正交试验结果分析表
试验号
A
B
C
D
感官评分
1
1
1
1
1
71
2
1
2
2
2
80
3
1
3
3
3
67
4
2
1
2
3
83
5
2
2
3
1
76
6
2
3
1
2
75
7
3
1
3
2
85
8
3
2
1
3
88
9
3
3
2
1
76
k1
72.67
79.67
78.00
74.33
k2
78.00
81.33
79.67
80.00
k3
83.00
72.67
76.00
79.33
R
10.33
8.66
3.67
5.67
由正交试验结果分析最优水平为8号组合，即A3B2C1D3，按照极差R的大小确定各因素的主次顺序为A胶体比例＞B胶体总量＞D杨梅汁添加量＞C白砂糖添加量；根据k值分析得出的最佳组合为A3B2C2D2，此组合未出现在9组试验中，因此增加验证试验，以k值分析得出的最佳组合进行3次平行试验，产品感官评分得分的平均值为90。
因此，杨梅果糕的最佳配方为：杨梅汁添加量50份、白砂糖添加量40份，琼脂1.2份、果胶0.4份和结冷胶0.4份；而D-异抗坏血酸钠主要用于当抗氧化剂，D-异抗坏血酸钠的添加量对杨梅果糕的口感影响区别不大，添加量符合国家标准即可。
此外，为了进一步增加杨梅果糕的营养成分和产品种类，可以在原杨梅果糕的配方和生产工艺基础上进行进一步的改进：
在调配过程中添加玫瑰花4-6份，用于生产一种玫瑰花杨梅果糕；
在调配过程中添加茉莉花1-3份，用于生产一种茉莉花杨梅果糕；
在调配过程中添加洛神花0.5-1份，用于生产一种洛神花杨梅果糕；
在调配过程中添加桂花0.5-1份，用于生产一种桂花杨梅果糕。
上述实施例仅为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
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