一种桃汁花茶复合果冻及其制作工艺
阅读说明：本技术 一种桃汁花茶复合果冻及其制作工艺 (Peach juice and scented tea compound jelly and making process thereof ) 是由 薛友林 于慧洋 宋睿 管映雪 吴宁 张灵巧 张可欣 于 2021-07-12 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品技术领域,具体涉及一种桃汁花茶复合果冻及其制作工艺。制作工艺包括如下步骤：1)新鲜水蜜桃去核去皮切块,榨汁、离心。过滤。2)取食用桃花,加一定量纯净水,加热煮沸、过滤、冷却。3)取用泡制桃花茶后的桃花花瓣,去除花蕊、花萼。4)用过滤纱布将红心火龙果扭出果汁,取一定量原液。5)复配胶与白砂糖混合均匀,加入桃子清汁与桃花茶水的混合液,水浴锅中加热,搅拌,煮沸。待粉状物完全溶解于水中后,加入氯化钾和桃汁花茶的水混合液、柠檬酸桃汁花茶水混合液、红心火龙果原浆和洗净的桃花瓣,并保温。6)罐装、灭菌。本发明中添加桃花茶水、桃子清汁等,花香与果味并存的果味果冻。收到了消费者广泛好评。(The invention belongs to the technical field of food, and particularly relates to peach juice and flower tea compound jelly and a preparation process thereof. The manufacturing process comprises the following steps: 1) removing kernels and peels of fresh honey peaches, cutting into blocks, juicing and centrifuging. And (5) filtering. 2) Adding a certain amount of purified water into edible peach blossom, heating and boiling, filtering, and cooling. 3) Taking the peach flower petals soaked with the peach flower tea, and removing stamen and calyx. 4) Twisting red-core dragon fruit with filter gauze to obtain fruit juice, and collecting a certain amount of stock solution. 5) Mixing compound gum and white sugar, adding the mixture of clear peach juice and peach flower tea water, heating in water bath, stirring, and boiling. After the powder is completely dissolved in water, adding the water mixed solution of potassium chloride and peach juice flower tea, the water mixed solution of citric acid peach juice flower tea, red-heart dragon fruit primary pulp and cleaned peach petals, and keeping the temperature. 6) Canning, and sterilizing. The fruity jelly with both flowery odour and fruity taste is prepared by adding peach blossom tea water, peach clear juice and the like. Received extensive and favorable comment of consumers.)
技术领域
本发明属于食品
技术领域
，具体涉及一种桃汁花茶复合果冻及其制作工艺。背景技术
桃之夭夭，灼灼其华。桃花的优点不仅在于它的样貌美丽，而且还花香醉人，同时也具有药用价值。桃花可以使人们的皮肤变得细腻有弹性，也可以调理人体内的气血，还具有减肥的功能，有利于水和血液的循环和排便的功效。桃花植物也富含多种游离状的氨基酸和蛋白质，因而这些物质更容易被皮肤吸收，避免皮肤变得缺少水分，能够提早预防皮肤出现皱纹和毛糙，防止黑色素累积在皮肤上，去除皮肤外表的雀斑、黑斑、黄褐斑等诸多色斑。而且桃花的干花只需经过冲泡便可恢复原有姿态，无需额外的复杂工艺，操作十分简便，仅需低廉的成本就能获得一年四季均可利用的干制桃花。现在市场上对桃花的应用范围大多在面膜和茶叶方面，将桃花融入食品中，不仅可以让消费者吸收桃花中的营养，还能够在一年四季都欣赏到桃花飘落的样子，也可以进一步促进城市文化推广。
发明内容
本发明采用的技术方案为：一种桃汁花茶复合果冻，以桃汁为主要原料，桃花花瓣悬浮分布于果冻中，红心火龙果汁作为调色剂，柠檬酸作为调味剂及其他添加剂得到的。
上述的一种桃汁花茶复合果冻，制作工艺包括如下步骤：
1)桃子清汁制作：取新鲜水蜜桃去核去皮切块，榨汁、离心、过滤得到桃子清汁；
2)泡制桃花茶：取食用桃花，加一定量纯净水，加热煮沸、过滤、冷却得到桃花茶水；
3)桃花的处理：取用泡制桃花茶后的桃花花瓣，去除花蕊、花萼得到桃花瓣；
4)颜色调制：将红心火龙果榨出果汁，得到红心火龙果原浆；
5)果冻制作：复配胶与白砂糖混合均匀，加入桃子清汁与桃花茶水的混合液，水浴锅中加热，搅拌，煮沸；待粉状物完全溶解于水中后，降低温度，加入氯化钾、柠檬酸、红心火龙果原浆和洗净的桃花瓣，并保温；
6)罐装、灭菌。
上述的一种桃汁花茶复合果冻的制作方法，步骤1)中，离心速率为4500rpm，离心时间为20min。
上述的一种桃汁花茶复合果冻的制作方法，步骤2)中，食用桃花与纯净水比例为1g：200mL，煮沸时间3min。
上述的一种桃汁花茶复合果冻的制作方法，按固液比，复配胶、白砂糖：氯化钾：柠檬酸：桃花瓣：红心火龙果原浆：桃花茶水：桃子清汁＝1g：7g：0.05g：0.04g：0.5g：5mL：35mL：65mL。
上述的一种桃汁花茶复合果冻的制作方法，步骤5)中，复配胶由黄原胶和卡拉胶组成，其质量比为1：10。
上述的一种桃汁花茶复合果冻的制作方法，步骤5)中，降低温度至70℃。
上述的一种桃汁花茶复合果冻的制作方法，步骤6)中，趁热罐装；封住瓶口后于85℃下放置30min杀菌；待产品降至室温后放入冰箱中冷藏。
本发明具备以下有益效果：本发明操作进行简单，易于管理实现。本发明采用独特的想法将桃花瓣加入果冻中，在视觉感官上给人耳目一新的感觉。同时辅以柠檬的酸味和火龙果汁的色泽，即实现了口味的清新淡香也让产品的色泽更加温柔可人。
本品制作时操作简便，且果冻中添加了桃花茶水、桃子清汁等，在原料的最优配比和添加量下，得到了质地均匀，外观良好，花香与果味并存的果味果冻。将花瓣悬浮于粉色胶状果冻之中，因市面上还未出现加入花瓣样式的果冻，因此本发明具有一定的独创性。同时辽宁省有大片桃花树的种植区域，可在桃花盛开期收集到大量桃花瓣素材烘干储存，待加工时投入使用，且成本低廉，故该产品更容易实现大规模生产，并更容易为消费者接受，具有十分良好的市场前景。
附图说明
图1为改变桃花茶水与桃子清汁的比例对感官评分的影响
图2为改变氯化钾的用量对感官评分的影响
图3为改变柠檬酸的用量对感官评分的影响
图4为改变白砂糖的用量对感官评分的影响
图5a为柠檬酸和茶交互作用对果冻样品感官得分影响的响应面曲线
图5b为茶和糖交互作用对果冻样品感官得分影响的响应面曲线
图5c为糖和柠檬酸交互作用对果冻样品感官得分影响的响应面曲线
图6为产品实拍图
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不受实施例的限制。
实施例
(一)桃汁花茶复合果冻制作工艺
1)桃子清汁的制备：将新鲜水蜜桃去皮去核切块后榨汁，对桃子汁在4500r/min条件下离心20min。过滤得到澄清的桃子清汁。
2)桃花茶水的制备：为了使实验所使用的桃花茶水的颜色不至于过深、香气不至于太寡淡及制作成本不宜过高等因素考虑，最终确定了食用桃花和纯净水的比例为1g:200mL，将花茶和水共煮沸3min，滤去茶渣，待茶水冷却至室温备用。
3)红心火龙果原浆的制备：将红心火龙果榨出果汁，得到红心火龙果原浆；
4)桃花花瓣的准备：取用泡制桃花茶后的桃花花瓣，去除花蕊和花萼即可。
5)将65mL桃子清汁与35mL桃花茶水混合均匀，得到混合液110mL；
6)取10mL步骤5)得到的混合液，加入0.05g氯化钾混合均匀；
7)取10mL步骤5)得到的混合液，加入0.04g柠檬酸混合均匀；
8)果冻调配的复配胶是卡拉胶和黄原胶，其质量比为1:10，取1.0g的复配胶混合白砂糖5g，混合均匀后，边搅拌边缓慢地加入步骤5)剩余的桃子清汁与桃花茶水的混合液90mL，水浴锅中加热，搅拌，维持煮沸状态10min，待粉状物完全溶解于水中后，改放入70℃水浴，同时加入预升温至70℃的步骤6)得到的混合液搅拌均匀冷却至室温、加入步骤7)得到的混合液，5mL红心火龙果原浆和约0.5g洗净的桃花瓣。
9)趁热将产品罐装至已经消毒过的容器中，封住瓶口后于85℃下放置30min杀菌，冷却后制品需低温贮藏。
(二)最佳提取工艺条件
为了确定最佳的提取工艺条件，探索适宜的工艺参数条件，分别考察影响果冻产品的感官评价得分和质构性质主要因素，即桃花茶水和桃子清汁的配比、氯化钾用量、柠檬酸用量和白砂糖用量，依次做单因素实验进行考察。
1、桃花茶水和桃子清汁的配比对感官评价得分和质构性质的影响。
方法同(一)控制其它因素一定，设定柠檬酸0.04g、氯化钾0.05g、白砂糖5.0g，桃花茶水和桃子清汁混合液总量为100mL，桃花茶水和桃子清汁的配比W1为1:9、W2为3:7、W3为5:5、W4为7:3。
2、氯化钾用量对感官评价得分和质构性质的影响。
方法同(一)，控制其它因素一定，桃花茶水和桃子清汁混合液总量为100mL，设定桃花茶水和桃子清汁的配比7:3、柠檬酸0.04g、白砂糖5.0g，氯化钾用量N1为0.03、N2为0.05、N3为0.07、N4为0.09g。
3、柠檬酸用量对感官评价得分和质构性质的影响。
方法同(一)，控制其它因素一定，桃花茶水和桃子清汁混合液总量为100mL，设定桃花茶水和桃子清汁的配比7:3、氯化钾0.05g、白砂糖5.0g，柠檬酸用量L1为0.02、L2为0.04、L3为0.06、L4为0.08g。
4、白砂糖用量对感官评价得分和质构性质的影响。
方法同(一)，控制其它因素一定，桃花茶水和桃子清汁混合液总量为100mL，设定桃花茶水和桃子清汁的配比7:3、氯化钾0.05g、柠檬酸0.04g，白砂糖用量S1为3、S2为5、S3为7、S4为9g。
结果如图1、图2、图3和图4所示。单因素实验的确定氯化钾最佳值为0.05g/100mL，桃花茶与桃子清汁的比在响应面在中变化范围为2:8～5:5，柠檬酸用量在响应面在中变化范围为0.03～0.06g/100mL，白砂糖用量在响应面在中变化范围为5.0～8.0g/100mL。
得到的最佳按固液比如下，复配胶、白砂糖：氯化钾：柠檬酸：桃花瓣：红心火龙果原浆：桃花茶水：桃子清汁＝1g：7g：0.05g：0.04g：0.5g：5mL：35mL：65mL。
(三)桃汁花茶复合果冻制作工艺质构测定及分析
使用CT3质构仪测定果冻的硬度、弹性、内聚性、胶黏性和恢复性，测定方法为质构剖面分析方法。选取四个自变量：桃花茶水和桃子清汁配比变化(W)、氯化钾用量变化(N)、柠檬酸用量变化(L)和白砂糖用量变化(S)。1、桃汁花茶复合果冻的TPA测试结果与感官评价结果
对4项单因素共16水平的桃汁花茶复合果冻的样品进行质构测定，其实验数据结果如表1所示。各单项感官评价结果如表2所示。由表1可知W1～W4内聚性和胶黏性无显著差异；L1～L4弹性无显著性差异；S1～S4硬度和弹性无显著性差异，其余各单因素组别之间，TPA指标的测定结果均存在一定差异性，其中，在硬度和内聚性上的变化较为明显。由表2可知，W1～W4在色泽与口感的感官得分有一定差异，N1～N4在口感指标的感官得分有一定差异，L1～L4风味指标的感官得分有显著性差异。
实验过程中发现，在影响果冻颜色最明显的桃花茶水用量不变时，柠檬酸用量越多，果冻的色泽越深，这可能是花茶水中茶多酚受酸碱性质不同的影响，虽然酸性环境中的茶多酚比在碱性环境中更稳定，但其可能仍具有一定氧化降解的能力，使得果冻的颜色改变。
表1桃汁花茶复合果冻样品的质构测定结果(n＝6)
注:同一单因素下同列中字母所示不同，表示具有显著性差异(P<0.05)
表2桃汁花茶复合果冻样品各单项感官评价结果(n＝6)
注:同一单因素下同列中字母所示不同，表示具有显著性差异(P<0.05)
2、TPA各指标与单项感官评价指标间相关性和逐步回归分析
表3不同单因素变量下单项TPA指标与单项感官评价指标的Pearson相关系数
注：**表示0.05极显著相关；*表示0.01水平显著相关
单因素实验分组下，测得的质构测定与感官评价的结果，对这两部分实验数据进行Pearson相关性分析，其Pearson相关系数为表3。分析表3数据可知，果冻的质构仪测定指标数值与感官评价得分之间具有一定的联系。其中改变氯化钾用量和柠檬酸用量的结果明显。在改变单因素时，当单一变量为桃花茶和水的比例时，单项感官评价中的风味与TPA指标中的硬度之间具有着极显著正相关的关系(r＝0.940，P＜0.01)；当单一变量为氯化钾用量时，组织状态与硬度之间具有着显著负相关的关系(r＝-0.904，P＜0.05)；当单一变量为柠檬酸用量时，口感与硬度之间具有着极显著负相关的关系(r＝-0.959，P＜0.01)；当单一变量为白砂糖用量时，风味与内聚性之间有着极显著正相关的关系(r＝0.947，P＜0.01)，风味与胶黏性之间有着极显著正相关的关系(r＝0.946，P＜0.01)。
将TPA测定指标的硬度(X1)、弹性(X2)、内聚性(X3)、胶黏性(X4)、回弹性(X5)当作自变量，将感官评价指标中单项色泽(Y1)、风味(Y2)、组织状态(Y3)、口感(Y4)当作因变量，建立线性回归方程，进行逐步回归分析，入选F值显著水平为0.05为变量，其结果如表4所示。从表4可知，经过显著性检验，得到组织状态、风味与口感分别在不同单因素变量下的最优回归方程。
表4 TPA指标与单项感官评价指标之间的逐步回归分析
(三)桃汁花茶复合果冻制作工艺响应面优化及分析
在单因素实验的基础上，改变桃花茶水和桃子清汁比(A)、柠檬酸用量(B)和白砂糖(C)用量，采用3因素3水平的响应面分析法，对桃汁花茶复合果冻工艺参数进行优化，再根据分析感官评价的结果，得出桃汁花茶复合果冻的最佳工艺配方。实验因素水平设置如表5所示。
表5响应面实验因素水平
1、试验设计结果
表6响应面实验设计及结果
2、方差分析
表7回归方程的分析
注:**表示0.05极显著相关；*表示0.01水平显著相关
在改变氯化钾用量(A)、柠檬酸用量(B)和白砂糖(C)用量的响应面实验中，以果冻的综合感官得分为考察指标，通过运用Design-Expert.V8.0.6数据分析软件对表7中的感官得分实验数据进行分析处理，得到3自变量因素与综合感官得分之间的回归方程如下：Y＝95.04-0.80A+0.038B+0.91C+1.65AB-0.75AC-0.93BC-4.73A2-2.71B2-5.51C2
回归方程一次项系数的绝对值大小，反映了各因子的主次顺序，绝对值越大，影响水平越高，反之，则越低。因此，各因素的主次顺序为C＞A＞B，即白砂糖用量影响感官评价最明显，桃花茶水与桃子清汁比次之，柠檬酸用量在三项中影响最小。
为了检验方程的有效性，对果冻感官得分的数学模型进行方差分析，结果如表7所示。在模型的P值远小于0.0001，说明回归模型达到了极显著水平。R2值等于0.9410，表明模型的高准确性。表中A2、B2和C2的P值均小于0.01，影响水平极显著，C和AB的P值小于0.05，影响水平显著，而失拟项P值为0.05452，大于0.05，说明失拟项不显著，且回归方程与实际情况较吻合，实验误差较小。
3、工艺配方影响因素交互作用分析
分析某两个因素共同对响应值的影响时可采用降维分析方法，通过响应面曲面的坡度变化，判断某两个因素的影响水平，当响应面的曲面呈较平缓的坡度时，说明两个因素的变化对响应值影响不明显。若响应曲面坡度呈现比较陡峭的状态，说明两个因素的变化对响应值影响力较强且明显，并且随着因素的变化响应值会做出相应的敏感变化。本实验根据回归方程建立响应面图如图5a、图5b、图5c所示。从图中可以看到AB因素之间响应面坡度平缓，AC、BC因素之间响应曲面有一定的坡度，在本实验所建立的感官评分回归模型中，AB因素之间的交互作用不显著(P＞0.05)；AC、BC因素之间交互作用显著(P＜0.05)。即同时改变茶和果汁比和白砂糖用量或同时改变柠檬酸和白砂糖用量对果冻的感官评价影响明显。
4、配方参数优化和模型验证
经过响应面回归分析得到最佳桃汁花茶复合果冻配方参数为：复配胶添加量1.0g/100mL，桃花茶水添加量33.33mL/100mL，桃子清汁添加量66.67mL/100mL，氯化钾添加量0.05g/100mL，柠檬酸添加量0.04g/100mL，白砂糖添加量6.64g/100mL，在此条件下果冻的感官得分理论值为95.1。根据实际操作的可行性，以及作取整处理，将最佳配方修正为复配胶添加量1.0g/100mL，桃花茶添加量35mL/100mL，桃子清汁添加量65mL/100mL，氯化钾添加量0.05g/100mL，柠檬酸添加量0.04g/100mL，白砂糖添加量7g/100mL，在此条件下进行验证实验，重复三次，取平均值，最终制作完成的桃汁花茶复合果冻的感官评价得分为93.4，与理论得分95.1的接近程度为98.2％，可以说明本次得到的回归方程模型对桃汁花茶复合果冻配方的优化是可行的。
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