一种烟熏香肠配料及制作方法
阅读说明：本技术 一种烟熏香肠配料及制作方法 (Smoked sausage ingredient and preparation method thereof ) 是由 胡勇 曹鑫 于 2021-09-22 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种烟熏香肠配料,涉及熏制食品加工技术领域的一种烟熏香肠的制作方法,包括猪肉原料,香肠腌制配料和烟熏料。香肠腌制配料为食盐、葡萄糖、白糖、洋葱粉、姜粉、红辣椒、花椒、小茴香、八角、白酒、醪糟。烟熏辅料为橘皮、茶树叶、甘蔗渣、柏枝叶。本发明是通过对香肠的配料进行方法上的改进,通过结合香肠烟熏料的风味来改善香肠在腌制时口味的不足,同时,通过采用密闭定温烟熏的方法来使烟熏料的风味进入香肠中,极大地增加了这种同类烟熏香肠的风味,相比其他烟熏香肠的质感和食用安全度得到提升。(The invention discloses a smoked sausage ingredient, and relates to a method for making smoked sausages in the technical field of smoked food processing. The sausage pickling ingredients comprise salt, glucose, white sugar, onion powder, ginger powder, red pepper, fennel, star anise, white spirit and fermented glutinous rice. The smoking adjuvants are pericarpium Citri Tangerinae, folium Camelliae sinensis, bagasse, and cacumen Platycladi. The method improves the ingredients of the sausage, improves the taste defect of the sausage during curing by combining the flavor of the sausage smoking material, and simultaneously, the flavor of the smoking material enters the sausage by adopting a closed constant-temperature smoking method, thereby greatly increasing the flavor of the similar smoked sausage, and compared with other smoked sausages, the texture and the edible safety of the smoked sausages are improved.)
技术领域
本发明涉及肉制品加工技术领域，具体是指一种烟熏香肠配料及制作方法。
背景技术
香肠在中国肉制品中占据了很大的份额，同时因为地理上的差异而口味发生了不同的变化，从目前的地理位置分布来说，广式腊肠、哈尔滨红肠、四川腊肠较受欢迎，但随着现代社会的进步，人们对食品的要求不再限于数量和价格，而对其口味、使用便利性，卫生安全性标准越来越高，这就从食品的本质上要求食品的来源安全；同时，便捷的现代化社会发展，催生了化学添加剂原材料的合成，使得在香肠加工上有了一定的便利性。
制作香肠的环境就决定了香肠口味在地域上的差异性，而其加工腌制方法来源于中国传统生活方式进行的，如传统腊肉的制作一般在冬季，制作的过程中，很少添加食品添加剂，一般借助普通的调味品和腌制方法，这种借助得天独厚的环境与优质腌制食材来源，使得食材腌制的发酵在很大程度上还原了香肠原材料的营养成分。
四川传统香肠的制作后期要经过一定的烟熏，烟熏的作用是延长香肠的保存时间和增加口味。随着现代化社会的进步，传统养殖业的发展，使得香肠制作食材来源参差不齐，传统烟熏肉的品质经历了很大的转变，这不仅体现在对我们的身体危害上，也更大程度上在心理上对香肠制作环境过程的包容心，因此在传统烟熏不能满足低碳环保的状况下，就迫切需要一种改变香肠的制作方法，本发明就香肠制作方法上进行了很大程度上的改进，这一改进也在传统加工制作方法之上进行的，其方法本质就是还原烟熏香肠口味，另外，还降低香肠生产过程对环境的污染。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服以上的技术缺陷，提供一种烟熏香肠配料及制作方法。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种烟熏香肠配料，包括原料、主料和辅料，其特征在于：所述原料由10kg原料肉组成，所述主料由以下重量的原料组成：甜酒酿300g，食盐280g，白糖160g，红辣椒150g，红花椒120g，白酒100g，洋葱粉80g，姜粉60g，葡萄糖30g，八角30g，小茴香20g，所述辅料由以下重量的原料组成：柏树叶400g，橘皮300g，茶树叶200g，甘蔗渣100g。
进一步地，所述红辣椒为市场优选子弹头辣椒，所述红花椒为市场优选大红椒；所述柏树叶为新鲜采摘的柏树丫枝，所述橘皮是一年的陈皮，所述茶树叶是红白树两年生的叶子，所述甘蔗渣为炼糖后的无处理的残渣。
一种烟熏香肠的制作方法，包括以下步骤：
S1配料制作：选取10kg原料肉备用；
按重量称取甜酒酿300g，食盐280g，白糖160g，红辣椒150g，红花椒120g，白酒100g，洋葱粉80g，姜粉60g，葡萄糖30g，八角30g和小茴香20g作为主料备用；
按重量称取柏树叶400g，橘皮300g，茶树叶200g和甘蔗渣100g作为辅料备用；
S2原料肉分切：按照肥瘦比为3：7的方式选取原料肉，分别切成厚度为5-7mm，长为2-3cm大小规格；
S3原料肉腌制：用主料腌制肥瘦肉原料后，再密封发酵1小时；
S4人工灌装：在12-18℃环境下对步骤S3中的腌制后的原料肉进行灌装；
S5干燥晾晒：将灌装后的香肠在风干处晾晒7-10天；
S6烟熏：将风干后的香肠放置于封闭容器进行烟熏；
S7再次干燥：将烟熏后的香肠再次无风干燥3-5天。
进一步地，所述步骤S1中的红辣椒、红花椒、八角和小茴香分别烘干后粉碎混匀，再密封装进塑料袋里，待腌制时备用；所述步骤S1中辅料分别烘干后，进行粉碎操作，再均匀混合备用。
进一步地，所述步骤S2中原料肉分切是在室温15-21℃较低温度下进行整切。
进一步地，所述步骤S5中需将灌装好的香肠悬挂在距离人可以随时移动的通风干燥处，置于温度为15-21℃的环境下进行乳酸菌发酵7-10天，同时避免阳光高温的直接照射，当观察到香肠体积发生明显的缩小，硬度质感突出时既可。
进一步地，所述步骤S6中需将辅料完全混匀后再放入锡箔纸中去，等到有烟气产生时，再放入烟熏装置的中层，然后是最上层；烟熏期间第三层烟熏温度经电子测温仪显示的温度应在25-39℃之间，烟熏时长为70分钟。
本发明与现有技术相比的优点在于：本发明是通过对香肠的配料进行方法上的改进，通过结合香肠烟熏料的风味来改善香肠在腌制时口味的不足，同时，通过采用密闭定温烟熏的方法来使烟熏料的风味进入香肠中，极大地增加了这种同类烟熏香肠的风味，相比其他烟熏香肠的质感和食用安全度得到提升。另外使用这种烟熏料以及这样的方法减少了对空气环境的污染，有利于我们的物质生活保障。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行完整、清晰地介绍，所描述的实例仅为本发明的部分实例，如本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种烟熏香肠配料，包括原料、主料和辅料，其特征在于：所述原料由10kg原料肉组成，所述主料由以下重量的原料组成：甜酒酿300g，食盐280g，白糖160g，红辣椒150g，红花椒120g，白酒100g，洋葱粉80g，姜粉60g，葡萄糖30g，八角30g，小茴香20g，所述辅料由以下重量的原料组成：柏树叶400g，橘皮300g，茶树叶200g，甘蔗渣100g。
进一步地，所述红辣椒为市场优选子弹头辣椒，所述红花椒为市场优选大红椒；所述柏树叶为新鲜采摘的柏树丫枝，所述橘皮是一年的陈皮，所述茶树叶是红白树两年生的叶子，所述甘蔗渣为炼糖后的无处理的残渣。
一种烟熏香肠的制作方法，包括以下步骤：
S1配料制作：选取色泽鲜红，且有新鲜猪肉的特有气味，表面无粘性的后腿肉，夹子肉，五花肉，并去除相关的淋巴、软骨、筋膜、碎骨；
按重量称取甜酒酿300g，食盐280g，白糖160g，红辣椒150g，红花椒120g，白酒100g，洋葱粉80g，姜粉60g，葡萄糖30g，八角30g和小茴香20g作为主料备用；
按重量称取柏树叶400g，橘皮300g，茶树叶200g和甘蔗渣100g作为辅料备用；
S2原料肉分切：按照肥瘦比为3：7的方式选取原料肉，分别切成厚度为5-7mm，长为2-3cm大小规格，且原料肉在无菌操作下进行分切，且按照肌肉生长方向进行切块，这样保证香肠煮熟后特有的肉型轮廓。
S3原料肉腌制：用主料腌制肥瘦肉原料后，再密封发酵1小时，且腌制时均匀的将主料洒在切好的原料肉上，再朝一个方向上循环的搅拌，搅匀后用保鲜膜包裹置于室温下进行发酵一小时；
S4人工灌装：在12-18℃环境下对步骤S3中的腌制后的原料肉进行灌装；
S5干燥晾晒：将灌装后的香肠在风干处晾晒7-10天；
S6烟熏：将风干后的香肠放置于封闭容器进行烟熏；
S7再次干燥：将烟熏后的香肠再次无风干燥3-5天，烟熏香肠表面没有肉眼可见的水珠时，表皮变硬，颜色固着清晰，就说明第二次干燥的结束。
进一步地，所述步骤S1中的红辣椒、红花椒、八角和小茴香分别烘干后粉碎混匀，再密封装进塑料袋里，待腌制时备用；所述步骤S1中辅料分别烘干后，进行粉碎操作，再均匀混合备用。
进一步地，所述步骤S2中原料肉分切是在室温15-21℃较低温度下进行整切。
进一步地，所述步骤S5中需将灌装好的香肠悬挂在距离人可以随时移动的通风干燥处，置于温度为15-21℃的环境下进行乳酸菌发酵7-10天，同时避免阳光高温的直接照射，当观察到香肠体积发生明显的缩小，硬度质感突出时既可。
进一步地，所述步骤S6中需将辅料完全混匀后再放入锡箔纸中去，等到有烟气产生时，再放入烟熏装置的中层，然后是最上层；烟熏期间第三层烟熏温度经电子测温仪显示的温度应在25-39℃之间，烟熏时长为70分钟。
实施例2
在本实施例中，本实施例中的制备步骤与上述实施例1中相同，其区别在于辅料烟熏料组成的不同。
在本实施例中，没有茶树叶和甘蔗渣，烟熏料组成重量为：柏树叶500g，橘皮350g
在本实施例中，最后得到的香肠颜色较深，表面深黑，柏枝油较重。
实施例3
在本实施例中，本实施例中的制备步骤与上述实施例1中相同，其区别在于辅料烟熏料使用分量的不同。
在本实施例中，烟熏料组成重量为：柏树叶350g，橘皮240g，茶树叶160g，甘蔗渣80g。
在本实施例中，烟熏结束时，明显观察到肠衣单位面积下附着的水滴要较实施例1多。
对比例1
本实施例中的制备步骤与上述实施例1中相同，其区别在于烟熏操作和烟熏温度、时长均不同。
在本实施例中，烟熏时为明火烟熏；
在本实施例中，烟熏温度为45-58℃，烟熏时长为35分钟。
在本实施例中，为了使烟熏香肠有更好地风味，且熏烟完全弥散充满香肠间，烟熏料实际使用量为实例1使用量的三倍。
在本实施例中，烟熏结束时可以明显观察到肠衣上附着的黑色油水混合物。
对比例2
本实施例中，除了没有实例1中的烟熏环节，其区别与实例1在于，香肠灌装后的干燥晾晒时间不同。
本实施例中，干燥晾晒时间为12天左右。
在本实施例中最后环节，可以看到香肠成色红白相见，肠体饱满，色泽鲜亮。
通过描述发明的实例，最后的外观已经看到香肠在不同的配料及处理方法上的差异性，为了进一步说明本发明实施例与对比例的差异性，邀请了不同领域的美食评价者做了如下的评价。
通过对比实施例口味接受性评分，特将评分数据总结为以下方式，通过评审对本各实例煮熟后不同口味的评价，可知香肠在经历烟熏，且实例1类的烟熏环节处理，口感整体的接受度较高。
通过对味觉接受度的综合平均得分，可以看出香肠在口味上更依赖发酵过程。
以上发明实例描述了的基本原理和本发明的优点，上述的所有实例均是为了说明本发明的原理，本行业从业人员在不脱离本发明范围的前提下，均可以做创造性的发明，本发明要求地保护范围均写入权利要求书中。
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