一种气泡坚果的加工方法
阅读说明：本技术 一种气泡坚果的加工方法 (Processing method of bubble nuts ) 是由 朱勇生 张书光 齐路路 曹娟娟 刘卫光 于 2021-02-05 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,涉及一种气泡坚果的加工方法。公开的方法包括以下步骤：将坚果置于糖浆中搅拌均匀,得外裹糖浆的坚果；将所述外裹糖浆的坚果置于气泡粉中搅拌均匀,得外裹气泡粉的坚果；将所述外裹气泡粉的坚果置于低温预烘烤,再置于高温烘烤,得气泡坚果。针对现有技术中气泡坚果产品裹粉不均匀,气泡坚果产品气泡感不足,无法改善坚果较重油腻感,加工过程气泡损失严重的技术问题,本方案提供的气泡坚果的加工方法,通过采用低温慢烘,高温短烘的方式,延缓气泡粉在加工过程中的反应,改善了由于气泡反应产生的坚果表面冒泡现象,进而得到一种外表美观、入口后气泡感强烈的新型坚果零食产品。(The invention belongs to the technical field of food processing, and relates to a processing method of bubble nuts. The disclosed method comprises the steps of: putting the nuts into the syrup and uniformly stirring to obtain nuts wrapped with the syrup; placing the nuts wrapped with the syrup into the bubble powder, and uniformly stirring to obtain nuts wrapped with the bubble powder; and pre-baking the nuts wrapped with the bubble powder at a low temperature, and baking at a high temperature to obtain the bubble nuts. It is inhomogeneous to wrap up in the powder to bubble nut product among the prior art, bubble nut product bubble sense is not enough, can't improve the nut and feel more greasy, the serious technical problem of course of working bubble loss, the processing method of the bubble nut that this scheme provided, through adopting the low temperature to dry by the fire slowly, the mode that the high temperature was short dried by the fire, delay the reaction of bubble powder in the course of working, the nut surface bubbling phenomenon because the bubble reaction produces has been improved, and then obtain a novel nut snacks product that the outward appearance is pleasing to the eye, the bubble sense is strong after the entry.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种气泡坚果的加工方法。
背景技术
坚果是指由坚硬的果皮和种子组成的果实，果皮坚硬且成熟时不开裂，果实内含有一枚或多枚种子。坚果是植物的精华部分，营养丰富，蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物含量较高，还含有矿物质(磷、钙、铁、锌)、维生素(维生素B、E等)、膳食纤维等，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。
气泡水产品市场的快速增长，让快消品行业对气泡的关注度直线增长，在饮料界掀起“气泡水”浪潮之前，气泡便曾以零食的形式与我们相见。目前，市面上主要是通过在产品制作过程中加入二氧化碳的方式，通过用特殊的工艺将气体充入食品中，除去给食品带来独特的气泡口感外，食品的风味也能得到改变。对于流体产品，气泡可以让食品变得更为光滑、新颖，使其在口中更易溶；对于固体产品，加气结构可以帮助咀嚼和增强风味传递。而气泡在舌尖炸裂的一瞬间，二氧化碳会触发痛觉感受器，产生弱于辛辣食品的刺激感和麻热感。而从味觉角度看，二氧化碳也会将食物的气味分子送入到鼻腔深处，使食物的香味尝起来更加浓郁。气泡产品由于其独特的多重感官刺激，不仅可以提高产品的记忆力，也有助于中和坚果产品由于油脂含量高而多吃以后产生的“油腻”感问题。
中国发明专利，申请公布号CN109998073A，申请日：2019年04月30日，公开了一种裹衣液、一种高蛋白混合果仁及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述制备方法包括：1)制备裹衣液，将乳清粉、糖和水混合，制备裹衣液，备用；2)坚果仁裹衣，往均湿后的坚果仁中，加入所述裹衣液并搅拌，得到裹衣半成品：3)压差膨化。该方案还提供了一种裏衣液和一种高蛋白混合果仁，本发明的裹衣液选择乳清粉制备，使得包裹该裹衣液的坚果不易哈败。该方案混合果仁的制备方法，通过一系列工艺的改进，提高了混合果仁的抗氧化性和阻水性，进一步降低了混合果仁中坚果的哈败速度。该方案虽可对坚果进行裹衣，但并未解决坚果食品含油量过高，摄入量太多，造成口感油腻的问题。
中国发明专利，申请公布号CN103652679A，申请日：2012年09月12日，公开了一种低糖裹衣黑豆的配方及其制备方法，属粮食精加工技术领域，其生产所用的主要原料有：精选黑豆、面粉、淀粉、米粉、木糖醇、蔗糖、发泡剂等，主要包括以下步骤：(1)黑豆精选；(2)烘烤冷却；(3)熬制糖液；(4裹衣；(5)将裹衣后的黑豆在烤箱内烘烤。该方案虽使用发泡剂进行裹衣，但并未解决发泡剂在工艺中易提前反应，导致产品表面起泡的问题。
发明内容
1、要解决的问题
针对现有技术中气泡坚果产品裹粉不均匀，气泡坚果产品气泡感不足，无法改善坚果较重油腻感，加工过程气泡损失严重的技术问题，本方案提供的一种气泡坚果的加工方法，通过采用低温慢烘，高温短烘的方式，延缓气泡粉在加工过程中的反应，改善了由于气泡反应产生的坚果表面冒泡现象，进而得到一种外表美观、入口后气泡感强烈的新型坚果零食产品。
2、技术方案
为达到上述目的，提供的技术方案为：
本发明的一种气泡坚果的加工方法，包括以下步骤：
将坚果置于糖浆中搅拌均匀，得外裹糖浆的坚果；
将所述外裹糖浆的坚果置于气泡粉中搅拌均匀，得外裹气泡粉的坚果；
将所述外裹气泡粉的坚果置于低温预烘烤，再置于高温烘烤，得气泡坚果。
本方案中采用的将所述外裹气泡粉的坚果先低温预烘烤，再置于高温烘烤，且低温烘烤时间长，高温烘烤时间短的方式，低温烘烤和高温烘烤之间无缝衔接，采取逐步升温而摒弃阶段升温的烘烤方式，解决了现有技术中往往由于加工工艺中温差变化过大，环境中和糖浆中的水汽使气泡粉过早的反应的问题，制备的气泡坚果表面不会出现凸起的泡状，产品美观。且由于气泡在加工过程中损失较少，入口后，气泡作用反应浓烈，极大的缓解了坚果本身的油腻感。
进一步地，以重量份计算，所述气泡粉包含糖粉90～95份、盐粉0.1～0.2份、5～6份碳酸氢钠、0.2～0.6份柠檬酸、0.1～0.3份苹果酸、乳清粉3～6份、二氧化硅1～3份、植物油0.1～0.3份。本方案的气泡粉以糖粉为主要原料，节约了成本。5～6份碳酸氢钠、0.2～0.6份柠檬酸、0.1～0.3份苹果酸兼顾了气泡的效果以及口感，实际中可根据口味调配。
进一步地，所述气泡粉还包含水果粉1～2份、乳粉2～4份和酵母抽提物0.1～0.2份。可选择性的加入水果粉、乳粉以及酵母抽提物，改善了风味，实际场景中可根据口味需要自行调配，增加了产品口味种类。
进一步地，以重量份计算，所述糖浆包含麦芽糖浆40～45份、白砂糖22～27份、食用香精0.02～0.05份和水23～28份。本方案复配的糖浆，浓度适宜，特别适合坚果和气泡粉之间的粘附，粘附力强，水分含量较少，避免了水分过多造成生产中气泡粉过早的反应，同时水分含量又足够，糖浆不至于过度浓稠，使得坚果在裹糖浆时，易于混匀，且单个坚果上粘附的糖浆较为平均。
进一步地，所述坚果为开心果、巴旦木仁或腰果仁中的一种或几种。更进一步地，所述腰果仁:巴旦木仁:开心果＝1.1:1:1。本方案调配了不同坚果混匀的比例，使得个头大小差不多的坚果在混匀时能达到最佳的混匀预裹糖浆的效果。
进一步地，所述糖浆的添加量为所述坚果质量的3.6～6％。本方案的糖浆添加量基本覆盖了市面上大多种类坚果的的需求，此范围内糖浆的添加量，既保证了后续裹粉的粘附量需求，又不至于过量，导致水分过高影响气泡粉的效果，或者形成过厚的糖浆层，因而不会掉粉或影响口感。
进一步地，所述气泡粉的添加量为所述坚果质量的8～11％。此添加量的气泡粉，用量适宜，节约了成本，同时保证了裹粉的均匀度和厚度，兼顾了口感。
进一步地，所述低温温度为40～50℃，时间为4～5h；所述高温温度为80～95℃，时间为20～40min。本方案的温度范围，适宜质地较为紧密，且个头大小适中的坚果品类，保证了气泡粉在加工过程中的有效性，延缓了酸碱反应，避免气泡损失。
进一步地，将所述外裹气泡粉的坚果于低温烘烤至水分≤3.0％，再于高温烘烤至水分≤2.5％。本方案的水分含量指标，待水分降低至3％以下，避免了气泡粉过早反应，再升温杀灭微生物，使微生物指标符合产品标准，延长了成品的货架期。
3、有益效果
采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：
(1)本发明的一种气泡坚果的加工方法，以糖浆作为粘附剂，将气泡粉和坚果相结合，改善了坚果本身的油腻感，改变了长久以来，坚果产品主要以原味、基础的咸甜味或者添加香精、调味粉等形式存在，产品口感单一的问题，开拓了坚果产品新的开发领域。同时采用低温预烘烤，再置于高温烘烤的方式，既满足坚果本身灭菌的需求，气泡粉也不会在制备中损耗，保证了气泡口感，同时制备的气泡坚果表面不会出现凸起的泡状，产品美观。前烘烤阶段先采用低温慢烘，缓慢去除产品中的水分，同时也延缓酸碱反应，避免气泡损失，待水分降低至气泡粉不会因水分散发反应时，再升温杀灭微生物，使微生物指标符合产品标准。
(2)本发明的一种气泡坚果的加工方法，使用的气泡粉以苹果酸和柠檬酸两种有机酸作为酸剂，一方面可以发挥两种酸的释放时机，使产品酸度柔和，并在整个食用过程中持续刺激口腔，不断分泌唾液，使气泡不断产生。另一方面，合理的酸碱配比，使产品具有良好的口味，不会出现过酸或者未反应的小苏打，使产品具有一定的后苦味。
(3)本发明的一种气泡坚果的加工方法，使用复配的糖浆，既保证了粘附力，也兼顾了坚果混匀的均匀性要求和流动力学要求，混匀用时短。3.6～6％的添加量，保证了后续裹粉的粘附量需求，形成的糖浆层厚度适宜，不易掉气泡粉，不影响口感，且含水量适宜，气泡粉在加工过程中损失少。
具体实施方式
为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。
实施例1
本实施例的一种气泡开心果的加工方法，包括以下步骤：
糖浆熬制：先称取水23g、白砂糖22g、麦芽糖浆40g、食用香精0.02g，将上述准备好的物料充分混合后，搅拌均匀，加热至85℃。本实施例的复配糖浆，浓度适宜，开心果和气泡粉之间的粘附力强，水分含量较少，气泡粉不会过早的反应，加水的量又使糖浆不至于过度浓稠，使得开心果在裹糖浆时，易于混匀，且单个开心果上粘附的糖浆较为平均。
预裹糖浆：开心果挑拣去除杂质后，将步骤一中的糖浆按照开心果量的3.6％加入其中，并充分搅拌，使糖浆均匀粘在开心果表面。本实施例的糖浆添加量既保证了后续裹粉的粘附量需求，水分不高不影响气泡粉的效果，形成的糖浆层厚度适宜，因而不会掉粉或影响口感。
外裹粉：将糖粉90g、盐粉0.1g、水果粉1g、二氧化硅1g、乳粉2g、0.2g柠檬酸、0.1g苹果酸、5g碳酸氢钠、植物油0.1g、酵母抽提物0.1g充分混合，备用。将拌好糖浆的开心果导入八角拌料锅中，按照开心果量的8％，撒入上述配置好的气泡粉，同时设置八角拌料锅频率20Hz，拌料时间20s。本实施例使用的气泡粉以苹果酸和柠檬酸两种有机酸作为酸剂，产品酸度柔和，在整个食用过程中持续刺激口腔，不断分泌唾液，使气泡不断产生。合理的酸碱配比，不会出现过酸或者未反应的小苏打，产品无后苦味。
烘烤：裹粉后的开心果先置于40℃的低温炕房中烘烤4h，至水分≤3.0％，再于80℃高温炕房中烘烤20min，至水分≤2.5％，即得气泡开心果半成品。本实施例中采用的将所述外裹气泡粉的开心果先低温预烘烤，再置于高温烘烤，且低温烘烤时间长，高温烘烤时间短的方式，低温烘烤和高温烘烤之间无缝衔接，采取逐步升温而摒弃阶段升温的烘烤方式，解决了现有技术中往往由于加工工艺中温差变化过大，环境中和糖浆中的水汽使气泡粉过早的反应的问题，制备的气泡坚果表面不会出现凸起的泡状，产品美观。且由于气泡在加工过程中损失较少，入口后，气泡作用反应浓烈，极大的缓解了坚本身的油腻感。
包装：冷却后挑拣入袋包装，即得气泡开心果成品。
本实施例制得的气泡开心果，坚果外观均匀一致，入口后气泡感强烈。
实施例2
本实施例的一种气泡坚果的加工方法，包括以下步骤：本实施例的气泡巴旦木仁及其加工方法，基本步骤同实施例1，不同和改进之处在于：
糖浆熬制：先称取水28g、白砂糖27g、麦芽糖浆45g、食用香精0.05g，将上述准备好的物料充分混合后，搅拌均匀，加热至95℃；
预裹糖浆：巴旦木仁挑拣去除杂质后，将步骤一中的糖浆按照坚果量的6％加入其中，并充分搅拌，使糖浆均匀粘在坚果表面；
外裹粉：糖粉95g、盐粉0.2g、水果粉2g、二氧化硅3g、乳清粉6g、乳粉4g、0.6g柠檬酸、0.3g苹果酸、6g碳酸氢钠、植物油0.3g、酵母抽提物0.2g充分混合，备用。将步骤二中拌好糖浆的巴旦木仁导入八角拌料锅中，按照坚果量的11％，撒入上述配置好的气泡粉，同时设置八角拌料锅频率25Hz，拌料时间30s。
烘烤：裹粉后的巴旦木仁先置于50℃的低温炕房中烘烤5h，至水分≤3.0％，再于95℃高温炕房中烘烤40min，至水分≤2.5％，即得气泡巴旦木仁半成品。
包装：冷却后挑拣入袋包装，即得气泡巴旦木仁成品。
本实施例制得的气泡巴旦木仁，巴旦木仁外观较为一致，入口后气泡感强烈。
实施例3
本实施例的一种气泡腰果仁的加工方法，包括以下步骤：
糖浆熬制：先称取水25g、白砂糖25g、麦芽糖浆43g、食用香精0.03g，将上述准备好的物料充分混合后，搅拌均匀，加热至90℃。
预裹糖浆：腰果仁挑拣去除杂质后，将步骤一中的糖浆按照坚果量的5％加入其中，并充分搅拌，使糖浆均匀粘在坚果表面。
外裹粉：将糖粉93份、盐粉0.15份、水果粉1.5份、二氧化硅2份、乳粉3份、0.4份柠檬酸、0.2份苹果酸、5.5份碳酸氢钠、植物油0.2份、酵母抽提物0.15份充分混合，备用。将拌好糖浆的坚果导入八角拌料锅中，按照坚果量的8％，撒入上述配置好的气泡粉，同时设置八角拌料锅频率23Hz，拌料时间25s。
烘烤：裹粉后的腰果仁先置于45℃的低温炕房中烘烤4.5h，至水分≤3.0％，再于90℃高温炕房中烘烤30min，至水分≤2.5％，即得气泡腰果仁半成品。
包装：冷却后挑拣入袋包装，即得气泡腰果仁成品。
本实施例制得的气泡腰果仁，坚果外观均匀一致，入口后气泡感强烈。
实施例4
本实施例的一种气泡坚果的加工方法，包括以下步骤：
糖浆熬制：先称取水25g、白砂糖25g、麦芽糖浆43g、食用香精0.03g，将上述准备好的物料充分混合后，搅拌均匀，加热至90℃。
预裹糖浆：腰果仁、巴旦木仁、开心果腰果仁挑拣去除杂质后，按照腰果仁：巴旦木仁:开心果＝1.1:1:1的比例充分混匀后，，将步骤一中的糖浆按照坚果量的5％加入其中，并充分搅拌，使糖浆均匀粘在坚果表面。
外裹粉：将糖粉93g、盐粉0.15g、水果粉1.5g、二氧化硅2g、乳粉3g、0.4g柠檬酸、0.2g苹果酸、5.5g碳酸氢钠、植物油0.2g、酵母抽提物0.15g充分混合，备用。将拌好糖浆的坚果导入八角拌料锅中，按照坚果量的8％，撒入上述配置好的气泡粉，同时设置八角拌料锅频率23Hz，拌料时间25s。
烘烤：裹粉后的混合坚果先置于45℃的低温炕房中烘烤4.5h，至水分≤3.0％，再于90℃高温炕房中烘烤30min，至水分≤2.5％，即得气泡坚果半成品。
包装：冷却后挑拣入袋包装，即得气泡坚果成品。
本实施例制得的气泡坚果，坚果外观均匀一致，入口后气泡感强烈。
对比例1
本实施例的一种气泡坚果的加工方法，包括以下步骤：
糖浆熬制：先称取水25g、白砂糖25g、麦芽糖浆43g、食用香精0.03g，将上述准备好的物料充分混合后，搅拌均匀，加热至90℃。
预裹糖浆：坚果挑拣去除杂质后，将步骤一中的糖浆按照坚果量的5％加入其中，并充分搅拌，使糖浆均匀粘在坚果表面。
外裹粉：将糖粉93g、盐粉0.15g、水果粉1.5g、二氧化硅2g、乳粉3g、0.4g柠檬酸、0.2g苹果酸、5.5g碳酸氢钠、植物油0.2g、酵母抽提物0.15g充分混合，备用。将拌好糖浆的坚果导入八角拌料锅中，按照坚果量的8％，撒入上述配置好的气泡粉，同时设置八角拌料锅频率23Hz，拌料时间25s。
烘烤：裹粉后的坚果先置于60℃的炕房中烘烤4.5h，至水分≤3.0％，再于100℃高温炕房中烘烤30min，至水分≤2.5％，即得气泡坚果成品。
包装：冷却后挑拣入袋包装，即得气泡坚果成品。
本实施例制得的气泡坚果，坚果外观凹凸不均，表面有多个气泡破裂痕迹，入口后气泡感微弱。
对比例2
本实施例的一种气泡坚果的加工方法，包括以下步骤：
糖浆熬制：先称取水25g、白砂糖25g、麦芽糖浆43g、食用香精0.03g，将上述准备好的物料充分混合后，搅拌均匀，加热至90℃。
预裹糖浆：坚果挑拣去除杂质后，将步骤一中的糖浆按照坚果量的7％加入其中，并充分搅拌，使糖浆均匀粘在坚果表面。
外裹粉：将糖粉93g、盐粉0.15g、水果粉1.5g、二氧化硅2g、乳粉3g、0.4g柠檬酸、0.2g苹果酸、5.5g碳酸氢钠、植物油0.2g、酵母抽提物0.15g充分混合，备用。将拌好糖浆的坚果导入八角拌料锅中，按照坚果量的8％，撒入上述配置好的气泡粉，同时设置八角拌料锅频率23Hz，拌料时间25s。
烘烤：裹粉后的坚果先置于45℃的低温炕房中烘烤4.5h，至水分≤3.0％，再于90℃高温炕房中烘烤30min，至水分≤2.5％，即得气泡坚果成品。
包装：冷却后挑拣入袋包装，即得气泡坚果成品。
本实施例制得的气泡坚果，裹粉后粘连严重，起泡粉反应严重，烘烤后的成品结块严重，较难分离，入口气泡感较弱。
对比例3
本实施例的一种气泡坚果的加工方法，包括以下步骤：
糖浆熬制：先称取水25g、白砂糖25g、麦芽糖浆43g、食用香精0.03g，将上述准备好的物料充分混合后，搅拌均匀，加热至90℃。
预裹糖浆：坚果挑拣去除杂质后，将步骤一中的糖浆按照坚果量的5％加入其中，并充分搅拌，使糖浆均匀粘在坚果表面。
外裹粉：将糖粉93g、盐粉0.15g、水果粉1.5g、二氧化硅2g、乳粉3g、0.4g柠檬酸、0.2g苹果酸、5.5g碳酸氢钠、植物油0.2g、酵母抽提物0.15g充分混合，备用。将拌好糖浆的坚果导入八角拌料锅中，按照坚果量的12％，撒入上述配置好的气泡粉，同时设置八角拌料锅频率23Hz，拌料时间25s。
烘烤：裹粉后的坚果先置于45℃的低温炕房中烘烤4.5h，至水分≤3.0％，再于90℃高温炕房中烘烤30min，至水分≤2.5％，即得气泡坚果成品。
包装：冷却后挑拣入袋包装，即得气泡坚果成品。
本实施例制得的气泡坚果，坚果外观较为均匀一致，但外裹粉较为松散，易脱落，影响产品品质，入口后气泡感较为强烈。
表1气泡口感得分结果(5分制)
表2灭菌得分结果(5分制)
表3外观得分结果(5分制)
由上述实施例和对比例所列数据可看出，在气泡粉包含糖粉90～95g、盐粉0.1～0.2g、5～6g碳酸氢钠、0.2～0.6g柠檬酸、0.1～0.3g苹果酸、乳清粉3～6g、二氧化硅1～3g、植物油0.1～0.3g，糖浆包含麦芽糖浆40～45g、白砂糖22～27g、食用香精0.02～0.05g和水23～28g的物料条件下，先置于低温炕房中烘烤至水分≤3.0％，再于高温炕房中烘烤至水分≤2.5％，开心果、巴旦木仁或腰果仁中的一种或混合，均实现了良好的结果，其中，实施例3为最佳实施例。
对比例1由于没有采用合适的烘烤温度，对比例2没有添加适当的糖浆，对比例3采用了添加较多外撒粉来实现外观和气泡口感均衡，其中，实施例1的结果相比较最差。
分析可知，合适的糖浆添加量、外撒粉量及烘烤温度是保证产品品质的关键因素，某一因素的细微变化，都将导致产品在加工过程中出现外观及口感的明显变化。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
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