一种提高即食米饭复水性的方法
阅读说明：本技术 一种提高即食米饭复水性的方法 (Method for improving rehydration of instant rice ) 是由 佟健 李燕秋 韩小荣 于 2021-03-01 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种即食米饭,具体涉及一种提高即食米饭复水性的方法,其包括以下步骤：将淘洗后的大米按其10～7～10～9cfu/g的接种量接种含有乳酸杆菌、葡萄糖菌的发酵菌剂发酵12～48h后依次经过蒸煮和包装得到即食米饭；发酵剂中乳酸杆菌、葡萄糖菌按有效菌种数比为3～5∶1。本发明通过常温乳酸菌微发酵制备即食米饭,通过发酵过程中内源酶的酶解作用,使大米皮层及化学层结构变松散,显著提升产品的水合能力,进而改善其复水性能。(The invention relates to instant rice, in particular to a method for improving rehydration of the instant rice, which comprises the following steps: washing rice according to the weight ratio of 10 7 ～10 9 Inoculating a fermentation microbial agent containing lactobacillus and glucose bacteria in cfu/g, fermenting for 12-48 h, and sequentially steaming and packaging to obtain instant rice; the ratio of effective strains of lactobacillus and glucose bacteria in the starter is 3-5: 1. The invention prepares the instant rice by the micro-fermentation of the lactobacillus at the normal temperature, and the instant rice is prepared by fermentationThe rice bran layer and chemical layer structure become loose by the enzymolysis of endogenous enzyme in the fermentation process, the hydration capability of the product is obviously improved, and the rehydration performance of the product is improved.)
技术领域
本发明涉及一种即食米饭，具体涉及一种提高即食米饭复水性的方法。
背景技术
方便米饭也称即食米饭，它是在现代化科学技术基础上，为适应快节奏生活需求应运而生的一种新型方便食品。目前，市场上的方便米饭主要有α化米饭、冷冻米饭、罐头米饭、无菌包装米饭几种。
相比之下，α化米饭工艺简单，含水量少(10％～15％)，易储藏，食用极为方便，具有广阔的市场。然而，α化米饭食用时需加水复原，在这个过程中由于大米皮层及化学组成的存在，致使米饭吸水性较差；同时，复热完的α化米饭中直链淀粉易自发迁移缔合形成重结晶(即短期老化)导致米饭硬度增加、粘弹性减弱，影响产品的食用品质。
α化即食米饭中存在的最主要问题就是：在食用过程中淀粉发生短期老化，降低产品的食用品质。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向缔合形成的重结晶。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种通过缓解α化即食米饭直链淀粉分子的快速老化，从而提高α化即食米饭复水性的方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种提高即食米饭复水性的方法，其包括以下步骤：将淘洗后的大米按其107～109cfu/g的接种量接种含有乳酸杆菌、葡萄糖菌的发酵菌剂发酵12～48h后依次经过蒸煮和包装得到即食米饭；发酵剂中乳酸杆菌、葡萄糖菌按有效菌种数比为3～5∶1。
进一步的，发酵的温度为20～40℃、发酵环境的湿度为20％～50％。
进一步的，其还包括以下步骤：将发酵后的大米置于复合抑制剂中浸泡6～8h；复合抑制剂中包括以下重量百分比的组分：茶多酚10～30％、麦芽糖酶10～20％、β-乳球蛋白10～20％和余量百分比的水。
进一步的，其还包括以下步骤：发酵后的大米与复合抑制剂按体积比为2∶1～2混合浸泡。
进一步的，茶多酚为CNF-茶多酚的复合液，其制备方法为，将茶叶多酚、CNF粉末和水按重量份比为2:1:5混合，并置入搅拌速度为1500-2000转/分钟，超声功率为1000-1500U的超声搅拌机中搅拌后制得备复合溶液。
进一步的，蒸煮的时间为10～40min，蒸煮的温度为100℃。
进一步的，其还包括以下步骤：将蒸煮后的米饭放入微波干燥箱内微波处理5～10min，微波功率320-1000W。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
本发明常温乳酸菌微发酵技术制备即食米饭，通过发酵过程中内源酶的酶解作用，使大米皮层及化学层结构变松散，显著提升产品的水合能力，进而改善其复水性能。此外，本发明还采用(茶多酚、麦芽糖酶、β-乳球蛋白)通过调控即食米饭中淀粉链聚合度以及淀粉链与多酚客体分子间的作用方式，促进直链淀粉-茶多酚复合物的形成以缓解直链淀粉分子的快速老化，提高产品品质。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本实施方式提供一种提高即食米饭复水性的方法，其包括以下步骤：将淘洗后的大米按其重量的107～109cfu/g接种含有乳酸杆菌、葡萄糖菌的发酵菌剂发酵12～48h后依次经过蒸煮和包装得到即食米饭；发酵剂中乳酸杆菌、葡萄糖菌按有效菌种数比为3～5∶1。
本实施方式将乳酸杆菌、葡萄糖菌作为复合菌剂，利用其在发酵过程中产生的乳酸及淀粉酶、纤维素酶等酶，通过酶解或酸解大米，使其皮层的化学组分产生影响，从而提高复水性，只有在上述大米相应接种量上才能得到上述的结果。此外，本实施方式中，采用乳酸杆菌、葡萄糖菌组合的另一个目的在于，利用乳酸杆菌发酵产生的乳酸降低pH值以降低淀粉老化，并分解产生的中间产物葡萄糖，提高葡萄糖菌的发酵效率；而葡萄糖发酵，其相对于其它发酵菌与乳酸杆菌的组合对于提高米饭复水性的协同效果最好。
为提高发酵效率，进一步的限定发酵的温度为20～40℃、发酵环境的湿度为20％～50％。
为提高复水后延缓淀粉老化，方法中还包括以下步骤：将发酵后的大米置于复合抑制剂中浸泡6～8h；复合抑制剂中包括以下重量百分比的组分：茶多酚10～30％、麦芽糖酶10～20％、β-乳球蛋白10～20％和余量百分比的水。
本实施方式中，采用添加复合抑制剂(茶多酚、麦芽糖酶、β-乳球蛋白)，通过调控即食米饭中淀粉链聚合度以及淀粉链与多酚客体分子间的作用方式，促进直链淀粉-茶多酚复合物的形成，以延缓即食米饭中直链淀粉组分的快速老化。其中，β-乳球蛋白(β-lactoglobulin，β-LG)的乳化作用会促进小茶多酚等小分子与淀粉的复合，浸泡的方式使麦芽糖酶进一步将表皮的淀粉α-葡萄糖苷酶分解并糖化成成D-葡萄糖，降低支链淀粉的聚合度。
优选的，发酵后的大米与复合抑制剂按体积比为2∶1～2混合浸泡。
为防止蒸煮过程中因葡萄糖等单糖与β-乳球蛋白等蛋白发生美拉德反应造成AGEs的生成和沉积，并为了防止茶多酚在加热过程中的氧化分解，产生褐色物质，造成米饭颜色加深，进一步的，所添加的复合抑制剂中的茶多酚为CNF-茶多酚的复合液，其制备方法为，将茶叶多酚、CNF粉末和水按重量份比为2:1:5混合，并置入搅拌速度为1500～2000转/分钟，超声功率为1000～1500U的超声搅拌机中搅拌后制得备复合溶液。
将CNF粉末作为茶叶多酚物质的载体形成纤维素-多酚复合物，将其应用于即食米饭的制作，利用纤维素纳米纤维(cellulose nanofiber，CNF)的更强的界面相容特性，和表面具有大量的羟基基团形成的包埋作用，阻断其氧化作用，能显著提升茶叶多酚的生物稳定性和利用率，并形成的CNF-茶多酚-直链淀粉的复合物具有更强的防老化的效果。
进一步的，蒸煮的时间为10～40min，蒸煮的温度为100℃。
进一步的，其还包括以下步骤：将蒸煮后的米饭放入微波干燥箱内微波处理5～10min，微波功率320-1000W。
具体实施例
实施例1
提高即食米饭复水性的方法，
S1大米淘洗：将大米用清水淘洗3遍，并迅速沥干水分；
S2发酵：
S21接种：按大米109cfu/g的接种量，将发酵剂接种到步骤S1中淘洗后的大米，发酵剂主要为乳酸杆菌、葡萄糖菌按有效菌种数为5∶1混合而成；
S22发酵：将接种后的大米置于30℃、湿度为50％的环境中发酵48h；
S3复合抑制剂浸泡：
S31复合抑制剂制备：
制备得到的复合抑制剂包括以下重量百分比的组分：茶多酚20％、麦芽糖酶20％、β-乳球蛋白20％和余量百分比的水；
S32浸泡：将步骤S2发酵后的大米与复合抑制剂按体积比为2∶1.5混合均匀后，在25℃温度下浸泡8h备用。
S4蒸煮：将浸泡的大米放入蒸煮机中在100℃下蒸煮40min。
S5干燥包装：将蒸煮后的米饭放入微波干燥箱内微波处理7min，微波功率1000W；微波后包装封口，得到成品。
实施例2
提高即食米饭复水性的方法，
S1大米淘洗：将大米用清水淘洗3遍，并迅速沥干水分；
S2发酵：
S21接种：按大米108cfu/g的接种量，将发酵剂接种到步骤S1中淘洗后的大米，发酵剂主要为乳酸杆菌、葡萄糖菌按有效菌种数为3∶1混合而成；
S22发酵：将接种后的大米置于40℃、湿度为35％的环境中发酵13h；
S3复合抑制剂浸泡：
S31复合抑制剂制备：
制备得到的复合抑制剂包括以下重量百分比的组分：茶多酚30％、麦芽糖酶15％、β-乳球蛋白20％和余量百分比的水；
S32浸泡：将步骤S2发酵后的大米与复合抑制剂按体积比为2∶2混合均匀后，在25℃温度下浸泡7h备用。
S4蒸煮：将浸泡的大米放入蒸煮机中在100℃下蒸煮10min。
S5干燥包装：将蒸煮后的米饭放入微波干燥箱内微波处理10min，微波功率500W；微波后包装封口，得到成品。
实施例3
提高即食米饭复水性的方法，
S1大米淘洗：将大米用清水淘洗3遍，并迅速沥干水分；
S2发酵：
S21接种：按大米107cfu/g的接种量，将发酵剂接种到步骤S1中淘洗后的大米，发酵剂主要为乳酸杆菌、葡萄糖菌按有效菌种数为4∶1混合而成；
S22发酵：将接种后的大米置于20℃、湿度为20％的环境中发酵35h；
S3复合抑制剂浸泡：
S31复合抑制剂制备：
制备得到的复合抑制剂包括以下重量百分比的组分：茶多酚10％、麦芽糖酶10％、β-乳球蛋白15％和余量百分比的水；
S32浸泡：将步骤S2发酵后的大米与复合抑制剂按体积比为2∶1混合均匀后，在25℃温度下浸泡6～8h备用。
S4蒸煮：将浸泡的大米放入蒸煮机中在100℃下蒸煮30min。
S5干燥包装：将蒸煮后的米饭放入微波干燥箱内微波处理5min，微波功率320W；微波后包装封口，得到成品。
实施例4
其它同实施例1，不同点在于，步骤S1中，制备得到的复合抑制剂包括以下重量百分比的组分：CNF-茶多酚复合液10％、麦芽糖酶10％、β-乳球蛋白15％和余量百分比的水；其制备方法为，将茶叶多酚、CNF粉末和水按重量份比为2:1:5混合，并置入搅拌速度为1800转/分钟，超声功率为1500U的超声搅拌机中搅拌后制得备复合溶液。
经过实验表明，本发明实施例1-3的即食米饭其老化度显著大于实施例4，实施例1即食米饭的老化度小于实施例2和3。
对比例1
其他同实施例1，不同之处在于：未经过步骤S2的发酵处理。
对比例2
其他同实施例1，不同之处在于：未经过步骤S3的复合抑制剂浸泡处理。
对比例3
其他同实施例1，不同之处在于：未经过步骤S2的发酵处理，且未经过复合抑制剂浸泡处理。
将本发明实施例1和对比例1-3所制得即食米饭，分别进行复水时间、质构仪测定和老化度测定。
实验一复水时间和质构测定
取方便米饭成品，按米与水质量比为1∶5的比例加入开水，加盖静置，开始计时。从2min后开始每隔1min随机取出5～10粒米置于平板上，压碎米粒，直到不出现白色硬芯，计时终止，即为复水时间。
质构特性的测定：使用TA－XT2i质构仪(Texture Analyser)，采用TPA模式测定即食米饭的质构。实验参数：测前速度1.0mm/s，测试速度1.0mm/s，侧后速度10mm/s，压缩比例70％，感应力：Auto－5g，探头类型P75，压缩距离3mm。对指标进行测定。
结果如表1所示。
表1
从表1的数据得到：
实施例1的质购特性显著优于对比例1-3，复水时间显著小于对比例1-3，表明：发酵处理和复合抑制剂浸泡处理可以提高即食米饭的质构特性，且显著提高其复水特性；
对比例2的质购特性显著优于对比例1和3，复水时间显著小于对比例1和3，说明发酵处理可以显著提高即食米饭的质构特性，显著提高其复水特性。
对比例1和对比例3的质购特性和复水时间相当，表明：单独的复合抑制剂浸泡处理对质购特性和复水时间的影响有限，与实施例1和对比例2的数据对比可知，复合抑制剂的加入可以提高发酵处理的即食米饭的质构特性和复水性。
实验二老化度测定
老化度的测定：采用差示热量扫描仪，分别称取不同处理组的米饭样品，密封后隔夜放置平衡，再进行测试。测试参数，初始温度：20℃，终止温度120℃，升温速率5℃/min，用ΔH表示老化程度。测定结果如表2所示。
表2
从表2数据得到，
实施例1的老化程度显著低于对比例1-3，表明：发酵处理和复合抑制剂浸泡处理可以降低即食米饭的老化程度；
对比例1的老化程度显著低于对比例2，对比例2的老化程度显著低于对比例3，表明复合抑制剂浸泡处理或者发酵处理都可以显著降低老化程度，而对比例1中的复合抑制剂的处理，优于对比例2仅经过发酵处理的抗老化程度，而发酵处理和复合抑制剂可发挥协同作用最大化的降低抗老化程度。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
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