一种提高西兰花营养品质的烹饪方法
阅读说明：本技术 一种提高西兰花营养品质的烹饪方法 (Cooking method for improving nutrition quality of broccoli ) 是由 周鹏 樊田利 刘若男 刘冬梅 王凤丽 于 2021-01-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种提高西兰花营养品质的烹饪方法,属于食品加工技术领域。本发明所述的方法包括如下步骤：(1)将西兰花修剪成规格统一的小花；(2)将步骤(1)处理后的西兰花摆放在蒸屉上；(3)在蒸锅内加水煮沸,之后将步骤(2)的蒸屉放置在蒸锅上,蒸制西兰花,其中蒸制的功率为100-2100W；待西兰花成熟,停止烹饪。本发明的方法中随着蒸制功率的增大,a*值呈现下降的趋势,即绿色强度增加；叶绿素、类胡萝卜素的含量整体呈现上升趋势；抗坏血酸和总酚含量越高,抗氧化活性越高；即本发明的方法不仅可以明显增加西兰花营养物质的保存率,也有效保存了西兰花的绿色。(The invention discloses a cooking method for improving the nutritional quality of broccoli, and belongs to the technical field of food processing. The method comprises the following steps: (1) cutting broccoli into small flowers with uniform specification; (2) placing the broccoli treated in the step (1) on a steaming drawer; (3) adding water into a steamer for boiling, then placing the steamer tray in the step (2) on the steamer for steaming broccoli, wherein the steaming power is 100-; and stopping cooking when the broccoli is mature. In the method, as the steaming power is increased, the a value shows a descending trend, namely the green intensity is increased; the contents of chlorophyll and carotenoid integrally show an increasing trend; the higher the ascorbic acid and total phenol content is, the higher the antioxidant activity is; the method of the invention not only can obviously increase the preservation rate of nutrient substances of the broccoli, but also can effectively preserve the green color of the broccoli.)
技术领域
本发明涉及一种提高西兰花营养品质的烹饪方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
十字花科植物因其高营养价值而备受消费者喜欢，其中西兰花的营养价值位居同类蔬菜的首位，被誉为“蔬菜皇冠”。中国是西兰花的最大生产国，其次是印度、美国、西班牙、墨西哥和意大利。在过去的十年中，西兰花的消费量增长了几倍，主要因为人们意识到了其丰富的叶绿素、类胡萝卜素、多酚、抗坏血酸及硫代葡萄糖苷等，可以降低许多慢性疾病的发病率，包括癌症、心血管疾病、神经退行性疾病、代谢失调及其病理后遗症和自身免疫功能障碍。而根据烹饪传统，西兰花在进食前都要经过不同方式的热处理。
发明内容
[技术问题]
热处理的有益效果包括：(但不限于)通过灭活微生物来提高食品的安全性和消化率，通过软化食物基质提高营养物的可提取性和生物有效性。但同时热处理会带来不理想的后果，如营养物质的热降解，有毒化合物的形成，以及颜色的接受度下降等。
[技术方案]
为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种提高西兰花营养品质的烹饪方法，所述的方法是采用通过高蒸汽蒸制，有效保存了西兰花的营养品质，实现了颜色和营养的均衡。
本发明的第一个目的是提供一种提高西兰花营养品质的烹饪方法，所述方法是采用蒸汽蒸制，其中蒸制过程采用的功率为100-2100W。
在本发明的一种实施方式中，蒸制过程采用的功率为1000-1600W，更进一步优选为1600W。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括如下步骤：
(1)将西兰花修剪成规格统一的小花；
(2)将步骤(1)处理后的西兰花摆放在蒸屉上；
(3)在蒸锅内加水煮沸，之后将步骤(2)的蒸屉放置在蒸锅上，蒸制西兰花，其中蒸制的功率为100-2100W；待西兰花成熟，停止烹饪。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)是将西兰花修剪成花冠直径3.5-4.5cm、花茎直径1.0-1.5cm、小花花茎长度为1.0-1.5cm的小花。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)是以圆形的摆放方式置于蒸屉上。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中采用电磁炉进行蒸制。
在本发明的一种实施方式中，所述的营养品质包括a*值、叶绿素、类胡萝卜素、总酚化合物、抗坏血酸。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中西兰花修剪之后需要擦干水分，再进行摆放。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述的成熟是西兰花的硬度值和1600W蒸制3.5min的硬度值(97.36±10.68)无显著性差异。
本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的营养品质好的成熟西兰花。
本发明的第三个目的是一种制备抗氧化活性高的西兰花的蒸制方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将西兰花修剪成花冠直径3.5-4.5cm、花茎直径1.0-1.5cm、小花花茎长度为1.0-1.5cm的小花；擦干水分；
(2)将步骤(1)处理后的西兰花按照圆形方式摆放在蒸屉上；
(3)在蒸锅内加水煮沸，之后将步骤(2)的蒸屉放置在蒸锅上，蒸制西兰花，其中蒸制的功率为1000-1600W；待西兰花成熟，停止烹饪。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述蒸制的功率为1600W。
[有益效果]
(1)本发明的方法可以有效保存西兰花的绿色外观，叶绿素的含量可以达到125.11±3.40mg/100g干基以上，可以高达146.38±3.26mg/100g干基；类胡萝卜素的含量可以达到32.74±1.28mg/100g干基以上，可以高达38.27±0.79mg/100g干基。
(2)本发明的方法可以明显减少营养物质的损失，在不同功率蒸制西兰花达到相同成熟度时，随着蒸制功率的增大，a*值呈现下降的趋势，即绿色强度增加；叶绿素、类胡萝卜素的含量整体呈现上升趋势；不同功率蒸制后的西兰花总酚含量均高于新鲜未加工的西兰花，蒸制功率越高，总酚含量越高(100W和1600W分别为773mg/100g干基，868mg/100g干基)；而蒸制后的抗坏血酸含量均有所降低，但1600W和100W相比，保留了更多的抗坏血酸含量(100W和1600W分别为669.31mg/100g干基，821.76mg/100g干基)；抗氧化性因与总酚含量、抗坏血酸含量紧密相关，蒸制功率越高，抗坏血酸和总酚含量越高，抗氧化活性越高。故蒸汽量越大，西兰花表面色泽越鲜绿，叶绿素、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸含量的保留率越高，对应的抗氧化活性越高。
(3)本发明的方法可以通过营养品质的变化间接表征蒸汽量的大小，即蒸制达到相同成熟度的西兰花，营养物质的保留率越高，对应的蒸汽量越大；营养物质的损失越多，对应的蒸汽量越小。
附图说明
图1为西兰花小花置于蒸屉上的摆放方式。
图2为不同蒸制功率蒸制达到相同成熟度时对西兰花颜色的影响。
图3为不同蒸制功率蒸制达到相同成熟度时对西兰话总酚含量的影响。
图4为不同蒸制功率蒸制达到相同成熟度时对西兰花抗坏血酸含量的影响。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。实施例中的成熟是西兰花的硬度值和1600W蒸制3.5min的硬度值(97.36±10.68)无显著性差异。
测试方法
1、测定色差的方法：采用柯尼卡美能达CM-700d色差计，颜色空间选择CIE L*,a*，b*。随机测定每朵西兰花小花花冠三个位置处的颜色，读取数据L*，a*，b*，其中L*值代表亮度(黑色＝0，白色＝100)，a*值代表红绿值(红色>0，绿色<0)，b*值代表黄蓝值(黄色>0，蓝色<0)，采用a*来表征西兰花在加工中颜色的变化。
2、测定质构的方法：将从蒸锅中取出的西兰花冷却至室温，切取西兰花小花茎1cm，质构仪采用英国SMS公司的TA.XTPLUS，选用直径2mm的穿刺探头P/2N测定其中心硬度值，测定参数为测前速度2mm/s，测中速度1mm/s，测后速度1mm/s，下压距离5mm，触发力5g。
3、测定总酚含量的方法：
西兰花多酚的提取：取冻干研碎的西兰花0.2g于50mL三角瓶中，加入20mL体积分数为60％的乙醇溶液，密封水浴(55℃)浸提1h，定性滤纸过滤至10mL棕色EP管中，待用。
没食子酸标准曲线的制作：准确称量0.1000g没食子酸于100mL容量瓶中溶解并用60％的乙醇溶液定容至刻度，摇匀(1000μg/mL，现配现用)；分别移取1.0mL、2.0mL、4.0mL、5.0mL于100mL容量瓶中，用60％乙醇定容至刻度线分别得没食子酸工作液：10μg/mL、20μg/mL、30μg/mL、40μg/mL、50μg/mL、60μg/mL、70μg/mL、80μg/mL、90μg/mL、100μg/mL、110μg/mL、120μg/mL。
4、多酚含量测定：移取2.5mL提取液、没食子酸工作液、60％乙醇于25mL具塞试管中，然后加入10mL10％福林酚试剂摇匀，反应3-8min内，加入10mL7.5％的NaCO3溶液，用去离子水定容至25mL刻度，室温下避光60min，在765nm处测定其吸光度值，带入标准曲线，计算多酚含量(mg/100g干基)。
4、测定抗坏血酸含量的方法：
试样提取：称取0.2g西兰花粉末于50mL避光离心管中，用40mL20 g/mL的偏磷酸溶液均质1min，转移至50mL的的棕色容量瓶中，并定容。摇匀，全部转移至50mL离心管中，超声提取5min后，于5000r/min离心10min。准确吸取20mL上清液于50mL离心管中，加入10mL40g/L的L-半胱氨酸溶液，用100g/L磷酸三钠溶液调节pH至7.0～7.2，以200次/min振荡5min。再用磷酸调节pH至2.5～2.8，用水将试液全部转移至50mL容量瓶中，并定容至刻度。混匀后取此试液过0.45μm水相滤膜后装入棕色液相小瓶，HPLC检测。
5、叶绿素和类胡萝卜素含量测定：参考《NY/T3082-2017水果、蔬菜及其制品中叶绿素含量的测定分光光度法》。
6、DPPH自由基清除率的测定：
测定方法：分别称取0.1g西兰花冷冻干燥粉末于50mL离心管中，加入10mL的60％乙醇溶液匀浆(质量分数为2％)，60℃超声提取30min，取出后在7800r/min条件下离心3min，将上清液移出备用；
DPPH自由基清除率测定：将上清液用60％的乙醇稀释成质量分数为0.25％的样液，取浓度为0.2mmol/L的DPPH溶液(溶于100％乙醇)0.5mL，加入0.5mL样液，振荡均匀，于室温下避光反应30min后，在517nm处测定样品的吸光值(Asample)；空白组为0.5mL 100％乙醇与0.5mL样液在517nm处的吸光值(Ablank)；对照组为0.5mL DPPH溶液与0.5mL 100％乙醇在517nm处的吸光值(Acontrol)。样液对DPPH清除能力的计算公式如下式(1)：
DPPH自由基清除率(％)＝[1-(Asample-Ablank)/(Acontrol-Ablank)]×100 (1)
实施例1
一种提高西兰花营养品质的烹饪方法，包括如下步骤：
(1)将西兰花修剪成花冠直径3.5-4.5cm、花茎直径1.0-1.5cm、小花花茎长度为1.0-1.5cm的小花；擦干水分；
(2)将步骤(1)处理后的西兰花按照圆形(图1)摆放在蒸屉上；
(3)在蒸锅内加800g水煮沸，之后将步骤(2)的蒸屉放置在蒸锅上，蒸制西兰花，其中蒸制的功率为100W；待西兰花成熟，停止烹饪。
实施例2
调整实施例1步骤(3)中蒸制功率为500W，其他和实施例1保持一致，得到成熟的西兰花。
实施例3
调整实施例1步骤(3)中蒸制功率为1000W，其他和实施例1保持一致，得到成熟的西兰花。
实施例4
调整实施例1步骤(3)中蒸制功率为1600W，其他和实施例1保持一致，得到成熟的西兰花。
实施例5
调整实施例1步骤(3)中蒸制功率为2100W，其他和实施例1保持一致，得到成熟的西兰花。
将实施例1-5得到的成熟西兰花进行性能测试，测试结果如下表1：
表1实施例1-5的颜色变化测试结果
表2实施例1-5的抗氧化性测试结果
从表1和表2可以看出：在不同功率蒸制西兰花达到相同成熟度时，随着蒸制功率的增大，a*值呈现下降的趋势，即绿色强度增加；叶绿素、类胡萝卜素的含量整体呈现上升趋势；不同功率蒸制后的西兰花总酚含量均高于新鲜未加工的西兰花，蒸制功率越高，总酚含量越高(100W和1600W分别为773mg/100g干基，868mg/100g干基)；而蒸制后的抗坏血酸含量均有所降低，但1600W和100W相比，保留了更多的抗坏血酸含量(100W和1600W分别为669.31mg/100g干基，821.76mg/100g干基)；抗氧化性因与总酚含量、抗坏血酸含量紧密相关，蒸制功率越高，抗坏血酸和总酚含量越高，抗氧化活性越高。故蒸汽量越大，西兰花表面色泽越鲜绿，叶绿素、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸含量的保留率越高，对应的抗氧化活性越高。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
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