一种乳酸菌发酵果干及其制备方法
阅读说明：本技术 一种乳酸菌发酵果干及其制备方法 (Lactic acid bacteria fermented dried fruit and preparation method thereof ) 是由 刘云 于 2021-01-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种乳酸菌发酵果干及其制备方法,包括桂圆、苹果和柠檬。新型的乳酸菌发酵制备的果干工艺流程为：发酵、护色和糖浸、干燥和回软。这种制备方法,不仅减少的工艺流程,而且在制备过程中使用各组分均为纯天然物质,也大大的保留且增加了果干的营养成分。将桂圆浆灭菌进行发酵,而发酵液为苹果发酵液,使得制备的桂圆果干增加螯合亚铁离子的能力,游离态酚含量增加,更好吸收。采用柠檬果浆与蒸汽结合的方式同时进行护色和糖浸,好地保持桂圆的原味,也延长枇杷的保质期,蒸汽的充分渗透,最大程度的实现并保持桂圆的营养和风味。重复进行的干燥回软,不仅向桂圆中增加了柠檬的口感,更实现了果干快速泡水的功能。(The invention discloses a lactobacillus fermented dried fruit and a preparation method thereof, wherein the lactobacillus fermented dried fruit comprises longan, apple and lemon. The novel dried fruit prepared by lactobacillus fermentation comprises the following process flows: fermenting, protecting color, soaking in sugar, drying, and softening. The preparation method not only reduces the process flow, but also uses all the components which are all pure natural substances in the preparation process, and greatly reserves and increases the nutrient content of the dried fruit. The longan pulp is sterilized and fermented, and the fermentation broth is the apple fermentation broth, so that the prepared dried longan pulp has the capability of chelating ferrous ions, the content of free phenol is increased, and the longan pulp is better absorbed. The method combines the lemon pulp and the steam to protect color and soak sugar simultaneously, so that the original taste of the longan is well maintained, the shelf life of the loquat is prolonged, the steam is fully permeated, and the nutrition and the flavor of the longan are realized and maintained to the maximum extent. Repeated drying and softening not only increase the taste of the lemons in the longan, but also realize the function of quickly soaking dried fruits in water.)
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种乳酸菌发酵果干及其制备方法。
背景技术
在追求健康的今天，人们越来越追求营养的丰富，对于水果的要求更加严苛，水果的储存条件较为苛刻，保质时间较短，因此果干有较好的发展前景。但目前市面上的果干为了追求口感、保质期、保留较高的营养成分等，或多或少在制备过程中都会使用化学物质的添加，又不能做到完全去除。
因此制备一种纯天然物质制备且营养成分又可以直接食用或泡水饮用的乳酸菌发酵果干，是非常有必要的。
发明内容
本发明的目的在于提供一种乳酸菌发酵果干，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明第一方面提供如下技术方案：一种乳酸菌发酵果干，其特征在于，包括以下重量份数的原料：
50～100份桂圆、20～50份苹果、10～20份柠檬。
本发明第二方面提供：一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于：
制备的果干工艺流程为：发酵、护色和糖浸、干燥和回软。
优选的，所述发酵过程为用苹果发酵液进行桂圆浆的发酵。
优选的，所述苹果发酵液为植物乳杆菌接种于苹果汁中发酵制得。
优选的，所述护色和糖浸采用柠檬果浆与蒸汽结合的方式同时进行。
优选的，所述干燥和回软过程为先进行热风干燥，再将固体转移至干燥器在柠檬汁蒸汽氛围内，进行第一次干燥回软，再将固体进行微波干燥，再将固体转移至干燥器在柠檬汁蒸汽氛围内，进行第二次干燥回软，再重复进行这两次干燥与回软，最后进行一次微波干燥、杀菌得到果干。
优选的，包括以下步骤：
(1)发酵：
(a)选用储良品种的去核桂圆洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得桂圆果浆；
(b)将苹果去皮切块，在柠檬汁中浸泡5min；热汤3min后趁热榨汁，4000rpm离心20min，取青汁并调整初始糖度至12％、pH至5.5；将植物乳杆菌按100mg/L接种于苹果汁中发酵24h，取出放入冰箱24h后进行杀菌，制得苹果发酵液；
(c)桂圆果浆置于无菌环境中操作，取乳酸菌发酵剂，进行离心后弃去上清液，加入灭菌的生理盐水重悬乳酸菌，加入苹果发酵液，置于30℃下培养48h后，完成发酵；
(2)护色和糖浸：
(a)选用储良品种的柠檬洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得柠檬果浆；
(b)在不通风的环境下，将发酵后的桂圆果浆移入烧杯，浸泡在柠檬果浆水溶液中迅速加热至沸腾，每隔25min加入饮用水至原水位使混合果浆持续保持沸腾，3h后将桂圆果浆取出冷却至室温；
(3)干燥：
(a)将柠檬榨汁，浓缩至总体积的1/3；
(b)将桂圆果浆置于热风干燥箱内，温度为90℃，风速恒定为3.0m/s，10min后取出，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h；
(c)取出桂圆果浆放入微波干燥器中，干燥时间为5min，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h；
(d)重复进行一次(b)(c)后，将桂圆果浆固体放入微波干燥器中，干燥时间为2min，取出后将桂圆浆切块，密封保存，制得成品。
优选的，所述步骤(1)(a)中：灭菌为微波灭菌法，调节功率为400W，处理时间为2min。
优选的，所述步骤(2)(b)中：柠檬果浆与饮用水比例为1：4。
优选的，所述步骤(3)中：干燥时间严格掌控在范围内，不能时间过长或时间过短。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：
传统的果干加工的基本工艺为：选料、去皮、去核、护色、糖浸、回软。而新型的乳酸菌发酵制备的果干工艺流程为：发酵、护色和糖浸、干燥和回软；这种新型的制备方法，不仅减少的工艺流程，而且在制备过程中使用各组分均为纯天然物质，也大大的保留且增加了果干的营养成分。
将桂圆浆灭菌进行发酵，而发酵液为苹果发酵液；经过植物乳杆菌发酵的苹果发酵液，这种复合发酵后产生的水解酶，对桂圆肉细胞壁上的多糖和蛋白质进行水解，进而释放出更多通过酯键与细胞壁中木聚糖侧链上一些糖残基项链而结合的不溶性结合酚类物质，使得游离态酚含量增加，结合态酚含量下降，使得酚类物质更好吸收；而苹果发酵液中含有大量铁载体的活性基团，还使得制备的桂圆果干增加螯合亚铁离子的能力，使得缺铁的患者可以当做辅助食物进行餐前餐后食用，增加对亚铁离子的吸收。
经过发酵后的桂圆浆要进行护色和糖浸处理，护色主要采用一些无毒的可以使用的药剂通过抑制多酚氧化酶活性来进行护色，或者是热烫、熏硫等方式，虽然可以达到良好的效果，但会造成营养物质的损伤或残留一些硫元素，具有一定的毒性；所以将护色与糖浸合二为一，采用柠檬果浆与蒸汽结合的方式同时进行护色和糖浸，在蒸汽氛围下的糖浸可以使柠檬果浆更好的进入桂圆，而柠檬果浆氛围下的蒸汽更好对桂圆进行护色，两者的结合与相互辅助，不仅可以很好地保持桂圆的原味，天然护色剂柠檬酱的使用也延长桂圆的保质期，并且可随着蒸汽充分渗透进桂圆果肉内部，最大程度的实现并保持桂圆的营养和风味。
将干燥与回软同时进行，先进行热风干燥至雏形固体，将大部分水分去除，再将固体转移至干燥器在柠檬汁蒸汽氛围内，进行第一次干燥回软，再将固体进行微波干燥至形成坚硬固体，再将固体转移至干燥器在柠檬汁蒸汽氛围内，进行第二次干燥回软，再重复进行这两次干燥与回软，最后进行一次微波干燥、杀菌得到果干。进行两次干燥回软的过程中，既减少了营养成分的损失，使得果干中的水与其他营养物质保持平衡，达到最佳的保质期，在柠檬汁氛围内回软，得到了一种兼具桂圆与柠檬双重味道的果干，这种营养成分高的果干还具备高弹性，营养成分可以很快的扩散在水中，可以直接将果干泡水饮用。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种乳酸菌发酵果干，其特征在于，包括以下重量份数的原料：
50～100份桂圆、20～50份苹果、10～20份柠檬。
本发明第二方面提供：一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于：
制备的果干工艺流程为：发酵、护色和糖浸、干燥和回软。
优选的，所述发酵过程为用苹果发酵液进行桂圆浆的发酵。
优选的，所述苹果发酵液为植物乳杆菌接种于苹果汁中发酵制得。
优选的，所述护色和糖浸采用柠檬果浆与蒸汽结合的方式同时进行。
优选的，所述干燥和回软过程为先进行热风干燥，再将固体转移至干燥器在柠檬汁蒸汽氛围内，进行第一次干燥回软，再将固体进行微波干燥，再将固体转移至干燥器在柠檬汁蒸汽氛围内，进行第二次干燥回软，再重复进行这两次干燥与回软，最后进行一次微波干燥、杀菌得到果干。
优选的，包括以下步骤：
(1)发酵：
(a)选用储良品种的去核桂圆洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得桂圆果浆；
(b)将苹果去皮切块，在柠檬汁中浸泡5min；热汤3min后趁热榨汁，4000rpm离心20min，取青汁并调整初始糖度至12％、pH至5.5；将植物乳杆菌按100mg/L接种于苹果汁中发酵24h，取出放入冰箱24h后进行杀菌，制得苹果发酵液；
(c)桂圆果浆置于无菌环境中操作，取乳酸菌发酵剂，进行离心后弃去上清液，加入灭菌的生理盐水重悬乳酸菌，加入苹果发酵液，置于30℃下培养48h后，完成发酵；
(2)护色和糖浸：
(a)选用储良品种的柠檬洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得柠檬果浆；
(b)在不通风的环境下，将发酵后的桂圆果浆移入烧杯，浸泡在柠檬果浆水溶液中迅速加热至沸腾，每隔25min加入饮用水至原水位使混合果浆持续保持沸腾，3h后将桂圆果浆取出冷却至室温；
(3)干燥：
(a)将柠檬榨汁，浓缩至总体积的1/3；
(b)将桂圆果浆置于热风干燥箱内，温度为90℃，风速恒定为3.0m/s，10min后取出，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h；
(c)取出桂圆果浆放入微波干燥器中，干燥时间为5min，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h；
(d)重复进行一次(b)(c)后，将桂圆果浆固体放入微波干燥器中，干燥时间为2min，取出后将桂圆浆切块，密封保存，制得成品。
优选的，所述步骤(1)(a)中：灭菌为微波灭菌法，调节功率为400W，处理时间为2min。
优选的，所述步骤(2)(b)中：柠檬果浆与饮用水比例为1：4。
优选的，所述步骤(3)中：干燥时间严格掌控在范围内，不能时间过长或时间过短。
实施例1：乳酸菌发酵果干一：
一种乳酸菌发酵果干，该果干组分以重量份计：
桂圆重量分数为50份、苹果重量分数为20份、柠檬重量分数为10份。该果干的制备方法如下：
(1)发酵：
(a)选用储良品种的去核桂圆洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得桂圆果浆；
(b)将苹果去皮切块，在柠檬汁中浸泡5min；热汤3min后趁热榨汁，4000rpm离心20min，取青汁并调整初始糖度至12％、pH至5.5；将植物乳杆菌按100mg/L接种于苹果汁中发酵24h，取出放入冰箱24h后进行杀菌，制得苹果发酵液；
(c)桂圆果浆置于无菌环境中操作，取乳酸菌发酵剂，进行离心后弃去上清液，加入灭菌的生理盐水重悬乳酸菌，加入苹果发酵液，置于30℃下培养48h后，完成发酵；
(2)护色和糖浸：
(a)选用储良品种的柠檬洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得柠檬果浆；
(b)在不通风的环境下，将发酵后的桂圆果浆移入烧杯，浸泡在柠檬果浆水溶液中，柠檬果浆与饮用水比例为1：4，迅速加热至沸腾，每隔25min加入饮用水至原水位使混合果浆持续保持沸腾，3h后将桂圆果浆取出冷却至室温；
(3)干燥：
(a)将柠檬榨汁，浓缩至总体积的1/3；
(b)将桂圆果浆置于热风干燥箱内，温度为90℃，风速恒定为3.0m/s，10min后取出，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h；
(c)取出桂圆果浆放入微波干燥器中，干燥时间为5min，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h；
(d)重复进行一次(b)(c)后，将桂圆果浆固体放入微波干燥器中，干燥时间为2min，取出后将桂圆浆切块，密封保存，制得成品。
实施例2：乳酸菌发酵果干二：
一种乳酸菌发酵果干，该果干组分以重量份计：
桂圆重量分数为100份、苹果重量分数为50份、柠檬重量分数为20份。该果干的制备方法如下：
(1)发酵：
(a)选用储良品种的去核桂圆洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得桂圆果浆；
(b)将苹果去皮切块，在柠檬汁中浸泡5min；热汤3min后趁热榨汁，4000rpm离心20min，取青汁并调整初始糖度至12％、pH至5.5；将植物乳杆菌按100mg/L接种于苹果汁中发酵24h，取出放入冰箱24h后进行杀菌，制得苹果发酵液；
(c)桂圆果浆置于无菌环境中操作，取乳酸菌发酵剂，进行离心后弃去上清液，加入灭菌的生理盐水重悬乳酸菌，加入苹果发酵液，置于30℃下培养48h后，完成发酵；
(2)护色和糖浸：
(a)选用储良品种的柠檬洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得柠檬果浆；
(b)在不通风的环境下，将发酵后的桂圆果浆移入烧杯，浸泡在柠檬果浆水溶液中，柠檬果浆与饮用水比例为1：4，迅速加热至沸腾，每隔25min加入饮用水至原水位使混合果浆持续保持沸腾，3h后将桂圆果浆取出冷却至室温；
(3)干燥：
(a)将柠檬榨汁，浓缩至总体积的1/3；
(b)将桂圆果浆置于热风干燥箱内，温度为90℃，风速恒定为3.0m/s，10min后取出，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h；
(c)取出桂圆果浆放入微波干燥器中，干燥时间为5min，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h；
(d)重复进行一次(b)(c)后，将桂圆果浆固体放入微波干燥器中，干燥时间为2min，取出后将桂圆浆切块，密封保存，制得成品。
对比例1
对比例1的处方组成同实施例1。该果干的的制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(1)(c)的制备，步骤(1)(c)更改为桂圆果浆置于无菌环境中操作，取乳酸菌发酵剂，进行离心后弃去上清液，加入灭菌的生理盐水重悬乳酸菌，置于30℃下培养48h后，完成发酵。其余制备步骤同实施例1。
对比例2
对比例2的处方组成同实施例1。该果干的的制备方法与实施例1的区别仅在于的步骤(3)的不同，将步骤(3)更改为：
将桂圆果浆置于热风干燥箱内，温度为90℃，风速恒定为3.0m/s，3h后取出，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h，取出后将桂圆浆切块，密封保存，制得成品。其余制备步骤同实施例1。
对比例3
对比例3的处方组成同实施例1。该果干的的制备方法与实施例1的区别仅在于的步骤(3)的不同，将步骤(3)更改为：
将桂圆果浆放入微波干燥器中，干燥时间为3h，将桂圆浆固体转移至常温干燥箱内，放入柠檬汁进行回软，时间为3h，取出后将桂圆浆切块，密封保存，制得成品。其余制备步骤同实施例1。
试验例1
1、试验方法
制备氯化亚铁标准溶液，实施例1与对比例1为对照试验，称取10g的实施例1与对比例1制备的果干碾碎，加入到氯化亚铁溶液中搅拌均匀后，过滤称重。
2、试验结果
实施例1与对比例1与氯化亚铁螯合后的产物重量对比参见表1。
表1过滤后产物重量
重量(g)
实施例1
0.059
对比例1
0.006
通过实施例1与对比例1制备的果干与氯化亚铁螯合后的产物重量对比，实施例1制备的果干具有螯合亚铁离子的能力，说明本发明使用的苹果发酵液，可以增加果干在体内帮助人体吸收亚铁离子的能力，预示着本发明乳酸菌发酵果干，具有在体内帮助人体吸收亚铁离子的能力，且能力较强。
试验例2
1、试验方法
(1)实施例1与对比例2、3为对照试验，分别取10g实施例1与对比例2、3制备的果干泡水，随机选择30位进行果干和饮品的品尝，询问品尝感受。
(2)制备实施例1与对比例2、3的果干饮品时，观察溶液变化。
2、试验结果
实施例1与对比例2、3品尝感受参见表2。
表2品尝感受人数
制备实施例1与对比例2、3的果干饮品时，可以明显观察到实施例1制备的乳酸菌发酵果干未经搅拌在水中扩散的速度明显快于对比例2、3。
通过实施例1与对比例2、3品尝感受与饮品制备进行对比，可以明显发现实施例1口感品尝较好且制备饮品未经搅拌时就可以很快的扩散到溶液中，说明本发明采用的干燥方法制备的果干口感加好，营养成分可以很快的扩散在水中，预示着本发明制备的乳酸菌发酵果干，口感优异且食用方便。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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