一种黑糖的加工方法
阅读说明：本技术 一种黑糖的加工方法 (Processing method of brown sugar ) 是由 钱小红 于 2019-11-01 设计创作，主要内容包括：本发明提出了一种黑糖的加工方法,包括：S1.将甘蔗去皮、切段,榨汁,汁液过滤,加入蔗糖酶和麦芽糖酶,调节条件酶解,灭酶,过滤,浓缩,得到浓缩甘蔗汁；S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮,150-190℃熬煮30-50min,加入赤砂糖,搅拌溶解,190-220℃熬煮60-100min,加入甜菊糖苷,搅拌溶解,220-270℃熬煮30-60min；S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上,用划线具将其整齐划线,待完全冷却成形后,即可打包,出售。本发明是一种可以工业化连续生产,解决了传统黑糖生产手工操作的繁杂,加工过程中不添加任何化学试剂和食品添加剂,保证了食品的绿色安全性。(The invention provides a processing method of brown sugar, which comprises the following steps: s1, peeling sugarcane, cutting into sections, squeezing, filtering juice, adding sucrase and maltase, adjusting conditions for enzymolysis, inactivating enzyme, filtering, and concentrating to obtain concentrated sugarcane juice; s2, decocting the concentrated sugarcane juice, decocting for 30-50min at 150-190 ℃, adding brown granulated sugar, stirring to dissolve, decocting for 60-100min at 190-220 ℃, adding stevioside, stirring to dissolve, and decocting for 30-60min at 220-270 ℃; s3, spreading the boiled liquid on a cooling bed, neatly marking the liquid by using a marking tool, and packaging and selling the liquid after completely cooling and forming. The invention can realize industrialized continuous production, solves the problem of complicated manual operation of the traditional brown sugar production, does not add any chemical reagent and food additive in the processing process, and ensures the green safety of food.)
技术领域
本发明涉及黑糖加工技术领域，具体涉及一种黑糖的加工方法。
背景技术
甘蔗是亚热带特有的一种水果，其汁液丰富，含糖量高，味感清甜，还含有钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等微量元素，营养价值很高，利于人体内酸碱平衡，广受人们的喜爱。黑糖本意上是颜色较深的、没有经过高度精炼食用蔗糖，其保留了甘蔗大部分有效营养成分。目前国内市场上的黑糖主要以进口日本与中国台湾地区为主，国内还未见有相关的产品报导。广西是甘蔗产地，利用优势的资源，开发黑糖产品，是广西制糖业产品多元化对策之一。
传统的黑糖加工工艺是将甘蔗榨汁后将甘蔗汁直接倒入锅内加温，煮沸后甘蔗汁杂质会浮上来，再将杂质利用筛网滤掉，进而加热蒸发浓缩到一定程度后迅速倒入平坦桌面，经过数分钟冷却后即可得到黑糖。该种加工工艺所得黑糖含杂质较多，而且由于其待甘蔗汁煮沸后甘蔗汁杂质上浮，方将杂质滤掉，必然会浪费较多的甘蔗汁，带走部分营养成分，此外该种工艺工业化水平低，耗能高，很大程度上降低了黑糖的生产效率。而现代黑糖生产工艺的甘蔗汁澄清手段分为两种，即亚硫酸法和碳酸法。此二法在达到澄清效果之时亦会去除甘蔗汁中大量的营养成分，很大程度上降低了黑糖的质量。
关于黑糖标准的《中华人民共和国轻工行业标准QB/T 4567-2013》于2014年7月1日正式执行，其明确规定了黑糖质量标准，其中对黑糖的感官进行明确规定(见下表)，传统工艺所产黑糖含杂质较高，因此需要对之进行改进。
发明内容
本发明提供一种黑糖的新的加工方法，以提高黑糖的工业化水平和质量。
本发明提供一种黑糖的加工方法，包括以下步骤：
S1.将甘蔗去皮、切段，榨汁，汁液过滤，得到初级甘蔗汁；向初级甘蔗汁中加入蔗糖酶和麦芽糖酶，调节条件酶解，灭酶，过滤，浓缩，得到浓缩甘蔗汁；
S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮，150-190℃熬煮30-50min，加入赤砂糖，搅拌溶解，190-220℃熬煮60-100min，加入甜菊糖苷，搅拌溶解，220-270℃熬煮30-60min；
S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上，用划线具将其整齐划线，待完全冷却成形后，即可打包，出售。
作为本发明进一步的改进，所述蔗糖酶和麦芽糖酶的添加量分别为1000U/kg和1200U/kg。
作为本发明进一步的改进，所述蔗糖酶和麦芽糖酶的酶活力分别为300U/g和500U/g。
作为本发明进一步的改进，所述酶解条件为pH为5，温度为 70-80℃，酶解时间为1.5-3h。
作为本发明进一步的改进，所述灭酶方法为105℃加热10min。
作为本发明进一步的改进，所述浓缩的的方法为采用陶瓷膜超滤，所述陶瓷膜的孔径为0.05-0.10μm。
作为本发明进一步的改进，所述浓缩后相对密度为1.2-1.5。
作为本发明进一步的改进，所述陶瓷膜超滤的操作条件为：跨膜压差为0.15-0.27MPa，过滤温度为50-60℃，膜面流速为7m/s-10m/s。
作为本发明进一步的改进，所述甘蔗、赤砂糖、甜菊糖苷的添加的质量比为1000:(5-10):(2-5)。
作为本发明进一步的改进，所述甘蔗、赤砂糖、甜菊糖苷的添加的质量比为1000:7:3。
本发明具有如下有益效果：本发明是一种可以工业化连续生产，解决了传统黑糖生产手工操作的繁杂，加工过程中不添加任何化学试剂和食品添加剂，保证了食品的绿色安全性，本发明采用酶解法制得的黑糖晶粒细小，呈褐色至深褐色，色泽自然，含杂质较少，有自然的焦糖炭烧香，香醉浓郁，甘甜怡人，口感细腻，最大限度地保存甘蔗营养成分，具有很高的营养价值；溶解至12°Bx后浊度在0.2NTU 以下，解决了黑糖溶解后有黑渣的现象，提高了黑糖的质量，添加的甜菊糖苷进一步提高黑糖的甜度同时不会使得食用者血糖升高，是一种安全的添加剂。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种黑糖的加工方法，包括以下步骤：
S1.将1000g甘蔗去皮、切段，榨汁，汁液过滤，得到初级甘蔗汁；向初级甘蔗汁中加入蔗糖酶(酶活力300U/g)和麦芽糖酶(酶活力500U/g)，添加量分别为1000U/kg和1200U/kg，用1mol/LHCl 溶液调节pH为5，温度为70℃，酶解1.5h，灭酶，灭酶方法为105℃加热10min，过滤，浓缩至相对密度为1.2，浓缩的的方法为采用陶瓷膜超滤，所述陶瓷膜的孔径为0.05μm，陶瓷膜超滤的操作条件为：跨膜压差为0.15MPa，过滤温度为50℃，膜面流速为7m/s，得到浓缩甘蔗汁；
S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮，150℃熬煮30min，加入5g赤砂糖，搅拌溶解，190℃熬煮60min，加入2g甜菊糖苷，搅拌溶解，220℃熬煮30min；
S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上，用划线具将其整齐划线，待完全冷却成形后，即可打包，出售。
实施例2
一种黑糖的加工方法，包括以下步骤：
S1.将1000g甘蔗去皮、切段，榨汁，汁液过滤，得到初级甘蔗汁；向初级甘蔗汁中加入蔗糖酶(酶活力300U/g)和麦芽糖酶(酶活力500U/g)，添加量分别为1000U/kg和1200U/kg，用1mol/LHCl 溶液调节pH为5，温度为80℃，酶解3h，灭酶，灭酶方法为105℃加热10min，过滤，浓缩至相对密度为1.5，浓缩的的方法为采用陶瓷膜超滤，所述陶瓷膜的孔径为0.10μm，陶瓷膜超滤的操作条件为：跨膜压差为0.27MPa，过滤温度为60℃，膜面流速为10m/s，得到浓缩甘蔗汁；
S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮，190℃熬煮50min，加入10g赤砂糖，搅拌溶解，220℃熬煮100min，加入5g甜菊糖苷，搅拌溶解， 270℃熬煮60min；
S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上，用划线具将其整齐划线，待完全冷却成形后，即可打包，出售。
实施例3
一种黑糖的加工方法，包括以下步骤：
S1.将1000g甘蔗去皮、切段，榨汁，汁液过滤，得到初级甘蔗汁；向初级甘蔗汁中加入蔗糖酶(酶活力300U/g)和麦芽糖酶(酶活力500U/g)，添加量分别为1000U/kg和1200U/kg，用1mol/LHCl 溶液调节pH为5，温度为75℃，酶解2h，灭酶，灭酶方法为105℃加热10min，过滤，浓缩至相对密度为1.35，浓缩的的方法为采用陶瓷膜超滤，所述陶瓷膜的孔径为0.07μm，陶瓷膜超滤的操作条件为：跨膜压差为0.22MPa，过滤温度为55℃，膜面流速为8.5m/s，得到浓缩甘蔗汁；
S2.将浓缩甘蔗汁进行熬煮，170℃熬煮40min，加入7g赤砂糖，搅拌溶解，210℃熬煮80min，加入3g甜菊糖苷，搅拌溶解，250℃熬煮45min；
S3.将熬煮好的液体平铺在凉床上，用划线具将其整齐划线，待完全冷却成形后，即可打包，出售。
测试例1
将本发明实施例1-3制备的黑糖与普通黑糖(购于漳州山峰食品有限公司)进行测试，结果见表1和表2。
表1
产品特性
实施例1-3制备的营养红糖
营养物组成更丰富，成品更有特殊清香
普通红糖
营养物种类、含量恒定
表2
实施例1
实施例2
实施例3
普通黑糖
蔗糖分/％
84.5
86.8
88.7
40.5
多酚类/％
0.98
1.21
1.15
0.42
氨基酸/％
2.53
2.76
2.75
0.32
浊度/NTU
0.35
0.32
0.31
4.27
锤度/°Bx
99.98
99.99
99.99
78.42
与现有技术相比，本发明是一种可以工业化连续生产，解决了传统黑糖生产手工操作的繁杂，加工过程中不添加任何化学试剂和食品添加剂，保证了食品的绿色安全性，本发明采用酶解法制得的黑糖晶粒细小，呈褐色至深褐色，色泽自然，含杂质较少，有自然的焦糖炭烧香，香醉浓郁，甘甜怡人，口感细腻，最大限度地保存甘蔗营养成分，具有很高的营养价值；溶解至12°Bx后浊度在0.2NTU以下，解决了黑糖溶解后有黑渣的现象，提高了黑糖的质量，添加的甜菊糖苷进一步提高黑糖的甜度同时不会使得食用者血糖升高，是一种安全的添加剂。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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