一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽及其制作方法
阅读说明：本技术 一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽及其制作方法 (Stuffing-free health-care rice dumpling rich in dietary fiber and easy to digest and making method thereof ) 是由 田家春 倪孙燕 孙华涛 李芳� 吴峰华 何志平 于 2021-01-06 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法,通过南烛叶汁液染色的西米代替糯米,并搭配豆腐渣以及葱姜蒜,用蒸汽加热制得无馅素粽,口感良好,入口不油腻,富含膳食纤维又易消化,营养丰富,具有较强的保健功能,是一款值得推广的适合老年人的食品。(The invention discloses a method for preparing a stuffing-free health-care rice dumpling rich in dietary fiber and easy to digest, which is characterized in that sago dyed by a leaf juice of Vaccinium bracteatum replaces glutinous rice, and is matched with bean curd residue and scallion, ginger and garlic, and the stuffing-free rice dumpling is prepared by steam heating, has good taste, is not greasy in mouth, rich in dietary fiber and easy to digest, rich in nutrition and strong in health-care function, and is a food which is worthy of popularization and suitable for the elderly.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽及其制作方法。
背景技术
在古老的传说中，粽子是为了祭奠投江的屈原而产生的。早在春秋时期，用菰叶包黍米成牛角状称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟称“筒粽”。因此粽子又称“角黍”、“筒粽”，是中国历史上文化积淀最深厚的传统食品之一。粽子传统制作工艺多以糯米为主要原料，并加以馅料，最后用粽叶包之。
糯米中淀粉含量占80％左右，几乎全是支链淀粉，而直链淀粉少之又少。人口腔中的唾液和胰液包含大量淀粉酶，可以轻松地将直链淀粉分解，但对于糯米中的支链淀粉，只能切断一些直的分支链，大部分不能被分解。此外，甜馅料糖分多、荤馅料油脂多，如果一次性食用过多会引起胃液大量分泌，加重胃的负担。因此糯米粽吃多了不易消化，特别是老年人，消化能力差，更不能多食。
申请公布号为CN103829136A的中国发明专利公开了一种新会陈皮粽子的制作方法。该方法利用陈皮的清香降低了粽子的油腻感，陈皮中的“类柠檬苦素”有助于消化，减轻胃部负担。
申请公布号为CN103609977A的中国发明专利公开了一种含有中草药保健粽子的制作方法。该方法加入了一种中草药配方，使得粽子具有健脾胃、助消化的功效。
申请公布号为CN103919011A的中国发明专利公开了一种荔枝桂圆粽子的制作方法。该方法利用荔枝肉、桂圆肉去除猪肉油腻，补血益气。
国家统计局数据表明，截至2018年末，我国65周岁及以上老年人口已经多达1.67亿人，占到全国总人口的12.0％，因此开发适宜老年人的食品，特别是种类多样化的纤维食品，是今后食品工业发展的方向之一。本发明提供了一种主要面向老年人群并富含膳食纤维、易于消化的无馅保健粽。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽及其制作方法，以解决现有技术的不足。
本发明采用以下技术方案：
一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，所述富含膳食纤维易消化的无馅保健粽由以下重量份的原料组成：染色西米80-100份、新鲜豆腐渣30-50份、蒜蓉3-5份、葱8-10份、姜5-8份；
所述富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法包括如下步骤：
(1)南烛叶汁液的制备：
(A1)清洗：取新鲜南烛叶用水洗干净；
(A2)干燥：将清洗后的南烛叶通风恒温干燥至表面无明显水分；
(A3)破壁：将干燥后的南烛叶和水按一定的料液比加入到破壁料理机中，将南烛叶破碎均匀；
(A4)过滤：用纱布过滤多次，取滤汁，得南烛叶汁液；
(2)西米染色：
(B1)淘米：西米用水淘洗多次，沥干；
(B2)染色：沥干的西米中按一定的料液比加入南烛叶汁液，浸泡，沥干得染色西米待用；
(3)富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作：
(C1)新鲜豆腐渣的处理：新鲜豆腐渣通风恒温干燥，待用；
(C2)原料煎炒：锅中放入油，油热后加入葱、姜、蒜蓉煎炒，再加干燥好的豆腐渣，辅以食用盐，均匀煎炒至豆腐渣颜色变微焦黄，装盘待用；
(C3)粽叶处理：生粽叶去两端尖角，用沸水烫，捞起用自来水冲洗，沥干待用；
(C4)原料混合：将染色西米和煎炒好的豆腐渣混合，搅拌均匀得混合原料待用；
(C5)粽子包制：用粽叶和粽绳将混合原料包成粽子；
(C6)粽子蒸制：蒸锅中的水煮沸后，在蒸笼中放入粽子，继续加热至熟；趁热取出棕子，稍冷即可食用，或者在真空包装后在冷藏条件存放，食用时取出热透便可食用。
进一步地，步骤(A2)清洗后的南烛叶于电热鼓风干燥箱中在40-45℃下通风恒温干燥2-3h至表面无明显水分。
进一步地，步骤(A3)干燥后的南烛叶和水按1:4-1:5(g/mL)的料液比加入到破壁料理机中。
进一步地，步骤(B2)沥干的西米按1:2-1:3(g/mL)的料液比加入南烛叶汁液，于70-75℃下浸泡50-60min。
进一步地，步骤(C1)新鲜豆腐渣初始水分含量为80-85wt％，于电热鼓风干燥箱中在50-55℃下通风恒温干燥2-3h至水分含量为25-30wt％。
进一步地，步骤(C2)锅中放入6-8wt％的油，以未干燥的新鲜豆腐渣质量计，油热后加入葱、姜、蒜蓉煎炒10-12s，再加干燥好的豆腐渣，辅以1-2wt％的食用盐，以未干燥的新鲜豆腐渣质量计，均匀煎炒2-3min至豆腐渣颜色变微焦黄，装盘待用。
进一步地，步骤(C5)取两片粽叶折叠成锥形后，放入少量混合原料，尖角处用筷子插几下让混合原料填满尖角，再用混合原料填满整个锥形，将粽叶两边对折，严实包裹住混合原料，用粽绳将粽子包裹严密呈四角型。
进一步地，步骤(C6)蒸锅中的水煮沸后，在蒸笼中放入粽子，继续加热18-20min至熟。
进一步地，富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作还包括如下步骤：
(C7)冷却：将熟制的粽子放入冰水浴中迅速冷却8-10min；
(C8)包装：将冷却好的粽子真空包装，得成品。
一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽，其上述任一方法所制得。
本发明的有益效果：
本发明通过南烛叶汁液染色的西米代替糯米，并搭配豆腐渣以及葱姜蒜，用蒸汽加热制得无馅素粽，口感良好，入口不油腻，富含膳食纤维又易消化，营养丰富，具有较强的保健功能，是一款值得推广的适合老年人的食品：
1、西米富含88％的碳水化合物，0.5％的蛋白质，少量脂肪及微量维生素B族，其中含有较多的直链淀粉，所以较糯米容易消化吸收。而且西米有温中健脾、治脾胃虚弱和消化不良的功效，还有使皮肤恢复天然润泽的功能。豆腐渣是大豆加工过程中不可避免的副产物，数量庞大，价格低廉，是良好的蛋白质和钙的补充剂。豆腐渣含有丰富的膳食纤维，具有润肠通便，预防肥胖，降血压、降血糖、降血脂的功效。本发明首次将南烛叶汁液浸泡过的西米和豆腐渣应用到粽子的制作上，制得的无馅素粽本质上区别于传统肉粽的油腻，口感良好，入口不油腻，并且富含膳食纤维但又易于消化，营养丰富，具有较强的保健功能，为老年人的健康饮食提供一个新方向。
2、南烛叶，别名乌饭叶，杜鹃花科植物乌饭树的叶子，南烛叶具有益肠胃，养肝肾的作用。南烛叶中富含总黄酮类有效成分，具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力等功效。本发明通过提取南烛叶中的天然色素代替草木灰、酱油等对西米进行染色，提高了粽子的美观性，并且增加了粽子中黄酮类物质含量，加热过程由蒸汽蒸制代替了长时间的水煮，减少了粽子中黄酮类物质的损失，有效提升粽子抗氧化、抗衰老、提高免疫力等功效。同时以葱姜蒜等日常辅料代替味精等增鲜剂，不添加任何添加剂，天然无害、绿色健康，增强粽子的安全食用性。
3、本发明提供一种对大豆产品加工过程中副产物豆腐渣的利用方法，对豆腐渣的重新利用一方面减少了资源的浪费，另一方面在一定程度上保护了环境。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做更进一步地解释。下列实施例仅用于说明本发明，但并不用来限定本发明的实施范围。
一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，所述富含膳食纤维易消化的无馅保健粽由以下重量份的原料组成：染色西米80-100份、新鲜豆腐渣30-50份、蒜蓉3-5份、葱8-10份、姜5-8份；
所述富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法包括如下步骤：
(1)南烛叶汁液的制备：
(A1)清洗：取新鲜南烛叶用水洗干净；
(A2)干燥：将清洗后的南烛叶于电热鼓风干燥箱中在40-45℃下通风恒温干燥2-3h至表面无明显水分；
(A3)破壁：将干燥后的南烛叶和水按1:4-1:5(g/mL)的料液比加入到破壁料理机中，将南烛叶破碎均匀；
(A4)过滤：用纱布过滤多次，可选地2-3次，取滤汁，得南烛叶汁液；
(2)西米染色：
(B1)淘米：西米用水淘洗多次，可选地2-3次，沥干；
(B2)染色：沥干的西米中按1:2-1:3(g/mL)的料液比加入南烛叶汁液，于70-75℃下浸泡50-60min，沥干得染色西米待用；
(3)富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作：
(C1)新鲜豆腐渣的处理：新鲜豆腐渣来源于豆腐加工副产物，初始水分含量为80-85wt％，于电热鼓风干燥箱中在50-55℃下通风恒温干燥2-3h至水分含量为25-30wt％，待用；
(C2)原料煎炒：锅中放入6-8wt％的油，以未干燥的新鲜豆腐渣质量计，油热后加入葱、姜、蒜蓉煎炒10-12s，再加干燥好的豆腐渣，辅以1-2wt％的食用盐，以未干燥的新鲜豆腐渣质量计，均匀煎炒2-3min至豆腐渣颜色变微焦黄，装盘待用；
(C3)粽叶处理：生粽叶去两端尖角，用沸水烫2-3min，捞起用自来水冲洗，沥干待用；
(C4)原料混合：将染色西米和煎炒好的豆腐渣混合，搅拌均匀得混合原料待用；
(C5)粽子包制：取两片粽叶折叠成锥形后，放入少量混合原料，尖角处用筷子插几下让混合原料填满尖角，再用混合原料填满整个锥形，将粽叶两边对折，严实包裹住混合原料，用粽绳将粽子包裹严密呈四角型；
(C6)粽子蒸制：蒸锅中的水煮沸后，在蒸笼中放入粽子，继续加热18-20min至熟；趁热取出棕子，稍冷即可食用，或者在真空包装后在冷藏条件存放，食用时取出热透便可食用；
(C7)冷却：将熟制的粽子放入冰水浴中迅速冷却8-10min；
(C8)包装：将冷却好的粽子真空包装，得成品。
一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽，其上述任一方法所制得。
以下实施例涉及的南烛叶采自浙江省杭州市临安区藻溪镇郊区山上南烛灌木的新鲜树叶；涉及的西米为大白西米，进口于泰国曼谷国际食品有限公司；涉及的新鲜豆腐渣初始水分含量为80-85wt％；涉及的油为茶籽油，购于浙江久晟油茶科技股份有限公司；涉及的粽叶为箬叶，购于浙江省杭州市临安区当地市场。
实施例1
一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括以下步骤：
1、南烛叶汁液的制备：
取新鲜南烛叶用水洗干净后，置于电热鼓风干燥箱中45℃恒温干燥2h至南烛叶表面无明显水分；再用破壁料理机以南烛叶：水＝1:4(g/mL)的料液比将南烛叶破碎均匀；最后用密度为21×21的脱脂棉纱布过滤2次，得南烛叶汁液。
2、西米染色：
将西米用水淘洗3次，沥干；再以西米：南烛叶汁液＝1:3(g/mL)的料液比加入南烛叶汁液，70℃浸泡西米50min，沥干得染色西米。
3、富含膳食纤维易消化的无馅保健粽，由以下重量份的原料组成：
染色西米80份、新鲜豆腐渣30份、蒜蓉3份、葱8份、姜5份。
富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括如下步骤：
(1)新鲜豆腐渣的处理：将新鲜豆腐渣置于电热鼓风干燥箱中50℃恒温2h，干燥至水分含量为28wt％，待用。
(2)原料煎炒：锅中放入8wt％的油(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，油热后加入葱姜蒜煎炒10s，再加干燥好的豆腐渣，辅以2wt％的食用盐(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，均匀煎炒2-3min至豆腐渣颜色变微焦黄，装盘待用。
(3)粽叶处理：生粽叶去两端尖角，用沸水烫2min，捞起用自来水冲洗，沥干待用。
(4)原料混合：将上述染色西米和煎炒好的豆腐渣混合，搅拌均匀待用。
(5)粽子包制：取两片粽叶折叠成锥形后，先放入少量混合原料，尖角处用筷子插几下让混合原料填满尖角，再用混合原料填满整个锥形，将粽叶两边对折，严实包裹住混合原料，用粽绳将粽子包裹严密呈四角型。
(6)粽子蒸制：蒸锅中的水煮沸后，在蒸笼中放入粽子，继续加热20min。
(7)冷却：将熟制的粽子放入冰水浴中迅速冷却10min。
(8)包装：将冷却好的粽子真空包装，得成品，每个粽子约重200g。
(9)感官评价：微波炉800w复热5min后，依据感官评价标准(表1)，组成10人的评分小组，对本实施例制作的富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的感官品质各项指标分别进行打分，取平均值，结果见表2。最终感官评分为68分。
(10)总黄酮含量测定：取1.0g粽子，经过60％(v/v)乙醇超声浸提2h、索氏抽提2h(重复回流两次)，采用分光光度法测定499nm波长下的吸光值，根据芦丁标准曲线计算粽子中总黄酮含量为1.92mg/g(表3)。
实施例2
一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括以下步骤：
1、南烛叶汁液的制备：
取新鲜南烛叶用水洗干净后，置于电热鼓风干燥箱中45℃恒温干燥2h至南烛叶表面无明显水分；再用破壁料理机以南烛叶：水＝1:4(g/mL)的料液比将南烛叶破碎均匀；最后用密度为21×21的脱脂棉纱布过滤2次，得南烛叶汁液。
2、西米染色：
将西米用水淘洗3次，沥干；再以西米：南烛叶汁液＝1:3(g/mL)的料液比加入南烛叶汁液，70℃浸泡西米50min，沥干得染色西米。
3、富含膳食纤维易消化的无馅保健粽，由以下重量份的原料组成：
染色西米85份、新鲜豆腐渣35份、蒜蓉3份、葱9份、姜6份。
富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括如下步骤：
(1)新鲜豆腐渣的处理：将新鲜豆腐渣置于电热鼓风干燥箱中50℃恒温2h，干燥至水分含量为28wt％，待用。
(2)原料煎炒：锅中放入8wt％的油(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，油热后加入葱姜蒜煎炒10s，再加干燥好的豆腐渣，辅以2wt％的食用盐(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，均匀煎炒2-3min至豆腐渣颜色变微焦黄，装盘待用。
(3)粽叶处理：生粽叶去两端尖角，用沸水烫2min，捞起用自来水冲洗，沥干待用。
(4)原料混合：将上述染色西米和煎炒好的豆腐渣混合，搅拌均匀待用。
(5)粽子包制：取两片粽叶折叠成锥形后，先放入少量混合原料，尖角处用筷子插几下让混合原料填满尖角，再用混合原料填满整个锥形，将粽叶两边对折，严实包裹住混合原料，用粽绳将粽子包裹严密呈四角型。
(6)粽子蒸制：蒸锅中的水煮沸后，在蒸笼中放入粽子，继续加热20min。
(7)冷却：将熟制的粽子放入冰水浴中迅速冷却10min。
(8)包装：将冷却好的粽子真空包装，得成品，每个粽子约重200g。
(9)感官评价：微波炉800w复热5min后，依据感官评价标准(表1)，组成10人的评分小组，对本实施例制作的富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的感官品质各项指标分别进行打分，取平均值，结果见表2。最终感官评分为72分。
(10)总黄酮含量测定：取1.0g粽子，经过60％(v/v)乙醇超声浸提2h、索氏抽提2h(重复回流两次)，采用分光光度法测定499nm波长下的吸光值，根据芦丁标准曲线计算粽子中总黄酮含量为2.05mg/g(表3)。
实施例3
一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括以下步骤：
1、南烛叶汁液的制备：
取新鲜南烛叶用水洗干净后，置于电热鼓风干燥箱中45℃恒温干燥2h至南烛叶表面无明显水分；再用破壁料理机以南烛叶：水＝1:4(g/mL)的料液比将南烛叶破碎均匀；最后用密度为21×21的脱脂棉纱布过滤2次，得南烛叶汁液。
2、西米染色：
将西米用水淘洗3次，沥干；再以西米：南烛叶汁液＝1:3(g/mL)的料液比加入南烛叶汁液，70℃浸泡西米50min，沥干得染色西米。
3、富含膳食纤维易消化的无馅保健粽，由以下重量份的原料组成：
染色西米90份、新鲜豆腐渣40份、蒜蓉4份、葱10份、姜7份。
富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括如下步骤：
(1)新鲜豆腐渣的处理：将新鲜豆腐渣置于电热鼓风干燥箱中50℃恒温2h，干燥至水分含量为28wt％，待用。
(2)原料煎炒：锅中放入8wt％的油(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，油热后加入葱姜蒜煎炒10s，再加干燥好的豆腐渣，辅以2wt％的食用盐(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，均匀煎炒2-3min至豆腐渣颜色变微焦黄，装盘待用。
(3)粽叶处理：生粽叶去两端尖角，用沸水烫2min，捞起用自来水冲洗，沥干待用。
(4)原料混合：将上述染色西米和煎炒好的豆腐渣混合，搅拌均匀待用。
(5)粽子包制：取两片粽叶折叠成锥形后，先放入少量混合原料，尖角处用筷子插几下让混合原料填满尖角，再用混合原料填满整个锥形，将粽叶两边对折，严实包裹住混合原料，用粽绳将粽子包裹严密呈四角型。
(6)粽子蒸制：蒸锅中的水煮沸后，在蒸笼中放入粽子，继续加热20min。
(7)冷却：将熟制的粽子放入冰水浴中迅速冷却10min。
(8)包装：将冷却好的粽子真空包装，得成品，每个粽子约重200g。
(9)感官评价：微波炉800w复热5min后，依据感官评价标准(表1)，组成10人的评分小组，对本实施例制作的富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的感官品质各项指标分别进行打分，取平均值，结果见表2。最终感官评分为70分。
(10)总黄酮含量测定：取1.0g粽子，经过60％(v/v)乙醇超声浸提2h、索氏抽提2h(重复回流两次)，采用分光光度法测定499nm波长下的吸光值，根据芦丁标准曲线计算粽子中总黄酮含量为2.14mg/g(表3)。
实施例4
一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括以下步骤：
1、南烛叶汁液的制备：
取新鲜南烛叶用水洗干净后，置于电热鼓风干燥箱中45℃恒温干燥2h至南烛叶表面无明显水分；再用破壁料理机以南烛叶：水＝1:4(g/mL)的料液比将南烛叶破碎均匀；最后用密度为21×21的脱脂棉纱布过滤2次，得南烛叶汁液。
2、西米染色：
将西米用水淘洗3次，沥干；再以西米：南烛叶汁液＝1:3(g/mL)的料液比加入南烛叶汁液，70℃浸泡西米50min，沥干得染色西米。
3、富含膳食纤维易消化的无馅保健粽，由以下重量份的原料组成：
染色西米95份、新鲜豆腐渣45份、蒜蓉5份、葱8份、姜6份。
富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括如下步骤：
(1)新鲜豆腐渣的处理：将新鲜豆腐渣置于电热鼓风干燥箱中50℃恒温2h，干燥至水分含量为28wt％，待用。
(2)原料煎炒：锅中放入8wt％的油(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，油热后加入葱姜蒜煎炒10s，再加干燥好的豆腐渣，辅以2wt％的食用盐(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，均匀煎炒2-3min至豆腐渣颜色变微焦黄，装盘待用。
(3)粽叶处理：生粽叶去两端尖角，用沸水烫2min，捞起用自来水冲洗，沥干待用。
(4)原料混合：将上述染色西米和煎炒好的豆腐渣混合，搅拌均匀待用。
(5)粽子包制：取两片粽叶折叠成锥形后，先放入少量混合原料，尖角处用筷子插几下让混合原料填满尖角，再用混合原料填满整个锥形，将粽叶两边对折，严实包裹住混合原料，用粽绳将粽子包裹严密呈四角型。
(6)粽子蒸制：蒸锅中的水煮沸后，在蒸笼中放入粽子，继续加热20min。
(7)冷却：将熟制的粽子放入冰水浴中迅速冷却10min。
(8)包装：将冷却好的粽子真空包装，得成品，每个粽子约重200g。
(9)感官评价：微波炉800w复热5min后，依据感官评价标准(表1)，组成10人的评分小组，对本实施例制作的富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的感官品质各项指标分别进行打分，取平均值，结果见表2。最终感官评分为66分。
(10)总黄酮含量测定：取1.0g粽子，经过60％(v/v)乙醇超声浸提2h、索氏抽提2h(重复回流两次)，采用分光光度法测定499nm波长下的吸光值，根据芦丁标准曲线计算粽子中总黄酮含量为2.23mg/g(表3)。
实施例5
一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括以下步骤：
1、南烛叶汁液的制备：
取新鲜南烛叶用水洗干净后，置于电热鼓风干燥箱中45℃恒温干燥2h至南烛叶表面无明显水分；再用破壁料理机以南烛叶：水＝1:4(g/mL)的料液比将南烛叶破碎均匀；最后用密度为21×21的脱脂棉纱布过滤2次，得南烛叶汁液。
2、西米染色：
将西米用水淘洗3次，沥干；再以西米：南烛叶汁液＝1:3(g/mL)的料液比加入南烛叶汁液，70℃浸泡西米50min，沥干得染色西米。
3、富含膳食纤维易消化的无馅保健粽，由以下重量份的原料组成：
染色西米100份、新鲜豆腐渣35份、蒜蓉3份、葱10份、姜7份。
富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括如下步骤：
(1)新鲜豆腐渣的处理：将新鲜豆腐渣置于电热鼓风干燥箱中50℃恒温2h，干燥至水分含量为28wt％，待用。
(2)原料煎炒：锅中放入8wt％的油(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，油热后加入葱姜蒜煎炒10s，再加干燥好的豆腐渣，辅以2wt％的食用盐(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，均匀煎炒2-3min至豆腐渣颜色变微焦黄，装盘待用。
(3)粽叶处理：生粽叶去两端尖角，用沸水烫2min，捞起用自来水冲洗，沥干待用。
(4)原料混合：将上述染色西米和煎炒好的豆腐渣混合，搅拌均匀待用。
(5)粽子包制：取两片粽叶折叠成锥形后，先放入少量混合原料，尖角处用筷子插几下让混合原料填满尖角，再用混合原料填满整个锥形，将粽叶两边对折，严实包裹住合原料，用粽绳将粽子包裹严密呈四角型。
(6)粽子蒸制：蒸锅中的水煮沸后，在蒸笼中放入粽子，继续加热20min。
(7)冷却：将熟制的粽子放入冰水浴中迅速冷却10min。
(8)包装：将冷却好的粽子真空包装，得成品，每个粽子约重200g。
(9)感官评价：微波炉800w复热5min后，依据感官评价标准(表1)，组成10人的评分小组，对本实施例制作的富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的感官品质各项指标分别进行打分，取平均值，结果见表2。最终感官评分为75分。
(10)总黄酮含量测定：取1.0g粽子，经过60％(v/v)乙醇超声浸提2h、索氏抽提2h(重复回流两次)，采用分光光度法测定499nm波长下的吸光值，根据芦丁标准曲线计算粽子中总黄酮含量为2.41mg/g(表3)。
实施例6
一种富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括以下步骤：
1、南烛叶汁液的制备：
取新鲜南烛叶用水洗干净后，置于电热鼓风干燥箱中45℃恒温干燥2h至南烛叶表面无明显水分；再用破壁料理机以南烛叶：水＝1:4(g/mL)的料液比将南烛叶破碎均匀；最后用密度为21×21的脱脂棉纱布过滤2次，得南烛叶汁液。
2、西米染色：
将西米用水淘洗3次，沥干；再以西米：南烛叶汁液＝1:3(g/mL)的料液比加入南烛叶汁液，70℃浸泡西米50min，沥干得染色西米。
3、富含膳食纤维易消化的无馅保健粽，由以下重量份的原料组成：
染色西米100份、新鲜豆腐渣50份、蒜蓉5份、葱9份、姜8份。
富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的制作方法，包括如下步骤：
(1)新鲜豆腐渣的处理：将新鲜豆腐渣置于电热鼓风干燥箱中50℃恒温2h，干燥至水分含量为28wt％，待用。
(2)原料煎炒：锅中放入8wt％的油(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，油热后加入葱姜蒜煎炒10s，再加干燥好的豆腐渣，辅以2wt％的食用盐(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，均匀煎炒2-3min至豆腐渣颜色变微焦黄，装盘待用。
(3)粽叶处理：生粽叶去两端尖角，用沸水烫2min，捞起用自来水冲洗，沥干待用。
(4)原料混合：将上述染色西米和煎炒好的豆腐渣混合，搅拌均匀待用。
(5)粽子包制：取两片粽叶折叠成锥形后，先放入少量混合原料，尖角处用筷子插几下让混合原料填满尖角，再用混合原料填满整个锥形，将粽叶两边对折，严实包裹住混合原料，用粽绳将粽子包裹严密呈四角型。
(6)粽子蒸制：蒸锅中的水煮沸后，在蒸笼中放入粽子，继续加热20min。
(7)冷却：将熟制的粽子放入冰水浴中迅速冷却10min。
(8)包装：将冷却好的粽子真空包装，得成品，每个粽子约重200g。
(9)感官评价：微波炉800w复热5min后，依据感官评价标准(表1)，组成10人的评分小组，对本实施例制作的富含膳食纤维易消化的无馅保健粽的感官品质各项指标分别进行打分，取平均值，结果见表2。最终感官评分为66分。
(10)总黄酮含量测定：取1.0g粽子，经过60％(v/v)乙醇超声浸提2h、索氏抽提2h(重复回流两次)，采用分光光度法测定499nm波长下的吸光值，根据芦丁标准曲线计算粽子中总黄酮含量为2.39mg/g(表3)。
对比例1
本对比例的粽子的制作方法，包括以下步骤：
1、南烛叶汁液的制备：
取新鲜南烛叶用水洗干净后，置于电热鼓风干燥箱中45℃恒温干燥2h至南烛叶表面无明显水分；再用破壁料理机以南烛叶：水＝1:4(g/mL)的料液比将南烛叶破碎均匀；最后用密度为21×21的脱脂棉纱布过滤2次，得南烛叶汁液。
2、西米染色：
将西米用水淘洗3次，沥干；再以西米：南烛叶汁液＝1:3(g/mL)的料液比加入南烛叶汁液，70℃浸泡西米50min，沥干得染色西米。
3、本对比例的粽子，由以下重量份的原料组成：
染色西米100份、新鲜豆腐渣50份、蒜蓉5份、葱9份、姜8份。
本对比例的粽子的制作方法，包括如下步骤：
(1)新鲜豆腐渣的处理：将新鲜豆腐渣置于电热鼓风干燥箱中50℃恒温2h，干燥至水分含量为28wt％，待用。
(2)原料煎炒：锅中放入8wt％的油(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，油热后加入葱姜蒜煎炒10s，再加干燥好的豆腐渣，辅以2wt％的食用盐(以未干燥的新鲜豆腐渣质量计)，均匀煎炒2-3min至豆腐渣颜色变微焦黄，装盘待用。
(3)粽叶处理：生粽叶去两端尖角，用沸水烫2min，捞起用自来水冲洗，沥干待用。
(4)原料混合：将上述染色西米和煎炒好的豆腐渣混合，搅拌均匀待用。
(5)粽子包制：取两片粽叶折叠成锥形后，先放入少量混合原料，尖角处用筷子插几下让混合原料填满尖角，再用混合原料填满整个锥形，将粽叶两边对折，严实包裹住混合原料，用粽绳将粽子包裹严密呈四角型。
(6)粽子煮制：锅中水煮沸后，水中放入粽子，继续加热15min。
(7)冷却：将熟制的粽子放入冰水浴中迅速冷却10min。
(8)包装：将冷却好的粽子真空包装，得成品，每个粽子约重200g。
(9)感官评价：微波炉800w复热5min后，依据感官评价标准(表1)，组成10人的评分小组，对本对比例制作的粽子的感官品质各项指标分别进行打分，取平均值，结果见表2。最终感官评分为59分。
(10)总黄酮含量测定：取1.0g粽子，经过60％(v/v)乙醇超声浸提2h、索氏抽提2h(重复回流两次)，采用分光光度法测定499nm波长下的吸光值，根据芦丁标准曲线计算粽子中总黄酮含量为1.67mg/g(表3)。
表1粽子的感官评价标准
表2各实施例和对比例制作的粽子的感官评分
表3各实施例和对比例制作的粽子的总黄酮含量(mg/g)
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