具体实施方式

本发明涉及一种畜肉样加工食品，其含有油脂加工淀粉和含植物蛋白原材料、且畜肉原材料的含量为30质量％以下。

通过配合油脂加工淀粉和含植物蛋白原材料，能够得到廉价且抑制浆糊感、还具有与畜肉加工食品接近的口感的优异的畜肉样加工食品。对于油脂加工淀粉而言，其不仅可以与畜肉原材料中的蛋白质通过疏水性相互作用而粘接，而且可以与各种动物性和植物性蛋白质通过疏水性相互作用而粘结，进而形成与蛋白质一体化的淀粉-蛋白质凝胶，推测这是在口感、物性方面相对于非油脂加工淀粉具有优势的机理。需要说明的是，本发明不限于上述推测。

本发明中的“浆糊感”是来自于淀粉的特征性口感，是淀粉糊化物所特有的粘滑感、发粘、凝胶感的总称。在畜肉样加工食品中，浆糊感是给食用者带来不适感的口感，不优选。

另外，本发明中的“硬度”是指用牙齿咀嚼畜肉样加工食品而使凝胶变形所需的力的大小的程度。在畜肉样加工食品中，硬度的评价越低(柔软)，则越成为与畜肉加工食品不同的口感，不优选。

本发明中的“松散感”是指用牙齿咀嚼畜肉样加工食品时凝胶像畜肉那样不均质地破碎的程度。在畜肉样加工食品中，松散感的评价越低，则越成为与畜肉加工食品不同的口感，不优选。

本发明中的“多汁感”是指食用畜肉样加工食品时感觉到的汁的量的程度。在畜肉样加工食品中，多汁感的评价越低，则在畜肉加工食品中越成为不受欢迎的味道，不优选。

即，在畜肉样加工食品中，通过提高“硬度”、“松散感”和“多汁感”，能够使其品质接近于通常的畜肉加工食品。

在本发明中，畜肉样加工食品是指：将碎肉等畜肉原材料的含量设为一定以下而再现了与通常的畜肉加工食品同等或类似的味道、口感的食品，即畜肉原材料的含量为一定以下的畜肉样加工食品。在本发明的畜肉样加工食品中，畜肉原材料的含量为30质量％以下。考虑到即便是由于宗教理由、个人的信仰等各种理由而不食用畜肉的人也能够食用这一点，本发明的畜肉样加工食品优选为完全不包含畜肉的加工食品(无肉加工食品)。

畜肉加工食品是通过将碎肉等切成适当大小的畜肉原材料与蔬菜、蛋、香辛料、食盐等其他原料混合搅拌并成形后进行加热处理而得到的食品，例如可举出香肠、汉堡肉、肉丸子、压制火腿、碎火腿、萨拉米香肠、小块(日文：ナゲット)、炸肉饼的馅(日文：具)、卷心菜卷的馅、肉饼、酱糜(日文：テリーヌ)、手捏丸子、肉包的馅、饺子的馅、烧麦的馅、重组肉(日文：成形肉)等。

本发明的畜肉样加工食品含有油脂加工淀粉和含植物蛋白原材料、且畜肉原材料的含量为30质量％以下，除此以外，可以按照与上述以往的畜肉加工食品相同的形态进行制品化，其制造方法也可以采用相同的方法。

本发明的畜肉样加工食品在获得即便是由于各种理由而不吃畜肉的人也能够食用的优点方面，优选完全不包含畜肉原材料，但在能够降低畜肉加工食品所具有的畜肉原材料的成本或供给稳定性、品质稳定性等缺点的目的上，只要为一定以下，则也可以包含畜肉原材料。有可能用作畜肉样加工食品的原料的畜肉原材料只要是能够用于通常的畜肉加工食品的鸟兽的食用肉，就没有特别限制，可以使用家畜(猪、牛、羊、山羊、马等)、家禽(鸡、鹌鹑、家鸭、野鸭、家鸭野鸭的杂交鸭(日文：合鴨)、鹅、火鸡等)、鹿、野猪等的肉。需要说明的是，上述畜肉原材料不仅包括所谓的肉(肌肉)，还包括皮、脂肪、筋、软骨、内脏、血液等通常用于畜肉加工食品的组织。此外，上述畜肉原材料还包含对动物的细胞、组织进行人工培养而得到的人工肉、培养肉。

另外，本发明的畜肉样加工食品中使用的其他原料也没有特别限制，与通常的畜肉加工食品同样地，根据所要求的风味、口感、物性、外观等，可以使用例如蔬菜、蛋、乳制品、调味料、谷粉类、淀粉类、食物纤维、增粘多糖类、油脂、糖类、盐类、香辛料、着色料、防腐剂等。

本发明的畜肉样加工食品中使用的油脂加工淀粉是通过在淀粉中添加混合油脂，并在常温以上的温度下熟成一定时间而得到的淀粉，通过使油脂附着、结合于淀粉粒的表面而将其性质改性。成为原料的淀粉只要是能够用于食品用途的淀粉就没有特别限制，例如可举出玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉、狗牙花(日文：片栗)淀粉、竹芋淀粉、蕨菜淀粉、西米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等。其中，特别是木薯淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉廉价且容易大量获得，因此优选。另外，在任意的淀粉中，除了通常的淀粉以外，还可以使用非糯性淀粉、糯性淀粉、高直链淀粉那样采用育种学方法或基因工程方法进行改良而得到的淀粉。

此外，在本发明中，也可以使用各种加工淀粉作为油脂加工淀粉的原料。即，可以使用对原料淀粉实施了氧化处理、酯化处理、醚化处理、交联处理之类的化学修饰处理、α化处理、造粒处理、湿热处理、球磨机处理、微粉碎处理、加热处理、温水处理、漂白处理、杀菌处理、酸处理、碱处理、酶处理之类的加工处理、或者它们中的2种以上的加工处理的淀粉。作为原料淀粉，优选使用实施了交联处理的淀粉。

关于油脂，只要是食用油脂就没有特别限制，例如可举出亚麻籽油、紫苏子油、紫苏油、核桃油、红花油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油、菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、椰子油、牛油、猪油、鸡油、羊油、鲸油、鱼油、以及它们的分提油、酯交换油等加工油脂等。优选举出亚麻籽油、紫苏子油、紫苏油、红花油、大豆油、葡萄籽油。另外，也可以使用包含油脂的大豆粉等来代替油脂本身。此外，除了油脂以外，还可以使用乳化剂。

油脂加工淀粉是通过在淀粉中混合少量的油脂后实施熟成处理而制造的。在本发明中，熟成处理是指将淀粉与油脂的混合物在常温(例如15℃)以上的温度下保存一定时间。如果考虑到生产率，则熟成处理优选通过例如在将淀粉混合物加入到反应器、挤压机、干燥器、罐、容器、包装材料等的状态下，例如在30℃～150℃下进行处理来实施。熟成处理的天数没有特别限定，温度越高则时间越短即可，例如优选为30分钟～2个月，更优选为1小时～1个月。

本发明中的含植物蛋白原材料是指作为畜肉原材料的替代而使用的含有植物性的蛋白质的食品原料，每单位干燥重量具有10％以上的蛋白质含量(优选15％以上，更优选20％以上)。需要说明的是，各植物性食品原料的蛋白质含量可以参照日本文部科学省公布的“日本食品标准成分表”中记载的值。作为含植物蛋白原材料，从获得容易性、成本方面、蛋白质含量方面和不会对畜肉样加工食品的风味造成大的不良影响的方面出发，优选由豆类制备的原材料。作为豆类，只要是用于食用的豆科植物的种子就没有特别限制，例如可以使用大豆、豌豆、芸豆、鹌鹑豆、蚕豆、鹰嘴豆、扁豆、小豆、绿豆等。本发明中使用的含植物蛋白原材料的形态也只要是作为畜肉原材料的替代而使用的形态就没有特别限制，可以根据所要制造的畜肉样加工食品所要求的性质、口感适当选择。例如可举出切碎物、磨碎物、粉末、糊剂等形态、豆腐等经加工的形态。但是，考虑到成为畜肉的替代原材料的基础且再现畜肉样的口感这样的含植物蛋白原材料的功能，则优选为非粉末状和非液态的形状。作为由豆类制备的含植物蛋白原材料，从蛋白质含量方面和不会对畜肉样加工食品的风味造成大的不良影响的方面出发，优选使用作为由豆类分离纯化蛋白质成分而得的食品用添加原材料的豆类蛋白质原材料。作为豆类蛋白质原材料，可举出大豆蛋白质原材料、豌豆蛋白质原材料等。需要说明的是，也可以组合使用多种含植物蛋白原材料。

大豆蛋白质原材料是由大豆分离纯化而得的蛋白质，其制造方法没有特别限制，例如可以将提取大豆油所得的残渣即脱脂大豆作为原料来制造。其性状也没有特别限制，可举出粒状、粉末状、糊状、纤维状等，可以根据所制造的畜肉样加工食品所要求的性质、口感适当选择。

畜肉样加工食品中的油脂加工淀粉的含量没有特别限制，从其效果的方面出发，可以设为0.5～10质量％，优选设为1～7质量％。

本发明的畜肉样加工食品优选除了含有油脂加工淀粉和含植物蛋白原材料以外，还含有其他蛋白质原材料，即选自除了上述畜肉原材料以外的动物性蛋白质原材料、以及除了上述含植物蛋白原材料以外的植物性蛋白质原材料中的1种或2种以上。需要说明的是，这里所说的蛋白质原材料是指作为由食品原料分离纯化而得的食品添加原材料的蛋白质。上述其他蛋白质原材料只要满足上述条件就没有特别限制，例如可以使用在畜肉样食品中具有作为“结合剂(日文：つなぎ)”的功能的原材料。

如果考虑本发明的主旨，则在本发明的畜肉样加工食品中，相对于畜肉原材料、含植物蛋白原材料、除了上述畜肉原材料以外的动物性蛋白质原材料和除了上述含植物蛋白原材料以外的植物性蛋白质原材料的总量(蛋白质原料的总质量)，畜肉原材料的含量优选为75质量％以下，更优选为50质量％以下，特别优选为30质量％以下。

在本发明中，含植物蛋白原材料成为畜肉的替代原材料的基础，通过向其中加入油脂加工淀粉，而能够得到口感等性能优异的畜肉样食品。此外，认为在存在上述其他的蛋白质原材料的情况下，油脂加工淀粉与其他蛋白质原材料相互作用，形成优异的凝胶网络，因此发挥更优选的效果。

作为动物性蛋白质原材料，只要是畜肉原材料以外就没有特别限制，例如可以使用乳蛋白质原材料、卵白。乳蛋白质原材料是由牛乳等乳汁分离纯化而得的蛋白质，可以使用乳清(whey)蛋白质、酪蛋白等。卵白是由鸡蛋等蛋分离纯化而得的蛋白质，可以使用液态卵白、粉末卵白等。

作为植物性蛋白质原材料，只要是成为畜肉替代原材料的基础的上述含植物蛋白原材料以外，就没有特别限制，从其效果的方面考虑，优选除了大豆蛋白质原材料以外的蛋白质原材料，例如可以使用豌豆蛋白质原材料、小麦蛋白质原材料。豌豆蛋白质原材料是由豌豆分离纯化而得的蛋白质，小麦蛋白质原材料是由小麦分离纯化而得的蛋白质，可以使用谷蛋白等。

关于上述蛋白质原材料的性状，也与含植物蛋白原材料同样地没有特别限制，可举出粒状、粉末状、糊状、纤维状等，可以根据所制造的畜肉样加工食品所要求的性质、口感适当选择。但是，如果考虑到与油脂加工淀粉进行相互作用而形成优异的凝胶网络这样的作为上述蛋白质原材料的“结合剂”的功能，则要求在畜肉样食品制造时均质地分散，因此优选为粉末状或液态的形状。需要说明的是，在本发明的实施例中使用的上述蛋白质原材料均为粉末状。另外，可以单独使用上述蛋白质原材料，也可以组合使用多种。

如后述的实施例所示，如果在油脂加工淀粉和含植物蛋白原材料的基础上将卵白用于畜肉样加工食品，则在浆糊感、其他口感方面发挥特别显著的效果。认为这是因为：卵白中的蛋白质与油脂加工淀粉更有效地进行相互作用，形成优异的凝胶网络。因此，本发明的畜肉样加工食品优选除了含有油脂加工淀粉和含植物蛋白原材料以外还含有卵白。

在畜肉样加工食品中，选自除了畜肉原材料以外的动物性蛋白质原材料、和除了含植物蛋白原材料以外的植物性蛋白质原材料中的1种或2种以上的含量没有特别限制，从其效果的方面出发，以干燥物换算计优选设为0.5～10质量％，特别优选设为0.5～3质量％。

本发明还提供一种畜肉样加工食品的制造方法，其特征在于，将含有油脂加工淀粉和含植物蛋白原材料、且畜肉原材料的含量为30质量％以下的原料进行混合、成形、加热。

在本发明的制造方法中，油脂加工淀粉的配合量没有特别限制，从其效果的方面出发，可以设为0.5～10质量％，优选设为1～7质量％。

在本发明的制造方法中，除了油脂加工淀粉和含植物蛋白原材料以外，优选配合选自上述其他蛋白质原材料，即配合除了畜肉原材料以外的动物性蛋白质原材料、和除了含植物蛋白原材料以外的植物性蛋白质原材料中的1种或2种以上。选自除了畜肉原材料以外的动物性蛋白质原材料、和除了含植物蛋白原材料以外的植物性蛋白质原材料中的1种或两种以上的配合量没有特别限制，从其效果的方面出发，以干燥物换算计优选设为0.5～10质量％，特别优选设为0.5～3质量％。

在本发明的制造方法中，油脂加工淀粉、含植物蛋白原材料和其他蛋白质原材料可以使用上述的原材料。另外，关于其他原料，如上所述，根据所制造的畜肉样加工食品的种类，适当选择通常使用的原料即可。配合各原料的时机也没有特别限制，可以同时添加，也可以依次添加。其他制造工序也可以根据常规方法实施。

本发明还提供一种畜肉原材料的含量为30质量％以下的畜肉样加工食品用的、包含油脂加工淀粉的添加剂。

通过将本发明的添加剂添加到畜肉原材料的含量为30质量％以下的畜肉样加工食品中，能够提高例如畜肉样加工食品的硬度、松散感之类的口感。即，本发明的添加剂例如可以作为畜肉原材料的含量为30质量％以下的畜肉样加工食品的口感提高剂使用。

适用本发明的添加剂的畜肉样加工食品优选含有以大豆蛋白质原材料为代表的含植物蛋白原材料，此外，更优选添加到除了含植物蛋白原材料以外还含有上述其他的蛋白质原材料，即含有选自除了畜肉原材料以外的动物性蛋白质原材料、和除了含植物蛋白原材料以外的植物性蛋白质原材料中的1种或两种以上的畜肉样加工食品中，特别优选添加到含有卵白的畜肉加工食品中。

作为添加剂的有效成分的油脂加工淀粉的添加量、畜肉样加工食品中的其他成分的含量等按照上述记载即可。

实施例

基于以下的例子具体说明本发明，但本发明不限于这些例子。

试验例1(淀粉与动物性蛋白质原材料的组合)

各原料的配合量如表1所示，通过以下方法制备无肉汉堡肉。将粉末状大豆蛋白与水混合后，添加菜籽油并均匀混合，由此得到乳液凝乳。向其中加入水复原(日文：水戻し)后的粒状大豆蛋白，依次添加调味料、蛋白质原材料、交联淀粉或油脂加工淀粉(油脂加工交联淀粉)、冰水、洋葱、面包屑，用混合器混合而制备面团(日文：生地)。将其每份50g成型为圆形，依次进行烘烤(230℃·单面50秒×2)、蒸煮(85℃·15分)，进行冷却而得到无肉汉堡肉。需要说明的是，作为交联淀粉或油脂加工淀粉(油脂加工交联淀粉)，使用以木薯淀粉为原料的淀粉。

[表1]

粒状大豆蛋白：不二制油公司制

粉末状大豆蛋白：不二制油公司制

交联淀粉：日本食品化工公司制

油脂加工淀粉：日本食品化工公司制

粉末卵白：丘比公司制

乳清蛋白：第一化成公司制

酪蛋白钠：第一化成公司制

基于下述基准，由6名参评人员对得到的无肉汉堡肉进行感官评价，在参评人员之间协商评价结果，决定最终的评价。需要说明的是，在任一评价项目中，均将未达到作为汉堡肉而能够允许的性能的情况记为“×”，将具有与通常的汉堡肉相比不逊色的水平的性能的情况记为以4个等级进行评价。

硬度：用牙齿咀嚼使凝胶变形所需的力的大小的程度越大，则为越高的评分，评价为×(不可)、△(可)、○(良)、(优)这4个等级

松散感：用牙齿咀嚼时凝胶像畜肉那样不均质地破碎的程度越大，则为越高的评分，评价为×(不可)、△(可)、○(良)、(优)这4个等级

多汁感：肉汁的量越多，则为越高的评分，评价为×(不可)、△(可)、○(良)、(优)这4个等级

无浆糊感：浆糊感越少，则为越高的评分，评价为×(不可)、△(可)、○(良)、(优)这4个等级。

另外，测定由面团的加热前后的重量差而算出的加热出成率(N＝13)以及利用流变仪得到的断裂载荷(N＝12)。需要说明的是，无肉汉堡肉的断裂载荷是分别将中心部挖出直径40mm的样品保温于20℃后，使用流变仪(株式会社山电公司制RE2-33005B)测定的。测定是将直径12mm的圆柱型柱塞以1mm/秒对无肉汉堡肉垂直地施加载荷来进行的。将其结果记载于表2。

[表2]

**：p＜0.01

在配合了交联淀粉的比较例1～4中，来自于淀粉的浆糊感强，最终评价为“×(不可)”，与此相对，配合了油脂加工淀粉的实施例1～4的浆糊感均降低，为优选的口感。另外，配合了油脂加工淀粉的实施例1～4与配合了交联淀粉的比较例1～4相比，加热出成率提高，松散感进一步提高，是接近于畜肉的口感。特别是在油脂加工淀粉的基础上配合了卵白的实施例2中，浆糊感、断裂载荷、硬度、松散感等口感显著提高。加入了乳清蛋白的实施例3和配合了酪蛋白钠的实施例4也确认到断裂载荷的提高，尽管没有达到实施例2的程度。

试验例2(淀粉与植物性蛋白质原材料的组合)

各种植物性蛋白质原材料和淀粉的配合量如表3所示，其他制法通过与试验例1相同的方法来制备无肉汉堡肉。

[表3]

粒状大豆蛋白：不二制油公司制

粉末状大豆蛋白：不二制油公司制

交联淀粉：日本食品化工公司制

油脂加工淀粉：日本食品化工公司制

豌豆蛋白：ORGANO FOODTECH公司制

小麦蛋白：Glico Nutrition公司制

利用与实施例1同样的方法对得到的无肉汉堡肉进行评价、分析。将其结果记载于表4。

[表4]

*：p＜0.05

就配合了交联淀粉的比较例5～7而言，来自于淀粉的浆糊感强，最终评价为“×(不可)”，与此相对，配合了油脂加工淀粉的实施例5～7的浆糊感均降低，为优选的口感。另外，配合了油脂加工淀粉的实施例5～7与配合了交联淀粉的比较例5～7相比，加热出成率提高，松散感进一步提高，是接近于畜肉的口感。就除了油脂加工淀粉以外还配合了豌豆蛋白的实施例6而言，断裂载荷、硬度、无浆糊感提高。就配合了小麦蛋白的实施例7而言，加热出成率、松散感、无浆糊感提高。

试验例3(配合了畜肉原材料的畜肉样加工食品)

配合将牛肉、猪肉和猪脂肪分别切碎成φ6mm、φ6mm和φ3mm的畜肉原材料，使各种原料的配合量如表5所示，其他制法通过与实施例1相同的方法制备汉堡肉。需要说明的是，畜肉原材料在调味料添加之前的时机添加。

[表5]

粒状大豆蛋白：不二制油公司制

粉末状大豆蛋白：不二制油公司制

交联淀粉：日本食品化工公司制

油脂加工淀粉：日本食品化工公司制

粉末卵白：丘比公司制

利用与实施例1相同的方法对得到的汉堡肉进行评价、分析。将其结果记载于表6。

[表6]

**：p＜0.01

在配合了22质量％左右畜肉原材料的汉堡肉中，也与试验例1、试验例2的无肉汉堡肉同样地确认到：配合油脂加工淀粉的改良效果，特别是在油脂加工淀粉中组合配合卵白的大幅的改良效果。

试验例4(使用含植物蛋白原材料代替大豆蛋白质原材料的试验)

使用含植物蛋白原材料(豌豆、大豆)来代替大豆蛋白质原材料，通过以下方法制备无肉汉堡肉。需要说明的是，根据上述日本食品标准成分表(第7次修订)，豌豆和大豆的每单位干燥重量的蛋白质含量分别为约22％和约34％。约各原料的配合量如表7所示。在将豌豆蛋白质原材料和水混合后，添加菜籽油并均匀混合，由此得到乳液凝乳。向其中加入经蒸煮、粗粉碎后的豌豆或大豆，依次添加调味料类、卵白、淀粉、洋葱、面包屑，用混合器混合来制备面团。将其没份50g成型为圆形，依次进行烘烤(230℃·单面50秒×2)、蒸煮(85℃·15分钟)，进行冷却而得到无肉汉堡肉。需要说明的是，作为交联淀粉或油脂加工淀粉(油脂加工交联淀粉)，使用以木薯淀粉为原料的淀粉。

[表7]

豌豆蛋白：ORGANO FOODTECH公司制

粉末卵白：丘比公司制

调味料(氨基酸等)：三菱商事Life Sciences公司制

结晶纤维素：旭化成公司制

利用与实施例1相同的方法对得到的无肉汉堡肉进行评价、分析。将其结果记载于表8。

[表8]

**：p＜0.01

在作为大豆蛋白质原材料的替代而配合了作为含植物蛋白原材料的豌豆或大豆的情况下，与配合了交联淀粉的无肉汉堡肉(比较例10和比较例1)相比，配合了油脂加工淀粉的无肉汉堡肉(实施例10和实施例11)的浆糊感降低，是优选的，此外，硬度、松散感提高，口感接近畜肉。因此，确认到不限于大豆蛋白质原材料，在使用以豆类为代表的含植物蛋白原材料作为畜肉的替代原料的畜肉样加工食品中，也充分发挥本发明的效果。