阅读说明：本技术 一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法 (Formula and preparation method of sweet osmanthus fermented cheese cake ) 是由 张秀琬 于 2021-01-25 设计创作，主要内容包括：本发明涉及甜点制作领域,具体的讲是一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法,配方为：蛋胚层：蛋清液、精制盐、复配糕点酸度调节剂、韩国白砂糖、水、大豆油、小麦粉、小麦淀粉、蛋黄液、砂糖粉；慕斯层：吉利丁片、全脂牛奶、奶油干酪、韩国白砂糖、巴氏杀菌蛋黄液、桂花酒酿果味酱、桂花果味米酒、桂花香精、鲜乳脂；装饰层：桂花酒酿果味酱、中性镜面果胶；其制作方法包括：S1,制作蛋胚；S2,制作慕斯层；S3,组装；S4,表面装饰；S5,包装；S6,保存。与现有技术相比,采用了韩国砂糖,其颗粒更细,纯净度更高,使得芝士蛋糕的口感更加细腻,加入桂花酒酿的同时加入了桂花米酒,使其桂花香气更加醇厚,整体风味更加独特。(The invention relates to the field of dessert making, in particular to a formula of sweet osmanthus fermented cheese cake and a preparation method thereof, wherein the formula comprises the following components: egg germ layer: egg white liquid, refined salt, compound cake acidity regulator, Korean white sugar, water, soybean oil, wheat flour, wheat starch, egg yolk liquid and granulated sugar powder; mousse layer: geliding tablets, whole milk, cream cheese, Korean white granulated sugar, pasteurized mayonnaise, sweet osmanthus fermented fruit-flavored sauce, sweet osmanthus fruity rice wine, sweet osmanthus essence and fresh cream; decorating layer: sweet osmanthus fermented glutinous rice fruity sauce and neutral mirror pectin; the manufacturing method comprises the following steps: s1, making egg blanks; s2, making a mousse layer; s3, assembling; s4, surface decoration; s5, packaging; and S6, storing. Compared with the prior art, the sweet osmanthus cake has the advantages that the Korean granulated sugar is adopted, the grains are finer, the purity is higher, the taste of the cheese cake is finer, the sweet osmanthus rice wine is added while the sweet osmanthus rice wine is added, the sweet osmanthus fragrance is mellow, and the integral flavor is more unique.)

一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及甜点制作领域，具体的讲是一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法。

背景技术

酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，这些都是人体不可缺少的营养成分，可益气、生津、活血、散结、消肿。不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁，且酒酿中含有酒精，可利于人体血液循环，有助消化。

因此设计一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法是十分有必要的。

发明内容

本发明突破了现有技术的难题，设计了一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法。

为了达到上述目的，本发明设计了一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法，桂花酿曲芝士蛋糕包括蛋胚层、慕斯层、装饰层，每一层的配方为：

蛋胚层：蛋清液28~30%wt、精制盐0.1~0.2%wt、复配糕点酸度调节剂0.2~0.3%wt、韩国白砂糖10~10.3%wt、水8.5~8.7%wt、大豆油17.20~17.23%wt、小麦粉13.70~13.73%wt、小麦淀粉2.88~2.90%wt、蛋黄液14.2~14.5%wt、砂糖粉3.3~3.6%wt，各组分含量之和为100%；

慕斯层：吉利丁片1.0~1.2%wt、全脂牛奶14.70~17.75%wt、奶油干酪9.0~9.5%wt、韩国白砂糖7.4~7.6%wt、巴氏杀菌蛋黄液7.4~7.6%wt、桂花酒酿果味酱14.0~14.15%wt、桂花果味米酒2.3~2.5%wt、桂花香精0.15~0.18%wt、鲜乳脂42.2~43.5%wt，各组分含量之和为100%；

装饰层：桂花酒酿果味酱30~40%wt、中性镜面果胶60~70%wt，各组分含量之和为100%；

制备方法包括如下几个步骤：S1，制作蛋胚；S2，制作慕斯层；S3，组装；S4，表面装饰；S5，包装；S6，保存。

步骤S1的具体方法如下：S11，将精制盐及复配糕点酸度调节剂加入蛋清液中搅拌至略发，再加入韩国白砂糖搅打至湿性发泡；S12，将水、大豆油、小麦粉、小麦淀粉、蛋黄液、砂糖粉混合，搅拌均匀待用；S13，将1/3的发泡蛋白加入混合蛋黄液中搅拌3~4次后，倒入剩余发泡蛋白一同搅拌均匀；S14，将料浆倒入模具，以上火180±5℃，下火160±5℃的温度烘烤25min，蛋胚制作完成。

步骤S2的具体方法如下：S21，将吉利丁片放入全脂牛奶中浸泡变软，隔水加热至55℃待用；S22，将奶油干酪放入搅拌桶内，搅拌至光滑无颗粒后加入韩国白砂糖、巴氏杀菌蛋黄液拌匀；S23，将S21中的混合液倒入S22中的混合液中搅拌均匀；S24，待S23中的混合液温度降至38℃左右，加入桂花酒酿果味酱、桂花果味米酒、桂花香精搅拌均匀；S25，将鲜乳脂投入自动打发机中速打发，打发至比重为0.54±0.01 后，加入S24中的混合液搅打均匀待用，混合比重为0.75±0.01。

步骤S3的具体方法如下：S31，将部分蛋胚用直径100±1mm的圆形模具按压出高15±1mm的圆片；S32，圆片放入塑盒内再放入铝盘，然后注入290±10g酒酿慕思馅，将表面抹平整后入冷冻双塔。

步骤S4的具体方法如下：S41，组装好的慕斯蛋糕出塔后，将桂花酒酿果味酱、中性镜面果胶混合均匀，加热30℃；S42，用混合液对慕斯蛋糕进行表面抹面装饰。

步骤S5的具体方法如下：将成品放入冷冻塔，在-38℃以下的温度冻硬，出塔后放入表面清洁过的塑盒中，过金属探测仪后

盖上塑盒盖，封口贴上封口，装入慕思塑袋中。

步骤S6的具体方法如下：将包装好的慕斯蛋糕放入冷冻小纸箱中，用胶带封好，放入冷冻库保存。

本发明与现有技术相比，采用了韩国砂糖，其颗粒更细，纯净度更高，使得芝士蛋糕的口感更加细腻，加入桂花酒酿的同时加入了桂花米酒，使其桂花香气更加醇厚，整体风味更加独特。

具体实施方式

实施例1：

本发明设计了一种桂花酿曲芝士蛋糕配方及其制备方法，桂花酿曲芝士蛋糕包括蛋胚层、慕斯层、装饰层，每一层的配方为：

蛋胚层：蛋清液29%wt、精制盐0.1%wt、复配糕点酸度调节剂0.25%wt、韩国白砂糖10.3%wt、水8.7%wt、大豆油17.22%wt、小麦粉13.73%wt、小麦淀粉2.90%wt、蛋黄液14.4%wt、砂糖粉3.5%wt；

慕斯层：吉利丁片1.1%wt、全脂牛奶14.75%wt、奶油干酪9.5%wt、韩国白砂糖7.6%wt、巴氏杀菌蛋黄液7.6%wt、桂花酒酿14.15%wt、桂花米酒2.5%wt、桂花香精0.18%wt、鲜乳脂42.62%wt；

装饰层：桂花酒酿30%wt、中性镜面果胶70%wt。

其制作方法包括如下几个步骤：

S1，制作蛋胚，具体方法如下：S11，将精制盐及复配糕点酸度调节剂加入蛋清液中搅拌至略发，再加入韩国白砂糖搅打至湿性发泡；S12，将水、大豆油、小麦粉、小麦淀粉、蛋黄液、砂糖粉混合，搅拌均匀待用；S13，将1/3的发泡蛋白加入混合蛋黄液中搅拌3~4次后，倒入剩余发泡蛋白一同搅拌均匀；S14，将料浆倒入模具，以上火180±5℃，下火160±5℃的温度烘烤25min，蛋胚制作完成。

S2，制作慕斯层，具体方法如下：S21，将吉利丁片放入全脂牛奶中浸泡变软，隔水加热至55℃待用；S22，将奶油干酪放入搅拌桶内，搅拌至光滑无颗粒后加入韩国白砂糖、巴氏杀菌蛋黄液拌匀；S23，将S21中的混合液倒入S22中的混合液中搅拌均匀；S24，待S23中的混合液温度降至38℃左右，加入桂花酒酿、桂花米酒、桂花香精搅拌均匀；S25，将鲜乳脂投入自动打发机中速打发，打发至比重为0.54±0.01 后，加入S24中的混合液搅打均匀待用，混合比重为0.75±0.01。

S3，组装，具体方法如下：S31，将部分蛋胚用直径100±1mm的圆形模具按压出高15±1mm的圆片；S32，圆片放入塑盒内再放入铝盘，然后注入290±10g酒酿慕思馅，将表面抹平整后入冷冻双塔。

S4，表面装饰，具体方法如下：S41，组装好的慕斯蛋糕出塔后，将桂花酒酿、中性镜面果胶混合均匀，加热30℃；S42，用混合液对慕斯蛋糕进行表面抹面装饰。

S5，包装，具体方法如下：将成品放入冷冻塔，在-38℃以下的温度冻硬，出塔后放入表面清洁过的塑盒中，过金属探测仪后

盖上塑盒盖，封口贴上封口，装入慕思塑袋中。

S6，保存，具体方法如下：将包装好的慕斯蛋糕放入冷冻小纸箱中，用胶带封好，放入冷冻库保存。

本实施例采用了韩国砂糖，其颗粒更细，纯净度更高，使得芝士蛋糕的口感更加细腻，加入桂花酒酿的同时加入了桂花米酒，使其桂花香气更加醇厚，整体风味更加独特。