一种巧克力酸奶块及其制备方法
阅读说明：本技术 一种巧克力酸奶块及其制备方法 (Chocolate yogurt block and preparation method thereof ) 是由 揭良 苏米亚 刘振民 贾宏信 陈文亮 齐晓彦 徐致远 于 2020-12-28 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种巧克力酸奶块,该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳48.98～65.49％、蔗糖6.85～9.17％、阿拉伯半乳聚糖1.96～2.62％、脱脂乳粉2.40～2.96％、脱盐乳清乳粉1.52～2.03％、抗性淀粉0.15～0.32％、发酵剂0.0020～0.0032％、果胶0.08～0.13％、巧克力15.09～28.41％和水0～11.5％。原料乳为鲜牛奶、全脂奶粉复原乳中的一种或两种；巧克力为液体；发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或几种。本发明的巧克力酸奶块口感香醇细腻,风味自然,营养价值高,保质期长。(The invention discloses a chocolate yogurt block, which comprises the following raw materials in percentage by mass: 48.98-65.49% of raw milk, 6.85-9.17% of cane sugar, 1.96-2.62% of arabinogalactan, 2.40-2.96% of skim milk powder, 1.52-2.03% of desalted whey milk powder, 0.15-0.32% of resistant starch, 0.0020-0.0032% of leavening agent, 0.08-0.13% of pectin, 15.09-28.41% of chocolate and 0-11.5% of water. The raw milk is one or two of fresh milk and whole milk powder reconstituted milk; the chocolate is liquid; the leaven is one or more of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Bifidobacterium animalis, and Bifidobacterium lactis. The chocolate yogurt block disclosed by the invention is mellow and fine in taste, natural in flavor, high in nutritional value and long in quality guarantee period.)
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种巧克力酸奶块及其制备方法。
背景技术
通常零食通常被认为是一种放纵的、不健康的消费行为。随着消费市场的不断升级，人们消费观念也发生了巨大变化，由追求“感官刺激”转变为了追求“身体健康”，健康化需求成为了乳品健康零食化的趋势。巧克力和酸奶，一个作为健康乳制品的代表，一个作为众享食品的代表。怎么创新的结合起来一直是研发创新的热点。同时益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡。研究发现通过人为的补充活性有益菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。益生元如低聚糖，能强化肠道的免疫系统；还可以促进肠道蠕动，帮助消化；促进益生菌的生长。因此含益生菌和益生元是功能性乳品的基础解决方案。
益生菌如果在有大量自由水存在的情况下，如果不进行低温控制，很容易失活，进而降低其发挥益生作用。因此，亟待开发一种结合巧克力的众享和功能乳制品的健康的零食乳制品，同时包含有利人体健康的益生菌和益生元，方便携带食用的真正意义上的便携零食化乳品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服发酵乳在提高固形物后冷冻干燥成块时，会出现粘口脱粉的问题，同时克服了酸奶块形式和口感单一，开发一款以巧克力为包衣，富含益生菌和益生元、保质期长且口感和营养与酸奶类似的酸奶块及加工工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一方面，本发明提供了一种巧克力酸奶块，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳48.98～65.49％、蔗糖6.85～9.17％、阿拉伯半乳聚糖1.96～2.62％、脱脂乳粉2.40～2.96％、脱盐乳清乳粉1.52～2.03％、抗性淀粉0.15～0.32％、发酵剂0.0020～0.0032％、果胶0.08～0.13％、巧克力15.09～28.41％和水0～11.5％。
进一步地，原料乳为鲜牛奶、全脂奶粉复原乳中的一种或两种；
巧克力为液体；
发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或几种。
另一方面，本发明还提供了一种巧克力酸奶块的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳加热至45℃，加入蔗糖、脱脂乳粉、水、脱盐乳清粉、阿拉伯半乳聚糖、抗性淀粉、果胶，搅拌溶解后，升温至65℃均质，得到均质液；
(2)将步骤(1)所得均质液进行杀菌、冷却处理，得到料液A；
(3)向步骤(2)所得料液A接种发酵剂，进行发酵，冷却，得到发酵乳；
(4)将步骤(3)所得发酵乳倒入至模具内，并置于速冻库内，得冻干块；
(5)将步骤(4)所得冻干块推入冻干仓内，冻干包装，即制得酸奶块；
(6)步骤(5)所得酸奶块表面包裹巧克力，并进行磨光、结晶，即得巧克力酸奶块。
进一步地，步骤(1)中，所述均质为二级均质，一级均质压力为15～19MPa，二级均质压力为1.0～5.0MPa。
进一步地，步骤(2)中，杀菌的温度90℃，时间10min。
进一步地，步骤(3)中，发酵剂的接种量为1×106～5×108cfu/ml，发酵温度为40℃，发酵的酸度为70°T。
进一步地，步骤(4)中，所述速冻库内温度为零下20℃，置于速冻库内3～5h。
进一步地，步骤(5)中，冷干条件为：真空度10～30Pa，冻干时间为40～90min。
进一步地，步骤(6)中，磨光的条件为：热风温度为30℃-40℃，湿度＜55％。
进一步地，步骤(6)中，结晶的条件为：冷气温度为16℃-20℃，湿度＜55％。
本发明的积极进步效果在于：
本发明所述的酸奶块是以生乳、乳粉与乳酸菌为原料，发酵后通过真空冷冻干燥加工工艺制得，有效的解决了酸奶需要冷藏，运输成本高，保质期短的问题以及益生菌在酸奶中不易存活的问题。同时改善了酸奶块的形式，提供了一种便携益生菌和益生元的，以巧克力为包衣的酸奶块及加工工艺。该巧克力酸奶快口感香醇细腻，风味自然，营养价值极高，满足不同消费者的诉求。生产工艺简单，适用于大规模生产，具有很强的市场需求前景。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种巧克力酸奶块，该酸奶块包括如下质量比的原料：原料乳48.98～65.49％、蔗糖6.85～9.17％、阿拉伯半乳聚糖1.96～2.62％、脱脂乳粉2.40～2.96％、脱盐乳清乳粉1.52～2.03％、抗性淀粉0.15～0.32％、发酵剂0.0020～0.0032％、果胶0.08～0.13％、巧克力15.09～28.41％和水0～11.5％。
原料乳为鲜牛奶、全脂奶粉复原乳中的一种或两种。
巧克力为液体，优选为巧克力液块。
发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或几种。
本发明提供的技术方案之二是：
一种巧克力酸奶块的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳加热至45℃，加入蔗糖、脱脂乳粉、脱盐乳清粉、水、阿拉伯半乳聚糖、抗性淀粉、果胶，搅拌溶解后，升温至65℃均质，得到均质液；
(2)将步骤(1)所得均质液进行杀菌、冷却处理，得到料液A；
(3)向步骤(2)所得料液A接种发酵剂，进行发酵，冷却，得到发酵乳；
(4)将步骤(3)所得发酵乳倒入至模具内，并置于速冻库内，得冻干块；
(5)将步骤(4)所得冻干块推入冻干仓内，冻干包装，即制得酸奶块；
(6)步骤(5)所得酸奶块表面包裹巧克力，并进行磨光、结晶，即得巧克力酸奶块。
步骤(1)中，所述均质为二级均质，一级均质压力为15～19MPa，二级均质压力为1.0～5.0MPa。
步骤(2)中，杀菌的温度90℃，时间10min。
步骤(3)中，发酵剂的接种量为1×106～5×108cfu/ml，发酵温度为40℃，发酵的酸度为70°T。
步骤(4)中，所述速冻库内温度为零下20℃，置于速冻库内3～5h。
步骤(5)中，冷干条件为：真空度10～30Pa，冻干时间为40～90min。步骤(5)中，磨光的条件为：热风温度为30℃-40℃，湿度＜55％，300-350m3/h。
结晶的条件为：冷气温度为16℃-20℃，湿度＜55％，350m3/h。
本发明提供的技术方案之三是：
一种含益生菌酸奶块的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将原料乳加热至45℃，加入部分蔗糖，搅拌溶解后升温至65℃均质；
(2)将步骤(1)所得均质液进行杀菌、冷却工艺处理，得到料液1；
(3)将步骤(2)所得料液1接种发酵剂进行发酵，冷却，得到发酵液；
(4)将剩余糖类、阿拉伯半乳聚糖、水、乳粉、抗性淀粉、溶解同等重量的水中，混合均匀后均质、杀菌及冷却得到料液2；
(5)将步骤(4)所得料液2与步骤(3)所得发酵液混合，得料液3；
(6)将步骤(5)所得料液3倒入至模具内，并立即置于速冻库内，得冻干块；
(7)将步骤(6)所得冻干块推入冻干仓内，冻干包装即制得含益生菌，益生元酸奶块；
(8)将未调温的巧克力添加到步骤(7)所得酸奶块，并进行磨光(热风开热风30℃-40℃，湿度＜55％，300-350m3/h)、结晶(开冷气16℃-20℃，湿度＜55％，350m3/h)，即得巧克力酸奶块。
步骤(1)中，所述的原料乳可为新鲜牛奶或全脂奶粉复原乳，较佳地为新鲜牛奶。所述的全脂奶粉复原乳是将全脂奶粉0.12～0.15kg，加入到0.85～0.88L水中复原而成。糖添加量为6～8％。
步骤(1)中，所述的均质为二级均质，一级均质压力较佳地为15～19MPa，二级均质压力较佳的为1.0～5.0MPa。
步骤(2)中，所述杀菌的条件为温度85～95℃，时间5～15min，较佳地为90min,5min。
步骤(3)中，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、动物双歧杆菌、乳双歧杆菌等中的一种或几种。所述发酵剂的接种量是1×106～5×108cfu/ml，发酵温度为40℃，发酵的酸度为较佳65°T～75°T。
步骤(4)中，所述的乳粉为脱脂乳粉和脱盐乳清的混合物,按重量份依次称量糖类、阿拉伯半乳聚糖、脱盐乳清粉、脱脂乳粉、抗性淀粉、果胶、在固态下混合加同等重量的水，并通过机械搅拌40min，使其混合均匀均质杀菌，所述均质为二级均质，一级均质压力较佳地为15～19MPa，二级均质压力较佳的为1.0～5.0MPa，温度为65℃。所述杀菌的条件为温度85～95℃，时间5-15min。冷却到温度为35～45℃。
步骤(5)中，所述的混合为机械搅拌20min，混合温度为30～45℃。
步骤(6)中，所述冷库条件为零下20℃至零下15℃速冻库内，恒温约为3-5h。
本发明步骤(7)中，所述的冻干为本领域的常规操作。较佳地冷冻干燥条件为真空度为10-30Pa，冻干40-90min。
本发明步骤(8)中，巧克力和冻干酸奶块较佳比例为2:3～3:2。
需要说明的是，采用上述技术方案之二或者技术方案之三，均可制备本申请的巧克力酸奶块。
本发明相对于现有技术的进步性在于：
本发明所述的酸奶块是以生乳、乳粉与乳酸菌为原料，发酵后通过真空冷冻干燥加工工艺制得，有效的解决了酸奶需要冷藏，运输成本高，保质期短的问题以及益生菌在酸奶中不易存活的问题。同时改善了酸奶块的形式，提供了一种便携益生菌和益生元的，以巧克力为包衣的酸奶块及加工工艺。该巧克力酸奶快口感香醇细腻，风味自然，营养价值极高，满足不同消费者的诉求。生产工艺简单，适用于大规模生产，具有很强的市场需求前景。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，如非特别说明，所用试剂和材料均为常规市售可得。
实施例1
1、原料配方(见表1)：
表1实施例1的原料配方
2、采用技术方案二制备酸奶块，方法如下：
(1)将原料全脂乳粉复原至1000ml加热至45℃，加入蔗糖，保温搅拌30min，得基料复原乳；
(2)将步骤(1)所得基料复原乳经二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力5MPa，温度为60℃。将均质后的复原乳90℃，杀菌5min。杀菌后的复原乳冷却至40℃，待用；
(3)将发酵剂(嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌)同时投入到冷却后的步骤(2)所得料液中，并在发酵罐中搅拌15min，使菌种均匀地分散到物料中；40℃保温发酵4h，至物料酸度达到70°T，冷却至至降温至4℃终止发酵；
(4)将配方中原辅料中的蔗糖、脱脂乳粉、阿拉伯半乳聚糖、脱盐乳清粉、抗性淀粉、果胶溶解同等重量的水中，保温搅拌30min后均质(级均质压力为18MPa，二级均质压力5MPa，温度为60℃)、杀菌(温度90℃，杀菌5min)及冷却(至40℃)得到料液2；
(5)将步骤(4)所得料液2与步骤(3)所得发酵液混合，40℃保温搅拌20min得料液3。即得本实施例的产品；
(6)将步骤(5)所得料液3倒入至模具内，并立即置于-20--15℃以下速冻库内，恒温约为3-5h，得冻干块；
(7)将步骤(6)所得冻干块推入冻干仓内，开启制冷设备、真空加热设备，设置真空度为10Pa，冻干50min，冻干包装即制得含益生菌和益生元的酸奶块；
(8)将将未调温的巧克力添加到步骤(7)所得酸奶块，并进行磨光(热风开热风30℃-40℃，湿度＜55％，300-350m3/h)、结晶(开冷气16℃-20℃，湿度＜55％，350m3/h)即得巧克力酸奶块。，巧克力和酸奶块的比例为2:3，并进行磨光(磨光温度30-40℃)、结晶即得巧克力酸奶块。
实施例2
1、原料配方(见表2)：
表2实施例2的原料配方
2、采用技术方案三的方法制备酸奶块，制备方法如下：
(1)将原料全脂乳粉复原至1000ml加热至45℃，加入蔗糖，保温搅拌30min，得基料复原乳；
(2)将步骤(1)所得基料复原乳经二级均质，一级均质压力为19MPa，二级均质压力1MPa，温度为60℃；将均质后的复原乳85℃，杀菌15min。杀菌后的复原乳冷却至40℃，待用；
(3)将发酵剂(嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌)同时投入到冷却后的步骤(2)所得料液中，并在发酵罐中搅拌15min，使菌种均匀地分散到物料中；40℃保温发酵4h，至物料酸度达到75°T，冷却至至降温至4℃终止发酵；
(4)将配方中原辅料中的蔗糖、脱脂乳粉、阿拉伯半乳聚糖、脱盐乳清粉、抗性淀粉、果胶溶解同等重量的水中，保温搅拌30min后均质(级均质压力为19MPa，二级均质压力1MPa，温度为60℃)、杀菌(温度85℃，杀菌15min)及冷却(至40℃)得到料液2；
(5)将步骤(4)所得料液2与步骤(3)所得发酵液混合，40℃保温搅拌20min得料液3；即得本实施例的产品；
(6)将步骤(5)所得料液3倒入至模具内，并立即置于-20--15℃以下速冻库内，恒温约为3-5h，得冻干块；
(7)将步骤(6)所得冻干块推入冻干仓内，开启制冷设备、真空加热设备，设置真空度为10Pa，冻干50min，冻干包装即制得含益生菌酸奶块；
(8)将将未调温的巧克力添加到步骤(7)所得酸奶块，并进行磨光(热风开热风30℃-40℃，湿度＜55％，300-350m3/h)、结晶(开冷气16℃-20℃，湿度＜55％，350m3/h)即得巧克力酸奶块，巧克力和酸奶块的比例为1:1，并进行磨光(磨光温度30-40℃)、结晶，即得巧克力酸奶块。
实施例3
1、原料配方(见表3)：
表3实施例3的原料配方
2、采用技术方案二的方法制备酸奶块，步骤如下：
(1)将原料全脂乳粉复原至1000ml加热至45℃，加入蔗糖保温搅拌30min，得基料乳；
(2)将步骤(1)所得基料复原乳经二级均质，一级均质压力为15MPa，二级均质压力5MPa，温度为60℃。将均质后的复原乳95℃，杀菌5min。杀菌后的复原乳冷却至40℃，待用；
(3)将发酵剂(嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌)同时和蔗糖投入到冷却后的步骤(2)所得料液中，并在发酵罐中搅拌15min，使菌种均匀地分散到物料中；40℃保温发酵至物料酸度达到65°T，冷却至至降温至4℃终止发酵；
(4)将配方中原辅料中的蔗糖、脱脂乳粉、麦芽糊精、脱盐乳清粉、食用淀粉溶解同等重量的水中，保温搅拌30min后均质(级均质压力为15MPa，二级均质压力5MPa，温度为60℃)、杀菌(温度95℃，杀菌5min)及冷却(至40℃)，得到料液2；
(5)将步骤(4)所得料液2与步骤(3)所得发酵液混合，40℃保温搅拌20min得料液3；
(6)将步骤(5)所得料液3倒入至模具内，并立即置于-20--15℃以下速冻库内，恒温约为3-5h，得冻干块；
(7)将步骤(6)所得冻干块推入冻干仓内，开启制冷设备、真空加热设备，设置真空度为10Pa，冻干50min，冻干包装即制得含益生菌酸奶块；
(8)将未调温的巧克力添加到步骤(7)所得酸奶块，并进行磨光(热风开热风30℃-40℃，湿度＜55％，300-350m3/h)、结晶(开冷气16℃-20℃，湿度＜55％，350m3/h)即得巧克力酸奶块，巧克力和酸奶块的比例为3:2，并进行磨光(磨光温度30-40℃)、结晶，即得巧克力酸奶块。
实施例4
1、原料配方(见表4)：
表4实施例4的原料配方
2、采用技术方案三的方法制备酸奶块，步骤如下：
(1)将原料全脂乳粉复原至1000ml加热至45℃，加入蔗糖、脱脂乳粉、阿拉伯半乳聚糖、脱盐乳清粉、抗性淀粉、果胶，保温搅拌30min，得基料乳；
(2)将步骤(1)所得基料乳经二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力2MPa，均质温度为60℃。将均质后的基料乳90℃，杀菌5min分钟。杀菌后的基料乳冷却至40℃，待用；
(3)将发酵剂(嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌)和牛奶香精同时投入到冷却后的步骤(2)所得料液中，并在发酵罐中搅拌15分钟，使菌种均匀地分散到物料中；40℃保温发酵至物料酸度达到70°T，冷却至至降温至4℃终止发酵；
(4)将步骤(3)所得发酵液倒入至模具内，并立即置于-20--15℃以下速冻库内，恒温约为3-5h，得冻干块；
(5)将步骤(4)所得冻干块推入冻干仓内，开启制冷设备、真空加热设备，设置真空度为10Pa，冻干50min，冻干包装即得本实施例4的产品；
(6)将未调温的巧克力添加到步骤(5)所得酸奶块，并进行磨光(热风开热风30℃-40℃，湿度＜55％，300-350m3/h)、结晶(开冷气16℃-20℃，湿度＜55％，350m3/h)，即得巧克力酸奶块。
巧克力和酸奶块的比例为2：3，并进行磨光(磨光温度30-40℃)、结晶即得巧克力酸奶块。
实施例5
1、原料配方(见表5)：
表5实施例5的原料配方
2、采用技术方案二的方法制备酸奶块，步骤如下：
(1)将牛奶加热至45℃，加入蔗糖、脱脂乳粉、阿拉伯半乳聚糖、脱盐乳清粉、抗性淀粉、果胶，保温搅拌30min，得基料乳；
(2)将步骤(1)所得基料乳经二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力2MPa，均质温度为60℃。将均质后的基料乳90℃，杀菌5min分钟。杀菌后的基料乳冷却至40℃，待用；
(3)将发酵剂(嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌)投入到冷却后的步骤(2)所得料液中，并在发酵罐中搅拌15分钟，使菌种均匀地分散到物料中；40℃保温发酵至物料酸度达到70°T，冷却至至降温至4℃终止发酵；
(4)将步骤(3)所得发酵液倒入至模具内，并立即置于-20--15℃以下速冻库内，恒温约为3-5h，得冻干块；
(5)将步骤(4)所得冻干块推入冻干仓内，开启制冷设备、真空加热设备，设置真空度为10Pa，冻干50min，冻干包装即得本实施例4的产品；
(6)将未调温的巧克力添加到步骤(5)所得酸奶块，并进行磨光(热风开热风30℃-40℃，湿度＜55％，300-350m3/h)、结晶(开冷气16℃-20℃，湿度＜55％，350m3/h)即得巧克力酸奶块。，巧克力和酸奶块的比例为1:1，并进行磨光(磨光温度30-40℃)、结晶，即得巧克力酸奶块。
效果实施例
对实施例1-5的巧克力酸奶块进行感官评价和益生菌计数。具体感官评价方法如下：分别请10位感官评鉴人员对上述5组样品进行评价。
评价方式为盲样(样品随机编号)，评价标准如表6。具体评价结果如表7所示。
表6感官评价标准
评分项目
评分标准
评分
组织
巧克里包衣完整，内部组织均匀，无大孔洞
10-25
口感
口感香醇，细腻，不粘牙
10-25
风味
巧克里和酸奶自然风味，无异味
10-25
酸味
酸味柔和、自然
10-25
表7感官评价结果
项目
色泽
口感
风味
酸味
活菌数cfu/g
实施例1
21.5
23.3
23.5
21.7
6.1x10<sup>8</sup>
实施例2
21.0
23.6
23.1
21.3
3.9x10<sup>8</sup>
实施例3
21.2
23.1
22.7
21.5
6.3x10<sup>8</sup>
实施例4
21.6
22.5
23.5
21.1
2.1x10<sup>8</sup>
实施例5
22.1
23.4
23.3
22.2
8.2x10<sup>8</sup>
由表6和表7的数据可知，实施例1-5的口感和风味感官评分较高，更易被接受；益生菌数量较高。和两款市售含益生菌酸奶块(对照)相比，本实施例1-5的口感较好，益生菌较高。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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