一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法
阅读说明：本技术 一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法 (Preparation method of preserved plum-leaf crab with function of dispelling effects of alcohol ) 是由 姬妍茹 杨庆丽 董艳 张正海 石杰 葛红东 李国巍 魏连会 高宇 高媛 潘静 于 2020-12-16 设计创作，主要内容包括：一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法,属于功能食品加工技术领域。选择初熟期的海棠果果实作为原料,清水淋洗后控干水分；按照海棠果0.002～0.005％的质量比加入果胶酶,然后分装入不锈钢容器内,密封,控制加工期间容器内的湿度为80～90％；变温熟成；50～60℃鼓风干燥20～24h去除水分,至含水量为40～45％,紫外线辐照20～25min后装袋,4℃冷藏保存。海棠果富含糖类、多酚和有机酸,多酚赋予其良好的抗氧化活性,糖类和有机酸使其具有一定的解酒功能。加工后,多酚、还原糖和有机酸含量显著上升,海棠果脯的抗氧化和解酒功能显著增强。葛根和高良姜是良好的解酒中药,加入后使海棠果脯的解酒功能得到进一步的提升和强化。(A preparation method of preserved crabapple with the function of dispelling the effects of alcohol belongs to the technical field of functional food processing. Selecting the begonia fruits in the initial stage as raw materials, washing with clear water, and draining; adding pectinase according to the mass ratio of 0.002-0.005% of the crab apple, subpackaging the materials into a stainless steel container, sealing, and controlling the humidity in the container to be 80-90% during processing; aging at variable temperature; and (3) carrying out forced air drying at 50-60 ℃ for 20-24 h to remove water until the water content is 40-45%, carrying out ultraviolet irradiation for 20-25 min, bagging, and carrying out cold storage at 4 ℃. The crabapple fruits are rich in saccharides, polyphenol and organic acid, the polyphenols endow the crabapple fruits with good antioxidant activity, and the saccharides and the organic acid enable the crabapple fruits to have a certain hangover alleviating function. After processing, the contents of polyphenol, reducing sugar and organic acid are obviously increased, and the antioxidant and anti-alcoholization functions of the preserved Chinese flowering crabapple are obviously enhanced. The kudzuvine root and the galangal are good anti-alcoholism traditional Chinese medicines, and the anti-alcoholism function of the preserved crabapple is further improved and strengthened after the kudzuvine root and the galangal are added.)
技术领域
本发明属于功能食品加工技术领域，具体涉及一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法。
背景技术
海棠果，是对蔷薇科苹果属部分植物果实的通称，一般是指果实小于5cm的苹果属植物的果实，常见的海棠果包括楸子、海红和红海棠果。海棠原产中国，在河北、河南、内蒙和黑龙江等地都有种植。海棠果含有丰富的营养物质，主要包括糖类、多酚、多种维生素和有机酸等，海棠果性平、味甘微酸，入脾胃二经，具有生津止渴、健脾开胃和涩肠止痢的功效，以海红果代替山楂入药，具有醒脑提神、去腻除腥的功效。海棠树形优美，对环境适应能力极强，被作为园林植物和防风固沙植物栽培，极具观赏性和生态价值，近年来在山东和新疆等地大面积推广种植，果实产量相当可观。海棠果鲜食保质期短，不易贮存，深加工可延长保质期，增加其经济附加值。海棠果的深加工产品主要有果干、果脯、蜜饯、果汁、果酱、果醋和果酒，其中最为常见的加工产品是果脯和蜜饯。传统的果脯和蜜饯加工为了达到保鲜的目的，大多采用糖渍和盐渍的方法，而高糖和高盐饮食容易诱发高血压、高血糖和高血脂疾病的发生，对人体健康极为不利。
葛根为豆科植物野葛的干燥根。性甘、辛，凉。有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功。可促进胆汁分泌，防止脂肪在肝脏中堆积。提高肝细胞再生能力，加强肝脏解毒功能，防止酒精对肝脏损伤的功能。高良姜为姜科植物高良姜的干燥根茎。味辛，性热，归脾胃经。具有温胃止呕、散寒止痛的功效。
发明内容
本发明的目的是为了解决目前海棠果鲜食保质期短、加工产品多采用盐渍或糖渍，对人体健康不利的问题，提供一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法，利用该方法制备的海棠果脯健康、安全，呈深褐色，富含果糖、多酚和有机酸，口感酸甜，老少皆宜，尤其适合饮酒者作为解酒零食之用。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：
一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法，所述方法步骤具体为：
步骤一：选料清洗：选择初熟期的海棠果果实作为原料，清水淋洗后控干水分；
步骤二：装入密闭容器：按照海棠果0.002～0.005％的质量比加入果胶酶，然后分装入不锈钢容器内，密封，控制加工期间容器内的湿度为80～90％；
步骤三：变温熟成：(1)温度在0.5～1h由室温匀速升至45～55℃，保持此温度4.5～6.0h；(2)再由45～55℃匀速升至96～99℃，期间用时1.0～1.5h，保持此温度5～6h；(3)之后由96～99℃匀速降温至70℃，历时3.5～4h，保持此温度165～170h；(4)再由70℃匀速升至82℃，历时1～1.5h，保持23～24h；(5)然后由82℃升至95℃，历时1～1.5h，保持此温度6～8h；(6)由95℃缓慢降温至45℃，历时3.5～4h；
步骤四：干燥与包装：除掉密闭容器盖子，50～60℃鼓风干燥20～24h去除水分，至含水量为40～45％，紫外线辐照20～25min后装袋，4℃冷藏保存。
本发明相对于现有技术的有益效果为：
1.海棠果富含糖类、多酚和有机酸，多酚赋予其良好的抗氧化活性，糖类和有机酸使其具有一定的解酒功能。加工后，多酚、还原糖和有机酸含量显著上升，海棠果脯的抗氧化和解酒功能显著增强。葛根和高良姜是良好的解酒中药，加入后使海棠果脯的解酒功能得到进一步的提升和强化。
2.本发明中的海棠果脯与传统的海棠果脯相比，不经过糖渍和盐渍，也未使用色素和保鲜剂等添加成分，食用安全，适合包括三高人群在内的大众食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
具体实施方式一：本实施方式记载的是一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法，所述方法步骤具体为：
步骤一：选料清洗：选择初熟期的海棠果果实作为原料，清水淋洗后控干水分；初熟期海棠果是指果实已长得足够大，略微泛出红色的海棠果；
步骤二：装入密闭容器：按照海棠果0.002～0.005％的质量比加入果胶酶，然后分装入不锈钢容器内，密封，控制加工期间容器内的湿度为80～90％；海棠脯原料选择初熟期的海棠果实，其中的不可溶性果胶含量较高，直接加工而成的海棠果脯外皮较硬，口感极差。加入适量果胶酶，可分解果胶，起到软化果皮，提升果脯口感的作用。本发明中海棠果脯的加工过程中主要发生的是美拉德反应，而保证一定湿度是美拉德反应的必要条件，将湿度控制在80～90％，有利于美拉德反应的充分进行，促进多酚、有机酸和类黑精等功效成分的生成。
步骤三：变温熟成：(1)温度在0.5～1h由室温匀速升至45～55℃，保持此温度4.5～6.0h；(2)再由45～55℃匀速升至96～99℃，期间用时1.0～1.5h，保持此温度5～6h；(3)之后由96～99℃匀速降温至70℃，历时3.5～4h，保持此温度165～170h；(4)再由70℃匀速升至82℃，历时1～1.5h，保持23～24h；(5)然后由82℃升至95℃，历时1～1.5h，保持此温度6～8h；(6)由95℃缓慢降温至45℃，历时3.5～4h；
关于变温熟成工艺的说明：前期在45～55℃保持4.5～6.0h，目的是在果胶酶和海棠果自身微生物的共同作用下进行低温熟成，软化海棠果果皮，增加风味物质含量，使果脯的食用口感更好；由45～55℃升至96～99℃并保持5～6h，目的是灭酶和灭菌，终止低温熟成反应；保持70℃165～170h，目的是增加功效成分的积累，多酚是加工前的5～8倍，有机酸是加工前的1.5～2倍，类黑精的含量由加工前的零含量增加至2～5％；后期的82～95℃高温，起到高温熟成的作用，目的是进一步提高有机酸的含量，增加类黑精和多酚的积累，增强海棠脯的抗氧化清除自由基能力和解酒功效；
步骤四：干燥与包装：除掉密闭容器盖子，50～60℃鼓风干燥20～24h去除水分，至含水量为40～45％，紫外线辐照20～25min后装袋，4℃冷藏保存。干燥去除水分，紫外线辐照以杀灭果脯表面的微生物。50～60℃干燥可快速使海棠果失水，又不会破坏其主要功效成分；含水量控制在40～45％，既可以保证果脯口感软弹，又可以控制有害微生物的生长，延长海棠果脯的保质期。
具体实施方式二：具体实施方式一所述的一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法，步骤二中，果胶酶以无菌水配制成质量百分数为1～3％的溶液，均匀喷洒到海棠果表面。
具体实施方式三：具体实施方式一所述的一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法，所述方法还包括提取液制备：将葛根与高良姜用高速粉碎机分别粉碎后，过100目筛，葛根与高良姜按照20：5的质量比充分混匀，按照质量体积比1g：5mL的比例加入纯净水，煮沸后，文火煮2.0～2.5h，过滤，滤渣再次按照同样比例加水，重复煮2.0～2.5h，过滤，合并两次滤液；在变温熟成的第(3)步时，打开容器，按照海棠果与滤液为3：10的质量比将葛根与高良姜的滤液充分喷淋在海棠果表面，然后重新密封，继续变温熟成程序。葛根与高良姜的滤液是可加可不加的。葛根具有提高肝细胞再生能力，加强肝脏解毒功能，防止酒精对肝脏损伤的功能。高良姜具有温胃止呕、散寒止痛的功效。加入葛根与高良姜的滤液可使海棠果脯的解酒功效协同提升。
具体实施方式四：具体实施方式一所述的一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法，步骤四中，所述紫外线辐照的辐照强度大于70uW/cm2。
实施例1：
一种具有解酒功能的海棠果脯的制备方法，所述方法步骤具体为：
步骤一：选料清洗：选择初熟期的海棠果果实作为原料，清水淋洗后控干水分；初熟期海棠果是指果实已长得足够大，略微泛出红色的海棠果；本实施例采用海棠果品种楸子进行处理；
步骤二：装入密闭容器：按照海棠果0.003％的质量比加入果胶酶，果胶酶以无菌水配制成质量百分数为3％的溶液，均匀喷洒到海棠果表面，然后分装入不锈钢容器内，密封，控制加工期间容器内的湿度为90％；
步骤三：提取液制备：将葛根与高良姜用高速粉碎机分别粉碎后，过100目筛，葛根与高良姜按照20：5的质量比充分混匀，按照质量体积比1g：5mL的比例加入纯净水，煮沸后，文火煮2.5h，过滤，滤渣再次按照同样比例加水，重复煮2.5h，过滤，合并两次滤液；
步骤四：变温熟成：(1)温度在0.8～1h由室温匀速升至50℃，保持此温度4.5～5h；(2)再由50℃匀速升至96～99℃，期间用时1.5h，保持此温度5～6h；(3)之后由96～99℃匀速降温至70℃，历时3.5h，保持此温度165h；(4)再由70℃匀速升至82℃，历时1～1.5h，保持23～24h；(5)然后由82℃升至95℃，历时1.5h，保持此温度6～8h；(6)由95℃缓慢降温至45℃，历时3.5～4h；在变温熟成的第(3)步时，打开容器，按照海棠果与滤液为3：10的质量比将葛根与高良姜的滤液充分喷淋在海棠果表面，然后重新密封，继续变温熟成程序。
步骤五：干燥与包装：除掉密闭容器盖子，60℃鼓风干燥20～24h去除水分，至含水量为45％，紫外线辐照25min后装袋，紫外线辐照的辐照强度大于70uW/cm2，4℃冷藏保存。
以下对实施例1得到的海棠果脯与未加工处理过的海棠果进行对比分析：
一、加工前后海棠果主要成分对比分析
表1海棠果与海棠果脯主要成分含量对比
二、海棠果脯解酒功能评价
1.建立醉酒动物模型：
取KM小鼠80只，雌雄各半，体重约20g左右，随机分为8组。禁食12h后各组分别使用38％食用酒精进行灌胄，观察小鼠上头、醉酒及死亡等各项指标。
上头为醉酒的前期，主要现象是兴奋，行动异常爬行不稳，后腿拖地，但翻正反射仍存在即不可翻转。醉酒的主要现象是呆滞、昏睡，翻正反射消失即可翻转。
表2小鼠耐酒精实验统计结果
组别
动物数
上头数
醉酒数
死亡数
0.10mL/10g
10
0
0
0
0.20mL/10g
10
5
2
0
0.30mL/10g
10
9
5
0
0.40mL/10g
10
10
10
0
0.50mL/10g
10
10
10
0
0.60mL/10g
10
10
10
0
0.70mL/10g
10
10
10
2
0.80mL/10g
10
10
10
10
从表2可以确定，以38％食用酒精灌胃小鼠，上头灌胃剂量为0.2mL，醉酒灌胃剂量为0.4mL，致死灌胃剂量为0.8mL。以下采用醉酒灌胃剂量为0.4mL进行实验。
2.海棠果脯提取液防醉酒实验研究
小鼠80只，雌雄各半，体重20g左右，随机分为模型对照组(MC)阳性对照组(AC)，海棠果脯提取液高(H)、中(M)、低剂量组(L)，含葛根和高良姜的海棠果脯提取液高(GH)、中(GM)、低剂量组(GL)，分别为人体推荐摄入量的5倍、10倍、20倍(按照体重比例折算成小鼠组高、中、低剂量。共8组，每组10只。按照成人(体重60kg)推荐剂量60g计算。低、中、高剂量组分别为5、10、20g/kg bw的海棠果脯。阳性对照选用公认的解酒效果较好的安体普解酒片RU-21，按照人体推荐用量折算成小鼠剂量配置溶液浓度为10mg/mL。
2.1预防醉酒实验
将80只小鼠按照上述分组方法设置好后，实验前禁食12h后，MC组灌胃0.2mL/10g生理盐水，受试高、中、低药物组分别按照设定药物浓度给予灌胃0.2mL/10g药物，AC组灌胃0.2mL/10g的RU-21，灌胃完毕后，每组均在30min后以0.4mL/10g剂量灌38％食用酒精，立刻开始计时，记录各组的醉酒(翻正反射消失)和醒酒(翻正反射恢复)时间，同时计算出小鼠的睡眠潜伏时间和醒酒时间。
2.2醒酒药效实验
将80只小鼠按照上述分组方法设置好后，实验前禁食12h后，每组以0.4mL/10g剂量灌38％食用酒精，30min后，MC组灌胃0.2mL/10g生理盐水，受试高、中、低药物组分别按照设定药物浓度给予灌胃0.2mL/10g药物，AC组灌胃0.2mL/10g的RU-21，灌胃完毕后，立刻开始计时，记录各组的醉酒(翻正反射消失)和醒酒(翻正反射恢复)时间，计算小鼠的醒酒时间。
3.实验结果
3.1预防醉酒实验结果
表3预防醉酒实验结果
“*”表示P＜0.05具有显著性差异，“**”表示P＜0.01，具有极其显著性差异。
根据表3数据可知，阳性对照组明显延长了睡眠潜伏期，缩短了醒酒时间(P＜0.01)，海棠果脯提取液中、低剂量与模型对照组不具有显著性差异(P＞0.05)，但是高剂量组与MC具备显著性差异。含有葛根和高良姜的海棠果脯表现出同样的规律，对应剂量条件下，不含葛根和高良姜的海棠果脯提取液与含有葛根和高良姜的海棠果脯差异不显著(P＞0.05)。
3.2醒酒实验结果
表4醒酒实验结果
“*”表示P＜0.05具有显著性差异，“**”表示P＜0.01，具有极其显著性差异。
从表4可知，阳性对照组明显缩短了醒酒时间(P＜0.01)，海棠果脯提取液中、低剂量组与MC组无显著性差异(P＞0.05)，但是高剂量组具备显著性差异(P＜0.05)。含有葛根和高良姜的海棠果脯表现出同样的规律，对应剂量条件下，不含葛根和高良姜的海棠果脯提取液与含有葛根和高良姜的海棠果脯差异不显著(P＞0.05)。
3.3预防醉酒和醒酒效果对比
表5防醉和醒酒效果对比
由表5可以看出，防醉阳性组醒酒提前率高于醒酒阳性组17.66个百分点，说明阳性对照安体普片的防醉效果好于醒酒效果；海棠果脯和含有葛根和高良姜的海棠果脯的防醉高剂量组醒酒时间提前率分别高于醒酒高剂量组6.37和4.9个百分点，说明海棠果脯和含葛根和高良姜的海棠果脯的的防醉效果略好于醒酒效果。而且海棠果脯与含葛根和高良姜的海棠果脯在防醉和醒酒效果方面差异不显著。
4.结论：实验表明给KM小鼠灌胃20g/kg bw海棠果脯和含葛根和高良姜的海棠果脯提取液可以达到解酒的效果，但与阳性对照安体普解酒片RU-21相比还有一定差距，说明这两种海棠果脯可以作为保健品，但是不能代替药物使用，海棠果脯预防醉酒的效果比醒酒的效果好，适合酒前食用。