阅读说明：本技术 酸热凝乳奶酪及其制备方法 (Acid-heated curd cheese and preparation method thereof ) 是由 范如意 于文花 凌均建 王聪 孟丽娜 宋敏 于 2021-06-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种酸热凝乳奶酪及其制备方法,是以生牛乳、稀奶油和酸度调节剂为原料,制备时采用酸热凝乳的方法,高倍浓缩蛋白和脂肪,利用蛋白质热变性和酸变性的原理,不仅提高了原料乳的利用率、奶酪的产量,还提升了奶酪的营养价值；另外,因利用稀奶油中丰富的脂肪,使奶酪的口感更加顺滑、细腻、香甜。本发明适用于制备酸热凝乳奶酪。(The invention discloses a sour-hot curd cheese and a preparation method thereof, wherein raw milk, cream and an acidity regulator are used as raw materials, a sour-hot curd method is adopted during preparation, protein and fat are highly concentrated, and the principles of thermal denaturation and acid denaturation of the protein are utilized, so that the utilization rate of the raw milk and the yield of the cheese are improved, and the nutritive value of the cheese is also improved; in addition, because the rich fat in the cream is utilized, the cheese has smoother, more delicate and more sweet taste. The invention is suitable for preparing acid-heated curd cheese.)

酸热凝乳奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工

技术领域

，涉及奶酪，具体地说是一种酸热凝乳奶酪及其制备方法。

背景技术

国务院2017年发布了《国民营养计划（2017-2030年）》，指出党中央国务院高度重视营养健康和国民营养工作。自该计划公示以来，人们开始意识到营养对于人类一生的重要性，同时，对营养健康的需求也越来越迫切。

牛乳被誉为最“接近完美的天然食品”，营养丰富、易消化和吸收、物美价廉且食用方便。市场上有各种形式的以乳为主要原料的食品，例如奶粉、液态奶、酸奶、干酪、奶片等，其中，干酪作为乳的浓缩物，深受消费者喜爱。干酪又称奶酪(cheese)，含有丰富的营养物质，在制作过程中蛋白质和脂肪高倍浓缩，营养价值更高；同时，GB5420干酪也于2020年发布最新版本，以进一步促进奶酪行业的发展。

目前市面上大部分的奶酪，由于蛋白质含量远远高于脂肪含量，质感比较干硬，一部分人群无法接受奶酪的这种口感，而且这部分奶酪以增加奶酪中蛋白质总含量为生产目的，相应的制备过程中并没有关注到特定种类蛋白质的利用率，导致原料乳中乳清蛋白等蛋白质，并没有得到充分地利用，而是通过废弃物的方式被排出，这不仅导致大量营养物质的浪费，降低了奶酪的产量，还为后期废水的处理增加了工作量，不符合我国提倡的“绿色环保”的理念。

乳清蛋白被称为蛋白之王，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。乳清蛋白可分为热稳定乳清蛋白和热不稳定乳清蛋白两类，其中，通过加热可发生沉淀的一类蛋白质是热不稳定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白质属于热稳定蛋白，这类蛋白约占乳清蛋白质的19%。所以，仅通过加热的方式并不能将原料乳中的乳清蛋白完全沉淀，仍然会有大部分热稳定蛋白通过废弃物的方式被排出。

因此，研究出一种既可以较大程度地保留原料乳中营养物质，又可以改善奶酪干硬口感，同时还可以提高产量的奶酪及其制备方法，就显得格外重要了。

发明内容

本发明的目的，旨在提供一种酸热凝乳奶酪，以实现在提升其营养价值的同时，进一步提升它的口感；

本发明的另外一个目的，旨在提供上述酸热凝乳奶酪一种制备方法，该制备方法原料简单、获取途径广泛、成本低，且工艺简单、方便、易实现，不仅可以减少牛奶中营养物质的流失、提高奶酪的产量，还可以改善奶酪的口感。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种酸热凝乳奶酪，制成它的有效成分的原料，以重量份数计包括：生牛乳1200-2600份、稀奶油850-1900份和酸度调节剂1-20份。

作为一种限定，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸和苹果酸中的至少一种。

本发明还提供了上述酸热凝乳奶酪的一种制备方法，该制备方法包括依次进行的以下步骤：

S1.将生牛乳和稀奶油混合、加热，得料液A；

S2.向料液A中加入酸度调节剂、保温，得料液B；

S3.料液B降温、排出液体、后熟处理，即得所述酸热凝乳奶酪。

作为一种限定，步骤S1中，所述加热的温度为80-100℃，时间为15-40min。

作为另一种限定，步骤S2中，所述保温的温度为80-100℃，时间为5-40min。

作为第三种限定，步骤S3中，所述降温后的温度为40-85℃。

作为第四种限定，步骤S3中，所述后熟处理的温度为2-6℃，时间为2-24h。

作为第五种限定，所述酸热凝乳奶酪的pH为5.5-6.5，含水量为17.2-61%，蛋白质与脂肪的含量比为0.04-0.3：1。

由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

①本发明提供的酸热凝乳奶酪，通过添加合理比例的生牛乳和稀奶油，使生成的奶酪脂肪含量达到蛋白质含量的3到25倍，实现了奶酪口感顺滑、细腻、香甜的目的；

②本发明提供的酸热凝乳奶酪的制备方法，采用了酸热凝乳的方法，高倍浓缩蛋白和脂肪，利用蛋白质热变性和酸变性的原理，先通过热变性处理使热不稳定性乳清蛋白和酪蛋白结合，再通过酸处理使热不稳定性乳清蛋白和结合蛋白发生沉淀，不仅提高了原料乳的利用率及奶酪的产量，还提升了奶酪的营养价值；

③本发明提供的酸热凝乳奶酪的制备方法，原料简单、获取途径广泛、成本低，且工艺简单、方便、易实现，可应用于酸热凝乳奶酪的大规模生产过程。

本发明适用于酸热凝乳奶酪的制备。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明做进一步详细说明，应当理解所描述的实施例仅用于解释本发明，并不限定本发明。

实施例1 一种酸热凝乳奶酪的制备方法

本实施例包括依次进行的以下步骤：

S1.将170kg的生牛乳和100kg的稀奶油混合均匀后，于95℃的条件下加热15min，得料液A；

S2.向料液A中加入2kg乳酸混合均匀、于90℃的条件下保温5min，得料液B；

S3.将料液B降温至45℃排出液体后，于3℃的条件下进行后熟处理20h，即得所述酸热凝乳奶酪。

实施例2-6 酸热凝乳奶酪的制备方法

实施例2-6分别为一种酸热凝乳奶酪的制备方法，它们的步骤与实施例1基本相同，不同之处仅在于原料用量及工艺参数的不同，具体详见表1：

表1 实施例2-6中各项工艺参数一览表

实施例2-6其它部分的内容与实施例1相同。

实施例7 酸热凝乳奶酪质构检测

分别将实施例1-6中制备的奶酪在4℃冰箱中保存48h，测试前，将其制成高度40mm以上，边长60mm以上的长方体，测试其质构，质构仪测试参数和设置值如表2所示：

表2 质构仪测试参数和设置值

实施例1-6中制备的奶酪的质构测定结果分别对应实验序号1-6中的数值：

表3 实施例1-6中质构检测结果

由表3可得，实施例1-6中制备的奶酪因其脂肪含量较高，因此硬度较低，粘性和粘聚性较高。