一种里科塔奶酪的制备方法
阅读说明：本技术 一种里科塔奶酪的制备方法 (Preparation method of Liketa cheese ) 是由 张颖 张静 吴昊 于 2019-11-29 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种里科塔奶酪的制备方法。本发明提供一种里科塔奶酪的制备方法,包括以下步骤：1)原料均质：将原料加热至48-62℃,将加热的原料通过均质机进行均质,均质压力为80-210bar；2)加热、调酸：将均质后的料液加热和调节料液的pH；3)排乳清：将调酸后的料液保持加热,直至料液顶部浮出蛋白；4)后熟：将上述步骤制得的浮出蛋白后熟,得到里科塔奶酪。本发明还提供通过所述方法制备的里科塔奶酪。本发明的方法制备的里科塔奶酪色泽洁白,易引起食欲,还具有显著延长的货架期,丰富了市场产品品类。(The invention provides a preparation method of a Liketa cheese. The invention provides a preparation method of a Liketa cheese, which comprises the following steps: 1) homogenizing raw materials: heating the raw materials to 48-62 deg.C, homogenizing the heated raw materials with homogenizer at 80-210 bar; 2) heating and acid adjusting: heating the homogenized feed liquid and adjusting the pH value of the feed liquid; 3) whey discharging: heating the acid-adjusted feed liquid until protein emerges from the top of the feed liquid; 4) after-ripening: and (4) after-ripening the floated protein prepared in the step to obtain the cheese of the family Rieke. The invention also provides the ricotta prepared by the method. The Like cheese prepared by the method is white in color, is easy to stimulate appetite, has a remarkably prolonged shelf life, and enriches the market product categories.)
技术领域
本发明涉及原制奶酪领域，尤其是涉及一种里科塔奶酪的制备方法。
背景技术
众所周知，奶酪是一种利用牛乳发酵制得的产品，大概十公斤奶酪才可以制得一公斤奶酪，因此奶酪的营养成分含量远远高于牛乳。奶酪产品近似固体食物，在内蒙古人们将奶酪称为“奶豆腐”。奶酪包括原制奶酪和再制奶酪，再制奶酪是利用一种或两种原制奶酪，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的产品。奶酪富含丰富的蛋白质和钙质、食用方便、种类多样，西方国家食用奶酪制品较多，近年来，国内对奶酪制品的需求也在不断增大，披萨、芝士面包、芝士火锅等受到消费者的青睐。
里科塔(Ricotta)奶酪又称欧芝挞奶酪，其含有大量的蛋白质，营养价值较高。里科塔奶酪可以通过乳清，生牛奶，全脂牛奶，脱脂牛奶及其混合物来制作。里科塔奶酪的现有制作方法包括向原料中添加活性发酵剂或有机酸，使pH值降低，然后加热，使得乳清蛋白和少量酪蛋白在酸和热的共同作用下变性凝聚，并浮在水面上。里科塔奶酪与用凝乳酶制作的奶酪很不同。里科塔奶酪结构松散，含有较多空气，水分和乳糖含量较高，因此不容易保存。现有方法制备的里科塔奶酪的货架期较短，一般为10天左右。
发明内容
发明人经过深入研究，发现能够制备具有较高的蛋白含量和固形物，良好品质和延长产品保质期、保证产品货架期内稳定性的里科塔奶酪。
在一些实施方案中，本发明涵盖下述各项：
1.一种里科塔奶酪的制备方法，包括以下步骤：
1)原料均质：将原料加热至48-62℃(例如48℃，49℃，50℃，51℃，52℃，53℃，54℃，55℃，56℃，57℃，58℃，59℃，60℃，61℃，62℃，或任何其间的温度)，将加热的原料通过均质机进行均质，均质压力为80-210bar(例如80bar，90bar，100bar，110bar，120bar，130bar，140bar，150bar，160bar，170bar，180bar，190bar，200bar，210bar，或任何其间的压力)；
2)加热、调酸：将均质后的料液加热和调节料液的pH；
3)排乳清：将调酸后的料液保持加热，直至料液顶部浮出蛋白；
4)后熟：将上述步骤制得的浮出蛋白冷藏后熟，得到里科塔奶酪。
2.项目1所述的方法，其中原料均质在52-62℃(例如52℃，53℃，54℃，55℃，56℃，57℃，58℃，59℃，60℃，61℃，62℃，或任何其间的温度)，150-210bar(例如150bar，160bar，170bar，180bar，190bar，200bar，210bar，或任何其间的压力)下进行，包括例如55-62℃(例如55℃，56℃，57℃，58℃，59℃，60℃，61℃，62℃，或任何其间的温度)，150-180bar(例如150bar，160bar，170bar，180bar，或任何其间的压力)下进行。
3.项目1或2所述的方法，其中后熟包括在2-6℃(例如2℃，3℃，4℃，5℃，6℃，或任何其间的温度)进行18-32h(例如18h，20h，25h，28h，30h，32h，或任何其间的时间)。
4.项目1-3任一项所述的方法，其中步骤2)加热至90-98℃，例如90℃，91℃，92℃，93℃，94℃，95℃，96℃，97℃，98℃，或任何其间的温度。
5.项目1-4任一项所述的方法，其中步骤2)调节料液的pH至4.5-5.6，例如pH4.5，pH4.6，pH4.7，pH4.8，pH4.9，pH5.0，pH5.1，pH5.2，pH5.3，pH5.4，pH5.5，pH5.6，或任何其间的pH。在一些实施方案中，调节pH可以采用任何适用于调节食品pH的调节剂进行，包括例如有机酸如柠檬酸，乳酸，富马酸，苹果酸，酒石酸，乙酸，己二酸和适当的无机酸如磷酸等。
6.项目1-5任一项所述的方法，其中包括对步骤3)排乳清制得的浮出蛋白进行二次杀菌处理。
7.项目6所述的方法，其中二次杀菌在75-95℃(例如75℃，76℃，77℃，78℃，79℃，80℃，81℃，82℃，83℃，84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，89℃，90℃，91℃，92℃，93℃，94℃，95℃，或任何其间的温度)条件下，灭菌38-85s(例如38s，40s，45s，50s，55s，60s，65s，70s，75s，80s，85s，或任何其间的时间)，包括例如在84-88℃(例如84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，或任何其间的温度)条件下，灭菌65-75s(例如65s，66s，67s，68s，69s，70s，71s，72s，73s，74s，75s，或任何其间的时间)。
8.项目1-7任一项所述的方法，其中步骤3)排乳清包括将调酸后的料液保持加热温度为75-98℃，例如75℃，76℃，77℃，78℃，79℃，80℃，81℃，82℃，83℃，84℃，85℃，86℃，87℃，88℃，89℃，90℃，91℃，92℃，93℃，94℃，95℃，96℃，97℃，98℃，或任何其间的温度。
9.项目8所述的方法，其中保持加热时间10-30min，例如10min，11min，12min，13min，14min，15min，16min，17min，18min，19min，20min，21min，22min，23min，24min，25min，26min，27min，28min，29min，30min，，或任何其间的时间。
10.项目1-9任一项所述的方法制备的里科塔奶酪。
在一些实施方案中，本发明方法的原料可以包括乳清，生牛奶，全脂牛奶，脱脂牛奶及其混合物。在一些实施方案中，本发明优选以生牛乳为主要原料，通过奶酪工艺加工，提供一种可供工业生产里科塔奶酪的工艺方法。在一些实施方案中，本发明方法的pH调节剂优选为柠檬酸。在一些实施方案中，本发明的方法采用酸法技术制备原制奶酪。
在一些实施方案中，本发明提供一种里科塔奶酪的制备方法，所述方法可以包括以下步骤：
1、原料均质：将生牛乳加热至50-60℃，将加热的生牛乳通过均质机进行均质，均质压力可以为110-210bar；
2、加热、调酸：将均质后的料液加热至90-98℃，测量料液的pH值，缓慢加入pH调节剂如柠檬酸，搅拌混合均匀，调节料液的pH至4.5-5.6；
3、静置、排乳清：将调酸后的料液保持加热温度为75-98℃，加热时间为12-22min，直至料液顶部浮出蛋白，将浮出的蛋白取出，例如置于无菌纱布上，取无菌纺布上的固形物；
4、灌装、后熟：将上述步骤制得的固形物存放在无菌密闭容器内，储存温度为2-6℃，冷藏时间为18-32h，即可得到稳定的奶酪产品。
具体实施方式
实施例1
将生牛乳加热至49℃，将加热的生牛乳通过均质机进行均质，均质压力为90bar，然后继续加热均质后的料液，当料液加热至95℃时，测量料液的pH值，缓慢加入柠檬酸，搅拌混合均匀，调节料液的pH至5.0，将调酸后的料液保持加热温度为88℃，加热时间为18min，直至料液顶部浮出蛋白，最后快速将浮出的蛋白置于无菌纱布上，取无菌纺布上的固形物，最后快速将上述步骤制得的固形物存放在无菌密闭容器内，储存温度为5℃，冷藏时间为25h，即可得到奶酪产品，将产品冷藏保存，测量产品的货架期为12d。
实施例2
与实施例1的方法相同，除了均质时将生牛乳加热至52℃，均质压力为130bar，测量产品的货架期为17d。
实施例3
与实施例1的方法相同，除了均质时将生牛乳加热至59℃，均质压力为130bar，测量产品的货架期为17d。
实施例4
与实施例1的方法相同，除了均质时将生牛乳加热至59℃，均质压力为165bar，测量产品的货架期为20d。
实施例5
与实施例1的方法相同，除了均质时将生牛乳加热至59℃，均质压力为195bar，测量产品的货架期为21d。
进一步对于均质条件的研究显示结果如下：
均质压力/bar
加热温度/℃
货架期/d
实施例1
80-100
48-50
12
实施例2
110-140
52-55
17
实施例3
110-140
55-62
17
实施例4
160--180
55-62
20
实施例5
190-210
55-62
21
由上表可以看出，随着均质压力的不断增大，货架期不断延长，当均值压力为110-140bar时，提高加热温度并不会延长货架期，当加热温度为55-62℃时，提高均值压力至160-180bar，会延长货架期至20d。
对比例1
不包括均质步骤，将生牛乳加热至92℃时，测量料液的pH值，缓慢加入柠檬酸，搅拌混合均匀，调节料液的pH至4.5，将调酸后的料液保持加热温度为80℃，加热时间为20min，直至料液顶部浮出蛋白，最后快速将浮出的蛋白置于无菌纱布上，取无菌纺布上的固形物，最后快速将上述步骤制得的固形物存放在无菌密闭容器内，储存温度为2℃，冷藏时间为30h，即可得到奶酪产品，将产品冷藏保存，测得产品的货架期低于10d。
对比例2
将生牛乳加热至45℃，将加热的生牛乳通过均质机进行均质，均质压力为90bar，然后继续加热均质后的料液，当料液加热至75℃时，测量料液的pH值，缓慢加入柠檬酸，搅拌混合均匀，调节料液的pH至3.5，将调酸后的料液保持加热温度为75℃，加热时间为10min，直至料液顶部浮出蛋白，最后快速将浮出的蛋白置于无菌纱布上，取无菌纺布上的固形物，最后快速将上述步骤制得的固形物存放在无菌密闭容器内，储存温度为5℃，冷藏时间为25h，即可得到奶酪产品，将产品冷藏保存，测得产品的货架期低于10d。
对比例3
将生牛乳加热至50℃，将加热的生牛乳通过均质机进行均质，均质压力为70bar，然后继续加热均质后的料液，当料液加热至75℃时，测量料液的pH值，缓慢加入柠檬酸，搅拌混合均匀，调节料液的pH至6.6，将调酸后的料液保持加热温度为70℃，加热时间为10min，直至料液顶部浮出蛋白，最后快速将浮出的蛋白置于无菌纱布上，取无菌纺布上的固形物，最后快速将上述步骤制得的固形物存放在无菌密闭容器内，储存温度为5℃，冷藏时间为18h，即可得到奶酪产品，将产品冷藏保存，测得产品的货架期低于10d。
进一步研究发现，在将原料加热至52-62℃，将加热的原料通过均质机进行均质，均质压力为110-210bar，在均质后的料液加热至90-98℃，调节pH至4.5-5.6，将调酸后的料液保持加热温度为75-98℃，加热时间为12-22min，能够获得货架期在12天以上、长达21天甚至更久的奶酪产品。
另外，还发现排乳清制得的浮出蛋白进行二次杀菌处理是能够进一步延长货架期，参见下表：
灭菌温度/℃
灭菌时间/s
延长货架期/d
82
60
1
86
70
2
88
80
2
90
80
2
招募健康志愿者，在填写知情同意书后作为受试者在空腹情况下在同一个测试室内一起品尝现有奶酪制备方法制备的里科塔奶酪和本发明的方法制备的里科塔奶酪，并独立地对每个样品打分，选取30人进行评分后取平均值。该实验使用双盲法进行，每次品尝之间时间相隔5分钟，并且在每次品尝前用水漱口以免影响评测结果，受试者每次品尝完后在打分表上打分。实验结束后，计算每种产品的平均分。结果表明，本发明的方法制备的里科塔奶酪在口感、色泽、特征风味、奶酪回味和整体喜好度方面具备显著的优势。
通过本发明的方法制备的里科塔奶酪色泽洁白，易引起食欲，还具有显著延长的货架期，适合更长时间保存；同时丰富了市场产品品类，为新鲜奶酪的国内发展具有良性推动作用。
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