利用植物提取物制备的糖果及制备工艺
阅读说明：本技术 利用植物提取物制备的糖果及制备工艺 (Candy prepared from plant extract and its preparation method ) 是由 陈志伟 黄志超 于 2021-07-14 设计创作，主要内容包括：本发明涉及糖果加工技术领域,具体公开一种利用植物提取物制备的糖果及其制备工艺,糖果由夹心料层及包裹于夹心料层外的凝胶外层组成,其中夹心料层由如下重量份数组分组成：55-70份糖类、8-12份胶凝剂、0.2-1份酸味剂、2-5份浓缩果汁、3-6份果皮提取物颗粒等。本发明回收生产活动中产生的植物原料废弃物并其进行活性成分提取和加工处理成颗粒物,果皮提取物颗粒由果皮提取液与大豆分离蛋白和蔗糖酯SE混合后冷冻干燥制得,通过大豆分离蛋白和蔗糖酯SE的协同增强作用以及冷冻干燥加工技术,显著降低果皮提取物中植物多酚等活性成分的降解率,增强活性成分的热稳定性,保证浇注成型的流畅与品质的同时实现高水平附加值。(The invention relates to the technical field of candy processing, and particularly discloses a candy prepared by utilizing plant extracts and a preparation process thereof, wherein the candy comprises a sandwich material layer and a gel outer layer wrapped outside the sandwich material layer, wherein the sandwich material layer comprises the following components in parts by weight: 55-70 parts of saccharides, 8-12 parts of gelling agent, 0.2-1 part of sour agent, 2-5 parts of concentrated fruit juice, 3-6 parts of pericarp extract particles and the like. The method recovers the plant raw material waste generated in the production activity and extracts and processes the active ingredients into particles, the peel extract particles are prepared by freeze drying after mixing the peel extract with the soy protein isolate and the sucrose ester SE, and the degradation rate of the plant polyphenol and other active ingredients in the peel extract is obviously reduced, the thermal stability of the active ingredients is enhanced, the smoothness and the quality of casting molding are ensured, and meanwhile, a high-level additive value is realized through the synergistic enhancement of the soy protein isolate and the sucrose ester SE and the freeze drying processing technology.)
技术领域
本发明属于糖果加工
技术领域
，具体涉及一种利用植物提取物制备的糖果及制备工艺。背景技术
软糖深受人们的喜爱，尤其是儿童特别喜爱的一种食物，在软糖体系中，水作为分散介质使凝胶与糖类形成一种胶体溶液，使糖处于分子分散态，从而与凝胶的胶粒形成一种均一的连续相，而糖浆则紧密的吸附在胶粒的亲水基周围，从而形成一种相对稳定的胶体分散体系。另外，为增强软糖的附加值，有的会在软糖中加入植物提取物。
例如，中国专利公开文献（CN101658229A）公开的一种美容软糖，原料有蔗糖20-40份，葡萄糖浆20-40份，纯水5-25份，聚葡萄糖1-20份，明胶6-10份，山梨糖醇0-10份，胶原蛋白1-5份，L-肉碱酒石酸盐0.5-5份，果胶0-1份，红柳橙提取物0.1-1份，黑醋栗提取物0.1-1份，柠檬酸0.5-2.5份。其中的红柳橙提取物和黑醋栗提取物中均富含有花青素等活性成分，花青素为优异的抗氧化剂，能降低自由基对组织器官的伤害。
又比如，中国专利公开文献（CN110651876A）公开的一种润喉软糖，所述润喉软糖包含以下组分：明胶6-8wt％、高酯慢凝型果胶1.2-1.8wt％、火龙果提取物1-3wt％、白砂糖25-35wt％、麦芽糖醇30-40wt％、山梨糖醇液1-3wt％、柠檬酸钠0.05-0.1wt％、山楂浓缩汁1-3wt％、浓缩苹果汁1-5wt％、DHA藻油0.1-0.5wt％、罗汉果汁4-6wt％、熟猪血0.5-3wt％。
但是，由于用于软糖生产的胶凝剂形成凝胶的必需条件是pH2.0～3.8和可溶性固形物质量浓度≥55％，在具备这两个条件且温度低于80℃时，物料会形成不可逆的凝胶。因此生产果胶软糖时需要把物料温度保持在80℃以上才便于浇注成型。而植物提取物在该温度以上降解速率较高，稳定性差，影响软糖的高附加值的实现水平。
发明内容
本发明的发明目的是提供一种利用植物提取物制备的糖果及制备工艺，资源回收利用植物原料废弃物的同时又增强植物提取物活性成分的加工稳定性，提高产品附加值。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：
利用植物提取物制备的糖果，由夹心料层及包裹于夹心料层外的凝胶外层组成，其中：所述夹心料层由如下重量份数的组分组成：55-70份糖类、8-12份胶凝剂、0.2-1份酸味剂、2-5份浓缩果汁、3-6份果皮提取物颗粒、0.2-0.5份食用香精、0-0.1份食用色素、适量水；所述凝胶外层由如下重量份数的组分组成：55-70份糖类、8-12份胶凝剂、0.2-1份酸味剂、2-5份浓缩果汁、0.2-0.5份食用香精、适量水。
优选地，所述糖类为葡萄糖浆和白砂糖，葡萄糖浆和白砂糖的质量比为3-4:1。
优选地，所述胶凝剂为明胶、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶中的一种或多种组合。
优选地，所述酸味剂为柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸中的一种或多种组合。
优选地，所述浓缩果汁为葡萄浓缩汁、苹果浓缩汁、香橙浓缩汁、草莓浓缩汁中的一种或两种。
优选地，所述果皮提取物颗粒为由果皮提取液与大豆分离蛋白和蔗糖酯SE混合后冷冻干燥制得的颗粒物，其中果皮提取液、大豆分离蛋白和蔗糖酯SE的质量比为1:1.5～1.8:1～1.5。优选地，所述果皮提取液为梨皮提取液和/或香蕉皮提取液。
本发明还提供一种利用植物提取物制备的糖果的制备工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：
a)、分别制备胶液、酸液和糖浆：将所述胶凝剂加水浸泡搅拌至完全溶解，得到外层胶液和芯层胶液，保温备用；将所述酸味剂和水混合搅拌至溶解，得到外层酸液和芯层酸液，备用；将所述糖类和水混合加热熬煮至固形物含量为70％-90％，分别得到外层糖浆和芯层糖浆，保温备用；
b)、调配：取步骤a）的外层糖浆并在不断搅拌下依次加入步骤a)的外层胶液、外层酸液、浓缩果汁和食用香精，在90℃～95℃下搅拌均匀，得到外层凝胶液；取步骤a）的芯层糖浆并在不断搅拌下依次加入步骤a)的芯层胶液、芯层酸液、浓缩果汁、食用香精、食用色素和果皮提取物颗粒，在90℃～95℃下搅拌均匀，得到芯层料液；
c)、浇模：将步骤b)得到的外层凝胶液和芯层料液按1～4:1比例同时进行浇注到淀粉模中，然后冷冻脱模再抛光或拌砂得到夹心软糖。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明软糖包括凝胶外层和夹心料层，为夹心软糖，而夹心料层原料中使用了果皮提取物颗粒，回收生产活动中产生的植物原料废弃物并其进行活性成分提取和加工处理成颗粒物，果皮提取物颗粒由果皮提取液与大豆分离蛋白和蔗糖酯SE混合后冷冻干燥制得，通过大豆分离蛋白和蔗糖酯SE的协同增强作用以及冷冻干燥加工技术，显著降低果皮提取物中植物多酚等活性成分的降解率，增强活性成分的热稳定性，保证热浇注成型的流畅与品质的同时实现高水平软糖附加值。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供一种利用植物提取物制备的糖果，其为由夹心料层及包裹于夹心料层外的凝胶外层组成的软糖。其中：所述夹心料层由如下重量份数的组分组成：45份葡萄糖浆、15份白砂糖、5份明胶、5份果胶、0.2份柠檬酸、0.25份柠檬酸钠、3份葡萄浓缩汁、4.5份果皮提取物颗粒、0.25份食用香精、0.05份食用色素、适量水。其中：所述凝胶外层由如下重量份数的组分组成：45份葡萄糖浆、15份白砂糖、5份明胶、5份果胶、0.2份柠檬酸、0.25份柠檬酸钠、3份葡萄浓缩汁、0.25份食用香精、适量水。
所述果皮提取物颗粒为由梨皮提取液与大豆分离蛋白和蔗糖酯SE按质量比为1:1.6:1～1.2混合后冷冻干燥制得的颗粒物。
实施例2
本实施例提供一种利用植物提取物制备的糖果，其为由夹心料层及包裹于夹心料层外的凝胶外层组成的软糖。其中：所述夹心料层由如下重量份数的组分组成：42份葡萄糖浆、13份白砂糖、3份明胶、5份果胶、4份卡拉胶、0.1份柠檬酸、0.4份柠檬酸钠、2份香橙浓缩汁、6份果皮提取物颗粒、0.2份食用香精、适量水。其中：所述凝胶外层由如下重量份数的组分组成：45份葡萄糖浆、15份白砂糖、8份明胶、0.2份柠檬酸、0.5份柠檬酸钠、2份香橙浓缩汁、0.2份食用香精、适量水。
所述果皮提取物颗粒为由香蕉皮提取液与大豆分离蛋白和蔗糖酯SE按质量比为1:1.5:1混合后冷冻干燥制得的颗粒物。
实施例3
本实施例提供一种利用植物提取物制备的糖果，其为由夹心料层及包裹于夹心料层外的凝胶外层组成的软糖。其中：所述夹心料层由如下重量份数的组分组成：56份葡萄糖浆、14份白砂糖、10份果胶、0.3份柠檬酸、0.5份柠檬酸钠、4份草莓浓缩汁、3份果皮提取物颗粒、0.5份食用香精、0.1份食用色素、适量水。其中：所述凝胶外层由如下重量份数的组分组成：56份葡萄糖浆、14份白砂糖、10份果胶、0.3份柠檬酸、0.5份柠檬酸钠、4份草莓浓缩汁、0.5份食用香精、适量水。
所述果皮提取物颗粒为由梨皮提取液、香蕉皮提取液与大豆分离蛋白和蔗糖酯SE按质量比为0.4:0.6:1.8:1.4混合后冷冻干燥制得的颗粒物。
实施例4
本实施例提供一种利用植物提取物制备的糖果，其为由夹心料层及包裹于夹心料层外的凝胶外层组成的软糖。其中：所述夹心料层由如下重量份数的组分组成：45份葡萄糖浆、12份白砂糖、6份明胶、2份果胶、0.2份苹果酸、2.5份苹果浓缩汁、4份果皮提取物颗粒、0.2份食用香精、0.05份食用色素、适量水。其中：所述凝胶外层由如下重量份数的组分组成：45份葡萄糖浆、12份白砂糖、6份明胶、2份果胶、0.2份苹果酸、2.5份苹果浓缩汁、4份果皮提取物颗粒、0.2份食用香精、适量水。
所述果皮提取物颗粒为由香蕉皮提取液与大豆分离蛋白和蔗糖酯SE按质量比为1:1.5:1.5混合后冷冻干燥制得的颗粒物。
实施例5
本实施例提供一种利用植物提取物制备的糖果，其为由夹心料层及包裹于夹心料层外的凝胶外层组成的软糖。其中：所述夹心料层由如下重量份数的组分组成：45份葡萄糖浆、15份白砂糖、4份明胶、4份卡拉胶、2份阿拉伯胶、0.5份柠檬酸、0.5份柠檬酸钠、5份草莓浓缩汁、4.5份果皮提取物颗粒、0.3份食用香精、0.05份食用色素、适量水。其中：所述凝胶外层由如下重量份数的组分组成：42份葡萄糖浆、13份白砂糖、3份明胶、7份果胶、0.2份柠檬酸、0.8份柠檬酸钠、5份草莓浓缩汁、0.3份食用香精、适量水。
所述果皮提取物颗粒为由梨皮提取液与大豆分离蛋白和蔗糖酯SE按质量比为1:1.6:1混合后冷冻干燥制得的颗粒物。
上述实施例1-5的软糖制备工艺均采用如下步骤：
a)、分别制备胶液、酸液和糖浆：将所述胶凝剂加水浸泡搅拌至完全溶解，得到外层胶液和芯层胶液，保温备用；将所述酸味剂和水混合搅拌至溶解，得到外层酸液和芯层酸液，备用；将所述糖类和水混合加热熬煮至固形物含量为70％-90％，分别得到外层糖浆和芯层糖浆，保温备用。
b)、调配：取步骤a）的外层糖浆并在不断搅拌下依次加入步骤a)的外层胶液、外层酸液、浓缩果汁和食用香精，在90℃～95℃下搅拌均匀，得到外层凝胶液；取步骤a）的芯层糖浆并在不断搅拌下依次加入步骤a)的芯层胶液、芯层酸液、浓缩果汁、食用香精、食用色素和果皮提取物颗粒，在90℃～95℃下搅拌均匀，得到芯层料液。
c)、浇模：将步骤b)得到的外层凝胶液和芯层料液按1～4:1比例同时进行浇注到淀粉模中，然后冷冻脱模再抛光或拌砂得到夹心软糖。
本发明的梨皮提取液的提取方法为：取回收的植物原料废料雪梨皮清洗后切碎，按照雪梨皮与水质量比为1:2-4混合搅拌，35℃～40℃超声提取40min-60min，过滤；按照滤渣与质量浓度为60％-70％的乙醇溶液的质量比为1:2-4混合搅拌，35℃～40℃超声提取30-40min，过滤；合并滤液。
本发明的香蕉皮的提取方法为：取表皮完整、无斑点的植物原料废料香蕉皮，洗净、切块，置于沸水中烫3min-5min后取出沥干，接着按照香蕉皮与柠檬酸水溶液的质量比为1:2-3混合打碎成浆，再加入浆液重量3％-5％的混合酶酶解1-2h，混合酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶组合物，得酶解液；然后离心取上清液，按照上清液与质量浓度为70％-90％的乙醇溶液的质量比为1:3-5混合搅拌，35℃～40℃超声提取30-40min，过滤。
对比例1
该对比例1提供一种软糖，其与上述实施例1的区别仅在于：果皮提取物颗粒在制备时采用喷雾干燥，喷雾干燥过程中的风温180℃。
对比例2
该对比例2提供一种软糖，其与上述实施例1的区别仅在于：果皮提取物颗粒在制备时未加入大豆分离蛋白。
对比例3
该对比例3提供一种软糖，其与上述实施例1的区别仅在于：果皮提取物颗粒在制备时未加入蔗糖酯SE。
分别取对比例1-3和实施例1制得的夹心软糖中前花青素总含量的降解率测定，降解率为X=(A-B)/B*100％，其中A为果皮提取物颗粒投放前的前花青素总含量，B为浇模结束1小时后的夹心料层中的前花青素总含量，前花青素总含量为前花青素B2、C1、D1、C-Ⅰ的含量之和。检测方法为高效液相色谱法，A液为500微升/升的甲酸水溶液，B液为甲醇/乙腈=23:77，流速0.8ml/min，温度30℃，进样量10微升，检测波长280nm。
结果显示：对比例1的降解率为52.8％，对比例2的降解率为38.6％，对比例3的降解率为40.3％，而实施例1的降解率为32.2％，降解率减少了39％。而且，实施例1的软糖在常温阴凉环境中存放120天后的降解率为36.5％，而实施例2-5的降解率与实施例4表现相近，1小时后的降解率在35％以下。
以上显示和描述了本发明创造的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明创造精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
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