一种适合冷冻的油条预混合粉及其制备方法和应用
阅读说明：本技术 一种适合冷冻的油条预混合粉及其制备方法和应用 (Fried bread stick premixed powder suitable for freezing and preparation method and application thereof ) 是由 兰向东 杨佳宁 张颖 池艳红 王建群 牟利 于 2020-12-11 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种适合冷冻的油条预混合粉及其制备方法和应用,属于食品领域,包括如下质量分数的原料组成：高筋小麦粉80％-88％、玉米淀粉2.5％-5％、小麦淀粉5％-10％、无铝膨松剂2.5％-3％、糖1％、盐1％、改良剂1.3‰。本发明是将传统油条的制作方法及配方有所改进,将快速醒发特性和油条生胚及半成品冷冻保存结合起来,既提供了家庭式一次制作多次食用的操作可能,也能够满足工业化批量生产的需求,有效拓展了油条专用粉的适用范围。本发明的预混合油条粉进行油条制作的醒发时间可控制在30min左右,有效降低时间成本；且快速制作成型的油条面胚满足速冻要求,可进行-18℃冷冻保存,解冻后可直接煎炸得到油条产品。(The invention discloses fried bread stick premixed flour suitable for freezing and a preparation method and application thereof, belonging to the field of food and comprising the following raw materials in parts by mass: 80-88% of high gluten wheat flour, 2.5-5% of corn starch, 5-10% of wheat starch, 2.5-3% of aluminum-free leavening agent, 1% of sugar, 1% of salt and 1.3% of modifier. The invention improves the traditional making method and formula of the deep-fried dough sticks, combines the rapid proofing characteristic with the deep-fried dough stick raw blank and the semi-finished product frozen storage, not only provides the operation possibility of one-time making and multiple eating in a family way, but also can meet the requirement of industrialized mass production, and effectively expands the application range of the special powder for the deep-fried dough sticks. The proofing time of the premixed fried bread stick powder for making fried bread sticks can be controlled to be about 30min, so that the time cost is effectively reduced; and the quickly made and formed fried bread stick dough blanks meet the quick-freezing requirement, can be frozen and stored at the temperature of 18 ℃ below zero, and can be directly fried after being thawed to obtain fried bread stick products.)
技术领域
本发明主要涉及食品领域，特别是涉及一种适合冷冻的油条预混合粉及其制备方法和应用。
背景技术
油条是我国常见的传统美食之一，外酥内软，是中国著名的传统小吃。油条相比与其他面食，制作过程相对复杂，且品质受操作和气温的影响较大。为保证油条的膨松度和口感，在制作油条的过程中需要适当加入膨松剂提高油条的膨松度，同时油条面团需要足够的醒发时间(室温25℃醒发5h或低温4℃醒发10h)来避免油条口感发硬的问题。目前已有能够快速制作油条的预拌粉和油条相关速冻面胚的工业化制作方法。其中，快速制作油条的预拌粉能够满足消费者便捷制作油条的需求，只适合现食现做的手工操作模式；速冻面坯的制作可以满足工业化批量生产的要求，但制作过程的醒发时长仍需3-5h。因此，目前快节奏生活环境和连锁经营快速发展的市场环境要求一种快速醒发、操作简便、适合冷冻、规格标准、质量可控的油条制作方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种快速醒发、操作简便、适合冷冻、规格标准、质量可控的适合冷冻的油条预混合粉及其制备方法和应用。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案如下：
一方面，提供一种适合冷冻的油条预混合粉，包括如下质量分数的原料组成：高筋小麦粉80％-88％、玉米淀粉2.5％-5％、小麦淀粉5％-10％、无铝膨松剂2.5％-3％、糖1％、盐1％、改良剂1.3‰。
进一步地，所述高筋小麦粉的选取指标为：水分9％-12％、灰分 0.45％-0.70％、白度75％-80％、蛋白质含量≥11％、湿面筋含量27％-35％、形成时间3-4min、稳定时间4-5min。
进一步地，所述高筋小麦粉与其它原料混合前进行烘干处理，烘干温度45-50℃，15-20min。
进一步地，所述糖、盐的平均粒径均为100-250μm，能够更好地与面粉及淀粉混合均匀。
进一步地，所述无铝膨松剂包括如下质量分数的成分：碳酸氢钠30％、焦磷酸二氢二钠25％、磷酸二氢钙5％、碳酸钙5％、木聚糖酶5％、脂肪酶 5％、葡萄糖酸-δ-内脂5％，淀粉20％。
进一步地，所述改良剂为聚丙烯酸钠(PAAS)，可增强面粉中蛋白质的粘结力，有助于形成稳定胶体，具有良好的保水性。
另一方面，提供一种所述的适合冷冻的油条预混合粉的制备方法，包括如下步骤：
1)按比例称取高筋小麦粉，并进行烘干处理，烘干温度45-50℃， 15-20min；
2)按比例称取辅料：玉米淀粉、小麦淀粉、无铝膨松剂、糖、盐和改良剂，将糖和盐混合后进行粉碎研磨，并与其它辅料和高筋小麦粉混合，制得预混合粉。
进一步地，所述步骤2)中，粉碎后糖和盐的平均粒径为100-250μm。
再一方面，提供一种适合冷冻的油条生胚的制备方法，利用所述的制备方法制备的适合冷冻的油条预混合粉的进行制备，为手工制备方法，包括如下步骤：
1)取预混合粉500重量份，加入水300-320重量份(50～60℃)，和成面团，静置醒发20-30min，可用保鲜膜盖好；
2)醒发后将静置好的面团轻轻拉至40cm长，放在操作台面上，按扁为宽度9～11cm，厚度0.4～0.6cm的面片，然后切成宽2cm的剂子，将两个剂子叠放到一起，并用条状物(筷子)压一下，然后拉长至25cm，制成生面胚备用。
再一方面，提供一种工业化的制备方法，利用所述的制备方法制备的适合冷冻的油条预混合粉的进行制备，包括如下步骤：
1)先进行第一次和面，将混合料加入到和面机内以95-100转/分钟的搅拌速度和面20-30分钟，醒发10分钟，醒发过程面团用保鲜膜盖好。；
2)将步骤1)中和面机里的面团再次以95-100转/分钟的搅拌速度和面15-18分钟；醒发30分钟；
3)将步骤2)中制成的圆柱体面团用压面机压成10-12cm宽、厚1-1.2cm 的长条；
4)将压好的长条切成3-3.5cm宽、7-10cm长、1-1.2cm厚的条形面片；
5)将切好的条形面片二片叠加，用条状物在叠好的面片中间压一下，然后拉长到26-28cm，制成油条生面胚。
进一步地，将步骤5)制成的油条生面胚进行包装，-18℃速冻得到得到产品。
采用这样的设计后，本发明至少具有以下优点：
本发明是将传统油条的制作方法及配方有所改进，将快速醒发特性和油条生胚及半成品冷冻保存结合起来，既提供了家庭式一次制作多次食用的操作可能，也能够满足工业化批量生产的需求，有效拓展了油条专用粉的适用范围。本发明的预混合油条粉进行油条制作的醒发时间可控制在 30min左右，有效降低时间成本；且快速制作成型的油条面胚满足速冻要求，可进行-18℃冷冻保存，解冻后可直接煎炸得到油条产品。
附图说明
上述仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，以下结合附图与
具体实施方式
对本发明作进一步的详细说明。
图1是本发明的适合冷冻的油条预混合粉所制生胚直接煎炸和冷冻后煎炸的对比示意图；
图2是对比例1制备的预混粉所制生胚和实施例1所制生胚均进行冷冻后煎炸的对比示意图；
图3是对比例2制备的预混粉所制生胚和实施例1所制生胚均进行冷冻后煎炸的对比示意图；
图4是对比例3制备的预混粉所制生胚和实施例1所制生胚均进行冷冻后煎炸的对比示意图；
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明不局限于下述实施例，任何在本发明的启示下得出的与本发明相同或相近似的产品，均在保护范围之内。
本发明的适合冷冻的油条预混合粉的由下述原料和辅料组成：高筋小麦粉80％-88％、玉米淀粉2.5％-5％、小麦淀粉5％-10％、无铝膨松剂 2.5％-3％、糖1％、盐1％、改良剂1.3‰；将面粉原料进行烘干处理后与粉碎处理的辅料混合均匀可得油条预混合粉。
本发明的预混合粉制备油条生胚的方式适用两种方法：
一种为手工制作：预混合粉500g，加入水300-320g(50-60度)，和成面团，若面团黏性比较大，和面的时候手上可以沾少量色拉油；用保鲜膜盖好，静置醒发20-30min；操作台上撒少许面粉，或抹上少许色拉油，将静置好的面团轻轻拉至40cm长，放在操作台面上，用手轻轻按扁，宽度约 10cm，厚度约0.5cm的面片，用刀将面片切成20个左右宽2cm的剂子，将两个剂子叠放到一起，中间用筷子压一下，用手捏住两端，轻轻拉长至25cm，可选择直接放入200度左右的油锅中，用筷子不停翻动炸熟；或将制作完成的生面胚放入冰箱冷冻，需要时可直接拿出煎炸成型，冷冻不影响醒发。
另一种为工业化制作：
第一次和面，将混合料加入到和面机内以95-100转/分钟的搅拌速度和面20-30分钟，将面团用保鲜膜覆盖(防止水分蒸发)，静置10分钟；第二次和面，将和面机里的面团再次以95-100转/分钟的搅拌速度和面 15-18分钟；醒发：将面团用保鲜膜覆盖静置30分钟；压面，将圆柱体面团用压面机压成10-12cm宽、厚1-1.2cm的长条；切片，将压好的长条切成3-3.5cm宽、7-10cm长、1-1.2cm厚的条形面片；叠面，将切好的条形面片二片叠加，用筷子在叠好的面片中间压一下；拉伸，将中间用筷子压过的油条面坯拉长到26-28cm；包装，将成品油条面坯进行包装；速冻，将包装好的油条面坯进行-18℃速冻，得到产品。
实施例1
选取符合条件的麦芯粉进行实验，面粉指标如表1所示。进行50℃， 20min的烘干，水分降低为≤8％。将糖和盐进行1:1混合后粉碎研磨，取 200μm筛网下粉末进行实验。
按照比例进行混合配制油条预混和粉：85％麦芯粉、5％玉米淀粉、10％小麦淀粉、1％糖、1％盐、2.5％无铝膨松剂、1.3‰的面粉改良剂。
取油条预混和粉200g，向内加入130g水进行混合，揉成面团，保鲜膜盖好后静置醒发30min后制作油条剂子，进行直接煎炸、生胚冷冻煎炸实验，实验结果如图1所示。
表1 高筋小麦粉理化指标测定
由图1可知，利用上述方法制作的油条生胚复炸后油条的品质接近直接煎炸，在3-10天冷冻的条件下，生胚及半熟油条复炸不影响体积膨胀，内部结构正常，表皮酥脆而不发硬，色泽金黄，香味浓郁，品质达到预期要求。
对比例1
与实施例1的区别为：将实施例1预混合粉配方中的无铝膨松剂进行更换，更换的无铝膨松剂为市售五丰复配膨松剂，其组成为：碳酸氢钠30％、焦磷酸二氢二钠25％、磷酸二氢钙5％、碳酸钙5％、柠檬酸5％、蒸馏单硬脂酸甘油酯5％、淀粉25％。制作过程中可见面团表面有明显气泡，可见室温条件下即有明显产气反应，制成的油条生胚经冷冻后，再解冻煎炸的油条蓬松度较差，内部结构粘连形成较大孔隙，油条整体体积偏小，色泽较深，口感发硬，如图2所示。本对比例利用市售五丰复配膨松剂的预混粉是可以进行速做油条生胚的，故在制作过程中就明显有产气反应，但经速冻后进行煎炸的效果并不理想，明显不如实施例1制备的生胚冷冻后的煎炸效果，充分说明与膨松剂的组成是有较大关系的。
对比例2
与实施例1的区别为：将实施例1预混合粉配方中的面粉改良剂去掉，其余成分按原比例制成的油条生胚经冷冻后，再解冻煎炸的油条蓬松度较差，内部结构粘连，油条整体体积偏小，色泽稍深，口感发硬，如图3所示。发明人认为可能是改良剂的添加减少了冷冻/解冻过程对面筋结构破坏和水分的丧失程度，与不加改良剂的面团相比持水性和保湿性增加，最终影响油条的蓬松特性。本对比例进一步验证了，改良剂对于生胚冷冻后的蓬松度有较大影响。
对比例3
与实施例1的区别为：将实施例1预混合粉配方中的淀粉成分去掉，更换后的配方为高筋小麦粉95％、无铝膨松剂2.5％-3％、糖1％、盐1％、改良剂1.3‰。由于缺少淀粉的弱化面筋作用，面团整体筋力较强，面团持气能力增加，制成的油条生胚经冷冻后再解冻煎炸时，产生的气体过多保存在面团内部，使油条回缩严重，影响内部的蜂窝结构，油条整体口感酥脆度下降，如图4所示。本对比例进一步验证了，淀粉的添加对于生胚冷冻后口感和形态有较大影响。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，本领域技术人员利用上述揭示的技术内容做出些许简单修改、等同变化或修饰，均落在本发明的保护范围内。