一种水发鱼肚嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法
阅读说明：本技术 一种水发鱼肚嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法 (Tenderizing and crisping agent for water-swollen fish maw and using method thereof ) 是由 常伟伟 雷免花 陈世龙 屈云 谭家声 张亚娟 于 2020-11-09 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种水发鱼肚嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法,嫩化剂的组分及质量份数比为：小麦纤维15-25份、焦磷酸钠20-25份、碳酸氢钠20-30份、碳酸钠10-20份、麦芽糊精10-15份、海藻糖5-15份。其使用方法依次为原料清洗、配制嫩化剂、搅拌浸泡、二次清洗、冷藏五个主要步骤。本发明的水发鱼肚嫩化剂配方合理,通过各组分之间的协同增效,能有效改善鱼肚的质地和嫩度,保持鱼肚本身的脆度,对于鱼肚的深加工具有重要意义,值得推广应用。本发明还公开了一种鱼肚嫩化剂的使用方法,工艺步骤简单,对设备要求低,可操作性强,可替代传统繁杂的工艺流程,降低人工成本,适合工业化生产。(The invention discloses a tenderizer for tenderizing and crisping water-swollen fish maw and a use method thereof, wherein the tenderizer comprises the following components in parts by weight: 15-25 parts of wheat fiber, 20-25 parts of sodium pyrophosphate, 20-30 parts of sodium bicarbonate, 10-20 parts of sodium carbonate, 10-15 parts of maltodextrin and 5-15 parts of trehalose. The using method sequentially comprises five main steps of raw material cleaning, tenderizer preparation, stirring and soaking, secondary cleaning and refrigeration. The water-swelling fish maw tenderizer is reasonable in formula, can effectively improve the texture and tenderness of the fish maw and keep the brittleness of the fish maw through the synergistic interaction among the components, has important significance for deep processing of the fish maw, and is worthy of popularization and application. The invention also discloses a use method of the fish maw tenderizer, which has the advantages of simple process steps, low requirement on equipment, strong operability, capability of replacing the traditional complicated process flow, labor cost reduction and suitability for industrial production.)
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及了一种水发鱼肚嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法。
背景技术
鱼肚营养价值极高，富含蛋白质和脂肪及钙、锌、磷、铁、硒等多种微量元素，主要营养成分是高级胶原蛋白、粘多糖等；其药用价值多样，可以用于治疗疮疖、肿痛、胃病等病症；兼具食疗功效，因其含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。鱼肚对身体各部位均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。
随着生活水平的不断提高，消费者对食品的口感要求越来越高。市面上常见的鱼肚质厚、肉绵实、不易咬断，必须提前泡发方可食用。目前，生产工厂常采用的前处理方法有油发和水发两种。油发鱼肚最为常见，但在涨发时经过了焐油和炸发两个阶段，处理后鱼肚油腻味很重，需要经过复杂的去油过程，人工劳动强度大，操作复杂，稍有不慎就会影响鱼肚的品质和色泽。普通水发方式需要先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡方能得到好口感的鱼肚，流程复杂，加工时间长，不利于工业化生产；而且质薄的鱼肚还容易出现泡发过度，易烂，口感不佳等问题。
发明内容
本发明针对现有油发和普通水发两种工艺中存在的人工劳动强度大、操作复杂、不利于工业化生产等技术缺陷，提供了一种既能有效改善鱼肚的质地和嫩度，保持鱼肚本身的脆度，又能简化水发工艺流程，不需要经过去油或循环多次浸泡、焖煮、漂洗等复杂工艺，加工时长由72小时缩短为5-8小时，且对设备要求低，可操作性强，产品质量稳定，适合工业化生产的水发鱼肚嫩化增脆的嫩化剂及其使用方法。
本发明中添加的小麦纤维是以粮谷类植物或其富含纤维部分为原料，经过粉碎、分离、干燥等工艺制得的一种食品原料，属于粮谷纤维之一。其物理特性主要是吸水性和吸附性，具有较强的持油、持水能力及增容作用。纤维的高吸水性很大程度取决于不同的纤维类型，本发明选择的小麦纤维属于吸水性能强的一类；小麦纤维吸水性和持油性这一特性可使鱼肚具有柔软，膨松的口感，有效的控制水分输送，减少重量损耗，在改善鱼肚组织结构、降低冷冻失水、优化口感方面具有很好的效果，使鱼肚在储存期间保持脆爽的口感；焦磷酸钠可以螯合金属离子，减少或消除金属离子对鱼肚颜色的氧化作用，达到保护颜色的作用，有效防止鱼肚储存期间出现发黑变暗的不良反应；碳酸钠和碳酸氢钠均为小分子物质，在溶液中极易解离，提供较高的离子强度，有利于鱼肚的持水；麦芽糊精可以改善结构、外观和风味，增加鱼肚的嫩度；添加的海藻糖是一种天然的阴离子多糖，可以有效防止蛋白质变性，抑制腐腥味、臭味的产生，稳定组织细胞结构，矫味和抑制脂肪酸分解，使预处理后的鱼肚无异味，口感更佳。本发明通过协调各组分之间的作用机理，确定了最合适的搭配比例，起到最佳的协同作用，能有效改善鱼肚的质地和嫩度，保持鱼肚本身的脆度，对于鱼肚的深加工具有重要意义，值得推广应用。
本发明中公开的鱼肚嫩化剂的使用方法,整个工业化生产仅需要搅拌器、保温桶、单冻机等基础水产加工设备即可，只需经过原料清洗、配制嫩化剂、搅拌浸泡、二次清洗、冷藏五个主要步骤，整个流程工时约5小时，避免了原有泡发工艺反复涨发清洗的过程。整体工艺步骤简单,对设备要求低，可操作性强，产品质量稳定，适合工业化生产。
为了解决以上技术问题，本发明提供的技术方案为一种水发鱼肚嫩化增脆的嫩化剂，各组分及质量份数比为：
小麦纤维15-25份；
焦磷酸钠20-25份；
碳酸氢钠20-30份；
碳酸钠10-20份；
麦芽糊精10-15份；
海藻糖5-15份。
作为优选方案，嫩化剂的组分及质量份数比为：
小麦纤维18份；
焦磷酸钠20份；
碳酸氢钠25份；
碳酸钠13份；
麦芽糊精13份；
海藻糖11份。
其使用方法包括以下步骤：
(a)鱼肚清洗，去除粘液；
(b)将小麦纤维、焦磷酸钠、碳酸氢钠、碳酸钠、麦芽糊精、海藻糖按比例配置好嫩化剂；
(c)将步骤(b)中的嫩化剂加入到15～20℃水中，使其与水的重量比为2：100；
(d)将清洗干净的原料鱼肚浸泡于步骤(c)配置好的溶液中，料液比为1:0.8～1:1.2，在15～20℃温度连续搅拌浸泡3-4小时；
(e)浸泡后的鱼肚捞出，倒入与鱼肚等量的冰水中，用搅拌机搅拌进行二次清洗；
(f)清洗后的鱼肚定量包装，在-40℃单冻机中快速冷冻，至鱼肚中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
因此，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明的嫩化剂配方合理，通过各组分之间的协同增效，能有效改善鱼肚的质地和嫩度，保持鱼肚本身的脆度,对于鱼肚的深加工具有重要意义，值得推广应用。
(2)本发明的制备方法能简化水发工艺流程,对设备要求低，可操作性强，适合工业化生产，能有效降低劳动成本和生产成本，而且次品率低。
具体实施方式
本发明各组分的配比如下，其各组分及质量份数比为：小麦纤维15-25份、焦磷酸钠20-25份、碳酸氢钠20-30份、碳酸钠10-20份、麦芽糊精10-15份、海藻糖5-15份；
上述配方的使用方法，其使用步骤如下：
a)鱼肚清洗，去除粘液；
b)配置嫩化剂溶液，组分及质量份数比为：小麦纤维15-25份、焦磷酸钠20-25份、碳酸氢钠20-30份、碳酸钠10-20份、麦芽糊精10-15份、海藻糖5-15份；
c)将步骤b中的嫩化剂加入到15～20℃水中，使其与水的重量比为1.5:100～2.5:100；
d)将清洗干净的原料鱼肚浸泡于步骤c配置好的溶液中，料液比为1:0.8～1:1.2，在15～20℃温度连续搅拌浸泡4小时；
e)浸泡后的鱼肚捞出，倒入与鱼肚等量的冰水中，用搅拌机搅拌10分钟进行二次清洗；
f)清洗后的鱼肚定量包装，在-40℃单冻机中快速冷冻，至鱼肚中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
步骤d中水温控制在15～20℃，连续搅拌时间为4小时；
步骤e后，须进行称重，并计算增重率；
步骤f后，需观察产品保质期限；进行静水解冻，并计算解冻失水率；熟制并对口感进行评价。
经上述方法处理后的鱼肚嫩化剂的浸泡增重率可达15％以上，颜色自然，外观透亮。熟制后口感爽脆，不粘牙，易咬断，无异味。
鱼肚评价体系
实施例1-7
鱼肚清洗，去除粘液；
将小麦纤维、焦磷酸钠、碳酸氢钠、碳酸钠、麦芽糊精、海藻糖混合后配置成嫩化剂溶液；
将上述嫩化剂加入到15～20℃水中，使其与水的重量比为2:100；
将清洗干净的原料鱼肚浸泡于中配置好的溶液中，料液比为1:1，在15～20℃温度连续搅拌浸泡4小时；
浸泡后的鱼肚捞出倒入与鱼肚等量的冰水中，用搅拌机搅拌10分钟进行二次清洗；
清洗后的鱼肚定量包装，在-40℃单冻机中快速冷冻，至鱼肚中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
应用效果分析
本发明中嫩化剂添加小麦纤维、海藻糖为关键组分，添加小麦纤维可以利用纤维毛细组织持水，改善鱼肚内部结构，使鱼肚保持爽脆口感；添加海藻糖可以抑制腐腥味、臭味的产生，达到矫味作用；通过各物质协同增效作用，能有效改善鱼肚质地、掩盖不良味道，并保持鱼肚本身的弹性，口感脆嫩易化渣。
实施例8
鱼肚清洗，去除粘液；
配置嫩化剂溶液，组分及质量份数比为：小麦纤维22份、焦磷酸钠21份、碳酸氢钠24份、碳酸钠15份、麦芽糊精10份、海藻糖8份；
将上述嫩化剂加入到15-20℃水中，使其与水的重量比为2:100；
将清洗干净的原料鱼肚浸泡于中配置好的溶液中，料液比为1:1，在15～20℃温度连续搅拌浸泡4小时；
浸泡后的鱼肚捞出倒入与鱼肚等量冰水中，用搅拌机搅拌10分钟进行二次清洗；
清洗后的鱼肚定量包装，在-40℃单冻机中快速冷冻，至鱼肚中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
实施例9
操作步骤及嫩化剂组分同实施例2，嫩化剂与水的重量比为4:100。
实施例10
操作步骤及嫩化剂组分同实施例2，嫩化剂与水的重量比为1:100。
应用效果分析
本发明推荐嫩化剂适宜添加量为2％。嫩化剂超量添加，导致鱼肚组织持水过多，结构膨胀，弹脆性差，口感偏软，影响产品外观及口感的同时，增加了生产成本；添加量过低，鱼肚组织持水能力不足，口感无法达到弹脆化渣，成品不合格。
实施例11
鱼肚清洗，去除粘液；
配置嫩化剂溶液，组分及质量份数比为：小麦纤维20份、焦磷酸钠25份、碳酸氢钠23份、碳酸钠10份、麦芽糊精12份、海藻糖10份；
将上述嫩化剂加入到15-20℃水中，使其与水的重量比为2:100；
将清洗干净的原料鱼肚浸泡于中配置好的溶液中，料液比为1:1，在15～20℃温度连续搅拌浸泡4小时；
浸泡后的鱼肚捞出倒入与鱼肚等量冰水中，用搅拌机搅拌10分钟进行二次清洗；
清洗后的鱼肚定量包装，在-40℃单冻机中快速冷冻，至鱼肚中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
实施例12
鱼肚在15～20℃温度浸泡16小时清洗，去除粘液；
转入焖罐，加水煮沸1小时后关火，焖煮10小时；12小时后再次煮沸后再次焖煮10小时；12小时后再次煮沸后再次焖煮10小时；
反复烧开冷却3次后的鱼肚捞出倒入与鱼肚等量冰水中，用搅拌机搅拌10分钟进行二次清洗；
清洗后的鱼肚定量包装，在-40℃单冻机中快速冷冻，至鱼肚中心温度达到-18℃后转入-20℃冷库冻藏。
应用效果分析
本发明添加嫩化剂，有效简化传统水发工艺流程，加工时间由72小时缩短为5-8小时，而且不需要经过反复加热焖煮，设备需求少，操作过程简单，产品口感及外观优于传统水发工艺。
实施例13
操作步骤及配方同实施例1，仅配方中还添加有占小麦纤维质量为10％的表没食子茶素没食子酸酯，具体效果如下：
表没食子茶素没食子酸酯具有较强的抗氧化的作用，在与本申请的小麦纤维、焦磷酸钠、碳酸氢钠、碳酸钠、麦芽糊精、海藻糖进行复配过程中，抑制了鱼肚氧化过程，增强了保水效果。在咀嚼过程中，具有无渣现象。
以上所述仅为本发明的较佳实施方案，并不用以限制本发明，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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