阅读说明：本技术 一种用于槟榔干的葡萄干低温杀菌工艺 (Raisin low-temperature sterilization process for areca-nut ) 是由 李征 冯彦勇 陈雪梅 匡凤军 郭晋安 匡凤姣 郭航宇 匡杨 刘群 杨玉娟 肖伟 于 2020-08-28 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种用于槟榔干的葡萄干低温杀菌工艺,包括以下步骤：S1、将葡萄干置于-20～-15℃下冷冻3～5min；S2、取鸡屎藤叶清洗后加入2～4倍质量的水,加入鸡屎藤叶质量2～3％食醋、0.5～1％食盐进行榨汁,过滤,制得鸡屎藤汁；将冰冻后葡萄干置于鸡屎藤汁中,于0～4℃浸泡杀菌25～30min；S3、用超纯水对步骤S2处理后的葡萄干进行淋洗,淋洗后置于脉冲强光杀菌,脉冲强光杀菌强度为4～5J/cm<Sup>2</Sup>,闪照距离为16～22cm,闪照时间为12～15s,每秒闪照4～5次；S4、将步骤S3二次杀菌后的葡萄干进行冷风干燥,制得目标葡萄干。本发明制得的葡萄干,杀菌效果佳,较好抑制了细菌繁殖；而且采用本发明制得葡萄干制备槟榔干,其香气、口感、咀嚼性更佳。(The invention provides a raisin low-temperature sterilization process for areca-nut stems, which comprises the following steps: s1, freezing the raisin at the temperature of-20 to-15 ℃ for 3 to 5 min; s2, cleaning the Chinese fevervine herb leaves, adding 2-4 times of water by mass, adding vinegar accounting for 2-3% of the mass of the Chinese fevervine herb leaves and 0.5-1% of salt by mass, juicing, and filtering to obtain Chinese fevervine herb juice; placing the frozen raisins into the Chinese fevervine herb juice, soaking and sterilizing at 0-4 ℃ for 25-30 min; s3, rinsing the raisins treated in the step S2 with ultrapure water, and placing the rinsed raisins in intensive pulse light for sterilization, wherein the sterilization intensity of the intensive pulse light is 4-5J/cm 2 The flash illumination distance is 16-22 cm, the flash illumination time is 12-15 s, and the flash illumination is carried out for 4-5 times per second; s4, sterilizing the grape obtained in the step S3 for the second timeAnd (5) drying the raisin by cold air to obtain the target raisin. The raisin prepared by the invention has good sterilization effect and better inhibits the bacterial reproduction; moreover, the raisin prepared by the method is better in fragrance, mouthfeel and chewiness.)

一种用于槟榔干的葡萄干低温杀菌工艺

技术领域

本发明涉及葡萄干加工技术领域，特别涉及一种用于槟榔干的葡萄干低温杀菌工艺。

背景技术

槟榔去芯后，在槟榔果腔中间加入一粒葡萄干，提高槟榔口感与风味。市售葡萄干的杀菌工艺，往往使用食用酒精喷雾进行杀菌，葡萄干皮薄容易破损吸水，影响感官品质。而采用紫外、红外、强光杀菌设备，往往杀菌效果不理想。从而影响制作槟榔干品质，故急需一种葡萄干低温杀菌工艺，提高杀菌效果，改善其品质。

发明内容

鉴于此，本发明提出一种用于槟榔干的葡萄干低温杀菌工艺，提高杀菌效果，同时改善其品质，并优化制作槟榔干的品质。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种用于槟榔干的葡萄干低温杀菌工艺，包括以下步骤：

S1、将葡萄干置于-20～-15℃下冷冻3～5min；

S2、取鸡屎藤叶清洗后加入2～4倍质量的水，加入鸡屎藤叶质量2～3％食醋、0.5～1％食盐进行榨汁，过滤，制得鸡屎藤汁；将冰冻后葡萄干置于鸡屎藤汁中，于0～4℃浸泡杀菌25～30min；

S3、用超纯水对步骤S2处理后的葡萄干进行淋洗，淋洗后置于脉冲强光杀菌，脉冲强光杀菌强度为4～5J/cm²，闪照距离为16～22cm，闪照时间为12～15s，每秒闪照4～5次；

S4、将步骤S3二次杀菌后的葡萄干进行冷风干燥，制得目标葡萄干。

优选地，步骤S1中，于-18℃下冷冻4min。

优选地，步骤S2中，取鸡屎藤叶清洗后加入3倍质量的水，加入鸡屎藤叶质量2.3％食醋、0.8％食盐进行榨汁，过滤，制得鸡屎藤汁。

优选地，步骤S2中，冰冻后葡萄干与鸡屎藤汁的质量比为1：0.8-1.2。

优选地，步骤S3中，所述淋洗时间为2～4min，超纯水温度为5～8℃。

优选地，步骤S3中，所述冷风干燥的温度25～30℃，风速为6～8m/s，干燥时间为1～1.2h。

优选地，所述葡萄干为绿色的葡萄干。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

采用本发明工艺处理葡萄干，杀菌效果佳，较好抑制了细菌繁殖；而且采用本发明制得葡萄干制备槟榔干，其香气、口感、咀嚼性更佳，兼顾了杀菌和品质要求，使其更适于槟榔干的制作，也优化了制作槟榔干的品质。其中，采用本发明低温杀菌工艺，减少酶促褐变反应，减少了水分渗透进葡萄干，改善其口感风味。本发明使用鸡屎藤汁低温浸泡杀菌，不但有效利用鸡屎藤活性成分促进杀菌而且减少槟榔咀嚼时对口腔的损害，优化其咀嚼性，同时提高槟榔干的香气、口感。本发明在鸡屎藤汁处理后使用脉冲强光进行二次杀菌，进一步巩固杀菌效果，并强化鸡屎藤活性成分渗在葡萄干内，提高槟榔干抗菌和品质优化后的稳定性。

具体实施方式

为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。

本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

一种用于槟榔干的葡萄干低温杀菌工艺，包括以下步骤：

S1、选择无霉变、无腐烂、果粒完整的绿色葡萄干原料，将绿色葡萄干置于-20℃下冷冻3min，得到冷冻后的葡萄干；

S2、取鸡屎藤叶清洗后加入2倍质量的水，加入鸡屎藤叶质量2％食醋、1％食盐进行榨汁，过滤，制得鸡屎藤汁；将冰冻后葡萄干置于鸡屎藤汁中，两者质量比1：0.8，于0℃浸泡杀菌25min，得到一次杀菌后的葡萄干；

S3、用超纯水对步骤S2处理后的葡萄干进行淋洗，淋洗时间为2min，超纯水温度为5℃，淋洗后置于脉冲强光杀菌，脉冲强光杀菌强度为4J/cm²，闪照距离为16cm，闪照时间为15s，每秒闪照4次，得到二次杀菌后的葡萄干；

S4、将步骤S3二次杀菌后的葡萄干于温度25℃、风速为8m/s冷风干燥1.2h，制得目标用于槟榔干的葡萄干。

实施例2

一种用于槟榔干的葡萄干低温杀菌工艺，包括以下步骤：

S1、选择无霉变、无腐烂、果粒完整的绿色葡萄干原料，将绿色葡萄干置于-15℃下冷冻5min；

S2、取鸡屎藤叶清洗后加入4倍质量的水，加入鸡屎藤叶质量3％食醋、0.5％食盐进行榨汁，过滤，制得鸡屎藤汁；将冰冻后葡萄干置于鸡屎藤汁中，两者质量比1：1.2，于4℃浸泡杀菌30min，得到一次杀菌后的葡萄干；

S3、用超纯水对步骤S2处理后的葡萄干进行淋洗，淋洗时间为4min，超纯水温度为8℃，淋洗后置于脉冲强光杀菌，脉冲强光杀菌强度为5J/cm²，闪照距离为22cm，闪照时间为12s，每秒闪照5次，得到二次杀菌后的葡萄干；

S4、将步骤S3二次杀菌后的葡萄干于温度30℃、风速为6m/s冷风干燥1h，制得目标用于槟榔干的葡萄干。

实施例3

一种用于槟榔干的葡萄干低温杀菌工艺，包括以下步骤：

S1、选择无霉变、无腐烂、果粒完整的绿色葡萄干原料，将绿色葡萄干置于-18℃下冷冻4min；

S2、取鸡屎藤叶清洗后加入3倍质量的水，加入鸡屎藤叶质量2.3％食醋、0.8％食盐进行榨汁，过滤，制得鸡屎藤汁；将冰冻后葡萄干置于鸡屎藤汁中，两者质量比1：1，于0℃浸泡杀菌30min，得到一次杀菌后的葡萄干；

S3、用超纯水对步骤S2处理后的葡萄干进行淋洗，淋洗时间为3min，超纯水温度为7℃，淋洗后置于脉冲强光杀菌，脉冲强光杀菌强度为5J/cm²，闪照距离为19cm，闪照时间为13s，每秒闪照5次，得到二次杀菌后的葡萄干；

S4、将步骤S3二次杀菌后的葡萄干于温度28℃、风速为7m/s冷风干燥1.1h，制得目标用于槟榔干的葡萄干。

对比例1

本对比例与实施例3的区别在于，步骤S1，将葡萄干置于-8℃下冷冻10min。

对比例2

本对比例与实施例3的区别在于，步骤S2，未制备鸡屎藤汁，将鸡屎藤汁替换为质量浓度为8％的食盐水。

对比例3

本对比例与实施例3的区别在于，步骤S3，淋洗后置于脉冲强光杀菌，脉冲强光杀菌强度为5J/cm²，闪照距离为10cm，闪照时间为25s，每秒闪照6次。

一、微生物菌落检测

将上述实施例1-3以及对比例1-3制得用于槟榔干的葡萄干，进行微生物菌落检测，结果如下：

表1微生物菌落检测结果

	菌落总数(CFU/g)	霉菌总数(CFU/g)
			实施例1	10	<10
实施例2	10	<10
			实施例3	<10	<10
对比例1	270	50
			对比例2	440	40
对比例3	390	40

上述结果表明，本发明实施例1-3的制得的葡萄干，杀菌效果佳，较好抑制了细菌繁殖。而对比例1-3的杀菌效果明显下降。

二、将实施例1-3以及对比例1-3制得葡萄干采用常规方法应用于青果槟榔干制作，同时采用市售葡萄干制备槟榔干(对照组)，将制得槟榔干对其进行感官品质评分，一共70名感官评定师，随机分为7组，每组10名感官评定师，试验组1-6对应食用实施例1-3以及对比例1-3制得葡萄干制备的槟榔干，试验组7对应食用市售葡萄干制备的槟榔干，食用前30分钟禁食，品尝槟榔干前用凉白开水漱口2次，统计平均得分，结果如下：

表2感官品质评分标准

表3感官测试结果

上述结果表明，相比市售葡萄干以及对比例1-3葡萄干，采用本发明实施例1-3制得葡萄干制备槟榔干，其香气、口感、咀嚼性更佳。其中，对比例1未采用本发明的冷冻条件在一次杀菌前处理葡萄干，对比例2未采用本发明的鸡屎藤汁处理葡萄干，对比例3未采用本发明的脉冲强光杀菌条件处理一次杀菌后的葡萄干，其感官评价总分明显下降，明显降低其口感、香气。

综上，采用本发明工艺处理葡萄干，杀菌效果佳，较好抑制了细菌繁殖；而且采用本发明制得葡萄干制备槟榔干，其香气、口感、咀嚼性更佳，兼顾了杀菌和品质要求，使其更适于槟榔干的制作，也优化了制作槟榔干的品质。其中，采用本发明低温杀菌工艺，减少酶促褐变反应，减少了水分渗透进葡萄干，改善其口感风味。本发明使用鸡屎藤汁低温浸泡杀菌，不但有效利用鸡屎藤活性成分促进杀菌而且减少槟榔咀嚼时对口腔的损害，优化其咀嚼性，同时提高槟榔干的香气、口感。本发明在鸡屎藤汁处理后使用脉冲强光进行二次杀菌，进一步巩固杀菌效果，并强化鸡屎藤活性成分渗在葡萄干内，提高槟榔干抗菌和品质优化后的稳定性。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。