阅读说明：本技术 一种冷冻即食菜用大豆加工方法 (Processing method of soybean for frozen instant dish ) 是由 宋江峰 肖亚冬 戴竹青 李韬 李大婧 刘春泉 于 2019-05-06 设计创作，主要内容包括：一种冷冻即食菜用大豆加工方法,属于速冻蔬菜加工领域。本发明中冷冻即食菜用大豆加工的主要过程为,将刚采摘的成熟度适宜的菜用大豆鲜英用盐水浸泡清洗,去英后选择籽粒饱满的菜用大豆豆仁,用体积摩尔浓度为0.2mol/L的Na<Sub>2</Sub>CO<Sub>3</Sub>溶液浸泡1～3min,取出豆仁,放入含食盐质量浓度为1.0％～1.6％,食用碱质量浓度为0.5％～1.0％的沸水液中煮熟,蒸煮时间为8～12min,于冷空气流中冷却沥干后,置于-40℃鼓风式速冻设备快速冻结,使豆仁中心温度降至-20℃～-30℃,所获得的冷冻产品定量包装于聚乙烯袋中,并在-20℃±2℃条件下贮藏。先烹饪后冷冻的菜用大豆豆仁用微波解冻加热即可作为佐餐食用。该工艺不经过传统的烫漂处理,简化了加工工序,且避免烹饪过程二次营养损失,贮藏期产品干物质保留率提高12％～20％,感官品质与抗氧化活性相当,为菜用豆类的速冻加工提供了一条切实可行的新途径。(A processing method of soybean for frozen instant vegetable belongs to the field of processing of quick-frozen vegetable. The main process of processing the frozen instant vegetable soybean comprises the steps of soaking fresh vegetable soybean with proper maturity which is just picked into saline water for cleaning, selecting vegetable soybean kernels with full seeds after the vegetables are removed, and using Na with the volume molar concentration of 0.2mol/L 2 CO 3 Soaking the bean kernels in the solution for 1-3 min, taking out the bean kernels, putting the bean kernels into boiling water containing 1.0-1.6 mass percent of salt and 0.5-1.0 mass percent of dietary alkali for cooking, wherein the cooking time is 8-12 min, cooling and draining the bean kernels in cold air flow, quickly freezing the bean kernels in a-40 ℃ blast quick-freezing device to reduce the central temperature of the bean kernels to-20 ℃ to-30 ℃, quantitatively packaging the obtained frozen products in a polyethylene bag, and storing the frozen products at-20 ℃ plus or minus 2 ℃. Big dish for cooking first and then freezingThe bean kernels can be eaten together with rice or bread after being thawed and heated by microwave. The process does not need traditional blanching treatment, simplifies the processing procedure, avoids secondary nutrition loss in the cooking process, improves the dry matter retention rate of the product in the storage period by 12-20%, has equivalent sensory quality and antioxidant activity, and provides a feasible new way for quick-freezing processing of the vegetable beans.)

一种冷冻即食菜用大豆加工方法

技术领域

本发明涉及速冻蔬菜加工领域，具体涉及一种冷冻即食菜用大豆加工方法。

技术背景

现今，人们已经意识到食用各种绿色蔬菜可以保护我们的肌体免受多种疾病的侵害，但是蔬菜生产的季节性促使人们使用经过加工后的蔬菜产品。然而，它们的营养价值易受到不利影响，伴随清洗、研磨、热处理和贮藏等过程蔬菜中化学成分容易氧化、热降解或浸出。冷冻是长期保存蔬菜营养成分的有效方法之一。这种方法还可以很好地保存原料的初始感官特性，并为进一步的烹饪与加工提供了很好的半成品来源。菜用大豆(Glycinemax(L.)Merr.)又称毛豆，是以绿色鲜嫩豆粒作食用的大豆。菜用大豆营养丰富、味鲜美，富含蛋白质、脂肪和多种氨基酸，还含有多种维生素和无机盐。传统的冷冻菜用大豆的生产工艺主要包括如下步骤：1)原料准备；2)修整；3)清洗；4)烫漂；5)冷却漂洗；6)速冻；7)包冰衣；8)定量包装；9)金属探测；10)入库贮藏。如中国公开专利(申请号：201310050274.7)公开了一种速冻菜用大豆的制作方法，主要技术方案是将采收后的菜用大豆当天进行风选分级、除虫、护色、杀青、杀菌在-31℃至-35℃温度下速冻，此发明的优点在于采用85℃～90℃温度杀青，整个生产环节围绕营养成分不降解采取了一系列技术措施，既节约了能源又保持了有益成分不流失。然而，用传统技术制作的冷冻菜用大豆，主要是利用烫漂破坏过氧化氢酶、过氧化物酶及脂氧合酶等植物内源酶活性，排出组织内的空气，增加细胞膜透性，抑制微生物生长等，在食用前还需要经过烹饪处理这一日常食物加工过程。传统的烹饪方式采用水煮会加剧生产和贮藏过程中冷冻菜用大豆中化学成分的不可逆变化。因此随着都市生活节奏的不断加快，开发冷冻即食型的菜用大豆产品将越来越受年轻消费者和餐饮商的欢迎，具有十分广阔的市场前景。

发明内容

技术问题：

为了克服现有技术的不足与缺陷，本发明的目的在于提供一种冷冻即食型菜用大豆产品的加工方法，保持了原有营养化学成分的同时，产品的感官品质与抗氧化活性与传统冷冻菜用大豆无异。

技术方案：

本发明采用以下技术方案来实现本发明的目的：

一种冷冻即食菜用大豆加工方法，包括以下步骤：

(1)刚采摘的成熟度适宜的菜用大豆鲜荚用盐水浸泡清洗；

(2)去荚后选择籽粒饱满的菜用大豆豆仁，用体积摩尔浓度为0.2mol/L的Na₂CO₃溶液浸泡1～3min；

(3)取出豆仁，放入沸水中煮熟，从再次煮沸的那一刻起计豆仁的蒸煮时间为8～12min；沸水液中含食盐质量浓度为1.0％～1.6％，食用碱质量浓度为0.5％～1.0％，烹饪过程在不锈钢容器中进行，豆仁与沸水液的质量比例为1∶1～1∶1.2；

(4)将煮熟的豆仁放在冷空气流中冷却；

(5)将冷却的豆仁均匀平铺在托盘上，平铺厚度30mm，置于-40℃鼓风式速冻设备冻结，使豆仁中心温度降至-20～-30℃；

(6)所获得的冷冻产品定量包装于聚乙烯袋，并在-20～-25℃条件下贮藏，温度波动控制在2℃以内；

(7)先烹饪后冷冻的菜用大豆豆仁的解冻和加热处理方法为将500g豆仁置于耐热容器，盖上盖，于微波炉中解冻加热至70～75℃所需时间为5～8min。

与传统的速冻菜用大豆豆仁相比，冷冻前煮熟的豆仁干物质保留率提高12％～20％，其感官品质与抗氧化活性相当。

有益效果：

(1)传统的豆类蔬菜速冻工艺涉及原料整理→烫漂→速冻→冻藏→解冻→烹饪等加工环节，本发明中采取了原料预处理后直接烹饪加工→速冻→冻藏→微波解冻等工艺步骤获得冷冻即食菜用大豆产品，一方面简化了工艺流程，减少了加工周期，另一方面也避免了传统方法存在烫漂与烹饪二次加工致使产品营养损失严重的问题。

(2)本发明采用先烹饪再速冻的特定冻结工艺，制备得到的冷冻即食菜用大豆长期冷冻贮藏后，与传统方式相比，即食型产品干物质保留率提高12％～20％，其抗氧化物质含量较高或接近，且两种类型的感官品质都较好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但不因此而限制本发明。

实施例1

将刚采摘的R6-R7期成熟度适宜的“通豆6号”菜用大豆鲜荚用盐水浸泡清洗后去荚，选择籽粒饱满的菜用大豆豆仁，用体积摩尔浓度为0.2mol/L的Na₂CO₃溶液浸泡2min，取出豆仁，放入沸水中煮熟，从再次煮沸的那一刻起计豆仁的蒸煮时间为10min，沸水液中含食盐质量浓度为1.6％，食用碱质量浓度为0.5％，烹饪过程在不锈钢容器中进行，豆仁与沸水液的质量比例为1∶1。烹饪结束后，将煮熟的豆仁放在冷空气流中冷却并沥干，再将冷却的豆仁均匀平铺在托盘上，平铺厚度30mm，放于-40℃鼓风式速冻设备冻结，直至豆仁中心温度降至-20℃，所获得的冷冻产品500g定量包装于聚乙烯袋中，并在-20℃±2℃贮藏。豆仁食用前，先烹饪后冷冻的菜用大豆豆仁的解冻和加热处理方法为将500g豆仁置于耐热容器，盖上盖，于微波炉中解冻加热至75℃所需时间为8min。与传统的速冻菜用大豆豆仁相比，冷冻前煮熟的豆仁干物质保留率提高12.5％，其感官品质与抗氧化活性相当。

实施例2

将刚采摘的R6-R7期成熟度适宜的“通豆5号”菜用大豆鲜荚用盐水浸泡清洗后去荚，选择籽粒饱满的菜用大豆豆仁，用体积摩尔浓度为0.2mol/L的Na₂CO₃溶液浸泡3min，取出豆仁，放入沸水中煮熟，从再次煮沸的那一刻起计豆仁的蒸煮时间为12min，沸水液中含食盐质量浓度为1.2％，食用碱质量浓度为0.8％，烹饪过程在不锈钢容器中进行，豆仁与沸水液的质量比例为1∶1.2。烹饪结束后，将煮熟的豆仁放在冷空气流中冷却并沥干，再均匀平铺在托盘上，平铺厚度30mm，放于-40℃鼓风式速冻设备冻结，将豆仁中心温度降至-30℃，所获得的冷冻产品500g定量包装于聚乙烯袋，并在-25℃±2℃条件下贮藏。豆仁食用前，先烹饪后冷冻的菜用大豆豆仁的解冻和加热处理方法为将500g豆仁置于耐热容器，盖上盖，于微波炉中解冻加热至72℃所需时间为6min。与传统的速冻菜用大豆豆仁相比，冷冻前煮熟的豆仁干物质保留率提高15％，其感官品质与抗氧化活性相当。

实施例3

将刚采摘的R6-R7期成熟度适宜的“通豆5号”菜用大豆鲜荚用盐水浸泡清洗后去荚，选择籽粒饱满的菜用大豆豆仁，用体积摩尔浓度为0.2mol/L Na₂CO₃的溶液浸泡3min，取出豆仁，放入沸水中煮熟，从再次煮沸的那一刻起计豆仁的蒸煮时间为12min，沸水液中含食盐质量浓度为1.4％，食用碱质量浓度为0.6％，烹饪过程在不锈钢容器中进行，豆仁与沸水液的质量比例为1∶1.2。烹饪结束后，将煮熟的豆仁放在冷空气流中冷却并沥干，再均匀平铺在托盘上，平铺厚度30mm，放于-40℃鼓风式速冻设备冻结，将豆仁中心温度降至-30℃，所获得的冷冻产品500g定量包装于聚乙烯袋，并在-25℃±2℃条件下贮藏。豆仁食用前，先蒸煮后冷冻的菜用大豆豆仁的解冻和加热处理方法为将500g豆仁置于耐热容器，盖上盖，于微波炉中解冻加热至75℃所需时间为8min。与传统的速冻菜用大豆豆仁相比，冷冻前煮熟的豆仁干物质保留率提高20％，抗氧化活性略低，其感官品质较好。