一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂及其制备方法
阅读说明：本技术 一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂及其制备方法 (Cake compound hydrophilic colloid modifier and preparation method thereof ) 是由 贾小丽 张微微 陈加展 杨松 周梦月 许文莉 于 2021-07-09 设计创作，主要内容包括：本发明涉及蛋糕用改良剂技术领域,具体是一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂及其制备方法,包括以下成份：卡拉胶：0.1-0.3%；海藻酸钠；0.1-0.3%；山药粘液：3-15%；莼菜粘液：4-20%。本发明的有益效果具有良好的吸水特性,结合大量水分使得比容下降,使得蛋糕在烘烤时水分流失减少,达到水分含量增加的作用,蛋糕质构得到改善,海藻酸钠有利于蛋浆的乳化作用,打发时具有很好的起泡性,减小面糊的相对密度,使得蛋糕质地更加松软,品质提高,山药粘液中的甘露聚糖成分作为一种溶解于水的半纤维素,可吸水膨胀,增强饱腹感,黏蛋白成分含有果胶、植物胶及黏胶等有利于防止动脉粥样硬化,复配胶体在抗老化方面作用更明显。(The invention relates to the technical field of modifiers for cakes, in particular to a modifier for compounding a hydrophilic colloid with a cake and a preparation method thereof, wherein the modifier comprises the following components: carrageenin: 0.1 to 0.3 percent; sodium alginate; 0.1 to 0.3 percent; sticky yam liquid: 3 to 15 percent; water shield mucus: 4 to 20 percent. The invention has the beneficial effects that the water absorption characteristic is good, the specific volume is reduced by combining a large amount of water, the water loss of the cake during baking is reduced, the effect of increasing the water content is achieved, the texture of the cake is improved, the sodium alginate is beneficial to the emulsification of egg pulp, the foaming property is good during foaming, the relative density of batter is reduced, the texture of the cake is softer, the quality is improved, the mannan component in the yam mucilage is used as hemicellulose dissolved in water, the mannan component can absorb water to swell, the satiety is enhanced, the mucin component contains pectin, vegetable glue, viscose and the like, the atherosclerosis is favorably prevented, and the effect of the compound colloid on aging resistance is more obvious.)
技术领域
本发明涉及蛋糕用改良剂
技术领域
，具体是一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂及其制备方法。背景技术
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
中国专利号CN109169764A提供一种蛋糕品质改良剂，包括质量比为8:3:3:2:1的可得然胶、细菌纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶和淀粉；还公开了其制备方法为：按所述质量比称取刺槐豆胶溶解后加入甘露糖酶和半乳糖酶，反应得到改性刺槐豆胶；按所述质量比称取可得然胶分散得到可得然胶分散溶液，按所述质量比称取瓜尔胶和改性刺槐豆胶加入至可得然胶分散溶液中搅拌得到复合胶体；按所述质量比称取细菌纤维素与淀粉，在去离子水中超声处理得到细菌纤维素混悬液，加入NH·HO反应得到改性细菌纤维素混悬液；将复合胶体加入至改性细菌纤维素混悬液中，搅拌后喷雾干燥成粉末即得所述蛋糕品质改良剂。
现有技术中的蛋糕改良剂，不具有良好的吸水特性，结合大量水分使得比容提高，使得蛋糕在烘烤时水分较快流失，蛋糕质构不能得到改善，不利于蛋浆的乳化作用，不具有很好的起泡性，面糊的相对密度相对较大，使得蛋糕质地相对较硬，品质较差，在抗老化方面作用相对不明显等缺点，因此亟需研发一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的蛋糕在烘烤时水分较快流失，蛋糕质构不能得到改善善，不利于蛋浆的乳化作用，不具有很好的起泡性，面糊的相对密度相对较大，使得蛋糕质地相对较硬，品质较差的能不佳问题。
本发明的技术方案是：一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂，包括以下成份：
卡拉胶：0.1-0.3%；
海藻酸钠；0.1-0.3%；
山药粘液：3-15%；
莼菜粘液：4-20%。
进一步地，所述卡拉胶生产包括以下步骤：
A1、洗净和晒干：将海藻进行清洗干净，然后放入到太阳光下进行暴晒，得到晒干的海藻；
A2、提取：将处理之后的海藻放入提取锅中，加入30-50倍水，用蒸汽加热40-60min，然后过滤，同时边搅拌边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂；
A3、离心分离：将A2中得到的提取物放入到离心设备内，对进行离心分离，得到沉淀物；
A4、干燥和粉碎：将A3中的沉淀物经滚筒干燥，粉碎可得产品，以滚筒干燥时，需添加单、双甘油酯或聚山梨醇酯做滚筒脱离剂，得到卡拉胶。
进一步地，所述海藻酸钠生产包括以下步骤：
B1、碾碎和除杂：干的或湿的海草放入到碾碎设备内进行碾碎，然后同水洗除杂；
B2、萃取：采用强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙；
B3、脱色和脱味：将B2中得到的海藻酸钙经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，之后与碳酸钠作用得海藻酸钠；
B4、干燥、粉碎和过筛：将B3中得到的海藻酸钠通过干燥设备进行干燥，然后通过粉碎机进行粉碎得到不同颗粒大小的海藻酸钠粉末，粉碎之后的海藻酸钠通过筛分设备得到均匀大小的海藻酸钠粉末颗粒。
一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂制备方法，所述包括以下步骤：
S1、混合搅拌：将卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液和莼菜粘液按照指定的比例倒入搅拌器内，启动搅拌器进行对卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液和莼菜粘液充分搅拌得到混合亲水性胶体改良剂；
S2、采样：将混合亲水性胶体改良剂添加到制备蛋糕的原料中，制备蛋糕，然后将制备的蛋糕进行全方位取样若干份；
S3、实验：对采样得到的混合亲水性胶体改良剂制成的蛋糕进行试验，试验包括单因素实验和响应面实验；
S4、指标的测定：对采样得到的混合亲水性胶体改良剂制成的蛋糕进行蛋糕品质指标的测定，蛋糕品质指标的测定项目包括蛋糕质构指标的测定、蛋糕老化焓变的测定和蛋糕中心水分含量的测定。
进一步地，所述单因素实验包括探讨卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液、莼菜粘液的添加量对蛋糕抗老化的作用，设定空白组作为对照，测定第一天、第五天密封及空气储存条件下每组样品的质构、老化焓变、水分含量等指标，用Excel软件进行数据处理，分析出每个因素的最佳添加量。
进一步地，所述响应面实验包括在单因素实验的基础上，根据BoxBehnken原理，以卡拉胶添加量（A）、海藻酸钠添加量（B）、山药粘液添加量（C）、莼菜粘液添加量（D）为因素，以第五天密封储存条件下的硬度以及老化焓变作为响应值，进行四因素三水平的响应面实验，利用Design-Expert 8.0.6 Trial软件进行数据分析，确定四种物质发挥抗老化作用的最佳复配比例。
进一步地，所述蛋糕质构指标的测定是采用质构仪对蛋糕的质构特性进行测定，每组选取三个蛋糕样品作为平行测定，蛋糕的选择注意要选取平均分布于烤盘每个烘烤位置的样品，测定结果取平均值。质构指标选取硬度、咀嚼性以及硬度，其中硬度度以及咀嚼性数值与蛋糕抗老化程度呈负相关，弹性数值呈正相关。经查阅相关文献，硬度也可作为蛋糕老化度的表征，质构仪相关参数设置为探头选取P/36R，测前速度2mm/s，测中速度4mm/s，测后速度10mm/s，应变50%，时间间隔5s，触发力5g。
进一步地，所述蛋糕老化焓变的测定时采用DSC差示扫描量热法是在程序温度控制的条件下，测量输入给样品与参比物的功率差值与温度之间关系的热分析法，可用来测量与支链淀粉重结晶相关的焓的变化，测定样品采用测定质构结束的样品三个，取蛋糕中心部分，采用千分之一天平准确称取15mg左右的样品置于铝盒中，以空铝盒作为对照平衡，测定老化焓变。
进一步地，所述DSC差示扫描量热仪相关参数设定为温度设定范围30-130℃，升温速率10℃/min，校准文件选择铟。
进一步地，所述蛋糕中心水分含量的测定是采用水分测定仪对蛋糕中心水分含量进行测定，每次测量样品重量控制在1.3g-1.5g之间，三个平行组测量取平均值，快速水分测定仪方案选择为标准加热模式，自动停机模式，温度设置为105℃。
本发明通过改进在此提供一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂及其制备方法，与现有技术相比，具有如下改进及优点：
（1）本发明采用的卡拉胶，卡拉胶作为亲水性胶体具有良好的吸水特性，结合大量水分使得比容下降，使得蛋糕在烘烤时水分流失减少，达到水分含量增加的作用，卡拉胶与面粉中蛋白以及淀粉发生交联反应使面糊保水性增强，从而使得蛋糕质构得到改善。
（2）本发明采用的海藻酸钠，海藻酸钠有利于蛋浆的乳化作用，打发时具有很好的起泡性，减小面糊的相对密度，使得蛋糕质地更加松软，品质提高，水分含量、弹性在加入海藻酸钠后都有增大的趋势，咀嚼性有减小的趋势，结合各个指标测定结果，海藻酸钠最佳添加量为0.25%，且储存条件选择密封封存更为适宜。
（3）本发明采用的山药粘液，山药粘液作为一种天然胶体物质，采用天然山药粘液具有良好的保健作用，山药粘液中的甘露聚糖成分作为一种溶解于水的半纤维素，可吸水膨胀，增强饱腹感，黏蛋白成分含有果胶、植物胶及黏胶等有利于防止动脉粥样硬化。
（4）本发明采用的莼菜粘液，采用纯天然莼菜粘液中富含的胶体具有食用及药用价值，其中多聚戊糖有较好清热解毒作用，酸性杂多糖可以增强免疫，多糖具有一定的养血和抗癌作用，使得蛋糕产品感官体验很好。
（5）本发明采用采用的卡拉胶添加量0.2%，海藻酸钠0.25%，山药粘液12.27%，莼菜粘液16.23%，对应硬度指标为1515.15g，通过验证实验，该配方下的硬度为1549.23g，老化焓变为280.72J/g，将添加单一胶体物质的蛋糕与添加复配胶体物质的蛋糕第一天以及第五天的硬度值进行比较，结果表明复配胶体配方下的硬度值更小，说明复配胶体在抗老化方面作用更明显。
附图说明
下面结合附图和实施例对本发明作进一步解释:
图1是本发明的复配亲水性胶体改良剂流程图；
图2是本发明的卡拉胶制备流程图；
图3是本发明的海藻酸钠制备流程图；
图4是本发明的卡拉胶对戚风蛋糕品质的影响图一；
图5是本发明的卡拉胶对戚风蛋糕品质的影响图二；
图6是本发明的卡拉胶对戚风蛋糕品质的影响图三；
图7是本发明的卡拉胶对戚风蛋糕品质的影响图四；
图8是本发明的卡拉胶对戚风蛋糕品质的影响图五；
图9是本发明的海藻酸钠对戚风蛋糕品质的影响图一；
图10是本发明的海藻酸钠对戚风蛋糕品质的影响图二；
图11是本发明的海藻酸钠对戚风蛋糕品质的影响图三；
图12是本发明的海藻酸钠对戚风蛋糕品质的影响图四；
图13是本发明的海藻酸钠对戚风蛋糕品质的影响图五；
图14是本发明的不同添加量的山药粘液对戚风蛋糕品质的影响图一；
图15是本发明的不同添加量的山药粘液对戚风蛋糕品质的影响图二；
图16是本发明的不同添加量的山药粘液对戚风蛋糕品质的影响图三；
图17是本发明的不同添加量的山药粘液对戚风蛋糕品质的影响图四；
图18是本发明的不同添加量的山药粘液对戚风蛋糕品质的影响图五；
图19是本发明的不同添加量的莼菜粘液对戚风蛋糕品质的影响图一；
图20是本发明的不同添加量的莼菜粘液对戚风蛋糕品质的影响图二；
图21是本发明的不同添加量的莼菜粘液对戚风蛋糕品质的影响图三；
图22是本发明的不同添加量的莼菜粘液对戚风蛋糕品质的影响图四；
图23是本发明的不同添加量的莼菜粘液对戚风蛋糕品质的影响图五；
图24是本发明的复配亲水性胶体与单一胶体添加量对硬度的影响图；
图25是本发明的表格图一；
图26是本发明的表格图二；
图27是本发明的表格图三；
图28是本发明的表格图四。
具体实施方式
下面将结合附图1-28对本发明进行详细说明，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂，包括以下成份：
卡拉胶：0.17%；
海藻酸钠；0.22%；
山药粘液：10.5%；
莼菜粘液：14%。
进一步地，卡拉胶生产包括以下步骤：
A1、洗净和晒干：将海藻进行清洗干净，然后放入到太阳光下进行暴晒，得到晒干的海藻；
A2、提取：将处理之后的海藻放入提取锅中，加入30-50倍水，用蒸汽加热40-60min，然后过滤，同时边搅拌边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂；
A3、离心分离：将A2中得到的提取物放入到离心设备内，对进行离心分离，得到沉淀物；
A4、干燥和粉碎：将A3中的沉淀物经滚筒干燥，粉碎可得产品，以滚筒干燥时，需添加单、双甘油酯或聚山梨醇酯做滚筒脱离剂，得到卡拉胶。
进一步地，海藻酸钠生产包括以下步骤：
B1、碾碎和除杂：干的或湿的海草放入到碾碎设备内进行碾碎，然后同水洗除杂；
B2、萃取：采用强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙；
B3、脱色和脱味：将B2中得到的海藻酸钙经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，之后与碳酸钠作用得海藻酸钠；
B4、干燥、粉碎和过筛：将B3中得到的海藻酸钠通过干燥设备进行干燥，然后通过粉碎机进行粉碎得到不同颗粒大小的海藻酸钠粉末，粉碎之后的海藻酸钠通过筛分设备得到均匀大小的海藻酸钠粉末颗粒。
一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂制备方法，包括以下步骤：
S1、混合搅拌：将卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液和莼菜粘液按照指定的比例倒入搅拌器内，启动搅拌器进行对卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液和莼菜粘液充分搅拌得到混合亲水性胶体改良剂；
S2、采样：将混合亲水性胶体改良剂添加到制备蛋糕的原料中，制备蛋糕，然后将制备的蛋糕进行全方位取样若干份；
S3、实验：对采样得到的混合亲水性胶体改良剂制成的蛋糕进行试验，试验包括单因素实验和响应面实验；
S4、指标的测定：对采样得到的混合亲水性胶体改良剂制成的蛋糕进行蛋糕品质指标的测定，蛋糕品质指标的测定项目包括蛋糕质构指标的测定、蛋糕老化焓变的测定和蛋糕中心水分含量的测定。
实施例二
一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂，包括以下成份：
卡拉胶：0.20%；
海藻酸钠；0.25%；
山药粘液：12.0%；
莼菜粘液：16%。
进一步地，卡拉胶生产包括以下步骤：
A1、洗净和晒干：将海藻进行清洗干净，然后放入到太阳光下进行暴晒，得到晒干的海藻；
A2、提取：将处理之后的海藻放入提取锅中，加入30-50倍水，用蒸汽加热40-60min，然后过滤，同时边搅拌边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂；
A3、离心分离：将A2中得到的提取物放入到离心设备内，对进行离心分离，得到沉淀物；
A4、干燥和粉碎：将A3中的沉淀物经滚筒干燥，粉碎可得产品，以滚筒干燥时，需添加单、双甘油酯或聚山梨醇酯做滚筒脱离剂，得到卡拉胶。
进一步地，海藻酸钠生产包括以下步骤：
B1、碾碎和除杂：干的或湿的海草放入到碾碎设备内进行碾碎，然后同水洗除杂；
B2、萃取：采用强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙；
B3、脱色和脱味：将B2中得到的海藻酸钙经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，之后与碳酸钠作用得海藻酸钠；
B4、干燥、粉碎和过筛：将B3中得到的海藻酸钠通过干燥设备进行干燥，然后通过粉碎机进行粉碎得到不同颗粒大小的海藻酸钠粉末，粉碎之后的海藻酸钠通过筛分设备得到均匀大小的海藻酸钠粉末颗粒。
一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂制备方法，包括以下步骤：
S1、混合搅拌：将卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液和莼菜粘液按照指定的比例倒入搅拌器内，启动搅拌器进行对卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液和莼菜粘液充分搅拌得到混合亲水性胶体改良剂；
S2、采样：将混合亲水性胶体改良剂添加到制备蛋糕的原料中，制备蛋糕，然后将制备的蛋糕进行全方位取样若干份；
S3、实验：对采样得到的混合亲水性胶体改良剂制成的蛋糕进行试验，试验包括单因素实验和响应面实验；
S4、指标的测定：对采样得到的混合亲水性胶体改良剂制成的蛋糕进行蛋糕品质指标的测定，蛋糕品质指标的测定项目包括蛋糕质构指标的测定、蛋糕老化焓变的测定和蛋糕中心水分含量的测定。
实施例三
一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂，包括以下成份：
卡拉胶：0.23%；
海藻酸钠；0.28%；
山药粘液：13.5%；
莼菜粘液：18%。
进一步地，卡拉胶生产包括以下步骤：
A1、洗净和晒干：将海藻进行清洗干净，然后放入到太阳光下进行暴晒，得到晒干的海藻；
A2、提取：将处理之后的海藻放入提取锅中，加入30-50倍水，用蒸汽加热40-60min，然后过滤，同时边搅拌边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂；
A3、离心分离：将A2中得到的提取物放入到离心设备内，对进行离心分离，得到沉淀物；
A4、干燥和粉碎：将A3中的沉淀物经滚筒干燥，粉碎可得产品，以滚筒干燥时，需添加单、双甘油酯或聚山梨醇酯做滚筒脱离剂，得到卡拉胶。
进一步地，海藻酸钠生产包括以下步骤：
B1、碾碎和除杂：干的或湿的海草放入到碾碎设备内进行碾碎，然后同水洗除杂；
B2、萃取：采用强碱水萃取、澄清得粗海藻酸盐溶液，经氯化钙沉淀得带色的海藻酸钙；
B3、脱色和脱味：将B2中得到的海藻酸钙经脱色、脱味后用酸处理，除去可溶性杂质得海藻酸沉淀，之后与碳酸钠作用得海藻酸钠；
B4、干燥、粉碎和过筛：将B3中得到的海藻酸钠通过干燥设备进行干燥，然后通过粉碎机进行粉碎得到不同颗粒大小的海藻酸钠粉末，粉碎之后的海藻酸钠通过筛分设备得到均匀大小的海藻酸钠粉末颗粒。
一种蛋糕复配亲水性胶体改良剂制备方法，包括以下步骤：
S1、混合搅拌：将卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液和莼菜粘液按照指定的比例倒入搅拌器内，启动搅拌器进行对卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液和莼菜粘液充分搅拌得到混合亲水性胶体改良剂；
S2、采样：将混合亲水性胶体改良剂添加到制备蛋糕的原料中，制备蛋糕，然后将制备的蛋糕进行全方位取样若干份；
S3、实验：对采样得到的混合亲水性胶体改良剂制成的蛋糕进行试验，试验包括单因素实验和响应面实验；
S4、指标的测定：对采样得到的混合亲水性胶体改良剂制成的蛋糕进行蛋糕品质指标的测定，蛋糕品质指标的测定项目包括蛋糕质构指标的测定、蛋糕老化焓变的测定和蛋糕中心水分含量的测定。
1.在实验中的单因素实验：
探讨卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液、莼菜粘液的添加量对戚风蛋糕抗老化的作用（表1）。设定空白组作为对照，测定第一天、第五天密封及空气储存条件下每组样品的质构、老化焓变、水分含量等指标。用Excel软件进行数据处理，分析出每个因素的最佳添加量。
单因素实验设计表为图25。
1-1.卡拉胶对戚风蛋糕品质的影响，见图4-8。
不同添加量的卡拉胶对戚风蛋糕品质的影响，见图4-图8，在实验中发现，随着卡拉胶含量的增加，戚风蛋糕水分含量、质构以及老化焓变都有明显改善。其原因可能是卡拉胶作为亲水性胶体具有良好的吸水特性，结合大量水分使得比容下降，使得戚风蛋糕在烘烤时水分流失减少，达到水分含量增加的作用；卡拉胶与面粉中蛋白以及淀粉发生交联反应使面糊保水性增强，从而使得戚风蛋糕质构得到改善；老化焓变测定的戚风蛋糕糊化特性曲线可以反映出淀粉老化的变化趋势，其值与戚风蛋糕品质呈反比关系。
根据图4-图8，卡拉胶最佳添加量为0.2%，此添加量下戚风蛋糕品质更佳，第五天密封储存及空气放置状态下的水分、质构以及老化焓变显示出加入亲水胶体后，戚风蛋糕在密封条件下储存更有利于延长产品货架期，抗老化作用更明显。
1-2.海藻酸钠对戚风蛋糕品质的影响，见图9-图13。
不同添加量的海藻酸钠对对戚风蛋糕品质的影响，根据图9-图13，随着海藻酸钠添加量的增加，戚风蛋糕的硬度、老化焓变显著降低，其原因可能是海藻酸钠有利于蛋浆的乳化作用，打发时具有很好的起泡性，减小面糊的相对密度，使得戚风蛋糕质地更加松软，品质提高。水分含量、弹性在加入海藻酸钠后都有增大的趋势，咀嚼性有减小的趋势，结合各个指标测定结果，海藻酸钠最佳添加量为0.25%，且储存条件选择密封封存更为适宜。
1-3.山药粘液对戚风蛋糕品质的影响
图14-图18，随着山药粘液添加量的增加，水分含量处于上升状态，可能由于粘液本身具有流动性，其中山药粘液添加量为12%时水分含量变化趋势最佳；老化焓变变化不稳定但相对于对照组有抗老化的作用，山药粘液6%添加量与12%添加量下对应的老化焓变值相差不明显；质构指标的影响较明显，尤其是弹性，可能是由于山药粘液本身的胶黏性使得蛋黄糊相对密度降低。另外山药粘液作为一种天然胶体物质，具有良好的保健作用。山药粘液中的甘露聚糖成分作为一种溶解于水的半纤维素，可吸水膨胀，增强饱腹感；黏蛋白成分含有果胶、植物胶及黏胶等有利于防止动脉粥样硬化。综合分析可得山药粘液的最佳添加量为12%。
不同添加量的山药粘液对戚风蛋糕品质的影响，见图14-图18。
1-4.莼菜粘液对戚风蛋糕品质的影响
如图19-图23，莼菜粘液添加量的增加使得戚风蛋糕水分含量流失明显减缓，质地更加柔弹。可能是由于莼菜粘液质地的影响，使得戚风蛋糕质地更加松软。莼菜粘液中富含的胶体具有食用及药用价值，其中多聚戊糖有较好清热解毒作用；酸性杂多糖可以增强免疫；多糖具有一定的养血和抗癌作用，产品感官体验很好。
水分含量以及弹性随莼菜粘液添加量的增加处于上升的趋势，老化焓变随添加量增加处于先下降后上升的趋势，硬度、咀嚼性都有较明显的变化，添加量为16%的莼菜粘液时作用最明显，综上分析结果表明，莼菜粘液的最佳添加量为16%，此添加量是提高产品品质、节省原料成本的最佳选择。
不同添加量的莼菜粘液对戚风蛋糕品质的影响，见图19-图23。
综上所述，四种胶体的最佳添加量为卡拉胶0.2%，海藻酸钠0.25%，山药粘液12%，莼菜粘液16%。结果表明密封储存状态更有利于戚风蛋糕抗老化，延长产品货架期，提高产品品质。
2.响应面实验
2-1.响应面实验结果
测定29组戚风蛋糕第五天密封储存状态下的硬度以及老化焓变，结果见图26。
复配亲水性胶体对戚风蛋糕品质影响结果为图26。
2-2.响应值的确定
2-2-1以硬度为响应值，通过软件分析四种物质对戚风蛋糕硬度的二次元回归模型为：
Q=1532.05-31.27A-13.12B-123.79C-94.66D-35.16AB+53.75AC+46.50AD+104.96BC+97.15BD+162.08CD+303.62A2+265.30B2+294.15C2+290.96D2。对回归模型进行方差分析（见表2-2-1 ），经F检验，模型极显著，决定系数R2=0.9761，表明该模型与实验结果拟合度好，可信度高。
响应面回归模型方差分析表为图27。
2-2-2.以老化焓变为响应值，通过软件分析四种物质对戚风蛋糕硬度的二次元回归模型为：
Y=298.04-28.22A-36.04B-80.00C-34.92D+67.94AB+48.77AC+18.92AD+0.36BC+20.95BD+14.44CD+89.43A2+124.13B2+114.29C2+67.88D2。对回归模型进行方差分析（见表2-2-2），经F检验，模型极显著，决定系数R2=0.9261，表明该模型与实验结果拟合度好，可信度高。
响应面回归模型方差分析表为图28。
综上以硬度为响应值相关系数大于以老化焓变为响应值的相关系数，因此选择硬度作为响应值拟合度更好、可信度更高。四种物质对戚风蛋糕品质的影响大小为山药粘液=莼菜粘液＞卡拉胶＞海藻酸钠，并且山药粘液以及莼菜粘液的添加量都为极显著（p＜0.01）。
复配亲水性胶体与单一亲水性胶体硬度比较，见图24。
如图24，配方选用复配亲水性胶体改良剂的戚风蛋糕在密封储存五天后的硬度相较于添加单一添加物的戚风蛋糕硬度显著降低，说明复配改良剂是具有提高戚风蛋糕品质的作用，并且具有实际的生产应用意义。
复配亲水性胶体与单一胶体添加量对硬度的影响，见图24。
通过单因素实验发现，在蛋糕糊中添加卡拉胶、海藻酸钠、山药粘液、莼菜粘液与不添加胶体添加物制作的戚风蛋糕相比，戚风蛋糕的水分流失减缓，质地更加软弹，老化速率减慢。综合蛋糕品质的提高以及生产成本的考虑，四种添加物的最适添加量为卡拉胶0.2%、海藻酸钠0.25%、山药粘液12%、莼菜粘液16%。如果添加量继续增加，品质将会降低亦或是成本会提高，但相较于对照组，各个指标都有一定程度改善，说明这四种物质对戚风蛋糕抗老化及货架期的延长都是有作用的，将添加单一胶体物质的戚风蛋糕与添加复配胶体物质的戚风蛋糕第一天以及第五天的硬度值进行比较，结果表明复配胶体配方下的硬度值更小，说明复配胶体在抗老化方面作用更明显。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。